Дослідження зовнішнього середовища маркетингу в їдальні МДЦ “Артек”

Задачею дослідження є глибоке вивчення найважливіших факторів зовнішнього середовища для підприємств   харчування в сучасних економічних умовах та шляхів удосконалення діяльності підприємства харчування  під впливом факторів зовнішнього середовища.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Загальні поняття і  фактори зовнішнього і внутрішнього  середовища підприємства харчування  в системі маркетингу.

 

Середовище, у рамках якого здійснюється маркетинг, показано на мал.1. На ньому середовище маркетингу розділяється на п'ять частин: контрольовані фактори, неконтрольовані фактори, рівень удачі або невдачі організації у досягненні своїх цілей, зворотні зв'язки й  адаптація.

До числа контрольованих факторів відносяться ті, котрі керуються підприємством і її співробітниками  по маркетингу. Ряд основних взаємозалежних рішень приймається вищим керівництвом. Потім ці рішення конкретизуються  керівництвом маркетингових служб. У своєму комплексі ці фактори утворять загальну стратегію маркетингу (мал. 1.) основні неконтрольовані фактори впливають на успіх організації і її пропозиції (мал. 1).

 

 

 

 

 

А – загальна пропозиція організації;

В – вплив неконтрольованих факторів;

 

Мал. 1 Навколишнє середовище, у рамках якої функціонує маркетинг.

 

Контрольовані фактори.

Контрольованими факторами керують організації й співробітники їхніх маркетингових служб. Деякими з цих факторів керує вище керівництво. Вони не контролюються службами маркетингу, що повинні розробляти плани для задоволення цілей організації.

Фактори, керовані вищим керівництвом. Вище керівництво приймає багато різноманітних рішень, але для маркетологів найбільш важливі тільки п'ять:  область діяльності, загальні цілі, роль маркетингу й інших підприємницьких дій і корпораційна культура. Ці рішення впливають на всі аспекти маркетингу.

 

2. Характеристика підприємства  харчування

 

Їдальня „Гірська” містить у собі виробництво різної кулінарної продукції, що виготовляється в різноманітному асортименті для харчування дітей таборів “Алмазний”, “Янтарний”, “Кришталевий”. Але у зв'язку з реконструкцією таборів МДЦ “Артек” у ній цього року крім дітей також харчувалися будівельники. Їдальня “Гірська” являє собою підприємство суспільного харчування, розташоване в триповерховому окремо розташованому будинку, і має наступні групи приміщень:

1. складські;
2. виробничі;
3. торговельні;
4. адміністративно-побутові;
5. технічні.

Складські приміщення підрозділяються на:

• охолоджувальні;
• неохолоджувальні.

1. Охолоджувальні:

• М'ясо-рибна камера,
• молочно-жирова камера,
• камера гастрономії,
• камера тижневих запасів гастрономії,
• камера для збереження харчових відходів (розміщується окремо від охолоджувальних камер харчових продуктів).

2. Неохолоджувальні:

• камера плодів і овочів,
• камера для збереження сухих продуктів,
• комора мийної тари,
• білизняна інвентарна.

До виробничого відносяться наступні приміщення:

• овочевий цех,
• м'ясо-рибний цех,
• гарячий цех,
• холодний цех,
• кондитерський цех,
• мийна столового посуду,
• мийна кухонного посуду.

До торговельних приміщень:

• обідній зал,
• літній зал,
• банкетний зал,
• вестибуль,
• гардероб,
• санітарні вузли для споживачів.

До адміністративно – побутового:

• гардероб,
• душові,
• санітарні  вузли для персоналу,
• кімната відпочинку персоналу,
• приміщення зав. виробництвом.

Технічні приміщення:

• машинне відділення охолоджуваних камер,
• вентиляційна,
• электрощитова,
• слюсарна,
• машинне відділення ліфтів.

У їдальні “Гірська” знаходяться чотири зали: зал табору “Алмазний”, зал табору “Янтарний”, зал табору “Кришталевий” і банкетний зал. Зали таборів “Алмазний”, “Янтарний”, “Кришталевий” вміщають у себе по 500 посадкових місць, банкетний зал, розрахований на 16 місць.

В обідніх залах обслуговування відбувалося через роздачу, банкетний зал обслуговував один офіціант. Персонал складався з вісімнадцяти студентів-технологів, починаючи з першого і, закінчуючи четвертим курсом. Студенти працювали в їдальні позмінно – два дні роботи один день відпочинку. Зміна складалася з наступної кількості людей: шість кухарів, два пекарі-кондитери, два м'ясники, шість кухонних працівників і трьох офіціантів.

