Увелечение прибыли сети ресторанов сбарро

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..2

Глава 1. Основы управления организацией

1.1. Структура управления организацией……………………….….4

1.2 Критерии и методы оценки эффективности управления организацией……………………………………………………………….…21

Глава 2. Анализ системы управления персоналом организации ресторана Сбарро

2.1. Анализ деятельности ресторана Сбарро………………………42

2.2. Совершенствование системы обучения, корпоративной культуры и предложения по изменению мотивации персонала………………………57

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………..91

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………….93

ВЕДЕНИЕ

Сегодня успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. В будущем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много.

Качество обслуживания оказывает влияние на результаты финансовой деятельности ресторана, так как формирует устойчивый поток потребителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятий ресторанного бизнеса[1]. Всё это определяет актуальность выбранной темы.

Цель дипломной работы - совершенствование управления персоналом ресторана Сбарро для повышения эффективности деятельности предприятия в сфере ресторанного бизнеса.

Объектом исследования является  итальянский ресторан быстрого обслуживания Сбарро.

Предметом исследования является система управления персоналом на предприятии.

Гипотеза исследования: Система управления персонала на предприятии зависит от:

- особенностей функционирования организации.

- политики подбора персонала со стороны руководства.

- индивидуального подхода к каждому сотруднику организации.

В соответствии с поставленной целью в дипломе сформулированы следующие задачи исследования:

1. Охарактеризовать понятие, цели и функции системы управления персоналом, а также основные этапы ее разработки.

2. Выявить особенности управления персоналом на разных стадиях жизненного цикла организации.

3. Определить основные направления совершенствования системы управления персоналом.

4. Проанализировать деятельность и структуру управления персоналом в ресторане Сбарро.

5. Разработать меры по организации аттестации персонала ресторана и комплексную программу обучения и повышения квалификации работников, а также мероприятия по формированию корпоративной культуры  ресторана.

Методы исследования:

- теоретический анализ научной литературы по проблеме исследования.

- включенное наблюдение.

- опрос (тестирование).

Методологической основой исследования стали методы системного подхода (системно-ресурсный, системно-функциональный), сравнительно-сопоставительные методы - анализ, синтез, аналогия, классификация, а также статистические методы количественных показателей.

Результаты нашего исследования также носят научно - практическую значимость. Расчеты, утверждения, предложенные нами в ходе работы можно попытаться внедрить в кадровую политику любой организации сферы общественного питания, с целью дальнейшего изучения на практике.

ГЛАВА 1. ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ ОРГАНИЗАЦИЕЙ

1.1. СТРУКТУРА УПРАВЛЕНИЯ ОРГАНИЗАЦИЕЙ

Организация представляет собой сложную организационно-производственную систему управления.

Система - это совокупность из двух или более элементов, удовлетворяющих следующим условиям:

- поведение каждого элемента влияет на поведение целого;

- поведение элементов и их взаимодействие на целое взаимозависимы;

- если существуют подгруппы элементов, то каждая из их влияет на поведение целого и ни одна из них не оказывает такого влияния независимо[2].

Из этого следует, что «система» представляет собой некое единство, непростую совокупность составляющих её частей.

Основными системными принципами являются:

Целостность - не сводимость свойств системы к сумме свойств составляющих её элементов и не выводимость из последних свойств целого.

Структурность - возможность описания системы через установление её структуры, то есть обусловленность поведения системы не столько поведением её отдельных элементов, сколько свойствами её структуры.

Взаимозависимость структуры и среды - система формирует и проявляет свои свойства в процессе взаимодействия со средой, являясь при этом активным элементом взаимодействия.

Иерархичность - каждый элемент системы в свою очередь может рассматриваться как система, а исследуемая система представляет собой один из элементов более широкой, глобальной системы[3].

Множественность описания каждой системы, дающее макроскопическое, микроскопическое, иерархическое, функциональное и процессуальное представление о системе.

В связи с этим задачей системного подхода является идентифицировать целое, объяснить поведение и свойства целого с точки зрения его роли и функции.

Система управления организацией с позиции системного подхода может быть определена как:

- концептуальная, если она рассматривается как модель системы управления;

- эмпирическая, если рассматривается конкретная организация;

- искусственная, поскольку она создана и используется людьми;

- «человеко-машинная», поскольку в контур управления включена автоматизированная информационная система;

- замкнутая или открытая в зависимости от решаемых задач и используемой для этого информации - только внутренней или связанной с окружающей средой;

- временная, поскольку она периодически подвергается формальным или неформальным изменениям.

Термин «система» наиболее часто употребляется в значении интегральной системы. Меньшие системы в рамках такой организации называются подсистемами, а их составляющие - элементами или компонентами[4].

