Технико-экономическое обоснование организации предприятия общественного питания

 

При этом, мною были определены цены на каждый вид продукции на основании  методов сравнения цен конкурентов (раздел 1 курсовой работы), и исходя из затрат на производство и реализацию данного товара (калькуляционный  подход).

 

Учитывая тот факт, что в настоящее время основной спрос на соответствующие услуги удовлетворяют именно продавцы-разносчики блюд, для формирования цен на производимую продукцию необходимо учитывать цену, по которой сбывают свою продукцию именно продавцы-разносчики:

 

- чай в одноразовом стаканчике 150мл. – 7-8 рублей;

 

- кофе черный в одноразовом  стаканчике – 13-15 рублей;

 

- газированная вода в одноразовом  стаканчике 150мл. – 7-8 рублей;

 

- чебуреки – 35-40 рублей;

 

- пицца 200г. – 40-50 рублей;

 

- пирожки – 16-20 рублей;

 

- салат – 16-22 рубля;

 

- хот-дог – 40-45 рубля.

 

Именно по таким ценам следует  предлагать продукцию кафе-бистро потребителям. Только в этом случае возможен быстрый  выход на постоянно эффективный  объем продаж своей продукции, что  позволит удержаться кафе на рынке и спустя непродолжительный период функционирования повысить уровень продаж на 20%.

 

Анализируя статистику продаж подобного  вида продукции продавцами-разносчиками, было установлено, что средний объем  покупки подобных блюд составляет 2,5-2,7 блюда на один заказ. При этом практически в каждом заказе (92%) встречается питье (чай, кофе, сок или минеральная вода).

 

Таким образом, условно можно определить корзину заказа потенциального потребителя  кафе-бистро в данном районе в 2-3 блюда  среди которых:

 

- напиток (обязательно);

 

- мясное либо овощное блюдо  (обязательно);

 

- салат или мучное изделие  (в 1 случае из 2-х).

 

Если полученные данные соотнести  с ценой на изделия можно получить среднюю сумму чека потенциального потребителя услуг кафе-бистро «Гринвич»  в этом районе.

 

10р. (напиток)+40р. (мясное или овощное  блюдо)+1/2*20р. (салат либо мучное  изделие)=10+40+10=60 рублей.

 

Теперь, благодаря полученным результатам  можно определить объемы реализации услуг кафе-бистро «Гринвич» в  конкретно определенный срок.

 

Так, часовой торговый оборот кафе составит 20*60 = 1200 рублей;

 

Суточный оборот – 11*20*60=13200 рублей;

 

Месячный оборот – 30*11*20*60=396.000 рублей;

 

Годовой оборот – 365*11*20*60=4818.000 рублей.

 

В подтверждение этому и на основании  разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания, спрос потребителей и т. Д (Таблица 8).

 

В последующем, по истечении одного года работы планируется привлечение дополнительной аудитории кафе за счет жителей города, знающих о его существовании и просто «проезжающих мимо». Такое увеличение планируется на втором году функционирования кафе в размере 20% от первоначальной аудитории. Этот объем является статичным, поскольку зависит от численности населения в городе (Таблица 9).

 

 

Таблица 8. Расчет текущего доходаНаименование блюд и закусок Кол. блюд за день Ср.-суточный расход на сырье и посуду, руб. Ср.-суточный расход на ком. услуги, руб. 

Розн. цена на ед. продукц., руб. Ср.-суточная выручка от реализации, руб.

 

Закуски мясные 

110 

1605,3 

254,5 ----- 

4303

Сосиска в тесте 8 89,6 18,48 37 296

Беляш 11 139,7 25,41 34 374

Пицца 22 400,4 50,82 45 990

Чебуреки 18 250,2 41,58 37 666

Котлета «По-киевски» 16 251,2 36,96 38 608

Котлета пареная 6 87,6 13,91 32 192

Тефтели мясные 11 156,2 25,41 35 385

Хот-дог 18 230,4 41,58 44 792

 

Закуски овощные 

66 

629,1 

235,62 ----- 

2764

Яйца под майонезом 15 91,5 53,55 26 390

Драники с овощами 7 74,9 24,99 42 294

Драники в грибном соусе 12 123,6 42,84 48 576

Драники в сметане 13 145,6 46,41 48 624

Картофель-фри 10 96 35,7 43 430

Картофель-фри с сыром 9 97,2 32,13 50 450

 

