Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Марта 2014 в 15:01, дипломная работа
Для решения поставленной цели решались следующие задачи:
Провести экспресс-анкетирование по питанию и анализ пищевых рационов студентов.
Провести аналитическую и статистическую обработку анкет.
Проанализировать характер питания студентов и разработать мероприятия по улучшению качества питания.
Сорбат калия (Е-202) — калиевая соль сорбиновой кислоты, является природным консервантом и широко применяется при консервировании пищевых продуктов. Сорбат калия широко используются для консервирования фруктовых и овощных консервов, яичных и кондитерских изделий, мясных и рыбных продуктов, плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков, консервировании фруктов и овощей для дальнейшей переработки. Данных о воздействии на организм нет.
Вафли
Сахарная пудра, жир кондитерский (рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном и отвердевшем виде), мука пшеничная 1 сорта, какао-порошок, сыворотка молочная сухая, продукты яичные(желток), молоко сухое(массовая доля жира 25%), соль поваренная пищевая йодированная, разрыхлитель- натрий двухуглекислый, паста для сбивания(эмульгаторы Е 471, Е 475, консервант Е 202), ароматизатор идентичный натуральному «Шоколад».
В состав данного продукта входят следующие пищевые добавки:
Натрий двууглекислый (E-500). В пищевой промышленности и кулинарии применяется в качестве регулятора кислотности, а также разрыхлителя в хлебобулочных и кондитерских изделиях, добавляется в напитки; При приеме внутрь натрий двууглекислый быстро нейтрализует соляную кислоту желудочного сока и оказывает выраженный антацидный эффект, при этом выделяется углекислота, которая оказывает возбуждающее действие на рецепторы слизистой оболочки желудка, усиливает выделение гастрина. При приеме больших доз избыток вещества может всасываться в кровь и вызывать нарушения кислотно-основного состояния. Двууглекислый натрий не токсичен. При попадании на слизистые оболочки вызывает раздражение.
Моно- и диглицериды жирных кислот( Е-471) являются одними из наиболее популярных пищевых стабилизаторов. Широко применяются при производстве молочных продуктов питания, мороженного. Искусственные жиры, получаемые в основном из глицерина и натуральных жирных кислот, в основном растительного происхождения, однако также могут использоваться животные жиры. Продукт по сути является смесью различных веществ, со строением, схожим с частично усвоенным натуральным жиром. Побочные эффекты не известны. Организм перерабатывает их как любой другой жир. Отдельные компоненты также образуются естественным путем в организме при усвоении обычного жира.
Эфиры полиглицеридов и жирных кислот (E-475). Представляет собой смесь эфиров полиглицеридов и жирных кислот. Применяется в пищевой промышленности в качестве эмульгатора и стабилизатора. В пищевой промышленности добавка E-475 применяется для придания продукту необходимой консистенции. Наиболее часто эфиры полиглицеридов и жирных кислот используются при изготовлении кондитерских изделий, молочных продуктов, мороженого, маргаринов. Добавка считается безвредной для организма.
Творог
Творог, вода питьевая, гуаровая камедь, ксантановая камедь.
В состав данного продукта входят следующие добавки:
Камедь гуара (E-412) - вещество, используемое в пищевой промышленности как стабилизатор-загуститель или вещество-структуратор (придаёт водной фазе вязкую длинную текстуру).Используется как улучшитель в хлебопекарном производстве, как стабилизатор для сыров, замороженных десертов и других молочных продуктов, джемов и желе, соков, пищевых концентратов, сиропов и топпингов, как фиксирущий агент для жиров и масел, как уплотнитель для соусов. Считается, что она практически не всасывается в кишечнике и способствует уменьшению аппетита и очень эффективно снижает уровень холестерина и насыщенных жиров в организме.
Камедь ксантана (Е-415) является микробиологическим полимером. Это природный полисахарид, природный полисахаридный биополимер, производится бактериями Campestris Xanthomonas из сахара и патоки. Главным образом камедь ксантана, в качестве пищевой добавки, применяется не как желирующий агент, а в качестве вещества, контролирующего вязкость раствора и реологию. Камедь не очень хорошо гидратируется, но придаёт раствору устойчивую вязкость. Уже при низкой концентрации камеди ксантана растворы необычайно вязки. Псевдопластичность камеди ксантана почти не зависит от концентрации и градиента сдвига. Данных о воздействии на организм нет.
Батон
Мука пшеничная в/с, сахар-песок, маргарин с массовой долей жира 82%, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая йодированная, добавка Е 536, вода питьевая.
В состав данного продукта входит пищевая добавка:
Ферроцианид калия (E-536) препятствует слёживанию и комкованию продуктов. В чистом виде ферроцианид калия токсичное вещество. Ферроцианид калия Е-536 в основном находит применение в качестве добавки, препятствующей комкованию и слеживанию поваренной соли (особенно соли мелкого помола).Данных о воздействии на организм нет.
http://www.ambal.ru/calories.
