Адам денсаулығын жақсартуға арналған «Бапол» тағамдық өнімді өндірудің биотехнологиялық негіздері

Кебектердің адам ағзасына тигізетін құндылығы оларда болатын целлюлоза, лигнин, пектин және т.б.; аминқышқылдардың болуымен (лизин, трионин, аспирин, глицин, аланин және т.б.), ақуыз, дәрумендер (В тобы, токоферол, никотин қышқылы және т.б.) болуымен анықталады. Ал аталған заттар ішектің қалыпты жұмысын қамтамасыз етеді, өттегі тастар ауруын,  жүрек тамырларының ауруларын, қант диабеті, семіру және т.б. аурулардың  дамуын тежейді. Бұл заттар ағзадан холестерин және токсинді өнімдерді шығарады.

Азықтық өнімді бидай дәнінен ұсақтап кебектерді алу тәсілі белгілі болды.

Кемшілік ретінде бөлшектердің үлкен мөлшерлері мен сұйықтық көлемінің жоғары болуы дезинтаксикационды және дегидратациялық эффектіні төмендету әрекетін алуға болады, яғни ол эффект төмендегенде ішектің шырышты қабықшасымен жеткілікті контакт қамтамасыз етілмейді.

Алынатын өнімнің биологиялық құндылығы жоғары емес, сақтау мерзімдері төмен.

Негізгі тапсырма – азықтық құндылығы одан сайын жоғары, реабсорбционды қасиеттер мен сақтау мерзімі одан сайын ұзақ болатын жаңа «БАПОЛ» азық өнімін әзірлеу тәсілін анықтау болып табылады.

 «БАПОЛ» азықтық өнімді алу тәсіліне бидай кебектерін 100-130 мкм мөлшеріне дейін ұсақтау әрекеті, оларды 89-90% бидай кебектері мен 6-10% ұнтақ қатынасында араластыру әрекеті, алынған қоспаны ЖЖ-пешіне 2500С градус температураға екі минутқа қою әрекеті жатады.

Сонымен өнімді дайындау тәсілі келесідей тұжырымдалады. Сыдыру жүйелерінің кебектері қосымша түрде ұсатқыштардан өткізіледі де, келесі 15-20 мин бойы 100-300 мкм мөлшеріне дейін ұсақталады. Дайындау кезінде ұсақтаудан кейін бидай өндірісінің жанама өнімі – ұнтақты қосады. Салмақтың қатынасы мынадай болуы қажет: 90% кебек және 10% ұнтақ. Содан кейін алынған қоспаны ЖЖ-пешіне 2500С градус температураға екі минутқа қояды. Содан кейін алынған қоспада судың болуын тексеретн экспресс-сараптамасын өткізеді. Осындай уақытша экспозиция су құрамы 11% болатын өнімді алуды қамтамасыз етеді. Тәжірибелер мен сынақтар ылғалдылықтың мұндай деңгейі «БАПОЛ» өніміне жоғары дәрежелі гидрофильдік қасиетін беретінін дәлелдеп, көрсетті. Ылғалдылықты жоғарылату немесе төмендету гидрофильдік қасиетін азайтады.

          Бұл жағдайда өнімнің құрамы келесідей түрде шығады:

Кебек – 79-80%, ұнтақ – 6-10%, су– 7-11%, жалпы бөлшектердің негізгі мөлшері 100 бен 300 мкм аралығында болады. Бөлшектердің кішкентай мөлшерлері абсорбционды бетті бірнеше есе шамаға үлкейтіп, мынадай мүмкіндіктер береді: 

1. Ішектегі гликокаликстің ішіне терең ену;

2. Ішектің жоғарғы бөлімдерінің дәрумендерді, майларды, ақуыз бен аминқышқылдарын сіңіру қабілетін жақсарту;

3. Ішектің түгел бойына абсорбционды қасиеттерді ұлғайту.

«БАПОЛ» өнімнің дәмдік сапаларын өзгертпей, кез келген өнімнің азықтық құндылығын ұлғайтады. Тамақтың кез келген түрінде толықтауыш қоспа ретінде қолданылып, ол тамақтың көлемін ұлғайтып, сәйкесінше қанығу деңгейін жылдамдатады да, дене салмағын реттеп тұрады.

