Организация деятельности кафе «Переменка»

Введение

 

Общественное  питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов  питания, развитием коммуникаций, средств  доставки продукции и сырья, интенсификацией  многих производственных процессов [6,9]. 

По  международным документам термин «общественное  питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления  большого количества пиши, выполняемые  без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома».

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые  информационные области в данном секторе услуг  не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы [12,16]. Вместе с тем, общественное питание  является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Система организованного (общественного) питания  в России имеет давние традиции. Организация питания в образовательных учреждениях - это мало охваченный рынок, но с точки зрения бизнеса он менее рентабельный, т.к. государство  регламентирует  торговую наценку  в  данном  секторе. Однако организации студенческих столовых и кафе также следует уделять внимание. Несмотря на  небольшую прибыльность, это гарантированный сбыт [35, 55].

 

 

Глава 1. Место и роль общественного питания в социальной инфраструктуре

1.1 Типы предприятий общественного  питания, организация обслуживания в них

 

 

Общественное  питание как отрасль народного  хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных  по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения [2,40].

Общественное питание  выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли [1,40].

По характеру организации  производства предприятия общественного  питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Продукция предприятий общественного питания не выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно после изготовления. Продукция предприятий пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и реализуется за пределами предприятий- изготовителей.

Выполнение функции  реализации сближает предприятия общественного  питания с предприятиями розничной  торговли тем, что и те и другие реализуют продукцию населению в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг [13,39,40].

Более двух третей реализуемой предприятиями общественного питания продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных столовых удельный вес ее товарообороте достигает 80%  и даже 90%.

До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является  производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства.

Основными задачами общественного  питания являются [1,13]:

- увеличение общего  объема товарооборота общественного  питания в соответствии с ростом денежных доходов населения и увеличением ресурсов продовольственных товаров;

- рост объема выпуска  продукции собственного производства, улучшение ее ассортимента и повышение качества;

- повышение доли продукции  собственного производства в  объеме товарооборота общественного питания;

- повышение удельного  веса общественного питания в  снабжении населения продовольственными товарами;

- развитие и совершенствование материально-технической базы отрасли;

- широкое внедрение  прогрессивных форм и методов  обслуживания населения;

- совершенствование планирования  и экономического стимулирования;

- повышение экономической  эффективности предприятий общественного  питания;

- наиболее полное удовлетворение спроса населения;

- улучшения качества  выпускаемой продукции;

- повышение культуры обслуживания.

Общественное питание  осуществляется в двух формах:

- питание, организуемое  государственными и индивидуальными  предприятиями;

- бесплатное или льготное  питание, организуемое органами  социально-культурными учреждениями.

Предприятия общественного  питания могут классифицироваться по разным критериям [2,40,54]. По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания делятся на 3 группы: заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

Заготовочные предприятия  – механизированные предприятия  предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд и другие. Эти предприятия оснащены современным высокопроизводительным оборудованием – поточно-механизированными и автоматизированными линиями, автоматами. Из заготовочных предприятий полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, быстрозамороженные блюда поступают на доготовочные предприятия или в розничную торговую сеть.

Доготовочные предприятия –  небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятия общественного питания. К ним относят: столовые доготовочные и столовые раздаточные, вагоны рестораны, кафе, закусочные, буфеты и т.д.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают  полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в торговых залах, буфетах, магазинах кулинарии.

Предприятия общественного питания, предназначенные  для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг [1,2,13].

Тип предприятия общественного питания – это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

При определении типа предприятия учитывают следующие отличительные признаки [2, 18]:

- ассортимент производимой  и реализуемой продукции, его  разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);

-  методы обслуживания;

-  квалификацию персонала;

-  качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику);

-  номенклатуру предоставляемых  потребителю услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) выделяют следующие типы предприятий общественного питания.

Ресторан - считается  наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким ассортиментом блюд сложного приготовления. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане потребителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании туристических групп может быть и полный рацион питания.

Рестораны размещают  преимущественно на центральных, оживленных улицах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, при гостиницах, мотелях, в центрах туризма и местах массового отдыха.

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе – предприятие  общественного питания, предназначенное  для производства и реализации блюд менее сложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В зависимости от ассортимента продукции кафе подразделяют на две группы: общего типа и специализированные (кафе - кондитерская, кафе - мороженное, детское, кафе национальной кухни и т.д.).

Столовая – наиболее распространенный тип предприятия  общественного питания. Основное назначение - приготовление и реализация потребителям преимущественно продукции собственного производства.

Закусочная – предприятие  быстрого обслуживания. Ассортимент  закусочных включает холодные и горячие блюда, сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы, а также напитки. Наиболее широко распространены специализированные закусочные: пельменная, вареничная, шашлычная, блинная, пирожковая, сосисочная, бутербродная и т.д. Закусочные имеют высокую пропускную способность и размещаются в оживленных местах, по пути движения туристских маршрутов.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

- диетическая столовая  – столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

- столовая - раздаточная – столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

- буфет – структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

Все кулинарные изделия, которые производит общественное питание, а также товары носят название продукции общественного питания [1,2,21].

К продукции собственного производства относят сырье и  продукты, прошедшие кулинарную обработку  и получившие вид кулинарного изделия.

Кроме обеденной продукции  к продукции собственного производства относится так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, мороженное и молочные продукты, которые реализуются через кухню или бар, яйца, джем и др.

К покупным товарам относятся  продукты, которые приобретаются  предприятиями общественного питания у промышленности или торговли без кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках; кондитерские изделия и мороженное промышленной выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые культуры.

В состав розничного товарооборота  предприятий общественного питания  включаются: оборот по продаже собственной продукции и покупных товаров непосредственно населению через обеденные залы, бар, в виде отпуска на дом, а также от реализации этой же продукции и товаров через магазины кулинарии, палатки, развозную и розничную сеть; оборот от реализации готовой продукции (блюд) и полуфабрикатов собственного производства различным предприятиям, организациям и учреждениям для питания, обслуживаемого контингента [22,39].

Помимо реализации продукции  населению для непосредственного  потребления отдельные предприятия общественного питания продают полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия другим предприятиям общественного питания для доработки или в розничную торговую сеть. Поскольку в данном случае отпуск продукции одними предприятиями другим не означает поступление продукта непосредственно потребителю и движение его продолжается, этот вид реализации относится к оптовому обороту общественного питания.

Совокупность розничного и оптового оборотов представляет собой  валовой оборот общественного питания [22]. Графически состав оборота общественного питания представлен на рис. 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1  Состав оборота  общественного питания

 

Валовой доход торговых организаций и предприятий включает доходы от реализации товаров, готовой  продукции, работ и услуг; доходы по операциям с тарой и другие доходы. Основную часть валового дохода составляют доходы от реализации товаров, которые представляют собой разницу между розничной ценой, по которой товар продается, и ценой приобретения товара (оптовой ценой).