белки : жиры: углеводы 1:1:4 2400 : 6 =400 ккал одна часть,
400 ккал – белки, 400 ккал – жиры, 1600 ккал – углеводы :
при расщеплении 1 гр белка дает 4 ккал, 1 гр жира – 9 ккал, 1 гр углеводов – 4 ккал
400:4 = 100 гр белка, 400 : 9 = 44 гр жира, 1600:4=400 гр углеводов
Анкеты в приложение С
Приложение А
Витамины |
Источники поступления |
Значение |
Гиповитаминоз |
А (ретинол) |
Животная пища – молоко, масло, печень, рыбий жир, морковь, помидоры, шпинат, салат, перец (синтез из каротина) |
Участвует в окислительно-восстановительных реакциях, необходим для роста всех типов тканей, для синтеза зрительного пигмента родопсина |
Задержка роста, нарушение формирования волос и зубов, сухость и помутнение в роговице, «куриная слепота», снижение иммунитета, язвы на коже |
Д (кальциферол) |
В рыбьем жире, печени, желтке, образуется в коже под воздействием УФ |
Стимулирует образование костной ткани, регулирует обмен кальция и фосфора, |
Рахит, незарастание родничков, замедление роста зубов, размягчение костей, деформация грудной клетки, снижение иммунит. |
Е (токоферол) |
Зародыши пшеницы, ржаная мука, зеленые овощи, печень, |
Антиоксидант, участ-т в функционировании мышц, половой системы, |
Мышечная дистрофия, нарушение беременности |
К |
Зеленые листья капусты, салата и крапивы, морковь, томаты, печень Синтезируется микрофлорой кишечника |
Участвует в синтезе протромбина |
Нарушение свертываемости крови, кровоточивость и кровоизлияния. |
С |
Овощи, фрукты, лимоны, шиповник, лук, перец, картофель, капуста |
Синтез белков соединительной ткани (кожа и десна), сопротивляемость организма к инфекциям |
Цинга, кровоизлияния, при длительной нехвотки – смерть. |
В1 (тиамин) |
Оболочки и зародыши риса, пшеница, ржи, семена бобовых, дрожжи, орехи, печень, почки, сердце, желток. |
Участвует в процессах тканевого дыхания (цикл Кребса), в регуляции обмена белков, жиров и углеводов. Важен для работы нервной и мышечной системы |
Накопление недоокисленных продуктов в нервной и мышечной ткани. «Бери-бери» (сердечно-сосудист. нарушения, отеки, судороги, паралич конечностей)
|
В2 (рибофлавин) |
Пивные дрожжи, отруби, печень, сердце, молоко, яйца, томаты, шпинат, капуста |
Уч-т в окислительно-востановит. реакциях, регулирует обмен веществ |
Поражение роговицы и хрусталика глаза, нарушение зрения, повреждение слизистых оболочек рта, задержка роста, нарушение углеводного обмена |
В6 (пиридоксин) |
Дрожжи, зерновые и бобовые, мясо, сыр, рыба Синтезируется микрофлорой кишечника |
Участвует в азотистом и жировом обмене, синтезе серотонина, в регуляции обмена аминокислот |
Потеря аппетита, раздражительность, сонливость, дерматиты, нарушения белкового обмена |
РР (В3) (никотиновая кислота) |
Говядина, печень, почки, сердце, дрожжи, рыба |
Входит в состав ферментов, участвует в переносе электронов |
Пеллагра – потеря вкуса, шум в ушах, понос, нарушение психики, поражение слизистых |
В9 (фолиевая кислота) |
Печень,почки, сыр, яйца, рыба |
Участвует в обмене нуклеиновых кислот |
Анемия (беременные) |
В12 (цианкобаламин) В желудке фактор Касла |
Печень, мясо,творог, яйца Вырабатывается микрофлорой кишечника |
Участвует в синтезе РНК, в регуляции обмена белков, жиров и углеводов |
Нарушается синтез гемоглобина и развивается злокачественная анемия |
Н (биотин) |
Дрожжи, печень, яичный белок, Синтезируется микрофлорой кишечника |
Синтез белков, жирных кислот |
Мышечные боли, нарушения белкового и углеводного обмена |
Витамины сохраняются при квашении (молочная кислота сохраняет вит. С), консервировании, замораживании, вакуумной сушке.
Разрушаются: витамин А – при варке и сушке, витамин С – при нагревании и соприкосновении с металлическими поверхностями и воздухом; витамины группы В – при термической обработке.
Таблица А.1 – Некоторые состояния связанные с недостатком или избытком микроэлементов
|
Некоторые симптомы и состояния |
Дефицит или повышенная потребность |
Дисбактериоз |
Цинк |
Пищевая аллергия |
Цинк |
Плохое пищеварение |
Хром, Цинк |
Избыточный вес |
Хром, Марганец, Цинк |
Повышенный уровень сахара в крови |
Хром, Марганец, Цинк, Магний |
Выпадение волос |
Цинк, Селен, Кремний |
Плохой рост волос и ногтей |
Цинк, Селен, Кремний, Магний |
Угри |
Хром, Селен, Цинк |
Воспаление, раздражение кожи |
Цинк, Селен, Кремний |
Нарушение пигментации кожи |
Медь, Марганец, Селен |
Ломкость ногтей |
Кремний, Селен |
Кожные аллергии |
Селен, Цинк |
Нарушения функций предстательной железы |
Цинк |
Таблица А.2 – Микроэлементы в питании взрослых мужчин и женщин
* - Средняя суточная потребность
для взрослых: мужчины и женщины
в возрасте от 25 до 51 года. Приведены
нормы, рекомендуемые Немецким
** - Приведены дозы, рекомендуемые отделом по пищевым продуктам и питанию (Food and Nutrition Board - FNB) Института медицины США и Научным комитетом по пищевым продуктам (Scientific Commitee on Food - SCF) Европейского союза.
Макро- |
Биологическое воздействие на организм |
Возможные заболевания при дефиците витаминов или минеральных веществ |
Пищевые продукты |
Средняя суточная потребность для взрослых* |
Максим. Допуст.мая суточ. доза** | |
мужчины |
женщины |
|||||
Кальций |
Образование костной ткани, формирование зубов, процесссверстываниякрови, нервно-мышечная проводимость |
Остеопороз, судороги (тетания) |
Молоко и молочные продукты |
1000 |
1000 |
FNB 2500 мг |
Фосфор |
Элемент органических соединений, буферных растворов; образование костной ткани, трансформация энергии |
Нарушения роста, костные деформации, рахит, остеомаляция |
Молоко, молочные продукты, мясо, рыба |
700 |
700 |
FNB 4000 мг |
Магний |
Образование костной ткани,
формирование зубов; нервно-мышечная проводимость;коэнзим( |
Апатия, зуд, мышечная дистрофия и судороги; заболевания желудочно-кишечного тракта, нарушение сердечного ритма |
Продукты из муки грубого помола, орехи, бобовые, зеленые овощи |
350 |
300 |
FNB 350 мг |
Натрий |
Важнейший компонент межклеточной жидкости, поддерживающий осмотическое давление; кислотно-щелочное равновесие; передача нервного импульса |
Гипотония, тахикардия, мышечные судороги |
Пищевая соль |
550 |
550 |
FNB (нет данных) |
Калий |
Важнейший компонент внутриклеточной жидкости; кислотно-щелочное равновесие, мышечная деятельность; синтез белков и гликогена |
Мышечная дистрофия, паралич мышц, нарушение передачи нервного импульса, сердечного ритма |
Сухофрукты, бобовые, картофель, дрожжи |
2000 |
2000 |
FNB (нет данных) |
Железо |
В составе гемоглобина; в составецитохромов, участников окислительных процессов в клетках |
Нарушениеэритропоэза( |
Бобовые, мясо, грибы, продукты из муки грубого помола |
10 |
15 |
FNB 45 мг |
Йод |
Важнейший компонент гормонов щитовидной железы |
Базедова болезнь, замедление развития центральной нервной системы |
Рыба, устрицы, водоросли, внутренности животных, яйца |
200 |
150 |
FNB 1,1 мг |
Фтор |
Образование зубной эмали, костной ткани |
Нарушения роста; нарушения процесса минерализации |
Рыба, соя, лесные орехи |
3,8 |
3,1 |
FNB 10 мг |
Цинк |
Компонент (кофактор) более чем ста ферментов; перенос двуокиси углерода; стабильность биологических мембран; заживление ран |
Нарушение роста, плохое заживление ран,отсуствиеаппетита, нарушение вкуса |
Зерна злаковых, мясо, внутренности животных, молочные продукты |
10,0 |
7,0 |
FNB 40 мг |
Селен |
Существенная часть ферментной
системы -глутатион- |
Анемия,кардиомиопатия, нарушения роста и образование костной ткани |
Рыба, мясо, внутренности животных, орехи |
30-70 |
30-70 |
FNB 400 мкг |
Медь |
Механизмы ферментного катализа (биокатализа); перенос электронов; взаимодействие с железом |
Крайне редко -анемия |
Печень, бобовые, морепродукты, продукты из муки грубого помола |
1,0-1,5 |
1,0-1,5 |
FNB 10 мг |
Марганец |
Механизмы ферментного катализа (биокатализа) |
Неизвестны |
Орехи, зерназлаковых, бобовые, листовые овощи |
2,0-5,0 |
2,0-5,0 |
FNB 11 мг |
Хром |
Углеводный обмен |
Изменение уровня глюкозы в крови |
Мясо, печень, яйца, помидоры, овсяные хлопья, кочанный салат, грибы |
30-100 |
30-100 |
FNB (нет данных) |
Молибден |
Механизмы ферментного катализа (Биокатализа); перенос электронов |
Крайне редко -нарушение обмена серосодержащих аминокислот; нарушения функций нервной системы |
Бобовые, злаковые |
50-100 |
50-100 |
FNB 2 мг |
Информация о работе Количественный и качественный состав пищевых рационов студентов