Организация деятельности кафе «Переменка»

К доходам от неторговой деятельности относятся: доходы производственных предприятий торговли, доходы от реализации работ и услуг по бытовому обслуживанию и коммунальному хозяйству, доходы по операциям с тарой, возмещение из бюджета торгующим организациям плановых затрат на закупку, транспортировку, хранение, переработку и реализацию картофеля, овощей, не покрываемых розничными ценами и другие доходы.

Внереализационные доходы включают получение пени, неустойки  и штрафы за нарушение договоров  поставки, несвоевременную оплату счетов, выручку от реализации излишков товарно-материальных ценностей, выявленных при инвентаризации.

К непланируемым расходам и потерям, возмещаемым за счет доходов, относятся убытки от списания доходов (долгов) за истечением сроков давности, по недостачам, дебиторской задолженности, растратам, штрафы, пени и неустойки уплаченные; потери товарно-материальных ценностей сверх норм естественной убыли; большая часть непланируемых потерь падает на списание безнадежных долгов и дебиторской задолженности, на уплату штрафов, пени и неустойки [9,22].

Режим работы для предприятий  общественного питания:

- государственной или  муниципальной организации устанавливается  по решению органов исполнительской  власти и органов местного  самоуправления;

- иной организационно-правовой формы, а также индивидуального предпринимателя устанавливаются ими самостоятельно.

Основными видами обслуживания в предприятиях общественного питания являются [4,31,52]:

- реализация продукции  в залах предприятий открытого типа (ресторанов, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях;

- обслуживание пассажиров  в пути следования;

- реализация кулинарной  продукции через магазины (отделы), кулинарии;

- организация обслуживания  официанта (бармена) на дому.

На предприятиях общественного  питания применяются следующие  методы обслуживания:

- обслуживание официантами,  барменами;

- комбинированный метод;

- самообслуживание.

Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (общедоступная столовая, кафе), а в вечернее время предусматривается обслуживание официантами. В таких предприятиях также создаваются условия для организации отдыха потребителей.

При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется метод самообслуживания, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

В зависимости от участия  персонала в обслуживании различают  полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв и питание организовано в виде комплексных завтраков, обедов. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную посуду.

По способу расчета  с потребителями различают несколько  видов самообслуживания, наиболее распространенными из которых являются самообслуживание с предварительным, последующим и непосредственным расчетом [52,54].

При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с меню, приобретают чеки в кассе и по этим чекам получают выбранные блюда на раздаче, такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонементам.

Самообслуживание с  последующим расчетом предполагает оплату за выбранные блюда в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.

Самообслуживание с  непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Такая форма обслуживания применяется преимущественно в буфетах, закусочных, а также при обслуживании через барную стойку в барах.

Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания [28,29,36,47].

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания [8,15,36]. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально-технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно в условиях рыночных отношений [8,22].

 

 

1.2 Проблемы  организации питания в образовательных учреждениях

 

 

В настоящее  время структура предприятий  общественного питания представлена следующими сегментами [33,55]:

- гастрономические рестораны;

- корпоративное питание;

- быстрое обслуживание;

- социальное питание;

Вместе  с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии [29,47]. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары) [45]. Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях [43,55].

Все это  требует индивидуализации методических подходов, как в организации ведения  бизнеса, так и осуществлении  надзора за столь разнородной  средой.

Например, в России до 80% студентов пользуются услугами общепита, что, казалось бы, делает естественным выбор столовых и кафе в учебных заведениях местами питания студентов. Однако по различным материалам значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется фаст фудом, не связанным с местом их учебы [33].

В настоящее время, опираясь на ряд завершенных комплексных (реорганизация, оснащение, обучение кадров) проектов в корпоративном питании, питании учащихся, студентов и военнослужащих можно выделить ряд ключевых проблем организации системы общественного питания [55]:

1. Несоответствие большинства  предприятий питания требованиям  Роспотребнадзора и участившиеся случаи пищевых отравлений по всей стране.

2. Отсутствие единого  стандарта технологий.

3. Сомнительного качества  рационы питания, имеющие неудовлетворительные вкусовые качества, несбалансированные по пищевому составу и не соответствующие нормам выхода готовые блюда.

4. Низкое качество  исходного сырья и мнимая экономия при выборе непроверенных и не дорожащих своей репутацией поставщиков.