    

                    Режим роботи їдальні:

    Сніданок з 7 00  до 8 30

    Обід     з 12 00 до 14 30

    Вечеря    з 17 00 до 19 30 .

 

Форма власності підприємства – державна.

Галузевий маркетинг здійснюється через всебічний аналіз, відбір і прийняття найбільш оптимальних рішень із комплексу взаємопов'язаних питань, починаючи від комерційної ідеї створення підприємства харчування того чи іншого типу відповідно до сучасних вимог проектування, уведення його в експлуатацію і до стабільно прибуткового функціонування. Таким чином, сфера маркетингу в громадському харчуванні ідальні „Гірська” охоплює комплекс різноманітних напрямів діяльності галузі залежно від потреб і характеру попиту споживачів.

Важливою складовою у дослідженні попиту є вивчення структури реалізованого попиту. Щоденне спілкування зі споживачами управлінського персоналу, фахівців із маркетингу, адміністраторів, менеджерів з окремих напрямів діяльності, офіціантів, барменів, роздавальників, буфетників, касирів надає їм широкі можливості у виявленні вимог і потреб споживачів до якості й асортименту страв, вартості продукції та послуг, методів і форм обслуговування.

 

 

 

 

3. Вивчення впливу факторів зовнішнього середовища на діяльність підприємства харчування.

 

Припущення підприємства і вплив неконтрольованого навколишнього середовища взаємодіють і визначають ступінь успіху або невдачі організації в досягненні цілей. Зворотний зв'язок має місце, коли підприємство намагається стежити за неконтрольованими факторами й  оцінювати їхню сильну й слабку сторони. Адаптація – це зміни в плані маркетингу, що підприємство здійснює, щоб пристосуватися до неконтрольованого навколишнього середовища. Якщо підприємство не хоче розглядати все навколишнє середовище (контрольовані і неконтрольовані фактори) з позицій системного підходу, зростає імовірність того, що організація втратить почуття перспективи і не досягне належних результатів.

 

3.1. Аналіз впливу економічних  факторів на діяльність підприємства  харчування 

 

Велика кількість факторів впливає на те, як приймаються організація і її пропозиції. Наприклад, у силу тих або інших звичок або традицій у їдальні „Гірська” товар може не користуватися попитом. Конкуренція з іншими дитячими здравницями може приводити до зниження цін, істотно впливає на збут законодавство. Багато чого може відбутися. Рівень інфляції сповільнить ріст продажів. Недостача ресурсів приведе до того, що не буде необхідних компонентів. Засоби масової інформації створять негативну думку про підприємство. Аналіз споживачів виявиться неточним, деякі маркетингові функції будуть упущені. У результаті дублювання зусиль окремих підрозділів виникне внутрішньовідомче суперництво. Неправильна стратегія просування створить неправильний образ,  а встановлені ціни не будуть відповідати рівневі якості.

Закордонні фахівці підкреслюють, що без належного розгляду навколишнього середовища підприємства можуть порушити існуючі соціальні або культурні вимоги і втратити переваги в конкурентній боротьбі. Практика показує, що підприємство, що не стежить регулярно за навколишнім середовищем, може погано адаптуватися до положення на ринках.

Поняття область діяльності включає: загальні категорії продукції/послуг, функції, територіальні границі діяльності, вид володіння і конкурентну діяльність підприємства. Загальна  категорія продукції/послуг – це досить широке визначення типу діяльності, що підприємство прагне здійснювати. Функції визначають положення підприємства в системі маркетингу (постачальник-виробник), а також дії, що воно збирається почати. Важливо відзначити, що підприємство може здійснювати функцій більше, ніж воно робить на даний момент. Територіальні границі діяльності в нашому випадку охоплюють не тільки країну, а ще і міжнародний ринок.

Загальні цілі  являють собою встановлювані керівництвом завдання, ступінь виконання яких можна вимірити кількісно. Це дає можливість точно  визначити успіх або невдачу підприємства. Звичайно керівництвом підприємства установлюється визначене сполучення показників продажу й прибутку  для короткострокового (один рік або менше), або довгострокового (більш одного року) періоду. Керівники підприємства усвідомлюють, що одна з найважливіших цілей, що значно впливають на збут, прибуток і саме існування підприємства в довгостроковій перспективі, - визнання споживачів.