Система управления организацией состоит из отдельных подсистем, каждая из которых может быть описана как некоторая система, однако в ней, возможно, выделить компоненты, которые существуют на самом нижнем уроне иерархии организации.

Компоненты системы обладают определёнными свойствами или характеристиками. Эти характеристики воздействуют на функционирование организации, её динамичность, точность, надёжность, гибкость и другие параметры, что предопределяет многовариантность построения организации.

Организация представляет собой систему, предназначенную для достижения поставленных целей, которые реализуются с помощью решения проблем и осуществления операций. Лица, ответственные за принятия решений, - менеджеры и исполнители решений - специалисты управленцы объединены между собой системами взаимодействия. Существуют два типа взаимосвязей: формальные (вертикальные и горизонтальные), отражающие организационную структуру организации, и неформальные (в основном горизонтальные), возникающие на основе реализации интересов между отдельными менеджерами и специалистами[5].

Управление в широком смысле - процесс поддержания функционирования или перевода системы из одного состояния в другое посредством целенаправленного воздействия на объект управления с целью изменения его состояния.

Различают следующие типы управления:

- техническое (в неживой природе);

- естественное (основанное на законах зоологии и биологии);

- социальное (это непрерывный процесс воздействия на объект управления личность, коллектив, предприятие, отрасль, государство для достижения оптимальных результатов при наименьших затратах времени и ресурсов).

Объект социального управления - люди и их совместная деятельность, которую необходимо согласовывать с помощью особых механизмов (власть, планирование, контроль)[6].

Поскольку каждый человек индивидуален, обладает особым характером, психологическими качествами, то его реакции на управляющее воздействие являются субъективными и трудно предсказуемыми. Это делает социальное управление сложным процессом с неопределенным результатом.

Управление - процесс воздействия человека или группы людей на трудовой коллектив для достижения определенных целей. Управление представляет собой систему взаимоотношения субъекта и объекта управления. (Рис. 1)

Прямая связь (управленческое решение)

Субъект                                                                                                                 Объект

                                  Обратная связь (контроль)

Рис. 1 Система взаимоотношений субъекта и объекта управления[7]

Можно выделить следующие классификации управления:

В зависимости от объекта управления:

- управление людьми;

- стратегическое управление;

- проектное управление.

В зависимости от формы собственности:

- региональное - отраслевое;

- федеральное - на предприятии.

В зависимости от субъекта управления:

- предпринимательское;

- профессиональное.

В зависимости от источника:

- внутреннее;

- внешнее.

В зависимости от базиса:

- эмпирическое (основано на опыте);

- научное (основано на науке).

6. По методам воздействия на объекты:

- административно-командное;

- демократическое управление,

           - самоуправление[8].

Управленческий процесс включает в себя такие моменты и понятия, как управленческий труд, его предмет и средства, и реализуется в определенном продукте.

Предмет управленческого труда - информация о ситуации и проблеме.

Продукт - тоже информация, преобразованная и пригодная для практического использования.

Средства управленческого труда - все, что способствует осуществлению операций с информацией: компьютеры, телефоны, канцтовары.

Возникновение и развитие теории управления.

Основатель Ф.У. Тейлор. В 1885 г. выпустил первую печатную работу, которая отразила результаты его практической деятельности в области управления. Тейлор предложил научный подход к управлению предприятием.

Научная организация труда (НОТ) - процесс совершенствования организации труда на основе достижений науки и передового опыта, характеризующего улучшение организационных форм использования живого труда в рамках отдельно взятого трудового коллектива.

Задачи, которые решаются в рамках НОТ:

- совершенствование форма разделения труда;

- улучшение организации рабочих мест;

- рационализация рабочих мест труда;

- оптимизация нормирования труда;

- подготовка рабочих кадров[9].

Л. Гилберт и Г. Гант - предложили использовать календарные графики (графики Ганта). Вклад школы в теорию менеджмента:

1. Управление нужно отделить от обдумывания и исполнения работ.

2. Была предложена система материального стимулирования работников.

Основатель административной (классической) школы управления - А. Файоль. Другие представители представители Г. Форд, А. Стоун. Особенностью данной школы является тот факт, что все её представители были крупными промышленниками. Данная школа развивалась в 2-х направлениях:

Выделение функций менеджмента.

Формирование принципов и подходов к управлению. А.Файоль в 1916 г. выпустил книгу «общее и промышленное управление».

Принципы:

- разделение труда;

- ответственность исполнителя;

- дисциплина труда;

- единоначалие.

- единство направления;

- подчиненность интересов;

- справедливое вознаграждение за труд;

- централизация;

- скалярная цепь;

- порядок;

- справедливость;

- стабильность персонала;