Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Ноября 2013 в 16:04, контрольная работа
Праздник Рождества пришел на Русь вместе с христианством и стал одним из двух основных христианских праздников.
Канун Рождества называли рождественским сочельником. Это название связано с обычаем православных христиан употреблять в этот день в пищу сочиво – сушеные хлебные зерна, размоченные в воде, попросту говоря кашу.
Сочивом называли не только кашу, но и всякую другую простую пищу, а также сок или, как говорили раньше, «молоко» разных семян: маковое, конопляное, подсолнечное, горчичное, ореховое, миндальное и другое.
Рождественский стол
Праздник Рождества пришел на Русь вместе с христианством и стал одним из двух основных христианских праздников.
Канун Рождества называли рождественским сочельником. Это название связано с обычаем православных христиан употреблять в этот день в пищу сочиво – сушеные хлебные зерна, размоченные в воде, попросту говоря кашу.
Сочивом называли не только кашу, но и всякую другую простую пищу, а также сок или, как говорили раньше, «молоко» разных семян: маковое, конопляное, подсолнечное, горчичное, ореховое, миндальное и другое.
В этот день это первая трапеза и ею заканчивается с появлением первой звезды, в память Вифлиемской звезды, возвестившей пастухам рождение Христа. К этому времени все члены семьи одевались по праздничному и собирались вместе, стол был накрыт белоснежной скатертью, сервирован лучшей посудой, приборами, заставлен традиционными блюдами.
Блюд насчитывалось 13, к столу должно было садиться четное количество человек. В случае, когда собиралось нечетное количество, подавался один свободны прибор. Под скатертью на всей поверхности стола разостлано было сено, символизирующее то сено, на котором в яслях лежал новорожденный Христос. Стол украшался ветками ели, свечами, ленточками. В центре стола находилась композиция из веток ели, свечи и прочих рождественских атрибутов. В углу комнаты или в ее центре устанавливали любовно украшенную елочку, под нее клали подарок каждому присутствующему.
Порядок приема пищи регламентировался строгими правилами: сначала подавались закуски (селедка, рыба, салаты), затем красный (слегка подогретый) борщ, грибной или рыбный суп. К борщу, грибному супу подавались ушки или пирожки с грибами, а у православных жареные мучные лепешки на конопляном масле.
Под конец трапезы подавались сладкие блюда: рулет с маком, пряники, медовики, клюквенный кисель, компот из сухофруктов, яблоки, орехи.
Вообще большинство традиций и обрядов Рождества было направлено на воспитание у детей самодисциплины, внимания к присутствующим, соблюдение и участие в ритуальной стороне, терпения, выдержки. Это был один их тех немногих случаев, когда дети садились за стол вместе со взрослыми. Что касается кулинарной стороны, то на этот праздник готовилось большое количество мясных изделий: гусь, колбаса, различные рулеты, заливные блюда.
До наших дней сохранились традиции готовить на Рождество специальные обрядовые блюда, играющие символические роли.
Обряды, входящие в празднество авселья, состоит в заговаривании каши, засевании зерен и хождения по домам. В иных местах все обряды совершаются вместе, в других по одиночке, во многих местах или забыто, а обряды еще существуют. В некоторых местах с авселем соединяется обряд сжигания костров. Каша на авсель варится обыкновенно старшей женщиной в доме, которая сама приносит крупу из амбара, старший же мужчина приносит воду. Затирание каши сопровождается символическим причитанием, по тому, как каша уварилась, судят об урожае будущего года и вообще о счастье: каша красная предвещает счастье, каша белая – угрожает бедами.
Существовал странный обычай носит на другой день Рождества в церковь пироги, что видно из расположения киевского митрополита Михаила о праздновании полоса Богородицы на завтрие Рождества.
Обрядовым блюдом в предрождественский вечер был и специально выпекаемый хлеб.
Существовал обычай одаривания детей, которые носили ужин, пряниками, специально выпекаемыми за три недели до Рождества.
В России даже существовал обычай выпекания таких пряников в качестве обрядовой выпечки. На ужин готовились и другие постные блюда, обязательными считались пироги и постный борщ. Пироги пекли или жарили преимущественно с маком, с вареными или толчеными сушеными сливами, горохом, фасолью, калиновыми ягодами, с гречневой кашей, толченым картофелем, капустой и кашей. Пироги должны были олицетворять будущее богатство и хороший урожай.
