Органиция работы горячего цеха на 100 мест

 

 

3.2.2. График выхода на работу работника 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В приложении оформлен табель учета рабочего времени (приложение №7)

 

 

 

 

3.3.  Подбор оборудования

    Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатуру  оборудования для различных цехов  предприятий общественного питания  определяют на основе ассортимента изготовляемой  продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью  на данный период. Для механизации  технологических процессов производства и отдельных технологических  операций используют оборудование: механическое; подъемно-транспортное; холодильное; тепловое; вспомогательное. Технологический  расчет оборудования может быть проведен по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и т.п. за расчетный период времени (основную смену, день, час).

 

3.3.1 Подбор  теплового, механического,  холодильного  оборудования

 Подбор  теплового, механического, холодильного  оборудования  производится  в   соответствии с  нормами   оснащения  предприятий  общественного   питания  оборудованием в соответствии с типом предприятия .

Оборудование  горячего цеха.

Таблица 3.7

Наименование оборудования	Ед. изм.	Производ. емкости.	Коли-чество	марка	Габарит. размер мм, Дл/шир		Площадь оборуд.
Плита электрическая	шт.	-	3	ПЭСМ-4	840	840	0.71
Привод универсальный	шт.	-	1	ПУ-0,6	530	280	0.15
Сковорода электрическая	шт.	-	1	СЭСМ-0,5	840	860	0.72
Пароконвектомат	шт.	-	1	СРС 101	902	1092	0.98
Шкаф холодильный	шт.	-	3	ШХ-0,8МС	500	750	0.37
Фритюрница	шт.	-	1	Profri4+4L	455	305	0.14
Весы настольные	шт.	-	1	Р-190	360	350	0.13
Кофе машина	шт.	180-200 чашек/час	1	ImpressaZ5	310	435	0.13

 

Вспомогательное оборудование горячего цеха

Таблица 3.8

Наименование оборудования	Ед. изм.	Производ. емкости.	Коли-чество	марка	Габарит. размер мм, Дл/шир		Площадь оборуд.
Раковина для мытья рук	шт	-	1	-	400	60	0,02
Стол производственный	шт	-	4	СП 1250	125	80	0,01
Ванна моечная	шт	-	1	ВСМ 1/600	700	700	0,49

 

 

3.3.2 Расчет немеханического оборудования и кухонного инвентаря

    Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м)

                                                                                                   

где N— число одновременно работающих в цехе, чел.;

 l — длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).

    Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ 

 

Подбор  кухонного инвентаря

Таблица 3.9

Наименование инвентаря	Единица измерения	Норма оснащения предприятия с  учетом мест	Кол-во инвентаря
Доска разделочная	шт.	4	3
Бак для пищевых отходов	шт.	4	2
Держатель для кухонных ножей	шт.	3	1
Игла поварская	шт.	3	1
Кастрюля 4-6л	шт.	10	4
Кастрюля 8-10л	шт.	36	10
Консервовскрыватель	шт.	3	1
Ножи поварская 3-ка	шт.	18	3
Противень	шт.	11	7
Сотейник цилиндрический	шт.	3	2
Сковороды	шт.	8	4
Скалка для теста	шт.	5	2
Сито	шт.	3	1
Шумовка	шт.	5	3
Котел варочный для рыбы	шт.	3	1
Котел 20-30литровый	шт.	18	11
Противень для рыбы	шт.	11	5
Сковорода 9 ячеячная для жарки	шт.	2	2

 

3.4 Расчет площадей помещений по  площади, занимаемой оборудованием.

    В этом расчете площади помещений вычисляют по формуле

                                       

где F_об — площадь оборудования), м²;

 η — коэффициент использования площади. (η=0,3)

 Коэффициент использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов и для моечной столовой посуды равен 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов — 0,3; для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба, а также для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары — 0,4.

Расчет можно представить в виде таблице. 4

 

 

 

 

  Расчет горячего цеха.