Қолдану тәсілі қарапайым болып табылады: күніне әрбір тамаққа «БАПОЛ» азық  өнімінің 3-5 үлкен қасығын қосу: сорпалар, кәдімгі тамақ, айран,  кисель және т.б. «БАПОЛ» азық қоспасының кішкентай бөлшектері индифферентті түрде тағам өнімдеріне  диффундирлегенде, жоғары азықтық сәйкестіктік қабілетін жасайды. Өнімді 60 өз еркімен келген адамдарда тексеру арқылы оның ешқандай жағымсыз сезінулерсіз және күрделі нәтижелерсіз сіңірілуін дәлелдеді. Керісінше, оң мәнді әсерлер тіркелініп, ең алдымен асқазан және ішекетік трактының функциясына тигізген оң әсері бірден байқалды (үстелдің қалыпқа келуі, оның күнделікті болуы және т.б.).

Берілген технологиялық процестерді жүргізу келесі эффектілерге қол жеткізуге мүмкіндіктер  ашты:

- кебектердің ұсақталуы ішектің шырышты қабықшасымен, соның ішінде оның ферменттерімен контактілеу әрекетінің аумағын ұлғайтады да, сол арқылы ақуыз, май және көмір сутегінің гидролизін орнатады;

- кебекке ұнтақты қосу өнімнің ақуыздық фракциясын ұлғайтады, әсіресе аминқышқылдарды ұлғайтады; 

- су бөлшектерінде болатын «микро жарылыстар» эффектісі арқылы қысқа мерзімді жоғары температуралы өңдеу процесі микропоралардың қосымша мөлшерін алуға мүмкіндік береді, бұл әрекет өнімнің абсорбционды қасиеттерін ұлғайтады. Сонымен қатар, өнімнің стериализациясы жасалып, ол сақталу мерзімін 6 айға дейін созуға мүмкіндік береді;

- ылғалдылықтың төмен дәрежесі гидрофильдік қасиетін ұлғайтып, дезинтоксикационды және дегидратационды  эффектіні одан сайын үлкейтеді. Ішекке суды тарту эффектісі арқылы ішектегі кал жұмсарады, бұл әрине, күнделікті үстелді жақсарту үшін қолайлы әрекет болады.

60 еркімен  келген адамдарға зерттеу жүргізу  өнімді күн сайын 30-60 гр. шамасында  қолдану (шамамен 2 ай бойы) қолайлы  эффектінің сан қатарын алуға  мүмкіндік береді:

- Үстелдің қалыпқа келуі                                            82%

- Эпигастрияда ауырлық сезімінің азаюы                 90%

- Тәбеттің жақсаруы                                                    96%

- Спастикалық аурулардың толық кетуі                    72%

- Азықтық аллергияның білінуін азайту                   48%

- Бауыр облысындағы аурулардың азаюы               64%

      Ауруханалық оң мәнді эффектілер арасында ерекше назарды азықтық аллергия білінуінің азаю әрекетіне аударған жөн, бұл қабілет өнімнің азықтық аллергендерін абсорбтау қабілетін растайды.                 Өнімнің тәбетті көтеру қасиеті барлық еркімен келген адамдардың салмағын реттеуге мүмкіндік береді. Құрамында ақуыз, аминқышқылдар және дәрумендер сан қатарының тым үлкен құрамы кезінде өнімді қолдану спортпен шұғылданғанда, бұлшық ет массасын өсірген кезінде пайдалы. 

Бақыланатын эффектілерді ауруханалық мысалдар негізінде көріп шығайық.

1 Мысал. В емделушісі, 42 жас, ауруханалық диагноз «Өт шығарушы жолдардың дискинезиясы». Емделуші үстелдің кідірісіне, оң жақтағы қабырғаның астындағы ауырлық сезіміне, кекірікке шағымдалады. Оның қолдану тәртібі - «БАПОЛ» азық өнімінің бастапқы үлесі күн сайын үш рет бір кішкентай қасық шамасында болатын болды. 4 күн бойында қолдану үлесі   күніне 4 рет 1 үлкен қасық шамасына жеткізілді. «БАПОЛ» азық өнімін қабылдаудың төртінші күнінде емделушінің үстелі қалыпқа келеді. Ол енді салыстырмалы түрде жұмсақ болып, асқазан аймағында жеңілдік сезімі пайда болады. Үш аптадан кейін оң жақтағы қабырғаның астындағы ауырлық сезімі және кекірік толығымен кетеді. Емделушінің салмағы 4 келіге ұлғаяды. Емделушінің өзі тері түсінің жақсарғанын байқайды.