Другие блюда, что готовились на «святой вечер», не имели специального ритуального значения. Среди них самыми распространенными были жареная свежая рыба, сельдь сырая, а также жареная, предварительно вымоченная в воде, зразы из рыбы, а также из сельди. На Украине, естественно, готовили вареники, которые начиняли маком, гречкой, капустой, картофелем, фасолью, сливами.
Варили также постный свекольный борщ, подколоченный мукой или закваской с грибами или растительным маслом, овсяной кисель, взвар из сушеных груш, яблок, слив, пекли блины или оладьи, ладошки с тертым маком.
Не обходилось без традиционного борща, который местами заменяли щи. Традиционно была и сварная на молоке или на мясном бульоне лапша.
Взгляд на кулинарное мастерство как на одну из основ укрепления семьи и в социальном, и в здравоохранительном отношении стал повсеместным, доминирующим.
Многие десятилетия в общественном питании господствовали ошибочные или поверхностные упрощенные правила и методы, стандарты и технические условия, которые постепенно становились обязательной нормой и тем самым препятствовали усвоению и сохранению созданных за века классических правил кулинарного мастерства.
В целом, в кулинарии обозначилась тенденция к упрощению композиции блюд, сокращению и примитивизации приемов обработки сырых продуктов, облегчению кухонной работы в результате отбрасывания некоторых непременных маленьких операций, без которых получить высококачественную пищу невозможно.
Отсутствие кулинарной культуры – не только пробел в общем культурном развитии человека. Для граждан нашей многонациональной страны неумение ориентироваться в кулинарном мастерстве разных наций – показатель безразличия, равнодушия к национальным явлениям и процессом, характеризующим общественную жизнь нашей страны.
Ничто не дает так близко соприкоснуться с материальной культурой народа, как наш национальный стол.
Национальные кухни и созданный ими репертуар вкусных, полезных, учитывающих определенные климатические и природные особенности блюд не должны быть утрачены. Их нужно сохранить ради нынешних и будущих поколений как драгоценное наследие, стимулирующее жизнь и развитие каждой нации.
Главное место на русском столе, особенно на народном, занимал хлеб, потребление которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире. Первенствующее значение в истории русской кухни сохраняли и первые жидкие блюда – супы.
Ассортимент национальных русских супов, щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиний, окрошек, тюрь различными видами западноевропейских супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву. Многие современные супы, особенно овощные и овощекрупяные, произошли от различных древнерусских кашиц с овощной засыпкой.
Для понимания характера русских блюд да и чисто практической точки зрения важно знать некоторые особенности технологии русской кухни.
В русской кухне издавна
технологический процесс
Семьи викторианцев среднего класса готовили в отличии от богатых англичан рождественский обед сами и вполне могли с благодарностью обратиться к превосходной поваренной книге мистера Букмастера.
I. Сервировка стола.
При сервировке стола стоит следовать определенным правилам.
Стол покрывают чистой скатертью, потом ставят подставки под блюда на том месте, которое они должны занимать: салфетки красиво сложенные кладут для каждой персоны на тарелку.
За этим следуют вилки и ножи: первые кладутся с левой, вторые с правой стороны лезвием внутрь; при круглых же столах приборы раскладываются таким образом, чтобы все они концами своими обращены были к центру стола.
Когда подают рыбные
и мясные кушанья, то вилки
и ножи перемещают на правой
и левой стороне каждой
Затем следуют графины, рюмки, бокалы и стаканы: рюмки по правую сторону каждой персоны и на каждом из четверых углов стола бутылки с вином. Если подают на стол только две бутылки, то одну ставят на каждом конце стола, в середине его, немного по правую руку обеих сидящих там персон. Однако в таком положении, чтоб это нисколько не мешало гостям.
Когда пьют пиво, то для него ставятся особые стаканы.
В центре стола и по краям ставят вазы с фруктами и цветами и высокие канделябры со свечами.
Тарелки, кроме расставленных на столе, должны быть еще в запасе в достаточном количестве на боковом столике, а также нужно иметь в запасе определенное число ножей и вилок для перемены.
При первой подаче блюд соблюдается следующие правила.
Рыбу, зайцев, поросят ставить передней частью по левую руку разрезающего.
