Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Июня 2014 в 20:21, дипломная работа
Бизнес в предприятии общественного питания, которым является ресторанный бизнес, будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Международная статистика показывает, что 95% всех точек питания и развлечения «умирают» в течение первых 5-ти лет, но самое интересное, что около 80% прекращают свое существование в течение первого года работы. Они продаются, меняют название, кухню, концепцию, интерьер. И даже если в них что-то меняется, в любом случае бизнес, как он был задуман изначально, оказывается провальным. Для достижения счастливой (доходной) жизни предприятием общественного питания, ресторатору необходимо обратить внимание на два этапа, определяющих успешность организации общественного питания. Первый – это проектирование, второй – управление. Не удачно выбранные расположение и концепция ресторана, формат предприятия, направление кухни, ценовая политика, неверно определена целевая аудитория, неудачное зонирование обеденного зала, неверное расположение барной стойки, диссонанс интерьера и концепции – все это может привести к заведомому фиаско любого ресторана. Однако, даже если все выше упомянутое спроектировано правильно, то не эффективное и не грамотное управление неминуемо приведет к краху.
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3
Глава 1. Теоретические аспекты организации общественного питания. Эффективность деятельности предприятия общественного питания и пути ее повышения……………………………………………………………...7
1.1 Принципы организации общественного питания и тенденции развития.7 1.2 Ресторан – как один из видов предприятий общественного питания. Требования, предъявляемые к ресторанам…................................................16
1.3 Эффективность деятельности предприятия общественного питания и факторы ее определяющие…………………………………………………...…37
1.4 Пути повышения эффективности деятельности предприятий общественного питания, которые используют в современных условиях……40
Глава 2. Анализ финансово-экономического состояния ресторана «Идиллия»……………………………………………………………………...44
2.1 Общая характеристика и организационная структура ресторана «Идиллия»………………………………………………………………………..44
2.2. Анализ потребительского рынка ресторанных услуг…………………….46
2.3 Анализ конкурентной среды………………………………………………..51
2.4 Анализ организационной структуры и трудовых ресурсов предприятия.54
2.5 Анализ меню предприятия…………………………………………………55
2.6 Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия………….59
2.7. Выводы по аналитическому разделу ……………………………………...90
Глава 3. Разработка мероприятий по повышению эффективности деятельности ресторана «Идиллия»……………………………………….92
3.1 Выбор эффективной маркетинговой стратегии ресторана «Идиллия»…92
3.2 Расчет экономической эффективности предложенных мероприятий по повышению эффективности деятельности ресторана………………………...96
3.3 Расчет экономического эффекта от предложенных мероприятий на основе дисконтированных методов расчета…………………………………………..104
Заключение…………………………………………………………………….107
Список использованных источников………………………………………109
Предприятие в национальном стиле – это предприятие общественного питания, основная задача которого производить и предлагать посетителям определенный ассортимент национальных и фирменных блюд, различные виды алкогольных напитков. Такие предприятия открывают в основном на оживленных дорогах и магистралях, в цокольных этажах больших административных зданий, в курортных комплексах, в лесных и горных местностях и т. д. Их оборудование должно соответствовать общему архитектурному облику предприятия и его характеру, национальному стилю. Столы, стулья, пол, стены и внешний вид предприятия должны быть в одном стиле. Обслуживание производится квалифицированными официантами, одетыми в специальную форменную одежду, отвечающую характеру предприятия. Предприятия в национальном стиле подразделяются в основном на первую и вторую категории. Предприятиям, расположенным в курортных комплексах, могут быть присвоены категории "экстра" и "люкс.
Бар – это предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Более детально остановимся на таком предприятии общественного питания как ресторан.
Ресторан – это вид предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Рестораны открывают в основном в центральной части городов, курортных комплексов, парков, около исторических памятников и т. д. Их основная задача создавать наиболее комфортные условия для питания, отдыха и развлечения, предлагая богатый ассортимент блюд и напитков. Предприятиям этого типа предъявляются достаточно определенные и жесткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания [8].
