Технология хранения кочанной капусты

Балльные  оценки представляют собой способ выражения  результатов измерений и оценки качества продукции в баллах. Их широко применяют при использовании органолептических и экспертных методов исследования. Шкала балльных оценок пищевых продуктов колеблется от 5 до 100 баллов. Для определения качества продукции применяют две системы балльных оценок. Одна используется при оценке качества только по органолептическим признакам, другая, более полная, наряду с органолептическими показателями включает и физико-химические показатели. Примером балльной системы оценки качества продукции с использованием кроме органолептических признаков физических и механических показателей является оценка содержания жира в жареном хрустящем капусте.

Основные  положения стандартизации. Стандартизация направлена на увеличение производства плодов, овощей и капусты, повышение их качества, улучшение снабжения ими населения и обеспечение пищевой промышленности высококачественным сырьем. Стандарты определяют требования, которым должна отвечать продукция по показателям товарного качества.

Стандарты на плоды и овощи устанавливают  показатели качества продукции, имеющие силу закона как для производящих ее хозяйств, так и для реализующих организаций. Система стандартов гарантирует населению высокое качество продукции и ориентирует хозяйства на производство таких капусты, которые найдут сбыт.

Разработка  показателей и норм качества является непрерывным процессом. Действующие  показатели и нормы постепенно подвергаются изменениям для приведения их в соответствие с запросами производства, торговли и вкусами потребителя. Например, развитие механизированной уборки плодов, овощей и капусты вызвало необходимость в разработке специальных стандартов, в которых закладываются показатели качества с учетом перспективы использования механизированного сбора, товарной обработки продукции.

Действующие стандарты периодически пересматривают, устаревшие заменяют новыми, предъявляющими более высокие требования к качеству продукции. Работа по стандартизации плодоовощной продукции ведется постоянно по разработанному плану.

В нашей стране действует Государственная  система стандартизации. Стандартизация в упрощенном понимании — это процесс установления и применения стандартов. Она основывается на объединении достижений науки, техники и практического опыта.

Основные  цели стандартизации капусты:

• повышение качества продукции и гарантирование качества;
• повышение производительности труда и снижение себестоимости продукции;
• ликвидация многообразия требований к качеству одних и тех же видов продукции;
• упрощение сдачи-приемки продукции, улучшение ее использования;
• сокращение потерь продукции при производстве, транспортировании, хранении и переработке.

Стандартами могут быть не только нормативно-технические  документы, содержащие нормы, правила  и требования, но и всевозможные предметы, выполняющие роль эталонов при измерениях (гири, рулетки, сантиметровые ленты, мерные цилиндры и др.).

В Казахстане стандарты подразделяются на следующие категории: государственные  стандарты (ГОСТ); отраслевые стандарты (ОСТ); технические условия (ТУ); стандарты  предприятий (СТП).

На  каждый конкретный объект стандартизации устанавливают стандарт только одной  из перечисленных категорий. Так, если на какой-либо вид продукции утвержден  ОСТ, то ГОСТ и СТП на эту продукцию  не устанавливают.

Государственные стандарты обязаны применять  все предприятия, хозяйства, организации и учреждения государственного и местного подчинения во всех отраслях хозяйства России. Отраслевые стандарты и технические условия обязательны для всех предприятий, хозяйств и организаций данной отрасли, а также для предприятий, хозяйств и организаций других отраслей, потребляющих продукцию этой отрасли. Стандарты предприятий обязательны только для определенного предприятия и хозяйства.

Стандарты всех перечисленных категорий устанавливаются  на ограниченный срок. На первой странице документов указывают дату введения (число, месяц, год). Все стандарты  своевременно пересматривают, срок их действия продлевают на 5 лет либо заменяют новыми.

Для того чтобы не было случаев использования  уже отмененных стандартов или документов с устаревшей редакцией, Государственный комитет Российской Федерации по стандартизации и метрологии (Госстандарт) ежемесячно выпускает «Информационный указатель стандартов». В нем приводится информация о вновь утвержденных стандартах и о внесенных в действующие стандарты изменениях. Ежегодно издается также полный указатель ГОСТов, ОСТов и ТУ.

Объектами стандартизации могут быть: конкретная продукция, методы определения качества, термины, обозначения, технологии, технологические  операции, системы классификации  продукции и т. п.

