Применение новой технологии получения экстрактов для обогашения хлебобулочных изделий

а) простой или обойный, он дает муку только одного сорта – обойная. Зерно сразу измельчают в муку (94%) с отбором отрубей (3-4%);

б) сложный или сортовой помол. Его  осуществляют в следующей последовательности:

1. зерно дробят на крупки (мелкие, крупные)

2. в сетовеечных машинках крупки  обогащают путем их сортировки  на фракции (12-20 фракций).

3. размол до 20 партий муки разного  качества.

4. выделение отрубей.

5. формирование сортов муки, осуществляется  смешиванием муки с разных  потоков.

III. Пропускают через магнитоуловители.

IV. Расфасовка.

Основными видами муки являются пшеничная  и ржаная. Пшеничную муку в основном выпускают хлебопекарную и макаронную. Хлебопекарная изготавливается  высшего, I, II сортов и обойная.[11]

Высший сорт – это тонкоизмельченный  чистый эндосперм с размерами  частиц 30-40мкм. Зольность 0,55%, выход  клейковины не менее 28%. Клейковина –  это набухшие нерастворимые белки муки в виде упругой эластичной массы. Она способствует получению рыхлых, пористых мучных изделий. Поэтому качество муки зависит от количества и качества клейковины.

Первый сорт – мука с желтым оттенком, размеры частиц 40-60 мкм, минеральных  веществ – 0,75%, количество клейковины – 30%, содержит до 4% примесей.

Второй сорт – с желтовато-сероватым  оттенком, размеры частиц до 200 мкм, зольность – 1,25%, клейковина – 25%, количество примесей оболочек – 8-10%.[8]

Несмотря на высокую пищевую  ценность по содержанию витаминов и  минеральных веществ она обладает невысокими потребительскими свойствами.

 

Обойная мука – обладает высокой  влагоемкостью. Выход клейковины не менее 20%, зольность – не более 2%. Используется только в хлебопечении.

При оценке хлебопекарных свойств  пшеничной муки значительное место  уделяется комплексу ее свойств, объединяемых общим понятием «сила  муки». Под «силой муки» понимают способность ее образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными  физическими свойствами. Под «силой муки» также понимают водопоглотительную, газоудерживающую и формеудерживающую способности.

Тесто представляет собой вещество, которое одновременно имеет признаки твердого тела и жидкости. Тесто  имеет определенную структуру и  обладает следующими механическими  свойствами:

- упругостью – способностью  вещества мгновенно восстанавливать  форму после деформации; упругость  обуславливает выравнивание следов  от надавливания пальцев на  поверхность пшеничного теста;

- пластичностью – способностью  воспринимать и сохранять заданную  форму; это свойство противоположно  упругости;

- эластичностью – свойством  вещества испытывать значительные  обратные деформации без разрушения  структуры;

- вязкостью, то есть сопротивлением, возникающим внутри жидкого вещества  при его движении. [8]

Многочисленными исследовательскими работами и производственной практикой установлено, что решающая роль во влиянии на силу муки принадлежит количеству и качеству клейковины.

Количество и качество сырой  клейковины пшеничной муки характеризует  состояние ее белково-протеинового комплекса, который имеет важное значение для ее хлебопекарских свойств. Для определения количества и  качества сырой клейковины производят ее выделение из замешанного теста  путем отмывания крахмала водой.

Л.Я. Ауэрман указывает следующие признаки качества клейковины.

Очень слабая клейковина при отмывании  образует липкую, жидкую массу, мажущуюся  и липнущую к рукам, поэтому часть  ее при отмывании теряется. Она  почти не оказывает сопротивления  растяжению, растягивается в большую  длину, быстро расплывается после часа отлежки превращается в сметанообразную  массу.

Слабая – имеет слабую консистенцию и упругость, высокую растяжимость и расплываемость, при отлежке  в течении часа сильно разжижается, расплывается, растяжимость значительно  увеличивается.

Средняя по силе при отмывании образует достаточно упругий комок со средней  консистенцией, растяжимостью и  расплываемостью, после часа отлежки  несколько разжижается, но сохраняет  удовлетворительные свойства.