Четверть барашка обращать тонкой частью его по направлению от угла к середине стола, а головой к левой руке. Заднее бедро барана ставить по левую руку.
С окороками поступать таким же образом, если только разрезающий не желает дать другого направления, потому что их режут различным образом.
Индеек, гусей, уток и прочих домашних птиц, равно как и дичь, ставят на стол передней частью с правой руки, чтобы скорее добраться до начинки или фарша.
Десертные блюда бывают обыкновенно меньше подаваемыми с кушаньями и поэтому ставят их более в середине стола и ближе одно от другого. Десерт раздается следующим образом: на середину стола ставят печенье, украшенное разными фигурками, возле него разные сахарные изделия, а в кругу или в продолговатом четырехугольнике помещают большие и маленькие фруктовые вазы и конфетницы.
За ужином блюда ставятся в таком же порядке, как и за обеденным столом, но так как за ужином меньше перемен кушаний, то перемена блюд и тарелок представляется в меньшем размере и, следовательно, меньше предметов требуется для уборки стола, однако и для ужина требуется большой запас рюмок и стаканов.
II. Напитки.
К закускам предлагают вина в зависимости от их вида: к рыбным и мясным салатам сухое белое или розовое вино, к мясу - легкое красное вино.
К супам алкогольные напитки, как правило, не подают (на столе может быть лишь минеральная вода).
К горячим закускам подают те же напитки, что и к основному блюду. Рыбные блюда сопровождаются сухими или полусухими винами, к более жирным сортам рыбы подходит и сухой шерри, к крабам предпочтительно подавать сухое белое вино.
Вареная телятина или куриное мясо сервируется с белым или розовым вином. Остальные мясные блюда с красным, также как и сыр и приготовленные из него блюда (с острыми сортами сыра – красный портвейн).
Портвейн может стоять на столе также, как и во время десерта.
За столом бутылку следует передавать по ходу солнца.
С десертом из ягод хорошо сочетается сладкое белое вино, портвейн, ягодный или фруктовый ликер или крепленое плодово-ягодное вино.
К сливочным десертам подходит сладкая мадера или портвейн.
Крепкие алкогольные напитки: водка, виски, джин. Водка подходит к соленым, пряным и жирным блюдам.
В коктейлях эти напитки разбавляются соками, содовой, кроме того, они используются при приготовлении крюшона. Кроме них подходят также коньяк, вино, ликер, ром. Доля алкоголя в коктейлях весьма невелика, а крюшон даже разбавляют после того, как первые бокалы уже выпиты.
Крюшон холодный или горячий разливается из большого стеклянного сосуда по бокалам специальным половником, коктейль сервируется только в бокалах и лишь охлажденным. Минеральную воду и кубики льда добавляют непосредственно перед подачей на стол. Горячий крюшон нельзя кипятить, его тепло поможет сохранить пламя свечи или спиртовой горелки.
Коньяк и ликер являются неизменной принадлежностью кофейного стола.
Ром можно пить с чаем, хотя и кофе и чай на праздничных приемах и вечерах можно пить и без алкогольных напитков.
III. Наливки.
Наливки можно приготовить из всяких ягод и фруктов. Те наливки, которые заменяют виноградные вина средней крепости приготавливаются следующим образом: прежде всего нужно обратить внимание на то, чтобы ягоды были зрелые и чистые.
Водка, употребляемая для наливок, должна быть хорошего сорта.
2 ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСОБЕННОСТИ ПРИЕМОВ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ, ПРОДУКТОВ ДЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
Только человек использует все многообразие пищевых продуктов, созданных природой: мясо, рыбу, птицу, злаки, овощи, ягоды, фрукты, грибы, мед, молоко, яйца, ракообразных. Более того, из ряда естественных продуктов человек создал их производительные: из злаков – крупу, муку, хлеб, из молока – сыры, масло, сметану, творог и др., из ягод и фруктов – соки, вина, уксус, сахар и т.д. Наконец, человек изобрел бесчисленные сочетания всех этих продуктов – блюда. Эти сочетания подчинены определенным правилам. В создании блюд можно фантазировать сколько угодно – все зависит от нашей изобретательности и кулинарной культуры.
Технологический процесс производства кулинарной продукции на ПОП складывается из ряда последовательных операций: