Организация деятельности кафе «Переменка»

Свежие и соленые  огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. У редиса отрезают остатки ботвы  и корня, белый редис очищают  от кожицы.

Очистка от кожицы картофеля, свеклы, моркови, удаление в капусте верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10 %. Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных, измельченных овощей при закладке их в холодную воду.

Продукты, используемые для приготовления салатов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от 8 до 10^оС. Овощные наборы для салатов из вареных овощей можно приготовить не более чем за 1-2 часа до отпуска и хранить в охлажденном месте.

Салаты из свежих овощей не требуют дополнительной кулинарной обработки, готовятся порциями непосредственно перед отпуском. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском. Салаты выставляются в порционизированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины по мере реализации [25,46].

Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 100 г, что  дает возможность определить наиболее приемлемую норму отпуска блюд с  учетом спроса обслуживаемого контингента  на эту продукцию. Наиболее реальная норма отпуска салатов 100-150 г. Салаты и винегреты в  незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 ^оС не более 6 часов.  Строго запрещается оставлять салаты на следующий день.

В соответствии с технологическим  процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, порционирования блюд; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 ^оС).

Для выполнения производственной программы в холодном отделении кафе «Переменка» предусмотрены рабочие места, которые оснащены оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций [7,10].

На рабочем месте  по нарезке сырых и вареных овощей предусмотрены: стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости.

Второе рабочее место  организовано для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладывают в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф, а затем используют в течение дня для приготовления бутербродов.

Третье рабочее место  предусмотрено для порционирования и отпуска блюд и оснащено столом производственным с охлаждаемым шкафом, горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. На столе установлены настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для его порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева – столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые для украшений (делают украшения из овощей: нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонад, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезки, приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд.

В холодном отделении  готовят также сладкие блюда. В меню кафе «Переменка» входят желе и муссы.

 Желе и муссы готовят с использованием свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, пюре плодового или ягодного, соков плодовых и ягодных, сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на желатине, муссы - на желатине или с манной крупой.

Желатин перед  использованием заливают восьмикратным  количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз.

Приготовленные  желе и муссы разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8⁰С.

Желе и муссы отпускают по 100-150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20-30 г на порцию).

В холодном отделении  кафе «Переменка» установлена прилавок-витрина ЛПС-2, предназначенная для кратковременного хранения и раздачи холодных закусок, сладких блюд, напитков и других продуктов. Основой прилавка служит металлический каркас. Наружная обшивка выполнена из слоистого пластика, а внутренняя – из слоистой нержавеющей стали. Между облицовками проложена теплоизоляция из пенопласта. Для установки прилавка в строго горизонтальное положение под ним укрепляют регулируемые по высоте ножки. Над прилавком располагают охлаждаемую витрину с надстройкой в виде неохлаждаемой двухъярусной полки. Охлаждается прилавок аккумуляционной плитой, которая является одновременно его крышкой и нижней частью витрины. Внутри аккумуляционной плиты закреплены змеевики гладкотрубного испарителя. Пространство между внутренними стенками плиты и змеевиками испарителя заполнено раствором хлористого натрия с концентрацией, близкой к криоскопической точке. Змеевики испарителя соединены с фреоновым холодильным агрегатом ВС-0,7-3, встроенным в прилавок [24,30].

В процессе работы холодильной  машины происходит охлаждение раствора хлористого натрия в аккумуляционной плите до температуры от -16 до -12^оС и равномерное понижение ее в охлаждаемых объектах прилавка и расположенной над ним витрины. В центре прилавка температура достигает 3-5^оС, а в витрине на высоте 30-40 мм от поверхности плиты 6-8^оС. Скоропортящиеся продукты хранят в камерах стационарных холодильников или в обычном торговом холодильном оборудовании не более 5 суток при температуре от -3 до 5^оС.

Замороженные кулинарные изделия хранят в низкотемпературных холодильных камерах или прилавках  в течение 15 суток при температуре  не выше -15^оС. Все типы холодильного оборудования имеют аналогичное принципиальное устройство и содержат в своем составе холодильную камеру и холодильную машину для ее охлаждения.

В горячем отделении кафе «Переменка» завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

На данном предприятии в горячем  отделении также предусмотрен разогрев некоторых изделий в соответствии с характером производства (гамбургеры, чизбургеры, хот-дог и др.).

Горячее отделение оснащено тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок обработки и разогревания вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей, микроволновой печью.

В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы  различной конструкции, моечная ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование установлено в самостоятельные линии, расположенные параллельно линиям теплового оборудования.

В кафе «Переменка» в производственную программу горячего отделения входят изделия из яиц – «Яйцо под майонезом с зеленым горошком», «Яичница с зеленью»; а также куриные наггетсы и рис по-Гавайски.

Технологический процесс  приготовления блюда «Яйцо под майонезом с зеленым горошком» включает варку яиц.

Непосредственно перед  варкой яйца обязательно моют в теплой воде для удаления загрязнений. Известкованные яйца перед варкой прокалывают иголкой, чтобы во время варки скорлупа не треснула. Прокалывать скорлупу нужно с тупого конца яйца так, чтобы игла вошла в яйцо не более чем на 3 мм, иначе можно проколоть подскорлупную оболочку и яйцо вытечет [3,39].

