Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске

Гардероб официантов проектируется  отдельно. Площадь гардероба принимаем  из расчета 0,575м² на одного работника. Площадь гардероба равна Fг.о.=10*0,575=5,75м².

Гардеробные для производственных работников проектируем на основе принципа раздельного хранения уличной и  специальной одежды. Площадь гардеробных  принимаем из расчета 0,575м² на одного работника. Общее количество работников 37человек. Площадь гардеробных для  производственных рабочих равна 21,3м².

Душевые размещаем смежно с гардеробом. Число душевых сеток  принимаем на 50% персонала, работающего  в наиболее многочисленной смене (15 человек на 1 сетку). Принимая во внимание, что на долю женщин, работающих на предприятии, приходится 70% общего состава производственных рабочих. Душевых кабин принимаем 2 шт. По 1 душевой на мужчин и женщин. Размер одной душевой кабины 1000×1000.

Общая площадь душевых  для мужчин и женщин равна 6,32м².

Туалеты проектируем для  мужчин и женщин раздельно. Число  санитарных приборов рассчитываем на 100% работающих в наиболее многочисленной смене из расчета 30 человек на один санитарный прибор. Общая площадь туалета для женщин равна 3,74м². Общая площадь туалета для мужчин равна аналогично женскому 3,74м².

Кладовую для белья  принимаем площадь 5,2м².

Площадь помещения для  хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря и дезинфицирующих  средств составляет 6м².

Камеру для сбора и  хранения мусора принимаем площадью 9м².

3.1.14 Технические помещения

Технические помещения представляют собой особую группу. Они не всегда располагаются единым блоком, так  как служат вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений.

Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры (приточная, вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюлей загрузочной), тепловой пункт, электрощитовая, машинное отделение  охлаждаемых камер, формируем компоновочным  путем исходя из общей нормы площади  технических помещений в м² на одно место в торговом зале.

Общая площадь технических  помещений равна 31,5 (70*0,45).

В группе технических помещений  предусматриваем помещение для  слесаря – механика площадью 6м².

Площадь вентиляционной камеры, в которой установлены: приточный  вентилятор, для удаления неприятных запахов, вредных газов, и вытяжной вентилятор, для подачи свежего очищенного воздуха, принимаем – 9м².

Площадь теплового пункта принимаем равную 7,5м².

Площадь электрощитовой принимаем  равную 2м².

Площадь машинного отделения  охлаждаемых камер равна 7м². машинное отделение холодильных камер  размещаем в непосредственной близости к холодильным камерам с выходом  наружу. Ширина проходов в машинном отделении имеет следующее значение(м): проход от электрощита до выступающих  частей машины – 1,5м; между стеной и  машиной 0,8м.

График выхода на работу.

При составлении графика  производим расчет количества часов, которое  должен отработать каждый работник за месяц. В октябре 2007г. количество рабочих  дней 27 при шестидневной рабочей  неделе. За месяц каждый работник должен отработать 183 часа (7*27-6). Наиболее удобным  графиком является -ступенчатый график.

Таблица 3.41. Ступенчатый график.

Ф.И.О. Дни месяца.

01.10 02.10 03.10 04.10 05.10 06.10 07.10 08.10 09.10 10.10

хол.цех

Петренко А.И.

8/17 8/17 8/17 8/17 8/17 В В 8/17 8/17 8/17

Гордиенко С.Н 12/21 15/24 15/24 В В 8/17 8/17 12/21 15/24 15/24

Мироненко ИВ 15/24 В В 12/21 12/21 12/21 12/21 15/24 В В

Бардак С.Н. 8/17 12/21 В 15/24 15/24 15/24 15/24 В 12/21 В

гор.цех

Марченко А.С

8/17 8/17 8/17 8/17 8/17 В В 8/17 8/17 8/17

Святун О.И. 12/21 15/24 15/24 В В 8/17 8/17 12/21 15/24 15/24

Кононенко И.И 15/24 В В 12/21 12/21 12/21 12/21 15/24 В В

Панов Г.И. 8/17 12/21 В 15/24 15/24 15/24 15/24 В 12/21 В

Мяс. цех

Попова О.Н.

8/17 8/17 8/17 8/17 8/17 В В 8/17 8/17 8/17

Пилюк О.Н. 12/21 15/24 15/24 В В 8/17 8/17 12/21 15/24 15/24

Бондарь О.В. 15/24 В В 12/21 12/21 12/21 12/21 15/24 В В

Прус Г.Н. 8/17 12/21 В 15/24 15/24 15/24 15/24 В 12/21 В

овощ.цех.

Орлова Л.А.

