Отчет по практики в Булочно-кондитерском комбинате "Серебряный бор"

2. Цвет становится светлее вследствие  окисления пигментов муки

3. Кислотность нарастает вследствие  накопления свободных , преимущественно, ненасыщенных кислот

3. Протеолитическая активность, атакуемость белковых веществ и количество активаторов протеолиза понижается. Вследствие этого улучшаются  структурно – механические свойства клейковины и теста, увеличивается водопоглотительная способность муки, и она становится сильнее
4. Сахаро – и газообразующая способность муки либо остается практически неизменной, либо несколько снижается

Таким образом, сущность процесса созревания муки обусловлена процессами, изменяющими белково – протеиназный комплекс муки.

Однако хранение муки в неблагоприятных условиях может привести к ухудшению ее качеств, а иногда к порче муки и ее прогорканию. Прогоркание связано с процессами окисления продуктов гидролитического распада жира и ускоряется при повышенной температуре муки и более свободном доступе воздуха. На складах хлебозавода мука обычно хранилась 10-15 дней, но в настоящее время, в связи с переходом от  государственного хозяйствования  к рыночной экономике, это время сократилось до 7-10 суток. За столь короткий срок, процессы, которые могут привести к порче муки,  как правило, не успевают развиться. Но все же особое внимание на хлебозаводе уделяется партиям муки с повышенной влажностью в жаркое летнее время.

 На БКК «Серебряный бор»  мука хранится бестарным способом, для транспортировки применяется аэрозольтранспорт, что позволяет полностью механизировать все операции в мучном складе, освободить от тяжелого труда рабочих- грузчиков, отказаться от применения сотен тысяч мешков, т.е. снизить потери от мучного распыла и значительно повысить культуру производства. Но у бестарного способа хранения есть и свои недостатки. Установки аэрозольтраспорта работают с взрывоопасной смесью муки и воздуха при избыточном давлении воздуха, что значительно увеличивает риск различных аварий на мукопроводе.

 Склад бестарного хранения  муки на БКК «Серебряный бор»  размещается в отдельно стоящем  здании, в котором установлено 30 силосов марки ХЕ – 160А вместимостью 30-34 тонны. В этом  здании также  располагается просеивательный  узел.

  Бестарная доставка  муки на комбинат осуществляется автомуковозами различных марок, которые при въезде на территорию предприятия взвешиваются на автомобильных весах грузоподъемностью до 40 т. При поставке муки каждая партия  сопровождается документами: товарно-транспортной накладной и копией качественного удостоверения, в котором указаны:

— для пшеничной муки — цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, влажность, крупность помола, зольность или показатель белизны, количество и качество клейковины, упруго пластичные свойства, соответствие требованиям НД по показателям безопасности.

для ржаной муки — цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, влажность, зольность, крупность помола, соответствие требованием НД по показателям безопасности.

Контроль массы муки осуществляется на весовой. В журнале фиксируется № накладной, дата, время прибытия муковоза, сорт, фирма, тара, нетто, брутто, влажность, № силоса, подпись весовщика, подпись сменного мастера. Копия записи на листочке крепится на силос.

После взвешивания автомуковоз подается к складу бестарного хранения, где разгрузочный патрубок присоединяют к одному из индивидуальных загрузочных мукопроводов на приемном щитке. Установлено 8 приемных щитков ХЩП-2: при помощи первого производится загрузка силосов с номерами 1, 2, 4,6; второго – силосов с номерами 14, 20, 8,19; третьего силосов с номерами – 3,5,11,13; четвертого силосов с номерами 10, 7,18; пятого  - силосов с номерами 9,12, 17, 15; шестого – силосов с номерами 29, 30,25, 28; седьмого – силосов с номерами 27, 24, 22, 23; восьмого – силосов с номерами 21,16,26. Каждый силос имеет индивидуальный мукопровод и закреплен за определенным сортом муки. Расход муки на производстве составляет 150 т/сут. Запас муки на складе БХМ составляет 7-10 суток. 

           На БХМ ведутся следующие журналы: журнал регистрации муки, книга учета муки на БХМ, книга учета движения муки по линии.

Отбор проб муки для контроля ее качества при передаче муки из автомуковоза в бункер осуществляется следующим образом: при передаче муки из автомуковоза в бункер отбирают пробы через специальный патрубок, врезанный в мукопровод под углом 30-45° и имеющий запорное устройство. Пробы отбирают непосредственно во время разгрузки автомуковоза не менее трех раз. Допускается отбирать пробы муки перед разгрузкой автомуковоза непосредственно из цистерны.

Патрубок до перекачки муки тщательно очищают от остатков муки и каких-либо загрязнений.

