Разработка мероприятий по повышению эффективности работы ресторана на примере ресторана Идиллия (поселок Песчаное)

Так, при прямоугольной форме зала отношение его длины к ширине находится в пределах от 2:3 до 1:3.

Планировочными решениями предусматривается возможность залов на двух уровнях: на первом этаже ресторана – зал и танцевальная площадка, на антресолях – зал [36].

Большую роль в создании интерьера современного ресторана играет художественное конструирование, или дизайн. Рассматривая каждый проектируемый предмет – будь то мебель, светильник и т.д. – как часть комплекса предметов, окружающих человека в ресторане, художник-конструктор (дизайнер) создает разнообразные удобные и эстетически полноценные комплексы.

Для каждого элемента интерьера необходимо точно найденное место, определяющее его характер и стиль.

При выборе интерьера ресторана дизайнерами учитывается его тематическая направленность (например: ресторан  «Прага», «Пекин», «Океан» и т.д.).

Название ресторана часто связано с местом его расположения, историческим прошлым, что предопределяет не только интерьер, но и ассортимент блюд (блюда национальной кухни или только рыбные блюда).

Правильный выбор освещения зала ресторана имеет большое значение, как для посетителей ресторана, так и для его работников. Свет способен «сделать помещение» просторнее, шире, выше, более уютным; он может способствовать шумному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу, располагать к спокойствию.

Освещение залов имеет свои законы. Если нужно обслужить сразу большое количество гостей, например, участников съезда, форума, фестиваля, то включают полный свет. Если посетители хотят посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью.

Во время танцев могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения (снег, дождь и т.д.). Окраска света (ее теплые тона или холодные) влияет на вид освещенных предметов, кушаний, напитков, а также на самочувствие человека.

Устройство освещения, как и все в интерьере, должно гармонировать с архитектурными элементами залов в дневное и вечернее время. Особенно важно продумать вечернее освещение. В залах обычно вешают легкие красивые люстры, при низких потолках используют потолочные светильники с лампами дневного света.

Дополнительно к люстрам и плафонам на стены вешают красивые бра, а на столах, расположенных около стены, – настольные лампы с абажурами или ставят возле столов торшеры, что придает помещению уютный вид [39].

Самая распространенная система освещения в залах ресторана – это смешанная или комбинированная. При этой системе весь зал освещается общим, но очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света, что дает возможность варьировать освещенность зала, создавать дополнительно световые эффекты, включая и отключая светильники. При выборе для освещения люминесцентных ламп большое значение придается цветовому оттенку света. Некоторые лампы дают белый или зеленоватый оттенок, что придает блюдам на столе непривлекательный неестественный вид, поэтому предпочтительнее выбирать лампы с теплыми цветовыми оттенками – желтоватым или розоватым.

Залы ресторанов должны освещаться как естественным, так и искусственным светом. Естественный свет поступает с двух-трех сторон из окон, иногда сверху.

Цвет стен и потолков, занавесей на окнах – все это играет большую роль в композиции интерьеров залов ресторанов. Цвета подразделяются на теплые и холодные, успокаивающие и возбуждающие. Цвет может вызывать ощущение легкости, веселья или концентрировать внимание человека на каком-то предмете, или рассеивать это внимание.

Если залы ресторана обращены к северной или восточной стороне, то они кажутся как бы сумрачными, поэтому их надо «утеплить», сделать «солнечными». Для этого стены зала окрашивают в желтые цвета: оранжевый, желтый, красноватый. При окрашивании стен и потолков нужно соблюдать следующее правило: если стены окрашены в желтые тона любого цвета, то потолок должен быть светлым.

Психологами доказано, что использование ярких цветов может создать у посетителей ресторана чувство беспокойства, а присутствие лишь одного цвета порождает скуку [19].

В настоящее время для отделки интерьера залов ресторана (вестибюля, аванзала, банкетного зала, зала) вместо дорогих обшивок из дерева и фанерных поверхностей все чаще стали применять облицовочные материалы, полученные на основе синтетических смол. Они прочны, гигиеничны, водонепроницаемы, стойки к химическому воздействию, имеют поверхность всевозможных цветов и рисунков.

В качестве отделочного материала широко используют также и естественный камень, что придает интерьеру особую художественную выразительность.

В целях уменьшения в залах шума при отделке стен и потолков рекомендуется применять звукопоглощающие плиты, акустические панели, благодаря которым возможно улучшить акустические качества зала для проведения в них концертно-эстрадных выступлений.

Большое распространение сейчас получили подвесные потолки.

Одна из задач архитектурно решения зала ресторана заключается в обеспечении нормального температурного режима в нем (16-18° С) и относительной влажности воздуха (60-65%) [19].

Для этого залы ресторана оборудуются системой приточно-вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, должны быть декоративно оформлены.

Очень важно добиться бесшумной работы вентиляционной системы. Возникновение шума может быть вызвано неправильным выбором номера вентилятора, дефектами в его работе или слишком большой скоростью прохождения воздуха в вентиляционных каналах.

Пуск в работу вентиляционных установок должен быть таким, чтобы их мог включить или выключить распорядитель зала.

В последнее время для охлаждения воздуха в торговых залах в летнее время и нагревания его в зимнее время широко применяются современные кондиционеры как отечественного, так и зарубежного производства различных модификаций. Эти кондиционеры работают в режиме «тепло-холод», практически бесшумны, одновременно поддерживают заданную влажность воздуха и очищают его.

К ресторанной мебели предъявляются повышенные требования по сравнению с другими типами предприятий – столовыми, закусочными, буфетами и т.д.

Ресторанная мебель должна обладать эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаваться санитарной обработке, обеспечивать максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые условия для отдыха.

Мебель в ресторане делается на заказ из одного материала, и стиль мебели зависит от художественного решения интерьера, все должно быть гармонично.

1.3 Эффективность  деятельности предприятия общественного  питания и факторы ее определяющие

Переход к рыночной экономике требует от всех предприятий, в том числе и от предприятий общественного питания, повышения эффективности, конкурентоспособности на основе внедрения достижений научно-технического прогресса, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предприимчивости, инициативы. В условиях, когда предприятия получили самостоятельность в управлении и ведении хозяйства, право распоряжаться ресурсами и результатами труда, они несут полную экономическую ответственность за свои решения и действия. Их благополучие и коммерческий успех всецело зависят от степени эффективности их деятельности.

Основной целью оценки эффективности деятельности предприятия является разработка заключения о жизнеспособности предприятия и возможности его дальнейшего развития на основе всестороннего анализа, который необходимо проводить при помощи системы показателей, отображающих состояние и развитие субъекта оценки. В связи с этим, вопросы построения системы, которая отражает эффективность деятельности предприятия, приобретают особую значимость в современных условиях хозяйствования.

Вопросы методики оценки эффективности деятельности вообще и оценки эффективности деятельности предприятий в частности относятся к направлениям научных исследований, достаточно широко освещенным в работах экономистов разных периодов времени и научных направлений. Обзор экономической литературы по вопросам оценки эффективности деятельности предприятий показал, что набор показателей и методика их расчета представлены достаточно широко по отдельным видам ресурсов и отдельным обобщающим показателям эффективности. При этом большинство показателей построено на основе ресурсного подхода, что приводит к ограниченности результатов оценки в части эффективности затрат предприятия. В настоящее время нет единства подходов к определению эффективности, характеристике ее видов в зависимости от различных признаков, классификации показателей эффективности. Несмотря на проведенные исследования, в области определения эффективности отсутствует обобщенная система показателей оценки эффективности.

В связи с этим назрела необходимость в систематизации видов эффективности и разработке системы показателей ее оценки в современных условиях.

Оценка эффективности деятельности предприятий, осуществляется на основе определенных принципов. В экономической литературе предлагаются различные варианты сочетания принципов оценки эффективности.

Это: [4]

1. системность,
2. комплексность,
3. достоверность,
4. объективность,
5. релевантность,
6. научность,
7. оперативность,
8. сопоставимость,
9. принцип древовидной структуры,
10. принцип обозримости,
11. принцип разумного сочетания абсолютных и относительных показателей,
12. принцип адекватности.

На рис. 1.2 представлена последовательность проведения оценки эффективности деятельности предприятий на основе существующих в экономической литературе методик проведения анализа ее эффективности.

Рис. 1.2 Блок-схема оценки эффективности деятельности предприятия[1]

1.4 Пути повышения эффективности  деятельности предприятий общественного  питания в современных условиях

Общественное питание – это, прежде всего, услуга. Важными приоритетами, в нынешних условиях являются: целенаправленная, взвешенная политика в защите интересов предприятий общественного питания, преодоление их убыточности, повышение эффективности работы. Для успешного решения экономических проблем отрасли следует придерживаться строения интеграции общественного питания и розничной торговли, тогда откроются широкие возможности для сбыта продукции и услуг.

