Технико-экономическое обоснование организации предприятия общественного питания

 

Одновременно определяют и анализируют валовой доход, остающийся в распоряжении торгового предприятия.

 

Он рас - считывается вычитанием из общей суммы валового дохода налогов  и других обязательных платежей, взимаемых  за счет реализованных торговых надбавок.

 

Следовательно, сумма валового дохода, остающегося в распоряжении торгового предприятия, находится в прямой зависимости от изменения общей суммы реализованных торговых надбавок и в обратной - от налогов и других обязательных платежей, взимаемых за счет валового дохода. Их влияние на сумму валового дохода, остающегося в распоряжении торгового предприятия, определяется прямым счетом [13, с.237].

 

Рост или снижение товарооборота  ведет к соответствующему изменению  валового дохода. С увеличением или  уменьшением среднего уровня реализованных торговых надбавок и наценок пропорционально изменяется и их сумма. Влияние указанных факторов на валовой доход измеряют приемом абсолютных разниц.

 

Так, отклонение от плана или прошлого года по товарообороту умножают на базисный уровень валового дохода и полученный результат делят на 100, таким образом определяют влияние изменения товарооборота на валовой доход:

 

 

 

(11),

 

 

 

где ВДт - изменение валового дохода за счет товарооборота;

 

Тотч, Тбаз - товарооборот соответственно отчетного и базисного года;

 

Увд баз - уровень валовых доходов  базисного года.

 

Чтобы определить влияние изменения  среднего уровня валового дохода на сумму  реализованных торговых надбавок и  наценок, следует отклонение от плана  или от данных прошлого года по среднему уровню валового дохода умножить на фактический товарооборот отчетного года и разделить на 100:

 

 

 

(12).

 

 

 

Большое влияние на валовой доход  оказывает изменение продажных  цен на продукцию собственного производства и покупные товары. При повышении  продажных цен соответственно растет сумма реализованных надбавок и наценок, и наоборот. Для измерения влияния этого фактора на валовой доход необходимо прирост объема товарооборота за счет повышения цен умножить на базисный уровень реализованных торговых надбавок и наценок и разделить на 100.

 

На величину валового дохода влияют изменение объема товарооборота, ценовой  фактор, изменение среднего уровня валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия. Расчет этих факторов производится по той же методике. На величину чистого валового дохода кроме перечисленных выше факторов оказывают влияние налоги и другие обязательные платежи, взимаемые за счет валового дохода.

 

Средний уровень валового дохода зависит  от изменения состава товарооборота (доли в товарообороте продукции  собственного производства и покупных товаров) и уровней валового дохода от реализации собственной продукции и покупных товаров. Влияние указанных факторов на уровень валового дохода можно измерить способом процентных чисел с применением приема цепных подстановок.

 

Анализ общего объема валового дохода и валового дохода, остающегося в  распоряжении предприятия, проводится по месяцам и кварталам.

 

Предприятия питания должны проводить  анализ, сравнивая его с достижениями конкурентов. Важнейшими факторами  роста валового дохода являются увеличение объема товарооборота в сопоставимых ценах, рациональная ценовая политика пред - приятия, эффективная работа с поставщиками сырья и товаров, достижение эффекта от произведенной закупки сырья и товаров.

 

Цель научно обоснованного прогноза валового дохода - определение возможного его объема при заданных (прогнозных) ограничениях исходя из целевых приоритетов, выбранных предприятием питания для своей деятельности. Планирование валового дохода является важной стадией экономического обоснования прогнозных расчетов прибыли, а следовательно, и расчетов финансового плана.

 

Исходными предпосылками для разработки прогноза валового дохода служат:

 

экономические методы государственного регулирования деятельности предприятий (налоговая и ценовая политика);

 

целевая стратегия предприятия (увеличение доли рынка, максимизация прибыли и  др.);

 

экономический потенциал предприятия (трудовые ресурсы, материально-техническая  база, обеспеченность сырьем и товарами и др.);

 

потребность в прибыли для развития предприятия питания;

 

издержкоемкость реализуемых групп  сырья и товаров, издержкоемкость  предприятия питания;

 

план товарооборота предприятия  питания, структура расходуемого сырья  и товаров и др.

