Организация деятельности кафе «Переменка»

В модели салат-бара Breakfast верхняя полка опускается (поднимается) автоматически, имеется электронный термостат.

Стоимость салат-бара Breakfast, Италия составляет 128472,59 руб.

Сейчас  можно говорить о том, что шведский стол популярен в различных предприятиях общественного питания: и в семейных ресторанах, и в пивных клубах, широкое распространение получили салат-бары в закусочных и пиццериях и, безусловно, можно предположить популярность шведского стола в студенческом кафе. Такая схема обслуживания является тем редким случаем, когда и клиент доволен, и хозяин в прибыли.

Особое внимание следует  уделять организации работы обслуживающего персонала [5,32].

С каждым покупателем  необходимо вежливо поздороваться  в форме, оставляемой на усмотрение работника. Стандартное приветствие «Здравствуйте» рекомендуется заменить более удобными в произношении и восприятии фразами «Доброе утро!», «Добрый день!», «Добрый вечер!», в зависимости от времени суток.

Необходима улыбка на лице обслуживающего персонала в течение всего времени общения с покупателем. Запрещено обслуживать потребителя с безразличным или хмурым видом.

После вопроса покупателя о товаре или готовом блюде, его  цене необходимо максимально вежливо  пояснить все интересующие его детали, особенно четко указав цену товара. Отдельно необходимо разъяснить, что цена на некоторые товары указывается из расчета определенного веса (например, 100 г) и, что окончательная стоимость будет определена после взвешивания отпускаемого блюда.

После того, как покупатель попросит отпустить выбранный им товар, необходимо предложить покупателю приобрести что-либо еще. Форма предложения возможна любая, например, «Еще что-нибудь?», «Хотите что-нибудь еще?»

При получении денежных средств от покупателя необходимо сразу  же пересчитать и четко, разборчиво объявить их количество до укладки их в кассовый аппарат. Форма сообщения полученных денежных средств следующая: «Ваши деньги 100 рублей», «Ваши деньги 87 рублей 53 копейки» и т.д.

Обслуживать покупателей  необходимо с максимально возможной  скоростью. Это касается процедур отпуска блюд, выдачи сдачи и иных возможных процедур.

После оформления покупки  необходимо выдать покупателю кассовый чек. Запрещено выбрасывать кассовый чек в коробку, не выдав его  покупателю. Кассовый чек разрешено  убирать лишь после отхода покупателя от кассы.

После окончания обслуживания покупателя, необходимо поблагодарить  его за покупку, предложить еще раз  посетить заведение. Рекомендуется  следующая форма обращения: «Приятного аппетита. Приходите еще». Возможны и другие формы благодарности  «Спасибо за покупку», «На здоровье» и др.

При возникновении проблем  с кассовым аппаратом или иных задержек в обслуживании покупателей, необходимо обратиться к очереди  со словами «Простите, у нас небольшие  проблемы. Просим вас подождать 1 минуту (5 минут, 10 минут)».

Запрещаются любые формы  проявления неуважения и грубости в  отношении покупателей.

При поступлении от покупателей  претензий по расчетам продавец обязан немедленно сообщить об этом представителю  администрации.

В ответ на критику  покупателем работы продавца или магазина необходимо предложить покупателю оставить жалобу в книге жалоб и предложений.

В случае нежелания взять  Книгу жалоб и предложений  необходимо предложить ему обратиться к администрации магазина, сообщить об инциденте администрации и  вежливо попросить покупателя выйти из очереди в ожидании представителя администрации.

Запрещается вступать в  спор с покупателем, даже в случае предъявления необоснованных претензий. В случае агрессивного поведения  покупателя рекомендуется вызвать  сотрудника охраны университета.

 

 

3.2. Организация  специальных форм обслуживания  на предприятии общественного  питания

 

В студенческой жизни  немаловажным является организация  культурного досуга. От правильных решений в этой области зависит  и общая культура общения и  приверженность студентов к тем или иным методам времяпровождения. Эффективная организация проведения досуга учащейся молодежи способствует сплоченности коллектива, развитию общения и может обеспечить культурное времяпровождение. 