5. Высокая степень  нарушений личной гигиены производственным персоналом столовых, кафе, закусочных.

6. Фактический износ производственных помещений и оборудования.

Все эти проблемы присущи сегменту социального питания последние 15 лет. Последние 3-4 года на федеральном и региональных уровнях активно развивается и формируется рынок общественного, в том числе и социального питания.

Существует пять основных направлений социального питания. И даже самый первый взгляд на них говорит о том, насколько разные цели и задачи стоят перед идеологами формирования той или иной устойчивой модели питания:

1. Питание в образовательных учреждениях (включая дошкольное, школьное, среднее, высшее).

2. Индустриальное питание (питание на промышленных предприятиях).

3. Войсковое питание.

4. Питание на транспорте.

5. Питание в медицинских, санаторно-курортных и социальных учреждениях.

Питание в образовательных  учреждениях – пожалуй, одна из самых актуальных на сегодняшний день проблем [33,55]. Национальный проект «Образование» предусматривает широкие возможности по реорганизации и модернизации школьных столовых в различных субъектах РФ. Более 14 регионов уже воспользовались такой программой. Питание школьников и студентов – это часть Национального проекта «Образование», поэтому данная тема очень активно контролируется государством. Современными принципами программы по реорганизации системы питания в образовательных учреждениях являются:

- повышение качества питания;

- индустриализация и  централизация системы производства школьного и студенческого питания на основе внедрения новых технологий;

- построение эффективного  управления и контроля системы производства питания;

- пропаганда и обучение  в области здорового питания.

Безусловно, данные принципы просто необходимы для формирования здорового поколения, борьбы с заболеваемостью и поддержания общего хорошего самочувствия [27,34]. Конечно, питание учащихся – это ещё и часть образовательного процесса. Это общий культурный уровень, прежде всего. При этом студенческое питание не менее важно, чем школьное и имеет свою специфику.

Большинство студентов проводят почти весь день в здании учебного заведения, а многие из них живут в общежитии и, как следствие, лишены возможности питаться домашней едой. При этом всем ясно, что в рацион растущего организма обязательно должны входить горячие блюда, свежие фрукты и овощи, меню обязано быть разнообразным и сбалансированным, качество продуктов не имеет права вызывать сомнений.

К сожалению, на сегодняшний  день в большинстве вузов самая популярная еда – это гамбургеры и хотдоги.

Однако  быстрая еда, пришедшая к нам с Запада с красивым названием «фаст фуд», не очень полезна нашему желудку. О том, что она очень жирная и содержит много калорий, известно практически всем. Но помимо этого в так любимых сэндвичах, гамбургерах, картофеле фри содержится окисленный холестерин. Он очень вреден, так как способствует ускорению развития атеросклеротических бляшек на стенках сосудов. Кроме того, в быстрой пище зачастую содержатся диоксины, консерванты и вредные липиды, которые человеческому организму совершенно ни к чему [27,45,51].

У спешащих всюду студентов  нет времени для приготовления  полноценного завтрака, обеда и ужина, даже кофе порой пьется на ходу. Главная  проблема такого питания это избыток калорий, содержание большого количества жиров и отсутствие витаминов.

Производители фаст-фудов  намеренно стараются сделать  блюда калорийными, скушал один недорогой  гамбургер и уже сыт. Если производителям фаст-фуда сделать более здоровые и полезные блюда, то питание неизбежно станет менее быстрым, а цена возрастет. 
Фаст-фуд входит даже в жизни тех, кто радеет за здоровое питание. Быстрое питание может грозить целым рядом негативных последствий:

- стремительный набор  веса;

- инфаркты;

- диабет;

- снижение иммунитета;

- необратимые изменения  печени;

- повышения уровня  холестерина в крови.

Жир, содержащийся в фаст-фуде, состоит преимущественно  из насыщенных жирных кислот, которые  откладываются на стенках сосудов, а также в фаст-фуде неправильное соотношение жиров, белков и          углеводов [34,45].

Не  менее вредна и распространена в  питании студентов так называемая бросовая еда.

К ней  медики приравнивают всевозможные чипсы, газированные напитки, конфеты, макароны в пакетиках, таящие о рту десерты, супы быстрого приготовления, всевозможные бульоны типа «Ролтон» и разнообразные полуфабрикаты [27,34].

Однако, несмотря на все недостатки, некоторым достаточно сложно отказаться от посещения заведений быстрого питания.