 

Для прогнозирования валового дохода используют следующие методы:

 

метод прямого расчета;

 

расчетно-аналитический;

 

экономико-статистические;

 

экономико-математические;

 

на основе прогнозируемой величины прибыли.

 

Метод прямого расчета. На первом этапе  отдельно прогнозируется уровень торговых надбавок (или определяется на уровне регулируемых государством надбавок), затем рассчитывается наценка на продукцию собственного производства и покупные товары с учетом себестоимости и нормы рентабельности или наценка с учетом предельных величин, устанавливаемых законодательно.

 

На втором этапе, зная структуру  расходуемого сырья по видам продуктов, нормы надбавок и наценок по каждому  виду сырья, рассчитывается сумма надбавок и наценок. Общая сумма валового дохода определяется суммированием  надбавок, наценок по всем товарным группам. Уровень валового дохода будет равен отношению суммы валового дохода к общему объему валового товарооборота (то есть к стоимости сырья и товаров по розничным ценам плюс сумма наценок).

 

Наиболее простым в применении является расчетно-аналитический метод прогнозирования. Его сущность состоит в том, что на основе отчетных данных за истекший период и изучения динамики уровня валового дохода за два предшествующих года определяется ожидаемый уровень валового дохода за текущий год. Этот показатель принимают за базовую величину для прогнозирования суммы валового дохода. Ожидаемый уровень за текущий год определяется умножением среднего соотношения за два предшествующих периода годового уровня валового дохода к его уровню за рассматриваемый период на уровень валового дохода текущего периода.

 

Расчетно-аналитический метод имеет  недостатки, так как он не учитывает  изменения в структуре расходуемого сырья и товаров. Однако он может  быть использован для расчета  одного из вариантов прогнозируемого  валового дохода.

 

Среди экономико-статистических методов  наиболее широко для прогнозирования  применяется метод скользящей средней. Суть этого метода заключается в  выравнивании по методу скользящей средней  динамического ряда (4-5 лет) уровня валового дохода (К) и распространении выявленной тенденции в развитии валового дохода на перспективу.

 

Среднегодовой прирост уровня валового дохода находится по формуле:

 

 

 

(13),

 

 

 

Прогнозируемый уровень валового дохода определяется по формуле

 

 

 

Кпр = Кn + 2 * (14).

 

 

 

Расчет валового дохода при помощи экономико-математических методов предполагает выбор математической модели и ее решение с использованием ПЭВМ. Выбору модели предшествует построение графика, отражающего динамику валового дохода.

 

При планировании валового дохода можно использовать, например, метод экстремумов. При этом решается уравнение вида у = at + b.

 

Уравнение решается при помощи следующей  системы:

 

 

  

Y1 = a + b, 

(15).

 

Yn = an + b.

 

 

 

 

Прогнозирование валового дохода с  учетом целевой нормы прибыли  осуществляется следующим образом. Прогнозируемый валовой доход (без целевых сборов и платежей) определяется по формуле:

 

 

 

ВД1пр = Ипр + Ппр (16),

 

 

 

где Ипр - прогнозируемые издержки производства и обращения; Ппр - прогнозируемая общая  прибыль. Затем определим валовой доход по покупным товарам:

 

 

 

ВД2 = ВД1 * УВП. т. т. / 100 (17),

 

 

 

где УВптт - удельный вес покупных товаров в товарообороте,%. Планируемый  валовой доход по покупным товарам  с учетом целевых отчислений и  платежей определяется следующим образом:

 

 

 

ВД2 = ВД2/ (100 - 30) 100 (18).

 

 

 

Планируемая величина валового дохода с учетом всех отчислений будет равна:

 

 

 

ВДпл = ВД2 + (ВД3 - ВД2) (19).

 

 

 

Прогнозируемые расчеты валового дохода, произведенные с использованием различных методов, считаются надежными тогда, когда они, с одной стороны, удовлетворяют требованию обеспечения безубыточности работы предприятия, с другой - получению необходимой чистой прибыли для развития предприятия питания.

 

Чтобы удостовериться в оптимальности  прогнозируемой величины валового дохода, целесообразно рассчитать ряд показателей: критическую величину валовых доходов (порог рентабельности), запас финансовой прочности.