2 мысал. В емделушісі, 64 жас, диагноз «Созылмалы спастикалық колит. Созылмалы калькулезді холецистит». Емделуші «БАПОЛ» өнімін қабылдағанға дейін барлық асқазан мен оң қабырғаның астындағы периодты ауру сезімдеріне, тұрақсыз үстелге, дефекация кезіндегі қиыншылықтар, склердің сары болуы, терінің құрғақтылығы, ауыздағы ащылық сезімі сияқты ауру белгілеріне шағымданған болатын. Емделуші 6 күн бойы «БАПОЛ» өнімін ішіп, оның үлесін күніне 6 үлкен қасыққа дейін көтерді (2 қасықтан күніне 3 рет). Үстел «БАПОЛ» өнімін қабылдағананнан бастап 6 күн өткесін қалыпқа келе бастады. Ауру жиілігі біршама азайды, ал 1 айдан кейін олар толығымен кетті, склердің сары болуы, ауыздағы ащылық сезімі де толығымен кетті және тері бетінің тонусы мен түсі де жақсарды.   Сол себепті емделуші «БАПОЛ» өнімін енді күн сайын қабылдайтын болды.

«БАПОЛ» азық өнімі ұнтақталған ашық қоңыр түсті және дәмі ұнамды болатын қоспа түрінде кең таралған, оның сақтау мерзімі – 1 жылға дейін барады.

 

ӨНЕРТАБЫС  ФОРМУЛАСЫ

«БАПОЛ» азықтық өнімді алу тәсіліне бидай кебектерін 100-130 мкм мөлшеріне дейін ұсақтау әрекеті, оларды 89-90% бидай кебектері мен 6-10% ұнтақ қатынасында араластыру әрекеті, алынған қоспаны ЖЖ-пешіне 2500С градус температураға екі минутқа қою әрекеті жатады. Бұл оның негізгі алыну формуласы болып табылады.

 

Реферат

         Өнертабыс азықтық өнеркәсіп облысына жатады және алуан түрлі кулинарлық бұйымдарды дайындаған кезінде қоспа ретінде немесе негізгі өнім ретінде қолданылуы мүмкін.

Бұл өнім түрін дайындаудың негізгі міндеті – азықтық құндылығы одан сайын жоғары, реабсорбционды қасиеттер мен сақтау мерзімі одан сайын ұзақ болатын жаңа «БАПОЛ» азық өнімін әзірлеу тәсілін анықтау болып табылады.

                   Болжанатын өнертабыс туындысы азықтық өнеркәсіп облысына жатады және алуан түрлі кулинарлық бұйымдарды дайындаған кезінде қоспа ретінде немесе негізгі өнім ретінде қолданылуы мүмкін.

«БАПОЛ» азықтық өнімді алу тәсіліне бидай кебектерін 100-130 мкм мөлшеріне дейін ұсақтау әрекеті, оларды 89-90% бидай кебектері мен 6-10% ұнтақ қатынасында араластыру әрекеті, алынған қоспаны ЖЖ-пешіне 2500С градус температураға екі минутқа қою әрекеті жатады.

          Ендеше ұсынылатын тәсіл азықтық құндылығы салыстырмалы түрде жоғары, реабсорбционды қасиеттерге тән және сақтау мерзімі ұзартылған азықтық өнімді алу мүмкіндігін береді.

   Мазмұны:

   1.Қолдану аймағы                                                                                                                   2.Нормативті сілтемелер

3.Техникалық талаптар

4.Қабылдау ережелері

5.Бақылау тәсілдері

6.Тасымалдау және сақтау

7.Әзірлеуші кепілдігі

А Қосымшасы

 

Қолданылу аймағы

 

      Мекеменің күші бар стандарты бидай кебектерінің негізінде жасалынатын және профилактикалық құрылғы ретінде қолданылатын, соның ішінде кондитерлік және нан-тоқаштық бұйымдарды дайындаған кезінде, көкөністік және ет өсіруші консервілердің массалық қолдану мен арнайы тағайындалу үшін қолданылатын «БАПОЛ» тауарына (келесіде – өнім) таралады.

