Методика разработки органолептической оценки качества мяса

         Содержание 

Введение	3
1   Состояние вопроса	5
2    Цели и задачи	15
3    Основная часть	16
3.1 Исследование нетранзитивных включений в результатах экспертных измерений	16
3.2 Организация и проведение экспертных методов оценки качества мясных изделий	29
3.3 Появление нетранзитивных включений в результатах экспертиз при оценке качества мясных изделий	38
4    Техническое регулирование и оценка соответствия	45
5    Экология	57
6    Безопасность жизнедеятельности	63
7    Экономика	69
Заключение	74
Список  использованных источников	75
Приложение  А
Приложение  Б
Приложение  В
Приложение  Г
Приложение  Д
Приложение  Е

 
 

      Введение 

     Решение проблем повышения качества выпускаемой  продукции является сегодня неотъемлемым элементом стратегии развития любого производства. В соответствии с существующими требованиями все процессы, связанные с повышением качества и конкурентоспособности продукции, следует начинать с анализа потребителей и ожиданий потребителей этой продукции. Для измерения качества продукции в настоящее время широко используют методы квалиметрии.

     Экспертные  методы измерений получили широкое  распространение в различных  отраслях: в пищевой, легкой, парфюмерной  промышленности, архитектуре, медицине, спорте и т.д.

     Они применяются тогда, когда применение более объективных методов с использованием технических средств невозможно, сложно или экономически невыгодно. Разновидностями экспертных измерений являются органолептические измерения и социологические исследования [19].

     В квалиметрии экспертный метод применяется: для измерения показателей качества, для определения значений весовых коэффициентов. Однако он не является принадлежностью только квалиметрии. Экспертный метод применяется и при измерении физических величин, в медицине (консилиумы), в искусстве (жюри), в социально-политической сфере (референдумы), в государственном и хозяйственном управлении (коллегиальность). Но именно потребности квалиметрии поставили этот метод измерений на строгую научную основу.

     При оценке качества продукции и услуг особенно велика роль экспертных методов. Они не требуют дорогостоящего оборудования, приборов, реактивов и не трудоемки по времени. Научно организованный экспертный метод измерения по чувствительности превосходит многие приемы лабораторных исследований. В ряде случаев это единственно возможный метод, позволяющий отличить высококачественный продукт от ординарного, фальсифицированный от натурального, выявить ранние признаки порчи [20].

      Сегодня, когда одной из перспективных  задач, стоящих перед международными и национальными метрологическими организациями является измерение нефизических величин как вкус, запах, блеск и т.п. [21], вопросы метрологического обеспечения единства экспертных измерений становятся особо актуальными.

     Экспертные  методы применяют в пищевой промышленности при контроле качества продукции, проведении научных исследований, разработке новых технологических приемов и режимов обработки и хранения продуктов.

      В этих условиях правомерно говорить об исследовании экспертных методов оценки качества мясных продуктов.

      Дипломная работа посвящена исследованию экспертных методов оценки качества мясных изделий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1 Состояние вопроса 

      При оценке качества мясных изделий особенно велика роль экспертных методов. Они не требуют дорогостоящего оборудования, реактивов и не трудоемки по времени. Научно организованный экспертный метод измерения по чувствительности превосходит многие приемы лабораторных исследований.

      Экспертный  метод — это метод решения  задач, характеризующийся тем, что: в решении участвует группа людей; эти люди являются экспертами; задача стоит в получении новой информации; эта информация имеет общественную значимость; при решении задачи обычно не используется определенный, общий для всех экспертов алгоритм; решение базируется на опыте и интуиции экспертов, а не на непосредственных результатах расчетов или экспериментов.

      Если  экспертные суждения выражаются в количественной форме или по своему характеру могут интерпретироваться как оценочные (типа много - мало, лучше - хуже, дальше - ближе и т. д.), то они называются экспертными оценками - коллективными или индивидуальными. Процесс выявления индивидуальных экспертных суждений (или оценок) называется экспертным опросом, а вся совокупность процедур, необходимых для получения коллективного экспертного суждения (оценки), включая и процедуру экспертного опроса, носит название экспертизы.

      Экспертный  метод (для его обозначения применяются  и другие термины-синонимы: экспертный способ, метод экспертных оценок) представляет собой не какой-то единый метод, а является совокупностью различных методов, которые могут считаться как его модификации. В свою очередь, сам экспертный метод вместе с так называемым социологическим методом образует метод групповых решений, входящий составной частью   в   теорию   принятия   решений [27].

      Различные разновидности экспертного метода применялись и применяются

у всех народов и во все времена для  обсуждения разнообразных проблем и вынесения решений на советах, совещаниях, комиссиях и т. д. — везде, где основой решения являлось коллективное мнение компетентных людей (т. е. экспертов).