Таким образом, предлагаем ИП Аванесовой ввести в сферу предоставляемых услуг по согласованию с администрацией университета и деканатами – организацию студенческих праздников таких как:

- Новогодние вечера,

- масленица,

- день студента.

А также по усмотрению  и согласованию – предоставлять организацию праздников малым коллективам, например, для празднования Дня Рождения.

Масленица – это древний русский обычай. Он берет свое начало от древнеславянского праздника «Проводы зимы» и означает переход к весне и весенним земледельческим работам. По старинной традиции в этот праздник на стол подают русские блины. Это аппетитное, сытное блюдо имеет большую калорийность [39,54].

Традиционно блины пекут  на круглой чугунной сковороде. Подают их, уложив стопкой на сковороду, но без крышки, так как она сразу же запотевает и блины становятся мокрыми. Поэтому стопку блинов лучше накрывать полотняной салфеткой. В соусниках к блинам подают топленое масло и сметану.

В масленичную неделю традиционно готовят блюда русской кухни: заливной судак, блины с рыбой и другими начинками, икру зернистую или кетовую. На первое предлагают куриную похлебку с грибами, на второе – пожарские котлеты, на сладкое – яблоко в слойке, медовый напиток.

Кроме организации праздничного стола можно организовать праздничные  гуляния с традиционными русскими народными песнями, танцами, играми. Это также способствует развитию культуры студентов, раскрывает таланты, прививает русские традиции и несет в себе весомый воспитательный эффект. Для организации праздника необходимо сотрудничать со студенческой профсоюзной организацией.

Можно организовать также  конкурс на приготовление блинов среди самих студентов, общую  дегустацию и, конечно, награждение  победителей.

Новый год – праздник особый. В соответствии с новогодней тематикой необходимо оформить зал, разработать меню, определить сервировку столов. Предварительно расставляют и нумеруют столы на 4, 6, 8, 2 мест, определяют общее количество мест.

К оформлению зала в этот день предъявляют особые требования. В центре зала устанавливают украшенную елку. Особый эффект всегда производят световые вспышки и сигналы от цветных лампочек на елке. Здесь же может быть организована продажа карнавальных масок, сувениров, шаров, серпантина, цветов.

Новогодние столы сервируют  изысканной посудой и мельхиоровыми столовыми приборами. В качестве сервировки используют закусочную и пирожковую тарелки, два-три прибора: закусочный для рыбы, мяса и столовый, фужер, бокал для шампанского. На закусочную тарелку ставят или кладут сложенную полотняную салфетку.

Особым элементом декоративного оформления новогоднего сгола служат свечи, поскольку именно свеча располагает к созданию в помещении неповторимой атмосферы уюта [15,52].

В последние годы появились импортные оригинальные светильники и подсвечники фирмы Candle Corporation of America. Этот вид настольного освещения не требует больших затрат. Время непрерывного горения картриджа с «жидким» воском достигает 110 ч. Ни картриджи, ни сами светильники не требуют специального ухода, а цена их весьма низкая. При горении они не выделяют ни копоти, ни дыма, ни запаха, а также не оставляют огарка.

Фирма производит также  одноразовые картриджи, которые позволяют значительно экономить время и деньги. Конструкции всех видов новых светильников обеспечивают абсолютную пожаробезопасность, так как при падении пламя сразу же гаснет.

Для новогоднего ужина  готовят несколько видов закусок. Традиционными являются красиво оформленные горячие блюда: преимущественно птица или дичь, сладкое блюдо и фрукты. Обязательно подают шампанское. Поскольку в новогодний вечер меню для всех участников одинаково, то закуски и блюда подают на все столы одновременно, причем холодные закуски ставят на столы заранее.

Количество блюд в  меню рассчитывается следующим образом [40,43]:

холодные закуски – 1/4, 1/2 порции на человека;

горячая закуска – 1/2 порции на человека;

шампанское – 1 бутылка на четырех человек;

фруктовая, минеральная  вода – 1 бутылка на человека;

фирменный напиток – 1—2 стакана на человека.

