Разработка мероприятий по повышению эффективности работы ресторана на примере ресторана Идиллия (поселок Песчаное)

Для выбора правильного пути развития предприятия и повышения эффективности его деятельности необходимо провести качественный анализ финансово-хозяйственной деятельности. Указанный анализ будет проведен во второй главе дипломного проекта и на основании его будут разработаны методы повышения эффективности деятельности ресторана «Идиллия».

 

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ФИНАНСОВО-ЭКОНОМИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ РЕСТОРАНА «ИДИЛЛИЯ»

2.1 Общая характеристика  и организационная структура  ресторана «Идиллия»

 

Ресторан «Идиллия» расположен по адресу: поселок Песчаное, Бахчисарайского района, улица Калинина, 24, и представляет собой отдельно стоящее современное архитектурное строение.

Ресторан "Идиллия" относится к категории небольших ресторанов, который зарекомендовал себя как комфортабельный, уютный и имеющий все необходимое для работы и отдыха.

Неповторимую атмосферу ресторану «Идиллия» создает его расположение в непосредственной близи к морю. Это соседство позволяет в теплое время года любоваться видом на море с летней площадки ресторана. В помещении ресторана посетители могут воспользоваться бесплатным беспроводным интернетом. Наличие в ресторане конференц-зала позволяет проводить всевозможные презентации, семинары и конференции. Ну и конечно, ресторан идеален для проведения банкетов, фуршетов, корпоративных вечеринок и юбилеев.

Торговый зал ресторана «Идиллия» рассчитан на 55 посадочных мест. В теплое время года можно разместить еще 35 посетителей на летней площадке. Режим работы: с 10.00 до 23.00; пятница и суббота – до 01.00. Ресторан рассчитан на потребителей со средним и высоким уровнем дохода.

Торговый зал оборудован барной стойкой, удобной мебелью, которая полностью соответствует антропометрическим данным человека, площадкой для эстрады и танцев.

Стойка бара является контактной, возле которой расставлены табуреты со спинкой и упорами для ног. Стойка оборудована холодильными шкафами для охлаждения напитков, винным шкафом, машиной для приготовления кофе с дозирующим устройством, блендором, ледогенератором и аппаратом для розлива пива.

Площадка для танцев композиционно выделена из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников и особой формы потолка.

Мебель зала представлена столами, удобными стульями, мягкими диванами в кабинках, подсобными столами для официантов, сервантами.

Как отмечалось ранее, ресторан «Идиллия» занимается организацией банкетов и фуршетов, юбилей, корпоративных вечеров, а также проведением конференций и презентаций. Ресторан специализируется на европейской, национальной украинской и татарской кухне. Разработана обширная карта вин. Обслуживание производится официантами и барменами высокой квалификации.

Рисунок 2.1 – Организационная структура ресторана «Идиллия»

 

 

2.2 Анализ потребительского рынка ресторанных услуг

 

Исследование потребителей позволяет определить и исследовать весь комплекс побудительных факторов, которыми руководствуются потребители при выборе товаров (доходы, социальное положение, половозрастная структура, образование).

Изучается структура потребления, обеспеченность товарами, тенденции покупательного спроса. Кроме того, анализируются процессы и условия удовлетворения основных прав потребителей.

На потребительском рынке Автономной Республики Крым ведётся жёсткая конкурентная борьба за потребителей. Не исключение является и город Бахчисарай. Туристический статус Бахчисарая предопределил эту борьбу. Большой поток туристов и, следовательно, огромное число всевозможных предприятий общественного питания, таких как рестораны, бары и т.п. Предприятия вынуждены проводить целенаправленную маркетинговую политику, постоянно совершенствоваться. Каждое предприятие стремится занять на потребительском рынке, свою нишу, для определения которой необходимо провести анализ.

В современном маркетинге подчеркивается роль анализа потребительской среды. Для маркетинга ресторанных услуг он имеет особую значимость. Именно в структуре и мотивации потребностей заложен ключ к успеху. Понимание клиентов, их забот, пожеланий, ожиданий от приобретения услуги или сервиса обязательно позитивно скажется на повышении конкурентоспособности предоставляемых услуг.

Во главу угла всей системы маркетинга необходимо ставить потребителей, т. е. изучение и адаптацию к потребительской среде. Только потом приобретает смысл все остальное — разработка товарных, ценовых, конкурентных стратегий, формирование системы продвижения на рынок и т. д.

Принципиально, посетитель предприятия общественного питания независим в своем выборе, однако маркетинг может повлиять и не его мотивацию, и на поведение, если предлагаемые услуги рассчитаны на удовлетворение не только нужд, но и ожиданий потенциальных заказчиков.