Таблица 4

Оборудование	марка	Число единиц	Габариты Оборудования в  м	Площадь м2
				Единица оборудования	Занятая оборудованием
Плита электрическая	ПЭСМ	3	0,84*0,84	0,71	2,13
Привод универсальный	ПУ0.6	1	0,53*0,28	0,15	0,15
Сковородка электрическая	ССМ-0.5	1	0,86*0,86	0,72	0,72
Пароконвектомат	СРС 101	1	0,92*192	0,98	0,98
Шкаф холодильный	ШХ-0.8	3	0,5*0,75	0,37	1,11
Стол производственный	СП-1250	4	125*0,88	0,01	0,04
Ванна моечная	ВСМ 1/600	1	700 *700	0,49	0,49
ИТОГО					5,62

 

 F=5, 62/0, 3=18,73площадь цеха

4.сводная  таблица оборудования.

Сводная количества механического, холодильного, теплового, немеханического оборудования и кухонного инвентаря.

Таблица 4.1

Наименования	Единица измерения	Количество
Плита электрическая	шт	3
Привод универсальный	шт	1
Сковородка электрическая	шт	1
Пароконвектомат	шт	1
Шкаф холодильный	шт	3
Стол производственный	шт	4
Ванна моечная	шт	1
Доска разделочная	шт	4
Бак для пищевых отходов	шт	2
Держатель для кухонных ножей	шт	1
Игла поварская	шт	1
Кастрюля 4-6л	шт	6
Кастрюля 8-10л	шт	19
Консервовскрыватель	шт	1
Ножи поварская 3-ка	шт	4
Нож для лимона	шт	1
Противень	шт	8
Сотейник цилиндрический	шт	2
Сковороды	шт	5
Скалка для теста	шт	5
Сито	шт	1
Шумовка	шт	3
Котел варочный для рыбы	шт	1
Котел 20-30литровый	шт	11
Противень для рыбы	шт	5
Сковорода 9 ячеячная для жарки	шт	2
Раковина для мытья рук	шт	1
Фритюрница	шт	1
Весы настольные	шт	1
Кофе машина	шт	1

 

 

Заключение

         В данной курсовой работе была  рассмотрена тема «Организация работы горячего цеха ресторана на 180 мест»

          В теоретической части были  рассмотрены характеристика предприятия  в соответствии с требованиями  ГОСТ Р 50762 – 2007 «Общественное  питание. Классификация предприятий  общественного питания», выработана  концепция предприятия и предложено технико-экономическое обоснование  размещения ресторана горячего цеха на 180 посадочных мест.

        В расчетной части работы  определено  количество потребителей, посещающих  молочный бар в день, количество  реализуемой продукции собственного  производства и покупной продукции,  составлена производственная программа  предприятия на день и произведен  расчет сырья для ее выполнения, выполнен расчет количества обслуживающего персонала.

        В приложении приведены расчетное  меню, план меню, сводная продуктовая ведомость.

          Данную курсовую работу можно  использовать в практической  деятельности при разработке  и внедрении  проекта  горячей цех ресторана на 180мест

 

                        Дата                                                                            Подпись

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Каталог оборудования. — М.: Фирма «Русский проект», 2003. — 12с.
2. Каталог оборудования. — М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004. — 135с.
3. Технология продукции общественного питания/Под общей редакцией проф. А. С. Ратушного. — В 2-х т. — М.: Мир, Колос С, 2004. — 760 с
4. http://www.yandex.ru 
5. Автор: А. В. Павлов Название: Сборник рецептур кондитерских изделий Издательство: Гидрометеоиздат Год: 1998
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания- А.И.Злобнов, составление 2005 год. Издательство «Африй» 2005,2008-608с
7. Проектирование предприятий общественного питания. Н. И. Мячиков 2011год.
8. Проектирование предприятия общественного питания Т.В.Шленская, Г. В. Шабурова 2011 год.