Салаты 

88 

491,8 

107,36 ----- 

1964

Салат из свежей капусты 12 45,6 14,64 10 120

Винегрет  овощной 6 27,6 7,32 20 120

Салат из мор. капусты 20 136 24,4 28 560

Салат «Летний» 18 88,2 21,96 22 396

Салат «Грибной» 20 144 24,4 30 600

Салат из моркови 12 50,4 14,64 14 168

 

Мучные  изделия 

132 

1066,9 

245,52 ----- 

2419

Блинчики со сгущенкой 26 218,4 48,36 20 520

Блинчики с творогом 6 52,8 11,16 23 138

Блинчики с джемом 10 88 18,6 21 210

Блинчики с повидлом 12 105,6 22,32 21 252

Блинчики с картошкой 6 44,4 11,16 18 108

Пирожки с капустой 7 46,2 13,02 15 105

Пирожки с картошкой 12 81,6 22,32 14 168

Пирожки с грибами 10 87 18,6 18 180

Пирожки с повидлом 25 202,5 46,5 18 450

Пирожки со сгущенкой 18 140,4 33,48 16 288

 

Горячие напитки 

110 

391,7 

189,2 ----- 

1292

Чай с сахаром 37 99,9 63,64 7 259

Кофе со сливками 12 60,0 20,64 20 240

Кофе черный 61 231,8 104,92 13 793

 

Холодные напитки 

44 

263,2 

19,8 --- 

458

Сок апельсиновый 16 112 7,2 12 192

Сок мультивитаминный 14 98 6,3 12 168

Газированная вода 14 53,2 6,3 7 98

 

ИТОГО 

550 

4448,0 

1052,0 

 

 

 

 

 

5500,0 

 

13200,0

 

 

 

Таблица 9. Расчет прибыли в 1-ы и последующие годы

Наименование  блюд 

1-ый год 

2-5 года

 

 

Суточное  кол-во блюд 

Суточный  расход, руб. 

Суточный  доход, руб. 

Суточное  кол-во блюд 

Суточный  расход, руб. 

Суточный  доход, руб.

Закуски мясные 110 1859,8 4303 132 2231,8 5164

Закуски овощные 66 864,72 2764 79 1038 3317

Салаты 88 599,16 1964 106 718,8 2357

Мучные  изделия 132 1312,42 2419 158 1574,9 2903

Горячие напитки 110 580,9 1292 132 697,1 1550

Холодные  напитки 44 283 458 53 339,4 549

ИТОГО 550 5500 13200 660 6600 15840

ИТОГО в год 200750 2007500 4818000 240900 2409000 5781600

 

 

 

Таким образом, в соответствии с  этими расчетами, текущий доход  кафе-бистро «Гринвич» в первом году своего функционирования составит:

 

- часовой торговый оборот кафе  составит 20*60 = 1200 рублей;

 

- суточный оборот – 11*20*60=13200 рублей;

 

- месячный оборот – 30*11*20*60=396.000 рублей;

 

- годовой оборот – 365*11*20*60=4818.000 рублей.

 

В свою очередь на 2-5 году существования  текущий доход кафе-бистро «Гринвич»  составит:

 

- часовой торговый оборот кафе  составит 24*60 = 1440 рублей;

 

- суточный оборот – 11*24*60=15840 рублей;

 

- месячный оборот – 30*11*24*60=475.200 рублей;

 

- годовой оборот – 365*11*24*60=5718.600 рублей.

 

 

8. Планирование финансовых результатов

 

 

Используя знания, полученные в курсе  «Налоги и налогообложение», а также исходя из малочисленного персонала и небольшого товарооборота (выручка до 15млн. рублей) при создании юридического лица и открытии кафе-бистро «Гринвич» был использован единый налог на вмененный доход (ЕНВД).

 

Согласно ст. 346.26 Налогового кодекса Российской Федерации система налогообложения в виде единого налога на вмененный доход для отдельных видов деятельности применяется в отношении такого вида предпринимательской деятельности как «оказание услуг общественного питания, осуществляемых через объекты организации общественного питания с площадью зала обслуживания посетителей не более 150 квадратных метров по каждому объекту организации общественного питания».

 

Ст. 346.29 НК РФ устанавливает базовую  доходность в месяц для организаций, оказывающих услуги общественного питания через объекты общественного питания, имеющие залы обслуживания посетителей в размере 1000 рублей.

 

Таким образом, сумма налога ЕНВД в  месяц в нашем случае определяется по формуле:

 

 

,

 

 

К1 – коэффициент, который учитывает:

 

особенности ведения бизнеса (ассортимент  товаров, месторасположение магазина и т.п.);

 

количество проработанных дней (если предприятие или предприниматель  работали неполный месяц).

 

Коэффициент-дефлятор К1 применяется  при расчёте единого налога на вменённый доход (ЕНВД). В 2010 году он равен 1,295. На основании Приказа Минэкономразвития РФ от 27.10.2010 N 519 «Об установлении коэффициента-дефлятора К1 на 2011 год" 2011 год коэффициент-дефлятор для ЕНВД установлен в размере 1,372».

 

К2 – используемый при расчете ЕНВД корректирующий коэффициент базовой доходности, учитывающий совокупность особенностей ведения предпринимательской деятельности, в том числе ассортимент товаров (работ, услуг), сезонность, режим работы, величину доходов, особенности места ведения предпринимательской деятельности, площадь информационного поля электронных табло, площадь информационного поля наружной рекламы с любым способом нанесения изображения, площадь информационного поля наружной рекламы с автоматической сменой изображения, количество автобусов любых типов, трамваев, троллейбусов, легковых и грузовых автомобилей, прицепов, полуприцепов и прицепов-роспусков, речных судов, используемых для распространения и (или) размещения рекламы, и иные особенности.

 

В соответствии с Решением 48-й сессии Смоленского городского Совета III созыва от 26.10.2007 № 672 «О введении в действие системы налогообложения в виде единого налога на вмененный доход для отдельных видов деятельности на территории города Смоленска с 01.01.2008» (в ред. решений Смоленского городского Совета от 31.10.2008 N 987, от 30.01.2009 N 1075, от 28.09.2010 № 148) К2 для кафе-бистро «Гринвич» как предприятия, осуществляющего организацию общественного питания через закусочные и столовые, не осуществляющими реализацию алкогольной продукции и пива и исходя из места расположения кафе будет равен 0,36.

 

Отсюда можно рассчитать ЕНВД в  месяц в нашем случае = 16 х 1000 х 1,372 х 0,36 х 15% = 1185 рублей.

 

Чистая прибыль определяется по формуле:

 

 

 

 

 

Таким образом, чистая прибыль на первом году кафе-бистро «Гринвич»:

 

4818000–4188.900–1185*12=4818.000–4.188.900–14.220=614.880 руб.

 

Чистая прибыль на втором- пятом  годах кафе-бистро «Гринвич»:

 

5.781.600–4.594.500–1185*12=1.172.880 руб.

 

Далее необходимо оценить эффективность производства, которую характеризует показатель рентабельности (от рента – доход).

 

Рентабельность  продукции и услуг – характеризует  эффективность затрат на производство и реализацию продукции (т.е. отношение  прибыли от реализации к полной себестоимости  продукции):

 

 

Рпрод = П/С*100%.

 

 

Рпрод = 4.818.000/4.188.900*100% = 115,02% (1-ый год).

 

Рпрод = 5.781.600/4.594.500*100% = 125,84% (2-ой год).

 

Показателем, характеризующим доходность работы предприятия в целом является расчетная рентабельность (отношение  чистой прибыли к суммарным издержкам предприятия, включая прочие расходы и налог на прибыль):

 

 

Ррасч=ЧП/(С+Рвнереал + Нприб)*100%.

 

 

Рпрод=614.880/(4.188.900+14.220)*100%=14,63% (1-ый год)

 

Рпрод=1.172.880/(4.594.500+14.220)*100%=25,45%(2-ой год)

 

Эффективность использования отдельных видов ресурсов оценивается соответственно показателями:

 

Фондоотдача:

 

 

ФО=ВП/ОФ,

 

 

где ВП – выпуск продукции за год, ОФ – среднегодовая стоимость  основных производственных фондов.