Муку отбирают в чистый сухой мешочек из плотной ткани. В мешочек вкладывают ярлык, на котором указывают: наименование мельницы или поставщика, номер накладной, дату и смену выбоя, сорт муки, массу поступившей муки, номер бункера, в который загружена мука. Лицо принявшее муку, подписывает ярлык.

В производственно-технологической лаборатории проводят анализ отобранной порции муки. Перед составлением средней пробы, отобранную муку от каждого автомуковоза отдельно подвергают тщательной органолептической оценке, при этом особенно обращают внимание на однородность муки по цвету, а также отсутствие постороннего запаха или привкуса, наличие хруста, зараженности вредителями хлебных запасов. После этого составляют среднюю пробу массой не менее 2,5 кг по ГОСТ 27668-88 и проводят анализы.

 Система аэрозольтранспорта  может получать воздух от компрессора, установленного на автомуковозе. В здании склада бестарного хранения муки располагается компрессорная станция, которая также обеспечивает необходимое давление в линиях аэрозольтранспорта. Схема подготовки воздуха представлена на рис.1 Воздух забирается из атмосферы при помощи воздухозаборного устройства и направляется в двухступенчатый компрессор марки 2ВМ4 24/9. Между первой и второй ступенями компрессора установлен промежуточный холодильник, обеспечивающий снижение температуры до 115-120 градусов. После второй ступени компрессора воздух проходит через холодильник второй ступени ХРХ 9/8, обеспечивающий охлаждение воздуха до 28-30 градусов. Проходя через ресивер, воздух направляется в осушитель, для уменьшения влажности воздуха. Для очистки сжатый воздух проходит через маслоотделитель марки МОВ и фильтры очистки ХВО-6. Давление воздуха в силосе до 4 атм. Давление воздушно – мучной смеси в трубопроводах от силоса до просеивателей 0,4-0,9 атм.; в питателях с мукой- до 1 атм.

 Воздух, транспортирующий муку  в силоса, очищается от ферропримесей.

 На комбинате имеется 5 просеивательных  линий: две – для пшеничной  муки, две – для ржаной муки; одна – для кондитерского цеха.

 При помощи роторных питателей  М-122 мука из силоса попадает  в транспортирующий трубопровод  и подается в просеивательное отделение. Аэрозольная смесь попадая в циклон,  разделяется для предотвращения попадания воздуха в просеиватель, а также с целью упорядочения подачи муки на просеивание между циклоном  и просеивателем  (марки Ш2-ХМВ) установлен шлюзовой затвор. После просеивания мука направляется по системе аэрозольтранспорта в производственные бункера марки ХЕ-65 емкостью 3,0 м3, расположенные на 5 этаже производственного корпуса. Установлено 25 производственных бункеров, в настоящее время используется 10 ( 1 силос – ржаная обдирная мука для закваски на линию 1; 2 силоса ржаная обдирная мука для теста линия 1; 3-пшеничная первого сорта линия 1 (тесто); 4-ржаная обдирная линия 1 (закваска); 6- ржаная обдирная линия 2 (закваска); 8- ржаная обдирная линия 2 (тесто); 9- мука пшеничная первого сорта линия 2 (тесто); 10- ржаная обдирная линия 5 (закваска); 12- мука пшеничная первого сорта линия 5 (тесто); 13- ржаная обдирная линия 5 (тесто)). Для линии №3 и №4 на 3 и 2  этажах установлены производственные бункера датской фирмы Hefele, емкостью 13 м3. В кондитерском цехе установлено 3 бункера  емкостью 3,5 м3 и 1 бункер датской фирмы Helefe емкостью 13 м3. Контроль за массой муки в производственных бункерах осуществляется при помощи тензодатчиков.

3. Отделение приёма, хранения и подготовки основного и дополнительного сырья к производству.

Хранение сырья.

На БКК «Серебряный бор» существует склад дополнительного сырья, который располагается в подвальном помещении хлебозавода.

В подвале располагается отделение для бестарного хранения жидкого дополнительного сырья. Здесь в емкостях, сконструированных в мастерских завода, хранится растительное масло. Мешки с сахаром, поступающие на завод, складируются также в подвале, где в растворителях заводской конструкции из них готовится раствор определенной плотности с концентрацией 63-65 % и с помощью насосов перекачивается в сборники, расположенные выше дозаторов жидких компонентов, в которые они поступают самотеком. Сборники для жидких компонентов имеют устройства для автоматического регулирования уровня раствора, а также устройствами для аварийного регулирования включения- выключения. Дозаторами жидкое сырье дозируется на основное производство и в кондитерский цех.

Предусмотрены ёмкости для хранения патоки, масла горчичного, растительного масла в смежном с солерастворителем помещении при температуре +18 0С.