Стандарты на капусту отличаются от других сельскохозяйственных стандартов наличием допусков. Допуски — это допустимые отклонения от требований стандарта по отдельным показателям качества. Введение их вызвано биологической изменчивостью сортов капусты, невозможностью соблюдения абсолютно одинаковых условий выращивания для всех растений, несовершенством существующих способов сортировки и калибровки продукции, в результате чего трудно получить совершенно однородные партии. Допуски обычно выражаются в процентах к массе или числу экземпляров продукции.

Обычно  в стандартах на плодоовощную продукцию  устанавливают и общий допуск, т. е. совокупность всех допусков. Общий допуск, как правило, бывает меньше арифметической суммы отдельных допусков в данном стандарте и составляет 15 % массы партии.

Для того чтобы стандарты не тормозили  производство плодоовощной продукции, в годы со сложными погодными условиями Госстандарт вносит в эти документы поправки, допускающие некоторое снижение требований к качеству плодов овощей. Срок действия этих поправок строго ограничен.

Для отдельных видов капусты кроме признаков внешней оценки в стандартах предусмотрены показатели для оценки скрытых заболеваний. Например, стандартом на лук репчатый разрешено в местах отправки и приемки для проверки пораженности его шейковой гнилью в скрытой форме проводить анализ не менее 50 луковиц, взятых из средней пробы, путем разрыва чешуи. При обнаружении шейковой гнили разрешается проводить такой анализ у луковиц всей пробы.

Отходами  считают экземпляры продукции, непригодные  для торговли и переработки.

После разделения всех экземпляров средней  пробы на стандартные и нестандартные (а последние — на фракции по отдельным указанным в стандарте дефектам) их взвешивают. Массу средней пробы за вычетом земли (сверх 1 %), других загрязнений и отхода принимают за 100 %. По отношению к массе пробы выражают в процентах массу каждой фракции продукции. Выявленные результаты оценки качества средней пробы сравнивают с нормами, заложенными в данном стандарте, и определяют количество стандартной продукции того или иного товарного сорта и количество нестандартной.

3. Влияние условий выращивания и элементов агротехники на качество и сохраняемость капусты.

На  качество и сохраняемость капусты влияют наследственные особенности сорта, а также условия выращивания и технология хранения. Если влияние всех факторов на сохраняемость плодоовощной продукции принять за 100 %, то на долю особенностей сорта и условий выращивания приходится примерно 60 %, а на технологию и условия хранения — 40 %.

Сортовые  особенности. Сортовые особенности  капусты (время созревания, урожайность, пищевая ценность, внешний вид, вкус, лежкость, транспортабельность) определяют их ценность, назначение и особенности использования.

На  проявление сортовых особенностей капусты сильно влияют климатические факторы. Сорта плодов, овощей и капусты необходимо возделывать в таких климатических зонах, которые обеспечивают получение высоких и качественных урожаев с хорошей лежкостью и транспортабельностью. Важное значение имеет выращивание сортов в тех регионах, для которых они предназначены.

Качество  капусты зависит и от погодных условий конкретного вегетационного периода. В дождливое и прохладное лето в плодах, ягодах, овощах накапливается меньше Сахаров, ароматических и красящих веществ, а содержание кислот возрастает. В результате продукция становится менее вкусной и ароматной. В такие годы изменяется и анатомическое строение тканей капусты — они становятся нежными и рыхлыми вследствие того, что клетки формируются крупными, а толщина клеточных стенок уменьшается. В связи с этим снижаются транспортабельность капусты, их устойчивость к болезням и лежкость.

В дождливый сезон, когда почва  уплотняется и переувлажняется, из нее вытесняется воздух, растениям недостает кислорода, Качаны капусты задыхаются. Такие Качаны теряют товарные качества и в первую очередь загнивают при хранении. Чтобы этого не происходило, следует рыхлить междурядья раз в неделю в течение месяца перед уборкой.

Качество  и сохраняемость капусты зависят и от температуры. Так, при выращивании томатов на юге или в теплицах температура выше 37 "С задерживает распад хлорофилла и накопление красящего вещества ликопина, в результате на красных плодах образуются зеленые или желтые пятна неправильной формы, снижающие товарность томатов. Огурцы становятся горькими, если жаркая погода резко Сменяется холодной и дождливой. Полив растений огурца в жаркую погоду холодной водой также способствует формированию горьких зеленцов. Есть данные, что интенсивное солнечное освещение активизирует накопление в огурцах вещества кукур-битацина, вызывающего горький вкус.