Главная цель предприятий ресторанного бизнеса является двуединой, так как включает решение одновременно двух важнейших задач:

- привлечение потенциальных  клиентов;

- удержание уже имеющихся  клиентов.

Если производитель услуг не знает, как удержать клиентов, значит, ему нет смысла привлекать новых клиентов – все равно они будут потеряны.

В маркетинге ресторанных услуг особенно явно подтверждается так называемый закон Парето (закон 80:20), основанный на статистических исследованиях. Согласно этому закону 20% целевых клиентов, ориентированных на определенный вид услуг (модель предложения), приобретают 80% этих услуг, а остальные 80% - лишь 20%. Причем 80% потребителей часто не имеют четкого выбора и склонны совершать случайные заказы. Поэтому целесообразно ориентировать свои модели предложений и основную маркетинговую деятельность именно на эти 20% постоянных и крупнейших заказчиков. Остальных потенциальных потребителей (80%) можно рассматривать как стимул для дальнейшего развития, так как любой дополнительно привлеченный постоянный клиент в силу регулярной повторяемости заказов может принести существенное увеличение объемов производства и продаж деловых услуг, а значит прибыли.

Сегментация рынка ресторанных услуг – важный элемент при выборе стратегии маркетинга. Ресторанный бизнес действует в сложных условиях рынка, поэтому следует внимательно относиться к вопросам, кого, как обслуживать, задаваться вопросам о своем имидже, о производимых продуктах, о предпочтениях и вкусах клиентов. Сегментация является основой для определения целей, которые в будущем превратятся в объекты маркетинговых исследований.

Сегментация рынка ресторанных услуг позволяет:

-выбрать наиболее перспективный  рыночный сегмент;

-максимально удовлетворить  потребности клиентов;

-установить достижимые  и реальные цели;

-выбрать оптимальную  маркетинговую стратегию;

-повысить конкурентоспособность  предприятия;

-оптимизировать маркетинговые  затраты.

Существует ряд способов разделения потребителей на сегменты. Сначала можно представить все население в целом, а затем, с помощью наблюдений анализировать поведение определенных людей, систематизировать полученные характеристики. Сегментацию потребительского рынка ресторанных услуг можно провести по нескольким признакам: возрасту, уровню доходов клиентов, причинам посещения ресторана.

Данные исследования посетителей ресторана по возрасту отражены в диаграмме (рисунок 2.2).

Рисунок 2.2 Структура потребителей ресторана «Идиллия» по возрастному признаку.

Из диаграммы на рисунке 7 видно, что основными посетителями ресторана «Идиллия» являются люди в возрасте 35-45 лет – 34% от общего числа потребителей, 27% - от 25 до 35 лет. Такой высокий процент посещения среди этой возрастной категории посетителей объясняется тем, что в ресторане приятная и спокойная атмосфера, которая хорошо подходит для отдыха с семьей или проведение деловых переговоров.

Результаты анализа потребителей по социальному статусу отражены в диаграмме (рисунок 2.3).

Рисунок 2.3 Структура потребителей ресторана «Идиллия» по социальному статусу.

Из диаграммы на рисунке 8 видно, что основной процент потребителей приходится на отдыхающих в прилегающих пансионатах – 40% и предпринимателей – 25%. Значительный удельный вес в структуре потребителей занимают и госслужащие. Тихая и спокойная обстановка ресторана «Идиллия» дает возможность спокойно провести беседу или переговоры и просто провести приятный вечер в дружелюбной, теплой атмосфере. Причем чаще всего такие посетители являются постоянными клиентами ресторана и внерабочее время. Они могут без опасений пригласить партнера на деловой обед, зная, что приготовленные блюда и обслуживание будут на должном уровне и не понизят его статус в глазах гостя. Однако, из диаграммы видно, что значительный процент потребителей приходится и на других клиентов. Это еще раз подчеркивает статус заведения и располагающую атмосферу ресторана «Идиллия».

Причины посещения ресторана «Идиллия» могут быть самые разные. Это и деловые встречи, и семейный отдых с детьми, и общение с друзьями, и проведение банкетов (день рожденье, свадьба, различные праздники, презентации), посещение шоу-программ, акций и мероприятий.

Данные анализа потребителей по причине посещения отражены в диаграмме (рисунок 2.4).