Растрескивание известкованных яиц во время варки объясняется тем, что при хранении в известковом растворе поры скорлупы закупориваются отложившейся в них известью. Воздух, находящийся в яйце, при нагревании увеличивается в объеме и, не имея выхода, разрывает скорлупу.  
Чтобы яйца сварились до одинаковой степени готовности, их погружают в кипяток все сразу. Для этого пользуются специальным дуршлагом, в котором удобно погружать яйца в котел с водой, а также вынимать и охлаждать их после варки. В зависимости от длительности нахождения яиц в кипящей воде содержимое их, в первую очередь белок, приобретает полужидкую или более твердую консистенцию. Для приготовления рассматриваемого блюда яйца варят вкрутую. Для этого подготовленные к варке яйца погружают в кипяток (вода должна полностью покрыть их) и варят 8-10 минут с момента погружения яиц. При более длительной варке белок становится не в меру твердым, а на поверхности желтка может образоваться зеленоватая окраска. Яйца, сваренные вкрутую, имеют плотный белок и желток. По окончании варки их нужно немедленно погрузить в холодную воду, чтобы при очистке было легко отделить скорлупу.

Яйца водоплавающих  птиц (из-за наличия в них патогенных микроорганизмов) употребляют в  пищу только отваренными вкрутую или в составе теста. На данном предприятии яйца водоплавающих птиц не используются. Разница по массе между самыми мелкими и самыми крупными куриными яйцами колеблется в пределах 40-65 г. Иными словами, десяток яиц может весить 400, 500, 600 или даже 650 г. Вот почему яйца на мировом и российском рынке продаются на штуки, а не на килограммы. Так как на килограмм может приходиться 15-25 яиц.

Для приготовления яичницы  с зеленью на сковороде разогревают масло и обжаривают на нем шинкованный лук до золотистого цвета. Доливают в сковороду воду и тушат лук в течение 5-7 мин.

Отдельно, в чашечку, разбивают яйцо, чтобы убедиться в его свежести. После этого в луковой массе делают 8 углублений и в каждое из них не перемешивая осторожно выливают по яйцу, дают белку запечься на слабом огне до тех пор, пока он не станет молочно-белым. Желток должен остаться целым и жидким. Белок немного солят, на желток просыпают несколько крупинок молотого черного перца. Подают, посыпав зеленью, по 2 яйца на порцию.

В горячем отделении  проводят тепловую обработку вторых блюд – куриные наггетсы.

Изготовление полуфабрикатов осуществляется в мясо-рыбном заготовочном цехе, находящемся также в собственности ИП Аванесовой А.В.

Для приготовления куриные наггетсы используют филе без кожи и костей. Его нарезают кусочками и пропускают через мясорубку [41].

После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты. Котлеты формируют с помощью машины КФМ-2, которая делит массу на порции и панирует их с одной стороны [11,38]. Изделия дорабатываются вручную.

Изделия панируют в белой  панировке (мелко тертый черствый пшеничный хлеб без корок) и подравнивают края, затем замораживают и доставляют в кафе «Переменка» автомобильным транспортом.

Масса полуфабриката  – 86 грамм.

Наггетсы жарят основным способом  (тепловая обработка продукта с небольшим количеством жира при t = 140-150^oC) c  двух сторон до образования румяной корочки 8-10 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.

Кроме готовых блюд, закусок, салатов в кафе «Переменка» реализуют  напитки в ассортименте.

Чай и другие напитки предназначены для утоления жажды и возмещают значительную часть потребностей человека в воде. Многие напитки оказывают тонизирующие действие (чай, кофе, какао), содержат витамины (чай, вас, фруктовые напитки), а некоторые из них – углеводы (напитки с сахаром), жиры и белки (чай, кофе и какао с молоком, молочные напитки). Такие напитки, как квас, морсы и фруктовые соки, являются средством возбуждения аппетита. Благодаря содержанию дубильных веществ (чай, кофе) и молочные кислоты (квас) они благотворно влияют на пищеварительный тракт [34,46].

Напитки, реализуемые  на предприятиях общественного питания, делятся на горячие и холодные. К горячим напиткам относятся  чай, кофе, какао и шоколад, а к  холодным – молочно-кислые, молочные, сливочные и плодово-ягодные прохладительные напитки, которые хорошо удаляют жажду в жаркое время года. Молоко и сливки, входящие в состав многих из них, содержат белки, липиды и ценные минеральные вещества.

Чай, кофе, какао при  хранении теряют аромат и легко воспринимают посторонние запахи, что ухудшает их качество. Поэтому хранить их следует в сухом помещении, в герметически закрывающейся таре, вдали от продуктов, имеющих специфический запах (сельдь, копчености, пряности и т.д.). Не следует чай оставлять в распечатанных пачках. Его следует пересыпать сразу же в закрывающуюся банку [17].

Температура горячих  напитков при подаче должна быть не ниже 75⁰С.

Для приготовления и  реализации напитков в кафе «Переменка» за барной стойкой вдоль стены расположены: стол производственный угловой с тумбой, шкаф холодильный для холодных напитков и еще один производственный стол. На угловом столе находятся соответственно: две кофемашины, кофемолка и весы. На втором производственном столе: два электрических чайника и машина для мойки стаканов.