Характерной особенностью ресторана, как предприятия общественного питания, является вывеска, которая должна иметь информацию о типе и классе предприятия, форме организации его деятельности, фирменном названии, о местонахождении собственника, а также режиме работы и оказываемых услугах. Оформление вывески должно сопровождаться элементами световой рекламы.
Особое внимание в ресторане уделяется оформлению обеденного зала, а также оформлению подаваемых блюд. Обслуживание производится официантами, имеющими высокую общую и профессиональную культуру.
В зависимости от устройства, оборудования и способа обслуживания рестораны делятся на следующие категории: "экстра", "люкс" и первую.
Класс ресторана – совокупность отличительных признаков предприятия питания, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Различают следующие классы предприятия: «люкс», «высший» и «первый» [34].
Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий.
Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий.
Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления.
Мебель в ресторанах класса «люкс» и «высший» должна быть повышенной комфортности, соответствовать интерьеру помещений; в ресторанах и барах первого класса допускается использование стандартной мебели, но соответствующей интерьеру помещений [43].
Столы в ресторанах могут быть различной вместимости (2, 4, 6 и более мест), но с мягким покрытием («люкс», «высший») или с полиэфирным покрытием (первый).
Холл и вестибюль должны быть оснащены диванами, банкетками и другой мягкой («люкс», «высший»), полумягкой (первый) мебелью.
В качестве столовой посуды и приборов в ресторанах используются [39]:
– металлические приборы из мельхиора или нейзильбера (««люкс»», «высший»); из нержавеющей стали (первый);
– фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественного оформления («люкс», высший), полуфарфоровая и фаянсовая (первый); в тематических ресторанах с национальной кухней («люкс») допускается использование посуды из керамики, дерева и т. д.;
– сортовая стеклянная посуда: хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла («люкс», высший), сортовая стеклянная посуда без рисунка (первый).
В качестве столового белья в ресторанах всех классов используются скатерти белые или цветные, а для ресторанов и баров класса «люкс» рекомендуются фирменные скатерти. В специализированных ресторанах и барах высшего и первого класса при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани. Смена столового белья (скатертей) на предприятиях классов «люкс» и высшая – обязательна.
Наличие индивидуальных салфеток обязательно во всех классах ресторанов. При отпуске скомплектованных завтраков и обедов в ресторанах первого класса возможна замена индивидуальных на бумажные салфетки.
На бланке меню предприятий «люкс» и высший должен быть фирменный знак предприятия, изготовленный типографским способом, на национальном и иностранном языке. При обслуживании иностранных граждан меню печатаются не менее чем на одном иностранном языке. Обложка — из бумаги, картона, кожзаменителя и др. (кроме первого класса), «люкс» и высший должны иметь пригласительные карточки, буклеты и прочую печатную продукцию.
Для организации комфортных условий отдыха рестораны класса «люкс» и «высший» должны иметь эстраду и танцевальную площадку.
В ресторанах всех классов для удобства проведения эксклюзивных вечеров и создания атмосферы уединения должны быть организованы банкетные залы, отдельные кабинеты.
В ресторанах классов «люкс» и «высший» должно быть организовано выступление вокально-инструментальных ансамблей и солистов, а для ресторанов первого класса – любые виды музыкального обслуживания, допускающие использование музыкальных автоматов, звуковоспроизводящей и видеовоспроизводящей аппаратуры и т. п.
Процесс обслуживания в ресторане – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
В процессе обслуживания продукцию доводят до потребителей, завершая процесс производства реализацией блюд и кулинарных изделий.
В ресторане применяют три метода обслуживания потребителей: самообслуживание, обслуживание официантами и обслуживание через стойку бара.
Существует несколько форм самообслуживания. В ресторанах наиболее часто встречаются: самообслуживание с предварительной оплатой; самообслуживание с последующей оплатой.
Самообслуживание с предварительной оплатой стоимости блюд применяется чаще всего при обслуживании организованных контингентов потребителей в условиях реализации скомплектованных завтраков, обедов и ужинов. Такая форма самообслуживания может применяться, например, при обслуживании туристов в ресторанах при гостиницах.