8/17 8/17 15/24 15/24 В В 8/17 8/17 15/24 15/24

Гавриш Г.Т. 15/24 15/24 В В 8/17 8/17 15/24 15/24 В В

Новак И.Н. В В 8/17 8/17 15/24 15/24 В В 8/17 8/17

моеч.кух.пос

Пищик С.Р.

В В 9/21 9/21 В В 9/21 9/21 В В

Романенко С.С 9/21 9/21 В В 9/21 9/21 В В 9/21 9/21

 

3.1.15 Определение общей  площади проектируемого ресторана

Технологические расчеты  заканчиваем составлением сводной  таблицы всех помещений, входящих в  проектируемый ресторан, по группам  согласно их функциональному назначению.

Таблица 3.42. Сводная таблица  помещений проектируемого ресторана.

Наименование функциональной группы и помещения. Площадь, м². Примечание.

расчетная компоновочная

Для посетителей:

вестибюль. 35 35 

Гардероб. 10,5 10,5 

Туалетные комнаты:   

мужская 6,38 6,38 

женская 6,38 6,38 

Аванзал. 20 24,66 

Торговый зал. 140 140 При проведении банкета с помощью трансформи-рующейся перегородки создается банкетный зал площадью 60м².

Сервис – бар. 11,61 11,3 

Производственные:

Мясной цех. 25,43 26,11 

Овощной цех. 26 24,28 

Горячий цех. 60,2 60,2 

Холодный цех. 27,4  

Моечная столовой посуды. 36,6 35,2 

Моечная кухонной посуды. 16,0 13,13 

Сервизная. 16,52 16,52 

Складские:

камера молочно–жировых  продуктов и гастрономии. 4,21 5,32 

Камера хранения мяса, птицы, рыбы и морепрод. 4,24 5,32 

Камера хранения фруктов, зелени, напитков, свежих овощей. 9,9 12,73 

Кладовая сухих продуктов. 3,34 4,3 

Кладовая овощей. 3,7 6,0 

Служебные помещения:

Кабинет директора. 10 10 

Кабинет зав.производством 10 10 

Контора. 25 25 

Бытовые помещения:

гардероб официантов. 5,75 5,75 

Гардероб производственных рабочих. 21,3 21,3 

Душевые. 8,12 8,12 

Туалеты. 7,48 7,48 

Кладовая для белья. 5,2 5,2 

Помещение для инвентаря. 6 6 

Камера для мусора. 8 8 

3.1.16 Разработка технологической  схемы блюда

"Солянка сборная мясная" рецептура №157.

 

 

3.1.17 Спецзадание

Сладкие (десертные) блюда. Ассортимент. Технология приготовления.

Значение сладких блюд в питании

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов -Сахаров. Однако за счет Сахаров должна покрываться  ¼ всей потребности в углеводах, а остальная часть - за счет крахмала. Если в рационе содержится большое  количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе  и подают их обычно на десерт.

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые  обуславливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми  свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как  они являются источниками витаминов  С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование  и всасывание многих вредных веществ. Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими веществами жировой обмен, - метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.).

 

4. Архитиктурно-строительный  раздел

После выполнения технологических  расчетов и определения площадей, входящих в состав проектируемого ресторана, приступаем к выполнению планировочного решения здания.

Цель планировки здания –  соединение всех групп помещений, входящих в состав ресторана, в одно целое  с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированию каждой из них.

Планировку здания в целом  осуществляем в следующей последовательности: выбор типа здания (отдельно стоящее), выбор этажности (одноэтажное) и  конфигурации (в виде прямоугольника), размещение помещений в здании. Предприятие  расположено в одноэтажном здании и имеет ряд преимуществ перед  предприятиями расположенными в  многоэтажных зданиях: в нем наиболее просто решается вопрос взаимосвязи  отдельных групп помещений, отпадает необходимость в устройстве лестниц, подъемников, что значительно снижает  стоимость производства.

Компоновка помещений  ресторана приведена на листе 2 графической  части и соответствует требованиям  по размещению и взаимосвязи производственных помещений с другими помещениями.

Торговый зал расположен со стороны главного фасада здания, вход для потребителей расположен соответственно со стороны главного фасада через  аванзал.

Складские помещения размещены  со стороны хозяйственного двора, в  северной части здания. Кладовая сухих  продуктов размещена в сухом  светлом помещении. Охлаждаемая  камера запроектирована без естественного  освещения. Конфигурация помещения  принята прямоугольная без выступов, чтобы избежать нерационального  использования площади. помещения  персонала имеет хорошую связь  с горячим и холодным цехами.