Сейчас на рынке общественного питания функционирует огромное число предприятий различных типов и уровней. Одни из них довольствуются тем доходом, который уже получают, а другие не останавливаются на достигнутом и постоянно ищут пути расширения и повышения эффективности своей деятельности. Кто-то для привлечения клиентов делает ставку на разумную ценовую политику, кто-то, наоборот – на имя, престиж и создание дорогого интерьера. Многие предлагают дополнительные услуги, такие как организация свадебных мероприятий, торжественных вечеров, фуршетов, выездные обслуживания, доставка заказов на дом или в офис; некоторые столовые и кафе заключают договора с различными фирмами и берут на себя обязанность обеспечения питанием их сотрудников.

Основной проблемой предприятия является ограниченный сбыт продукции собственного производства, недостаток оборотных средств. Однако, это не характерно для предприятий общественного питания. Они наиболее мобильны в рыночных условиях. Рестораны, кафе бары, столовые, и взаимодействующая с ними сеть киосков, палаток, магазинов приспособлена к реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Эта сеть предприятий питания отличается небольшими объёмами хозяйственной деятельности, замкнутым (от получения сырья до выхода готовой продукции) циклом производства, небольшой численностью трудовых коллективов, возможностью быстрой перестройки производства на выпуск новой продукции.

Между тем внешние условия в целом благоприятствуют увеличению деятельности предприятий питания. Они удовлетворяют самую первую потребность населения – потребность в пище, выполняя главную социально-экономическую задачу развития нашего общества – удовлетворение материального и культурного уровня жизни города.

Эффективность деятельности может быть повышена:

1. Систематическим и неуклонным ростом оборота. Увеличение объёма оборота одновременно приводит к изменению слагаемых суммы доходов и снижению уровня издержек производства и обращения по снижению уровня издержек производства и обращения по наиболее значимым статьям, что обеспечивает рост прибыли и рентабельности;
2. Ускорением оборачиваемости оборотного капитала (повышением деловой активности);
3. Повышением качества производимой продукции и предоставляемых услуг;
4. Освоением производства новых продуктов питания и полуфабрикатов, пользующихся повышенным спросом у населения и организаций (кондитерских, сдобных, булочных, мороженного и др.);
5. Установлением экономически обоснованных размеров наценок. Например, скидки постоянным клиентам, заказы, превышающие определенные суммы на продукты и полуфабрикаты предоставленных предприятиями общественного питания;
6. Систематическим наращиванием объёмов производства и предоставляемых услуг;
7. Работой по удешевлению стоимости сырья и товаров (как основной части цены и услуги);
8. Увеличением количества пунктов продажи за счёт неиспользованных площадей (открытие отделов, филиалов, передача их предприятиям питания), расширение собственной торговой сети (палатки, киоски);
9. Расширением спектра предоставляемых услуг населению: обеспечение круглосуточной работы отдельных предприятий; доставка продукции под заказ на дом, проведение мероприятий по массовому обслуживанию населения (юбилеи, презентации, вечера);
10. Индустриализацией общественного питания. Массовый переход на индустриальные, промышленные методы производства продукции позволит существенно повысить эффективность ведения хозяйства. При такой организации резко возрастает производительность труда, снижается уровень затрат, улучшается использование основных и оборотных средств;
11. Выходом на прямые связи с поставщиками, что позволит получать повышенный размер торговых скидок;
12. Проведением агрессивного маркетинга в отношении конкурентов;
13. Стимулированием сбыта продукции и услуг путём проведения рекламных мероприятий обеспечение фирменной упаковки блюд; проведение совместно с розничной торговой сетью выставок – распродаж, дегустаций, рекламных компаний новых изделий; формирование положительного общественного мнения о предприятии питания, его продукции и услугах;
14. Развитием сети предприятий быстрого питания (пирожковые, пончиковые, блинные, пельменные и др.);
15. Обучением и переподготовка руководителей, специалистов, всего персонала для работы в условиях рынка и конкуренции;
16. Антуражем, подачей, оформлением меню, качеством обслуживания (даже интерьер играют решающую роль в том, чтобы потребитель пожелал еще раз прийти в столовую, закусочную, кафе, бар, или ресторан, и вновь оставить здесь свои деньги).