Керівництво їдальні „Гірська” визначає роль маркетингу, відзначаючи його важливість, установлюючи його функції і, вбудовуючи його в загальну діяльність підприємства. Важливість маркетингу для підприємства очевидна, коли воно має вирішальний голос,  пряму владу; керівник маркетингу по своєму положенню дорівнює керівникам інших сторін діяльності  і йому надаються відповідні  ресурси. Маркетинг не представляється  важливим для підприємства, що дає маркетинговому персоналові консультативний статус, підкоряє маркетинг іншим керівникам, дорівнює маркетинг до збуту і вилучає ресурси, необхідні для реклами або здійснення іншої маркетингової діяльності.

 

3.2. Вплив споживачів на роботу підприємства харчування

 

 Хоча служби маркетингу МДЦ „Артек” і визначають вибір цільового ринку, вони не можуть контролювати його характеристики. Служби можуть тільки реагувати (але не контролювати) на вік, доход, родинний стан, професію, расу, утворення, місце й тип проживання споживачів.

Маркетолог повинен розуміти, що впливає на поводження споживачів. На покупки, які роблять споживачі, впливають родина, друзі, релігія, рівень утворення, табу, звички й інші фактори, що формують культуру й суспільство. Наприклад, у деяких частинах США магазини не можуть працювати в неділю. Винні магазини строго контролюються (у відношенні цін, інших товарів, що можуть у них продатися, робочих днів і того, хто може купувати алкогольні напої), установлюються категорії для кінофільмів.

Здобуваючи різні товари і послуги, споживачі поводяться по-різному. Маркетолог повинен розуміти, як вони приймають рішення, через які етапи при цьому проходять. Наприклад, перш ніж купити автомобіль, споживач ретельно вивчає інформацію, установлює кілька альтернатив, вибирає найкращу, веде переговори у відношенні умов і тільки потім робить покупку. З гамбургером інакше: людина дивиться на годинник, бачить, що наступив час обіду, і йде в найближчу закусочну. Щоб уникнути негативних наслідків від їхньої діяльності, маркетолог повинний спілкуватися зі споживачами, передбачати проблеми, реагувати на скарги і домагатися того, щоб його компанія функціонувала належним чином.

Головною метою споживачів є задоволення своїх потреб у продукції та послугах підприємств громадського харчування. Але кількість продукції та послуг,  які вони придбають, залежить від рівня їх доходів і ринкових цін.

Потреби споживачів у продукції й послугах громадського харчування виявляються у формі платоспроможного попиту. Попит відображає ту частину потреб, які підлягають задоволенню і забезпечені коштами. Тобто попит - це кількість продукції та послуг, які споживачі бажають і можуть придбати протягом певного періоду часу. Він включає в себе два елементи - потреби та кошти покупців - і має вірогідний характер. Вивчення попиту є необхідною умовою для планування й ефективного управління діяльністю підприємств громадського харчування.

Дослідження попиту службами маркетингу МДЦ „Артек” - це складний процес. Він передбачає постійні спостереження за виникненням, розвитком і зменшенням попиту на окремі види продукції та послуг. Проблема вивчення споживацького попиту включає два головні завдання: виявлення закономірностей попиту, який склався в даний час, і прогнозування очікуваного попиту в майбутньому. При цьому найбільш складним є науково обґрунтований прогноз структури споживацького попиту. Він здійснюється в напрямі максимального наближення запланованого асортименту й обсягів продукції до очікуваного попиту.

При вивченні та прогнозуванні попиту важливо розділяти його на макропопит і мікропопит. Макропопит - це попит населення на окремі групи чи види кулінарної продукції. Наприклад, попит на м'ясні напівфабрикати або борошняні кондитерські вироби. Мікропопит - це попит на різноманітні асортиментні модифікації продукції всередині вказаних вище груп. Наприклад, попит на кондитерські вироби із дріжджового тіста.

Дослідження попиту населення на продукцію та послуги підприємств громадського харчування повинно здійснюватися насамперед у трьох напрямах. По-перше, вивчення реалізованого попиту, який фактично задовільнений, тобто реалізований населенням у придбаній продукції та послугах. По-друге, вивчення незадовільненого (нереалізованого) попиту. Незадовільненим називається попит, що виникає внаслідок відсутності у продажу необхідних населенню страв, кулінарних і кондитерських виробів, напівфабрикатів, окремих послуг. Третім напрямом у дослідженні попиту на продукцію та послуги громадського харчування є вивчення попиту, який формується і ще чітко не виявлений. Розгляд цього виду попиту й визначення напрямів його розвитку є особливо важливим для прогнозування на наступний період загального обсягу попиту населення.