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2.4 Структура потребителей по причине посещения ресторана «Идиллия»

 

Таким образом, по результатам анализа потребителей ресторана «Идиллия» можно сделать вывод, что основными потребителями и постоянными клиентами ресторана являются отдыхающие близлежащих пансионатов, частные предприниматели и государственные служащие в возрасте от 25 до 45 лет. Одной из основных целей посещения ресторана «Идиллия» является проявление интереса к украинской и татарской кухне. Помимо интереса к кухне большой процент потребителей посещают ресторан с целью назначения деловых встреч – 21%, общения с друзьями - 18%, проводят время с семьей и детьми – 16%.

 

 

2.3 Анализ конкурентной среды

Для осуществления эффективного маркетинга ресторанных услуг не достаточно изучать потребительскую среду. Очень важным интегрированным направлением в маркетинге и менеджменте является анализ конкурентной среды.

Основная задача исследования конкурентов заключается в том, чтобы получить необходимые данные для обеспечения конкурентного преимущества на рынке, а также найти возможности сотрудничества и кооперации с возможными конкурентами. С этой целью анализируются сильные и слабые стороны конкурентов. Изучаются типы конкурентов (прямые это конкуренты, которым нужны те же самые посетители, что и вам, или косвенные конкуренты, продающие продукты питания и напитки, но обычно не испытывающие необходимости переманить тот же самый тип гостей, что и у вас). Изучается занимаемая ими доля рынка, реакция потребителей на маркетинговые средства конкурентов (совершенствование товара, изменение цен, товарные марки, поведение рекламных кампаний, развитие сервиса). Наряду с этим изучаются материальный, финансовый, трудовой потенциал конкурентов, организация управления деятельностью. Результатом таких исследований становится выбор путей и возможностей достижения наиболее выгодного положения на рынке относительно конкурентов (лидерство, следование за лидером, избежание конкуренции), определение активных и пассивных стратегий обеспечения ими ценового преимущества или преимущества за счёт качества предлагаемых товаров.

Конкуренция – это соперничество между фирмами, предприятиями, территориями, заинтересованными в достижении одной и той же цели.

Предмет конкуренции – товар или услуга, посредством которых соперники стремятся завоевать потребителя и его деньги.

Проблема качества и конкурентоспособности товаров и услуг носит универсальный характер. От того, насколько успешно она решается, зависит многое в экономической жизни предприятия. Фактор конкуренции носит принудительный характер, заставляя рестораторов под угрозой вытеснения с рынка и разорения непрестанно заниматься системой качества и конкурентоспособностью своего предприятия. Для ресторанного бизнеса характерна высокая степень конкуренции. Степень развития рынка, сложность работы на нём во многом диктуется особенностями конкурентной среды предприятий питания. Они чувствительны ко всем изменениям рынка: объёму и условиям сбыта продукции, ценам, методам рекламы. Кроме того, через взаимоотношения между конкурентами наиболее чётко проявляются изменения, происходящие на рынке, так как соперничество является основным двигателем рыночных отношений.

В Крыму рынок ресторанных услуг развит во всех направлениях. Нельзя сказать, что какой-то сегмент, формат рынка идет впереди, открываются и демократичные заведения, и дорогие, и массовые. Ежегодно количество предприятий общественного питания различных категорий увеличивается.

Выбирая предприятие общественного питания, потребитель учитывает такие факторы, как уровень цен, имидж заведения, качество продукции и предоставляемых услуг, месторасположение, ассортимент дополнительных услуг.

В рамках мониторинга рынка ресторанных услуг Бахчисарайского района был проведен анализ близлежащих предприятий питания по ряду характеризующих их показателей. Анализировалась и оценивалась работа стационарных предприятий питания, функционирующих круглый год, по десятибалльной шкале. Рассматривались следующие показатели, характеризующие предприятие и его деятельность: место расположения, степень популярности и известности, узнаваемости, ассортимент блюд и кулинарных изделий, качество выпускаемой продукции, уровень цен и сервиса. По каждому предприятию выводился средний оценочный балл.

Следуя этим факторам, на рынке общественного питания Бахчисарая ресторану «Идиллия» конкурируют ресторан «Маркур» и ресторан «Хан-Гирей».

Оценка конкурентоспособности предприятий питания Бахчисарайского района приведены в таблице 2.1.

Таблица 2.1.

Оценка конкурентоспособности предприятий Бахчисарайского района

№ п/п	Показатели	Ресторан «Идиллия»	Ресторан «Маркур»	Ресторан «Хан Гирей»
1	Месторасположение	8	9	9
2	Известность, узнаваемость	6	8	7
3	Квалификация персонала	10	9	7
4	Ассортимент блюд	7	7	7
5	Качество выпускаемой продукции	9	9	9
6	Уровень цен	10	8	8
7	Уровень сервиса	9	9	8
8	Уровень рекламной деятельности	6	9	10
9	Средняя оценка	8,1	8,5	8,1