      Өнім ішек функциясының бұзылуларын профилактикадан өткізу үшін, өт тастары мен жүрек тамырларының аурулары, атеросклероз, гормон және дәрумен алмасуының бұзылуы сияқты аурулардың дамуын тежейді.

     Мекеме стандартын қолдану сәйкестік мақсаттарын бекіту үшін жарамды.

 

1. Техникалық талаптар

 

3.1. Өнім мекеменің күші бар стандар талаптарына сәйкес келуі керек және орнатылған тәртіп бойынша бекітілген рецептура мен технологиялық нұсқаулық бойынша жасалады.

3.2.Сипаттамалар

3.2.1 Органолептілік көрсеткіштер бойынша өнім 1 кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес келуі керек.

 

1 Кесте

Көрсеткіш атауы	Сипаттамасы мен нормасы
Сыртқы түрі   Түсі     Дәмі мен иісі	Кебек тектес ұнтақ өнімі немесе таблетка Қоңыр-сұр, кебектерге сәйкес келетін қоспа өңі   Бөтен иіссіз және дәмсіз, немесе рецептураға сәйкес қоспа иісімен және дәмімен

 

 

2. Физико-химиялық көрсеткіштер бойынша өнім 2 кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес болуы қажет.

 

  2 Кесте

 

Көрсеткіш атауы	Сипаттамасы мен нормасы
Ылғалдың массалық үлесі,%, аспайды Металомагнитті қоспа: Мөлшерлері 2 мм,мг\кг-ға дейін жететін металомагнитті қоспа бөлшектері, аспайды Мөлшерлері 0,5 мм-ден 2 мм-ге дейін жететін металомагнитті қоспа бөлшектері, мг\кг, аспайды Нан қорларының зиянкестермен зақымдалуы (бунақденелілер, кенелер)	15,0     5,0   1,5   Рұқсат етілмейді

 

 

    3.2.3  Микробиологиялық көрсеткіштер бойынша өнім 3 кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес болуы керек.

 

3 Кесте

 

Көрсеткіштер атауы	Норма
КМАФАнМ,КОЕ\г, БГКП(колиформдер), 0,1 г-нан аспайды Патогенді, соның ішінде сальмонеллалар, 25,0 г Ашытқы мен зең,КОЕ\г, Е.coli, 1,0 г-нан аспайды	5х104 Рұқсат етілмейді рұқсат етілмейді 100 Рұқсат етілмейді

 

 

3.2.3 Токсинді элементтер, радионуклеидтер, микотоксиндер мен пестицидтердің құрамы шикізат бойынша регламенттеледі және СанПин 4.01.071.03-пен орнатылған және 4 кестеде көрсетілген рұқсат етілетін деңгейден аспауы қажет.

 

4 Кесте

 

Көрсеткіш атауы	Рұқсат етілетін деңгейлер
Токсинді элементтер, мг\кг, аспайды Қорғасын Мышьяк Кадмий Сынап Пестицидтер, мг\кг, аспайды Гексахлоранциклогексан ДДТ және оның метаболиттері Гептахлор Алдрин Радионуклеидтер, Бк/кг, аспайды Цезий -137 Стронций -90	1,0 0,2 0,1 0,03   0,5 0,02 Рұқсат етілмейді,<0,002 Рұқсат етілмейді,<0,002   200 100

 

 

      СТ ЖШС 39056784-01-2006   

 

 

3.3 Шикізатқа қойылатын  талаптар 

3.3.1 Өнімді дайындау кезінде қолданылатын шикізат нормативті құжаттар бойынша алынған талаптарға сәйкес болуы қажет немесе сәйкестікті растайтын құжаттармен бірге болуы керек немесе әзірлеушінің лабораторлық құжаттарымен бірге жүруі тиіс және Қазақстан Республикасының Мемлекеттік санэпидбақылау органынан алынған  қолдануға рұқсаты болуы қажет.

3.3.2 Өнімді алу үшін қолданады:

- МЕМСТ 7169 бойынша алынған және болжыр шамасы 2%-дан аспайтын I және II типтегі бидай өңдеуінен алынатын кебек;

- бидай өңдеуінен алынатын ұнтақ – күші бар НД бойынша;

- сұлы кебектері;

- асқабақ дәндері;

- МЕМСТ 16732 бойынша кептірілген шөп және укроп дәндері;

- МЕМСТ 29186 бойынша алма пектині;