От  погодных условий зависит процесс  созревания плодоовощной продукции. Низкие температуры и избыток влаги удлиняют период вегетации и задерживают вызревание. Невызревшая продукция при уборке получает много повреждений и плохо хранится. Например, в сезон с обилием осадков луковицы долго не вызревают и при хранении сильно поражаются шейковой гнилью. При сухой осени луковицы успевают сформироваться и полностью вызреть к моменту уборки, потери при хранении бывают минимальными.

В вегетационные периоды со сложными погодными условиями агроном  должен, подобрав необходимые агроприемы, уменьшить влияние погоды на вызревание продукции и убрать ее с незначительными повреждениями.

Тип почвы и условия почвенного питания. Почва — основная среда развития и питания растений, от нее зависят  урожайность и качество капусты.

При выращивании капусты нельзя использовать участки с тяжелыми по гранулометрическому составу почвами, расположенные в низинных частях рельефа. В таких условиях получается много нестандартных, мелких клубней, они медленно вызревают, при уборке получают сильные механические повреждения и плохо хранятся. Картофель, выращенный на этих почвах, при варке не разваривается, имеет плотную консистенцию и плохой вкус. На легких по гранулометрическому составу почвах (супесчаных) получают высокий урожай товарных клубней. В таких условиях Качаны быстро вызревают, имеют прочную кожуру и хорошо хранятся. Корнеплод, выращенный на торфяных почвах, более устойчив к фитофторозу при хранении, чем выращенный на дерново-подзолистых почвах. Объясняется это тем, что в торфяниках бывает в 2 раза меньше чечевичек, чем на клубнях с дерново-подзолистых почв, в результате возбудителю болезни труднее проникнуть в ткани.

Тип почвы определяет товарные качества капусты. Качаны капусты наиболее высокого качества, с хорошей лежкоспособностью получаются на легких по гранулометрическому составу плодородных почвах, окультуренных торфяниках. На тяжелых почвах вызревание моркови задерживается, Качаны капусты хуже формируют покровные ткани, при уборке получают механические повреждения и теряют устойчивость к болезням при хранении. Так, на тяжелых почвах (дерново-подзолистых, луговых) в урожае моркови сорта Шантенэ доля нестандартных капусты достигает 18...20 %, а на легких составляет лишь 9...10 %. Такие же результаты отмечены и на свекле.

Качество  капусты зависит также от содержания и соотношения в почве питательных веществ. Недостаток или избыток отдельных элементов приводит к снижению товарности и лежкости капусты. Обеспеченность почвы микроэлементами также влияет на качество продукции. Так, недостаток в почве бора приводит к пониженному содержанию в моркови Сахаров, каротина, вызывает заболевание свеклы гнилью сердечка, капусты — железистой пятнистостью, способствует появлению пятнистости на плодах томата. Недостаток марганца и меди является причиной снижения содержания Сахаров и повышения кислотности у томатов, что отрицательно' сказывается на их вкусовых качествах. Недостаток в почве бора, меди и марганца приводит к формированию клубней капусты с пониженной прочностью кожуры, что вызывает сильное развитие парши.

Однако  и избыток микроэлементов в капусте действует отрицательно на их сохраняемость.

В условиях каждого хозяйства встречаются  участки с различным гранулометрическим составом почвы и обеспеченностью  элементами питания. Агроном должен правильно разместить на них культуры, чтобы получить высокий урожай стандартной продукции с хорошей сохраняемостью.

Удобрение и орошение. Система удобрения  — один из наиболее действенных  факторов, определяющих качество и  сохраняемость плодов, овощей, капусты. Для каждого вида и сорта растений выявлены оптимальные дозы удобрений, обеспечивающие максимальный урожай высокого качества. Внесение удобрений в более высоких дозах не повышает урожайность и снижает качество продукции. При этом в капусте снижается содержание растворимых сухих веществ, Сахаров, в капусте — крахмала, повышается поражаемость их болезнями.

Внесение  азота в повышенных дозах вызывает мощное развитие растений, удлиняет вегетационный  период, задерживает вызревание капусты. При этом клетки тканей формируются крупными, клеточные стенки становятся тонкими. Такая продукция получает значительные повреждения при уборке и транспортировании и плохо хранится.