 

4.1 Расчет размерных параметров  ресторана, выбор строительных  конструкций

В качестве исходных данных для определения внутренних размеров проектируемого ресторана принимаем:

— расчетная или компоновочная  площадь пола (Fр);

— выбранная этажность  здания.

Для определения внутренних размеров помещений используем базовую  формулу:

Fр=B*L, (4.1.)

Fp=21*32.5=682.5

где Fр – расчетная площадь  помещения, м²;

B – ширина помещения,  м;

L – длина помещения,  м.

Глубину заложения фундамента для зоны Краснодарского края принимаем 1,0м. под стены укладываем фундаментальные  балки.

Покрытие.

Покрытие запроектировано  из сборных типовых элементов. Несущими конструкциями служат ригели. Настил из гладких многопустотных плит размером 6×3м.

Пароизоляцию осуществляем из одного слоя пергаминало - битумной мастики. Теплоизоляция проектируется  из слоя пенобетонных плит толщиной 200мм. Выравнивающий слой укладывается из цементного раствора толщиной 20-30мм.

Кровля в виде рулонного  ковра состоит из двух слоев (гидроизола), проклеенных битумной мастикой. Защитный слой запроектирован из светлого гравия по битумной мастике.

 

Стены.

Стены принимаем самонесущие, служащие в качестве ограждающих  конструкций. Нагрузка передается на каркас. Каркас состоит из железобетонных колонн и коротких поперечин: балок (ригелей).

Материалом для построения здания является кирпич. Толщину стен из кирпича принимаем 0,51м (2кирпича).

Внутренние перегородки.

В производственных цехах  перегородки делаем шлакобетонные  толщиной 10см. Для вторичного освещения  в моечных отделениях верхнюю  часть перегородок выполняем  из стеклоблоков высотой 1,8м.

Отделка стен выполняется  штукатуркой известково–цементным раствором и побелкой известью. Покрытие стен глазурованной плиткой выполняем  на высоту 1,8м.

Окна.

Ориентировочно площадь  окон принимаем из расчета 1/7 от площади  пола. При большой ширине цеха организуем комбинированное освещение через  окна в наружных стенах и через  стеклоблоки в покрытии.

Для проектируемого ресторана  используем ленточное (сплошное) остекление для торгового зала и дискретное с окнами разделенными простенками  для производственных, бытовых помещений. Для торгового зала принимаем  размеры окон: ширина кратная 3000мм при  высоте 2445мм. Для остальных помещений  принимаем размеры окон: ширина 2693мм при высоте 1782мм (серия В).

Расстояние от пола до подоконника  составляет 0,25м.

Двери.

Двери располагаем между  осями основной сетки и с учетом обеспечения связи между всеми  производственными помещениями  здания. Принимаем к установке  двери: высотой 2400мм; шириной 700, 900мм для  производственных, бытовых помещений  и помещений для потребителей; 2000мм для дверей торгового зала и  входных дверей.

С целью безопасности людей  при срочной эвакуации двери  должны открываться наружу. Раздвижные, подъемные двери на пути эвакуации  не допускаются. В здании ресторана  должно быть не менее двух эвакуационных  выходов.

Полы.

Покрытие полов производственных помещений осуществляем из плитки метлахской. В помещениях для посетителей  предусмотрено мозаичное покрытие полов (монолитный бетон с мраморной  крошкой). В складских помещениях – цементные полы.

4.2 Расчет и проектирование  сантехнического оборудования

4.2.1 Расчет систем отопления

Отопление – водяное однотрубное. С температурой теплоносителя 110-70°С, в качестве нагревателя используются радиаторы с гладкой поверхностью.

Система отопления предназначена  для восполнения тепловых потерь здания в холодный период года. в  данном разделе определяем теплопотери  помещений, подбираем тип нагревательного  прибора и их количество.

Исходные данные для расчетов по обоснованию системы отопления  проектируемых помещений сведены  в таблицу 4.1.

Таблица 4.1.

Помещение. V, м³ q, Вт/м³·°С tв, °С tн, °С. tп, °С K, Вт/м²·°С fо, м².

Горячий цех 180,6 0,55 18 -22 82,5 9,76 0,254

Холодный цех 70,38 0,95 16 -22 82,5 9,76 0,254

Торговый зал. 420 0,55 21 -22 82,5 9,76 0,254

V – объем помещения,  м³;

q – удельная теплопроводная  характеристика, Вт/м³·°С;

tв – расчетная температура  воздуха внутри помещения в  холодный

период времени года, °С;

tн – температура наружного  воздуха наиболее холодной пятидневки, °С;

tп – температура поверхности  нагревательного прибора, °С;

K – коэффициент теплопередачи  нагревательного прибора, Вт/м²·°С;

fо – площадь одной  секции радиатора М-140,м².