Самообслуживание с последующей оплатой предусматривает оплату стоимости блюд до и после приема пищи и практикуется на предприятиях со свободным выбором блюд. В первом случае расчет за выбранные блюда осуществляется через кассира в конце линии раздачи, во втором (после принятия пищи) – у выхода из зала по предварительно полученному чеку. Такая система применяется в основном в ресторанах быстрого питания.
Самообслуживание может быть полным и частичным. Полное предполагает, что посетитель все операции выполняет самостоятельно. Частичное самообслуживание предполагает, что часть работы выполняет обслуживающий персонал или механизмы [30].
Другим методом обслуживания в ресторане, применяемым чаще, является обслуживание официантами. Процесс обслуживания при этом методе представлен на рисунке 1.1
Рисунок 1.1 – Схема процесса обслуживания официантами
В ресторане применяют два метода организации труда официантов – индивидуальный и звеньевой (бригадный).
Индивидуальный метод предполагает, что за каждым официантом закрепляется определенный участок зала с 3 – 4 столиками. Все операции, связанные с обслуживанием этих столов, выполняет один официант [30].
Звеньевой метод заключается в том, что официанты входят в состав нескольких бригад (звеньев). Группу официантов, среди которых обязанности четко разделены, возглавляет метрдотель; наиболее ответственную и сложную работу выполняют высококвалифицированные официанты. Так, бригадир принимает заказ, постоянно находится в зале, производит расчет. Остальные члены бригады передают заказ в бар и на кухню, получают и доставляют в зал заказные блюда, напитки и другую продукцию, убирают использованную посуду, приборы и т.д. Как правило, звено состоит из 3-4 официантов.
В зависимости от условий работы ресторана применяют двух бригадный, ступенчатый график, а также график суммирующего учета рабочего времени.
При двух бригадном графике штат официантов делят на две бригады, равные по количеству и квалификации работников. Каждая бригада работает через день по две смены при условии предоставления отдыха на следующий день.
При ступенчатом графике официанты выходят на работу в разное время с таким расчетом, чтобы в часы наибольшей загрузки ресторана можно было сосредоточить в зале максимальное количество работников.
При суммированном учете рабочего времени обычных выходных дней не предусматривают, дни отдыха устанавливают по графику работы. В графике дня каждого работника обязательно указывается время начала и окончания работы, а также время перерыва [36].
Организация технологического процесса в ресторанах как предприятиях производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Особенность предприятия в том, что в нем сочетаются функции организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции и реализации ее через торговые залы ресторана, магазины кулинарии, буфеты и т.д., следовательно, организуются торговые функции предприятия.
Продукция, выпускаемая ресторанами, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятие должно обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.
Кроме того, посещаемость ресторана в различные часы дня, дни недели и месяца неодинаковая и, как правило, непредвиденная, что затрудняет работникам производственной сферы четко спланировать завоз сырья, продукции, обработку сырья и приготовление полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы.
Все это требует постоянной корректировки в организации труда поваров, официантов и других служб подразделений предприятия.
В процессе приготовления кулинарной продукции необходимо строго соблюдать правила санитарного режима на производстве, вести строгий контроль качества приготовляемых блюд.
В зависимости от материально-технической мощности предприятия применяют две основные формы производства [36]:
1) Полный цикл производства – первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей ее реализацией.
2) Неполный цикл
В большинстве случаев рестораны, как правило, сочетают в своем производстве эти два технологических процесса – полный цикл производства и неполный.
Ресторан как предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет производственные цехи, специализирующиеся на переработке определенного вида сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбной, овощной, горячей, холодной, кондитерской. Кроме того, имеются и другие службы: складское и тарное хозяйства, санитарно-технические.
В связи с этим, производственные помещения ресторана подразделяются на заготовочные, доготовочные, специализированные и вспомогательные цеха.
В заготовочных цехах предприятия, производят механическую обработку сырья – мяса, рыбы, птицы, овощей. Также производят выработку полуфабрикатов для доготовочных цехов и магазинов кулинарии, мелкой розничной сети, филиалов ресторанов (баров, кафе, кафетерий).
К доготовочным цехам ресторана относятся горячий и холодный цехи. Здесь завершается технологический процесс производства кулинарной продукции и реализация ее в залах ресторана, барах, магазинах кулинарии и т.д.