Дрожжи хлебопекарные прессованные  поступают на БКК «Серебряный бор» в пачках массой  1,0 кг. Дрожжи подают в холодильную камеру, где они хранятся в ящиках при температуре +3-+4° С. Норма загрузки дрожжей на 1 м2 площади пола - не выше 400 кг. Продолжительность хранения дрожжей— до 12 суток со дня выработки. По истечении срока хранения работники ПТЛ определяют подъемную силу дрожжей. Если величина показателя выше нормы, указанной в НД, проводят их активацию.

Солод ржаной ферментированный поступает на хлебозавод  в льняных продуктовых мешках. При поступлении солода обращают особое внимание на состояние упаковки, так как на воздухе ферментированный солод теряет свой аромат, а также на отсутствие или присутствие неприятного затхлого запаха и хруста при разжевывании.

Хранят солод в мешках на стеллажах в сухом, чистом, хорошо проветриваемом складском помещении, не зараженном вредителями хлебных запасов, при температуре не ниже 8° С не более 12 мес.

Пшеничные отруби хранят в мешках. Транспортируют отруби любым видом транспорта. При перевозке, погрузке и хранении отруби должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Отруби не должны иметь затхлого, плесневелого и других посторонних запахов, а также посторонних привкусов, в том числе кислого и горького.

Вследствие высокой влажности отруби пшеничные имеют ограниченные сроки хранения и реализации.

Срок хранения пшеничных диетических отрубей — 2 мес. со дня выработки.

Мед поступает на предприятие во флягах из нержавеющей стали, алюминия и алюминиевых сплавов, плотных деревянных ящиках, покрытых изнутри пергаментной нерафинированной бумагой и др. Тару наполняют медом не более чем на 95% ее полного объема.

Мед хранят при температуре не выше 20° С в складском помещении, защищенном от прямых солнечных лучей, не более 2 лет. Не допускается хранение мела вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду не свойственный ему запах. Фляги с медом хранят в два-три яруса, наливными отверстиями (горлышком) кверху.

Кулинарные жиры на предприятие поступают в фасованном вид в виде блоков массой 20 кг., завернутых в пергамент, помещенные в ящики (дощатые, фанерные, из гофрированного картона и др.). Жиры хранят в  холодильниках при температуре +3-+4 ° С и относительной влажности воздуха не более 80%. Не допускаемая хранение жиров с продуктами, обладающими резкими запахами.

Яичный порошок хранят в бумажных мешках на поддонах в холодильнике при относительной влажности воздуха не более 75% и  при температуре  3-4° С — не более 2 лет. Тара для упаковывания яичного порошка должна защищать продукт   от влаги и порчи.

Лимонная кислота  поступает на хлебозавод только в упакованном виде: пачках, ящиках из гофрированного картона и других видах упаковки с мешками вкладышами из полиэтиленовой пленки, закрытых герметически. Допускается выстилка гофрированных картонных ящиков подпергаментом, полностью покрывающим всю внутреннюю поверхность тары (включая и верх).

Пищевую лимонную кислоту хранят в закрытом помещении на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности воздуха не более 70%. Гарантийный срок хранения — 6 мес. со дня изготовлении, при упаковке кислоты в ящики из гофрированного картона с внутренним вкладышем из подпергамента — 3 мес. со дня изготовления.

Соль углеаммонийная  поступает на предприятие в металлических или картонных барабанах, с мешками — вкладышами из полиэтиленовой пленки. Снаружи поверхность барабанов окрашивается эмалью. Углекислый аммоний хранят в упакованном виде в складском помещении, не допускается попадание прямых солнечных лучей и его хранение вблизи нагревательных приборов.

Питьевая сода (натрий двууглекислый) на хлебозавод поступает в четырех- или пятислойных бумажных мешках или четырехслойных ламинированных мешках Препарат хранят в складском помещении, обеспечивающим защиту продукта от попадания атмосферных осадков, срок хранения— 10 мес. со дня изготовления.

Кориандр на предприятие поступает в мешках бумажных четырехслойных. Бумажные мешки  упаковывают в транспортную тару в ящики из гофрированного картона и хранят в сухом, чистом, хорошо вентилируемом помещении при температуре — не выше 20° С и относительной влажности воздуха— не более 75%.

Хлебопекарные улучшители  ("Фаворит"- для хлеба, "Унипан" – для сдобных изделий и другие) поставляют  на хлебозавод в трех— пятислойных бумажных мешках с вкладышами из полиэтиленовой пленки или без них.. Улучшители хранят в сухом, вентилируемом помещении  до 12 мес. со дня их изготовления.