 

Критическая величина валового дохода показывает, при каком объеме валового дохода прибыль предприятия будет равна нулю. Критическая величина валового дохода определяется по формуле:

 

 

 

ВДкрит = Ипост: [1 - (Ипер / ВД)] (20),

 

 

 

где Ипост, Ипер - соответственно постоянные и переменные издержки; ВД - прогнозируемая или фактическая величина валового дохода.

 

Запас финансовой прочности по предприятию  питания можно определить следующим  образом:

 

 

 

(21).

 

 

 

Имея динамический ряд по товарообороту, следует выявить основные тенденции  товарооборота за достаточно длительный период и определить, как может  развиваться в дальнейшем товарооборот, т.е. рассчитать прогноз объемов товарооборота при сложившихся темпах роста. Такой расчет называется экстраполяцией и используется при прогнозировании товарооборота.

 

Прежде чем произвести расчеты  по экстраполяции, необходимо наиболее точно определить общую тенденцию развития товарооборота математически через уравнение (прямой) - если товарооборот растет равномерно или кривой типа параболы второго порядка, если товарооборот растет с некоторым ускорением.

 

Уравнение кривой выражается формулой [21, с.293-295]:

 

 

 

, (21),

 

 

 

где а0, а1 - параметры уравнения; t - порядковые номера периодов, моментов времени, года; - выравненный объем  товарооборота за период t.

 

Для нахождения параметров уравнения  прямой (а0, а1) решается система уравнений:

 

 

 

 

 

где n - число лет; у - фактический  объем товарооборота.

 

Систему уравнений можно упростить, если начинать отсчет с середины ряда. Среднему моменту (году) присваивается  нулевой номер, а остальные от 1 и до n, причем нумерация к базисному  году обозначается со знаком минус, а после - со знаком плюс. Если St = 0, то система примет вид:

 

 

 

 

 

Отсюда:

 

 

 

 

 

Выбор уравнения для выравнивания товарооборота определяется условием S (у- ) 2 = min. При этом может исчисляться  также среднеквадратическое отклонение и коэффициент вариации.

 

Экстраполяцию можно произвести по параболе 2 порядка:

 

 

 

(25),

 

 

 

где а0, - постоянный рост товарооборота, а1 - ускорение роста товарооборота. Параметры а0, а1, а2 определяются путем  решения системы уравнений:

 

 

Упрощая уравнение параболы для расчета его параметров, получим:

 

 

 

В заключение вопроса следует повторить, что анализ валового дохода предприятия  питания проводят по их сумме и  уровню. В процессе анализа изучают  степень выполнения плана и динамику валового дохода, измеряют влияние факторов на его размер. Анализ проводится по предприятию и его структурным подразделениям. В результате анализа определяются резервы роста валового дохода.

 

Прогнозирование спроса представляет собой поэтапный процесс выработки  научно обоснованных предположений о перспективах развития спроса, основанных на комплексном использовании методов и системы информационного обеспечения

 

 

2. Анализ доходов предприятия  общественного питания на примере  кафе ооо "мирта"

 

 

 

2.1 Экономико-организационная характеристика ООО "Мирта"

 

 

 

ООО "МИРТА" является обществом  с ограниченной ответственностью, которая  согласно гражданскому Кодексу Республики Беларусь является разновидностью хозяйственного общества.

 

Участники общества, несут солидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимости неоплаченной части вклада каждого из участников.

 

Правовое положение общества с  ограниченной ответственностью, права  и обязанности его участников определяются гражданским Кодексом и законодательством об обществах с ограниченной ответственностью

 

Возглавляет общество и является его  учредителем общества является генеральный  директор. Общество образовано в 2000 г. ООО "МИРТА" является вновь образованным обществом, является юридическим лицом  и строит деятельность на основании Устава и законодательства Республики Беларусь.

 

Общество имеет штампы и бланки со своим наименованием, собственную  эмблему, а также зарегистрированный в установленном порядке товарный знак и другие средства визуальной идентификации. Уставный фонд ООО "МИРТА" составляет 245 568 тыс. руб. РБ.

 

Целью деятельности Общества является хозяйственная деятельность, направленная на извлечение прибыли, удовлетворение социально-экономических интересов  участников и членов трудового коллектива Общества.

 

Общество вправе осуществлять следующие виды деятельности:

 

1. Производство и реализация  продукции общественного питания;