Конечно же в новогодний студенческий вечер должен «придти» Дед Мороз, который вместе с артистами-студентами по заранее составленной программе выступит перед гостями.

В программу новогоднего  вечера можно включить разнообразные  конкурсы, выступления.

И, конечно же, нельзя оставить без внимания главный студенческий праздник – День студентов (Татьянин день).

Так случилось, что именно в Татьянин день, 12 января 1755 года, императрица  Елизавета Петровна подписала указ «Об учреждении Московского университета»  и 12 (25) января стало официальным  университетским днем (тогда он назывался «днем основания Московского университета»). С тех пор святая Татиана считается покровительницей студентов. Кстати, само древнее имя «Татиана» в переводе с греческого означает «устроительница».

В 60-70 годы 19 века Татьянин день превращается в неофициальный студенческий праздник. К тому же, с него начинались студенческие каникулы, и именно это событие студенческая братия всегда весело отмечала. Празднование «профессионального» дня студентов имело традиции и ритуал - устраивались торжественные акты с раздачей наград и речами. Изначально этот праздник отмечался только в Москве, и отмечался очень пышно. По воспоминаниям очевидцев, ежегодное празднование Татьяниного дня было для Москвы настоящим событием. Оно состояло из двух частей: непродолжительной официальной церемонии в здании университета и шумного народного гуляния.

В XVIII - первой половине XIX века университетским, а потому и  студенческим праздником стали торжественные  акты в ознаменование окончания  учебного года, на них присутствовала публика, раздавались награды, произносились речи. В то же время официальным университетским днем, отмечаемым молебном в университетской церкви, было 12 января. Но его называли не Татьяниным днем, а «днем основания Московского университета».

Затем последовал Указ Николая I, где он распорядился праздновать не день открытия университета, а подписание акта о его учреждении. Так волей монарха появился студенческий праздник - Татьянин день и День студента.

Несмотря на то, что  история праздника своими корнями  уходит в далекое прошлое, традиции сохранились и по сей день. Студенческая братия как устраивала широкие гуляния более ста лет назад, так и в XXI веке предпочитает отметить свой праздник шумно и весело.

Если по согласованию с администрацией будет предусмотрено отмечать в кафе дни рождения, то среди мероприятий этого вечера, несомненно, будет преподнесение виновнику торжества торта, украшенного свечами, число которых соответствует числу прожитых лет. Существует своеобразный ритуал поздравления. В особом помещении зажигают свечи на торте. Когда торт вносят в зал, убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ставят на круглое фарфоровое или мельхиоровое блюдо. В полутемном помещении красиво оформленный, с зажженными свечами торт создает торжественное настроение. После поздравления «новорожденного» ему вручают специальное приспособление для гашения свечей. Чтобы свечи быстро не таяли, их предварительно кладут в холодильник. При подаче на стол на зажженные свечи можно надевать фарфоровые капсулы с пружинкой, которые предохраняют глаза от яркого пламени свечи.

Предложенные мероприятия  по совершенствованию обслуживания в кафе «Переменка» позволят повысить спрос на услуги данного предприятия, что в свою очередь будет способствовать увеличению товарооборота и прибыли.

 

Заключение

 

В ходе выполнения настоящей  дипломной работы на основании теоретических  и практических исследований установлена  роль общественного питания в современном мире.

В настоящее время  сфера общественного питания  в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.

Сфера общественного  питания включает все организационные  формы, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания как отрасли является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. По мнению ряда исследователей, целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.

Одной из самых актуальных на сегодняшний день проблем в общественном питании является организация питания в образовательных учреждениях.

В настоящей дипломной  работе проведен анализ деятельности студенческого кафе ИП Аванесовой А.В. «Переменка». Данное предприятие обслуживает студентов и сотрудников СевКавГТУ.

Рассмотрена торговая деятельность предприятия за последние три года, включающая три направления: