Организация деятельности кафе «Переменка»

Продолжение таблицы 1

3. Направлено денежных средств, всего	2020,268	2020,268	100,0	90,6	100,0
в том числе: на оплату приобретенных товаров, оплату работ, услуг	1100,991	1100,991	54,9	х	54,9
оплату труда	420,441	х	20,9	х	20,9
отчисления на социальные нужды	370,99	х	1,9	х	х
на выплату подотчетных  сумм	60,131	60,131	3,0	х	3,0
прочие выплаты, перечисление	380,906	380,906	19,2	х	19,2
Остаток денежных средств на конец  отчетного периода	-	-	-	-	-

 

Как видно из таблицы, сумма поступивших денежных средств  составила 202205 руб., что полностью приходится на текущую деятельность. Отток денежных средств организации в отчетном периоде составил 202268 руб. Из них 90,6 % - средства, приходящиеся на текущую деятельность, а остальная часть средств в сумме 3799 руб. направлено на социальные нужды.

Из всей поступившей  за отчетный период суммы денежных средств наибольший удельный вес  приходится на выручку реализации - 88,4 %.

Направлено больше всего денежных средств в отчетном году было на оплату приобретенных товаров, оплату работ, услуг – 54,9 %, что объясняется значительным увеличением производственных запасов на конец года и оплату труда. Это в свою очередь, свидетельствует о стремлении предприятия оплачивать труд своих работников.

Предприятие ведет бухгалтерскую и статистическую отчетность в порядке, установленном законодательством РФ.

На предприятии ИП Аванесова А.В. применяется журнально-ордерная частично механизированная форма учета, разработанная учетная политика отражает выбранные способы ведения учета, учет ведется на основании общих нормативных актов по бухгалтерскому учету и специальных инструкций предусмотренных для предприятий общественного питания и торговли. Особенностью является то, что ведется учет затрат, предусматривающий группировку калькуляционных статей затрат в соответствии с отраслевой структурой. В частности к таким статьям можно отнести:

1. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, другого инвентаря и хозяйственных принадлежностей;
2. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;
3. Потери товаров и технологические отходы.

Основными задачами экономического анализа хозяйственной деятельности предприятия и организации общественного питания являются:

- изучение результатов выполнения плана;

- исследование реальности плановых показателей, разрабатываемых предприятиями;

- контроль за выполнением плана;

- изучение и распространение передового опыта.

Экономический анализ представляет собой комплексное изучение во взаимосвязи всех этапов производственно-торгового процесса предприятий общественного питания. Отраслевой особенностью деятельности кафе «Переменка» является составление производственной программы предприятия. Она представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте.

Анализ производственной программы начинают с общего анализа  выпуска блюд. При анализе товарооборота в начале сравнивают ожидаемое выполнение объема товарооборота с установленным планом, а затем с фактическим выполнением в прошлом году. Это позволит выявить степень выполнения плана товарооборота в текущем году и темп его роста за анализируемый период. В этом же порядке сопоставляются все составные части товарооборота: оборота по продукции собственного производства и покупным товарам. В процессе анализа оборота по покупным товарам рассчитывают процент выполнения плана и динамику продажи этих товаров, их долю во всем товарообороте, изучают структуру покупных товаров.

Поскольку основной целью  предприятий общественного питания  является обеспечение населения  горячей пищей, при анализе необходимо учесть, что наиболее важное значение имеет выполнение плана планового  задания по обороту продукции  собственного производства. Выпуск этой продукции должен расти опережающими темпами по сравнению, с реализацией покупных товаров. Одновременно должен повышаться удельный вес продукции собственного производства в товарообороте за счет снижения доли покупных товаров [14,19,22].

Чтобы рассчитать отклонение товарооборота, используют формулу:

                                                 ,                                            (1)

где Т – товарооборот,

    Ф  - фактический показатель,

     П - планируемый показатель.

Динамику товарооборота в тыс. руб. рассчитывают по формуле:

                                                   ,                                          (2)

где Д – динамика,

      Ф_п – фактический показатель предшествующего года,

      Ф_о – фактический показатель отчетного года.

Динамику товарооборота в % рассчитывают по формуле:

                                              ,                                                (3)

где  О_п – отклонение предшествующего года,

       О_о – отклонение отчетного года.

На рисунке 4 наглядно представлена динамика структуры товарооборота за 2007-2008 г.

Рисунок 4 Диаграмма товарооборота продукции

На основании наглядно представленных данных,  планируемый товарооборот продукции собственного производства в 2008 году превышает товарооборот в 2007 году,  а оборот по покупным товарам в 2008 году меньше, чем 2007 году. Это говорит о положительной динамике реализации продукции собственного производства. За первый квартал 2009 года наблюдается аналогичная тенденция по росту товарооборота по продукции собственного производства.

Выполнение плана товарооборота и производственной программы зависит от обеспеченности предприятий общественного питания товарными ресурсами, правильности их распределения и использования.

Важнейшими факторами повышения объема товарооборота являются:

- изучение  спроса потребителей;

- расширение  и обновление ассортимента продукции  собственного производства;

- проведение  рекламных мероприятий;

- организация дополнительных  мест для обслуживания посетителей в летний период;

- ритмичная  обеспеченность сырьем, товарами;

- увеличение  пропускной способности обеденного  зала за счет прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима работы;

- внедрение  новых технологий приготовления  продукции общественного питания.

 

 

2.2 Организация  технологических процессов производства  продукции на предприятии общественного  питания

 

В общественном питании  применяют три формы организации производства кулинарной продукции [3,40]:

- производство продукции  на всех этапах (от обработки  сырья до приготовления пищи и ее потребления);

- приготовление продукции  из полуфабрикатов и организация  ее потребления;

- организация потребления пищи  ее незначительная подготовка к отпуску потребителю.

Таким образом, по характеру  организации производства различают  предприятия с полным и неполным технологическим циклом. На предприятиях с полным технологическим процессом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. На предприятиях с неполным технологическим процессом благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь их подготовку и реализацию.

Кафе «Переменка» по характеру организации производственного процесса относится к предприятиям с неполным технологическим циклом.

Закупку сырья и покупных товаров ИП Аванесова А.В. осуществляет на основании договоров купли-продажи  с поставщиками (Приложение 5).

При невысокой мощности производства и работе с полуфабрикатами и готовыми кулинарными и кондитерскими изделиями, кафе реализует достаточно разнообразный ассортимент продукции, в том числе салаты, горячие бутерброды, пиццу, горячие блюда, десерты, напитки. Меню кафе обновляется ежедневно и составляется с учетом сезонности сырья и характером потребительского спроса.

Меню – перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже  в течение всего времени работы. Все блюда в меню перечисляются  в последовательности, соответствующей    порядку приема пищи.

Меню кафе «Переменка» представлено в приложении 4.

В связи с тем, что  рассматриваемое предприятие имеет  небольшие производственные мощности, ограниченный ассортимент продукции  и работает на полуфабрикатах, здесь предусмотрена бесцеховая структура производства.

На  предприятиях общественного питания  предъявляют определенные общие  требования к устройству и содержанию производственных помещений [43,48]:

1. Планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность производственных процессов.
2. Недопустимы встречные потоки чистой и грязной посуды, сырья и полуфабрикатов, готовых блюд.
3. Предприятие должно быть обеспечено холодной и горячей водой.
4. Стены производственных помещений должны быть облицованы плиткой на высоту 1,7 м.
5. Полы должны быть покрыты малахской плиткой и иметь трапы с уклоном и решеткой.
6. Цеха для первичной обработки продуктов должны располагаться между складом и кухней.
7. Освещение должно быть естественным.
8. Должна быть обеспечена вентиляция.
9. Отопительные установки должны быть гладко-стенными.

Канализационные трубы  не должны проходить под торговым залом и производственными помещениями

Состав производственных помещений кафе «Переменка» включает доготовочный цех, с горячим и холодным отделением.

Холодное отделение  предназначено для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд, салатов, закусок, сладких блюд. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 ⁰С; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. Холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Определенное место среди закусок занимают бутерброды. Продукты для бутербродов подбирают таким образом, чтобы они отличались красочным и приятным видом. Для этого используют овощные и мясные салаты, различные соусы, сельдь, копченую рыбу, сардины, шпроты, творог, соленую деликатесную рыбу, сыры, яйца, свежие помидоры, огурцы, редис, зелень, капусту, ветчину, различные паштеты и т.д. Широко применяются и всевозможные бутербродные массы.

Существует несколько  видов бутербродов:

- открытые,

- слоеные,

- бутербродные торты.

Как правило, прежде чем  гарнировать бутерброды, хлеб намазывают тонким слоем масла или слегка подрумянивают с одной или  двух сторон.

При приготовлении салатов  обработку используемых продуктов  нужно производить в строгом  соответствии с установленными санитарными  правилами. Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают. Морковь, репу, редьку, сельдерей (корень) и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы и промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами, для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, укроп, зелень петрушки, кинзы, сельдерея перебирают, удаляют сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку. Репчатый лук очищают, срезают у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья. Белокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают. Квашеную капусту перебирают,  крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают. Соцветие цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15-20 минут. Большие соцветия цветной капусты делят на 2-4 части. Варят капусту в кипящей подсоленной воде [21,25].