Сильная получается в виде небольших  комочков, постепенно образующих сплошную массу губчатого строения, обладающую большой упругостью и незначительной растяжимостью и расплываемостью, после отлежки теряет губчатую структуру, но остается упругой, малорастяжимой и  малорасплываемой.[11]

Очень сильная при отмывании  получается виде небольших крупинок, труднослипающихся в сплошной комок; после 2-3ч отлежки превращается в однородную, крепкую по консистенции, очень упругую массу, рвущуюся при растяжении и малорасплывающуюся. [3]

Мука с высоким содержанием  клейковины поглощает большое количество влаги и образует большой припек, что экономически очень выгодно.

Объем хлеба – важный суммарный  показатель хлебопекарного достоинства  пшеничной муки, он характеризует  как «силу муки» так и ее газообразующую способность. Хлеб большего объема получится, если в тесте образуется много углекислого газа и он хорошо задерживается пленками эластичной клейковины. Чем выше объемный выход, тем лучше хлебопекарные свойства муки. Объемным входом хлеба называется объем хлеба пересчитанный на 100г муки при влажности 14,5% (объем  хлеба определяется прибором – объемомерник МТИ). По данным ВНИИХПа, мука сортовая нормального качества должна давать хлеб с объемным выходом 300-450см³ и более (в зависимости от ее сорта). Отношение высоты Н к диаметру Д для нормальной муки составляет 0,3-0,45 и больше. [12]

 

2.5.2 Быстрота подъема теста

 

Существуют биохимические, химические и механические разрыхлители теста. Изделия без разрыхления трудно перевариваются, плотные и усваиваются на 40-45%, поэтому тесто необходимо разрыхлить. В хлебопечении необходимо использовать биохимическое разрыхление. Тесто, полученное биохимическим разрыхлением, называется дрожжевым (кислым). Разрыхлители микроорганизмы, которые в процессе своей жизнедеятельности выделяют продукты, насыщенные углекислым газом.

Дрожжи бывают прессованные, замороженные и сухие. Прессованные разводят водой  с температурой 30-35⁰С до сметанообразной массы, процеживают. Сухих дрожжей берут 1/3 от рецептуры, замачивают от 0,5 часов, размешивают и процеживают. Замороженные дрожжи оттаивают при комнатной температуре, замачивают и затем процеживают.

На быстроту подъема теста дрожжами влияют многочисленные факторы: свойства данной расы дрожжей, чистота их, полноценность  питательной среды, на которой они  выращивались, условия выражения (температура, концентрации затора, степень аэрации  и т.д.), химический состав дрожжей (с  уменьшением содержания белка понижается подъемная сила дрожжей) и т.д. [11]

 

2.5.3 Тестообразование

 

В хлебобулочной промышленности для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий применяется дрожжевое тесто. Дрожжевое тесто по способу приготовления бывает: опарное и безопарное.

Преимуществом безопарного способа  является сокращение времени технологического процесса в 1,5-2 раза, недостатками –  использование для приготовления  менее сдобного теста, расходование в 1,5-2 раза больше дрожжей. Используется такое тесто для приготовления  изделий подвергающихся жарке.[8]

Свойства опарного теста: тесто  пористое, пышное; запах молочной кислоты; готовят изделия предназначенные  для выпечки. Однако, технологический  процесс очень длителен. [11]

 

Технологическая схема приготовления  опарного дрожжевого теста опарным  способом представлена на схеме 2.5.3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема 2.5.3

 

 

 

 

 

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тесто образуется в результате взаимодействия воды с веществами муки и механического  воздействия месильного органа тестомесильной машины.

Образование теста представляет собой  комплекс сложных процессов, протекающих  одновременно. Основным процессом при  образовании пшеничного теста является набухание белков глиадина и глютенина. Эти белки при набухании образуют клейковину, которая является как  бы каркасом пшеничного теста, в который  вкраплены крахмальные зерна  и отрубистые частицы муки. Белки при образовании теста взаимодействуют также с жирами, жироподобными веществами и крахмалом муки. Набухая, белки пшеничного хлеба поглощают около 30-40% добавленной при замесе воды (влаги). Часть влаги отсорбируется на поверхности крахмальных зерен. Так как крахмала в муке много и его поверхность значительно, то он связывает примерно столько же воды, сколько и белки. Клетчатка и гемицеллюлозы за счет капиллярной структуры также при замесе впитывают значительную долю воды. Если же в тесте влаги недостаточно, то поглощение ее клетчаткой препятствует набуханию белков и затрудняет образование эластичной клейковинной сетки, что ухудшает механические свойства теста. Поэтому тесто из муки второго сорта и обойной замешивают с большей влажностью (46-49%), чем тесто из муки I сорта (43-44%).