 

ФО=4.818.000/60.700=79,37руб. (1-й год)

 

ФО=5.781.600/60.700=95,25руб. (2-й год)

 

Выработка среднегодовая на одного работающего определяется как:

 

 

В=ВП/Ч,

 

 

где Ч – среднегодовая численность  работающих.

 

В1=4.818.000/11=438.000 рублей (1-й год)

 

В2=5.781.600/11=525.600 рублей (2-й год)

 

Коэффициент оборачиваемости:

 

 

Коб=РП/ОС,

 

 

где РП – полная себестоимость  реализованной продукции, ОС – среднегодовая  стоимость оборотных средств  предприятия.

 

Коб.=4.188.900/2.007.500=2,087 (1-й год).

 

Коб.=4.594.500/2.409.000=1,907 (2-й год).

 

 

9. Оценка эффективности проекта

 

 

Оценка эффективности инвестиционного  проекта – очень сложный процесс, т.к. основная часть оценок – прогнозные, для их более точного определения  необходима детальная проработка проекта, анализ факторов, влияющих на их величину, необходимость учесть инфляцию, риск, временные характеристики.

 

Это дорогостоящий трудоемкий процесс. Поэтому в предварительном технико-экономическом  обосновании, которым является наш  проект, делаем грубую оценку (без учета  изменения стоимости денег во времени).

 

Для этого произведем расчет следующих показателей:

 

Чистый доход от реализации проекта (показатель эффекта от реализации проекта):

 

 

ЧДЧПi -К,

 

 

где Т – количество лет действия проекта – 5 лет; ЧПi – чистая прибыль  в i-ом году реализации проекта; К –  сумма инвестиций, необходимая для реализации проекта (501.700 рублей).

 

ЧД=(614.880-501.700)+4*1.172.880=113180+4691520=4.804.700 руб.

 

Индекс доходности (коэффициент benefit cost ratio) – показатель эффективности  инвестиций, количество рублей прибыли, полученное на 1 рубль вложенных инвестиций:

 

 

ИД ЧПi / К.

 

 

ИД=4.804.700/501.700=9,58 руб.

 

Срок окупаемости (pay back) – число  лет, необходимых для того, чтобы  чистая прибыль сравнялась с величиной  инвестиций:

 

 

Ток = К / ЧПср,

 

 

где ЧПср – среднегодовая чистая прибыль от реализации проекта (среднее арифметическое).

 

Ток.=501.700/(5.306.400/5)=501.700/1.061.280=0,47 г.

 

 

Заключение

 

 

Рынок быстрого питания, как и вообще весь рынок общественного питания  в России, сейчас переживает период бурного развития. Поэтому моим проектом открытия нового бизнеса является открытие кафе-бистро «Гринвич» на ул. Кашена в г. Смоленске.

 

Среди посетителей продукции кафе-бистро «Гринвич» (согласно проведенный собственным  исследованиям) предположительно будут  следующие группы потребителей:

 

- посетители городского рынка – 45%;

 

- продавцы на рынке (для приобретения  еды на вынос) – 15%;

 

- ожидающие  на железнодорожном вокзале –  8%;

 

- прибывающие  в Смоленск (для приобретения  еды на вынос) – 7%;

 

- работники  торговых компаний и офисов  – 12%;

 

- посетители АЗС (для приобретения еды на вынос) – 2,5%;

 

- туристы  (для приобретения еды на вынос)  – 3%;

 

- другие  категории – 7,5%.

 

В ходе анализа статистики продаж подобного вида продукции продавцами-разносчиками было установлено, что средний объем  покупки подобных блюд составляет 2,5-2,7 блюда на один заказ на сумму 60 рублей. Исходя из этих данных и проводилось технико-экономическое обоснование проекта кафе-бистро, которое станет первым в указанном районе города и по этой причине сможет привлечь к себе внимание потенциальных потребителей, которые до этого такими услугами не пользовались. Кроме того, за счет своего расположения в центральной части города такое кафе способно увеличить объем обслуживаемых посетителей на 20% уже на втором году своего функционирования.