Тесто  состоит из твердой, жидкой и газообразной фазы. Твердая фаза – это частицы нерастворимых  беков, крахмала, клетчатки, а жидкая – свободная влага, в которой  растворены соль, сахар, некоторые белки, декстрины. Газообразная фаза представляет собой пузырьки воздуха, захваченные  массой теста при замесе. Воздушные  пузырьки способствуют разрыхлению  теста, кислород воздуха, как окислитель, положительно влияет при замесе на белки клейковины, протеслетические ферменты и структурно-механические свойства пшеничного теста. Чем больше в тесте жидкой фазы, тем слабее его консистенция, ниже упругость  и эластичность. [8]

При замесе теста определенное количество муки, воды, соли и другого сырья отмеривают с помощью дозаторов (в соответствии с рецептурой) в чан месильной машины. Замешанное тесто должно иметь определенную влажность, температуру, консистенцию, быть однородным, относительно сухим, не липким, иметь определенные структурно-механические свойства.

Характерной особенностью приготовления  дрожжевого теста является то, что  после замеса его подвергают брожению. Белки и крахмал теста после  интенсивного замеса становится более  доступными для действия ферментов, что ускоряет процесс брожения, основанного  на ферментативных реакциях. Во время  замеса и последующего брожения в  тесте происходят разнообразные  коллоидно-химические и биохимические  процессы.[19]

Дрожжевые грибки и попадающие вместе с ними молочнокислые бактерии вызывают брожение: первые – спиртовое, вторые – молочнокислое. В процессе спиртового брожения расщепляются до углекислоты  и спирта моносахариды как непосредственно  содержащиеся в муке, так и вновь  образующиеся в тесте за счет ферментативного  гидролиза ди- и полисахаридов  муки. выделение углекислоты происходит из всей массы теста, поскольку дрожжевые  клетки довольно равномерно распределяются в нем при замесе. Пузырьки углекислого  газа, возникающие около каждой дрожжевой  клетки, постепенно расширяются. В результате тесто приобретает пористую структуру и сильно увеличивается в объеме.[11]

Молочнокислые бактерии, расщепляющие моносахариды с образованием молочной кислоты, подавляют жизнедеятельность  таких микроорганизмов, как бактерии уксуснокислого, маслянокислого брожения и др., которые вызывают ухудшение  вкуса и аромата выпеченного  хлеба. Молочная кислота повышает гидрофильность коллоидов теста, в первую очередь  способствует лучшему набуханию  белков и образованию более эластичной клейковины. [19]

Одновременно с процессом брожения протекает процесс созревании теста, характеризующийся следующими признаками:

- накапливается достаточное количество  ароматических и вкусовых веществ,  образующихся как побочные продукты  брожения (спирты, альдегиды, кислоты,  …);

- в тесте происходит автоматическое  разложение белков и крахмала, увеличивается содержание водорастворимых  веществ, повышается кислотность  теста;

- клейковина в тесте хорошо  набухшая и эластичная;

- созревание и разрыхление теста  происходит не только при брожении  теста, но и в процессе его  разделки, расстойки и в первые  минуты выпечки;

- созревание теста обусловлено  в основном следующими процессами – спиртовое, молочнокислое брожение, изменения в состоянии белков и крахмала муки.

Состояние белков и крахмала при брожении теста изменяется под влиянием влаги, кислот, ферментов, улучшителей, механической обработки теста, белковые вещества набухают и частично гидролизуются под действием протеолитических ферментов муки, дрожжей и бактерий. Часть белков набухает неограниченно, переходя в раствор. Содержание отмываемой клейковины снижается, поэтому к концу брожения ≈ на 30%. Протеализ в тесте из муки нормального качества идет медленно, при этом главным образом, меняется структура белковой молекулы, разложения белков на отдельные аминокислоты практически не происходит.[23]