      Использование экспертного метода целесообразно  только в задачах особого класса, характеризующихся наличием одного из двух условий:

      1 Задача не может быть решена никаким другим существующим способом. Например, в настоящее время еще не существует каких-либо (не являющихся экспертными) способов, с помощью которых было бы возможно достаточно надежно и точно оценивать эстетическую привлекательность внешнего вида произведений архитектуры или дизайна.

      2 Другие,   кроме   экспертного,    способы   являются менее точными или более трудоемкими. Так, при оценке вкусовых качеств пищевых продуктов экспертный метод очень часто все еще дает более достоверные результаты и требует меньших затрат времени, чем методы физического или химического анализа. Особенно эффективно   использование   экспертного   метода   в   задачах, характеризующихся неопределенностью ситуации, ее вероятностным характером.  При этих условиях решение, данное экспертом, зачастую оказывается более точным, чем полученное расчетным путем, так как эксперт способен учитывать исходные данные в их динамике, развитии - начиная от генезиса этих данных с учетом их современной состояния   и   кончая  прогнозированием   их   развития.

      Вместе  с тем экспертный метод не должен применяться, если имеются аналитические или экспериментальные методы, с помощью которых проблема может быть решена с   меньшими   затратами   или   более   точно [21].

      Однократные и многократные измерения

      Видом измерений названа часть области измерений, имеющая свои особенности и отличающаяся однородностью измеряемых величин.

      По  числу повторных измерений одной  и той же величины различают однократные и многократные измерения. Однократное измерение – измерение, выполненное один раз.

      Во  многих случаях на практике выполняются  именно однократные измерения.

      Многократное  измерение – измерение величины одного и того же размера, результат которого получен из нескольких следующих друг за другом измерений, т.е. состоящее из ряда однократных измерений.

      В зависимости от поставленной цели число  повторных измерений может колебаться в широких пределах (от двух измерений  до нескольких десятков и даже сотен). Многократные измерения проводят или  для страховки от грубых погрешностей (в таком случае достаточно трех-пяти измерений) или для последующей математической обработки результатов (часто более пятнадцати измерений с последующими расчетами средних значений, статистической оценкой отклонений и др.). Многократные измерения называют также «измерения с многократными наблюдениями» [20].

      Однократное экспертное измерение - это измерение  величины одним экспертом. Измерение  величины одного и того же размера  несколькими экспертами называется многократным экспертным измерением.

      При экспертном методе оценки качества мясных изделий используются следующие методы обработки результатов экспертных измерений:

      1 Метод ранжирования состоит в расположении объектов в порядке убывания или возрастания какого-либо свойства, присущего этим объектам. Обычно степень, с которой то или иное свойство присуще объектам, не поддается количественному измерению и оценивается только качественно.

      Особенность метода ранжирования показателей качества заключается в том, что показатели качества ранжируются в порядке  убывания вносимого им вклада. Вклад каждого показателя оценивается по величине ранга – места, которое отведено исследователем (специалистом при опросе, экспертом) данному показателю при ранжировании всех показателей качества с учетом их предполагаемого (количественно неизвестного) влияния на качество аналогов средств измерений.

      2 Метод попарного сопоставления

      Это результат работы одного эксперта, оценивавшего объекты определенным образом. При этом способе эксперт  получает матрицу, в которой по  вертикали и горизонтали проставлены номера объектов экспертизы (показателей качества). Эксперту необходимо проставить в каждой клетке, относящейся двум сравниваемым объектам (показателям), номер того объекта (показателя), который он считает наиболее важным.

      3 Метод двойного попарного сопоставления

      При таком сопоставлении иногда удается  избежать случайных ошибок, кроме  того, выявить экспертов, небрежно относящихся  к своим обязанностям или не имеющих  определенной точки зрения. Иначе  говоря, двойное попарное сопоставление  обладает более высокой надежностью, чем однократное [19].

      Сбор  экспертных данных (анкетирование) можно  производить двумя способами:

      - эксперт самостоятельно заполняет  анкету и передает или пересылает ее техническому работнику;

      - эксперт заполняет анкету в  процессе беседы с техническим работником или беседа проводится после заполнения анкеты для уточнения оценок.

      Заполненные анкеты поступают в рабочую группу. Техническая группа составляет сводный перечень показателей качества.

      Качественный  состав экспертной комиссии – важное условие эффективности экспертного метода. Вполне очевидно, что во всех без исключения случаях экспертиза должна проводиться грамотными, высококвалифицированными и опытными специалистами.

      Процесс формирования экспертной комиссии начинается с формирования рабочей группы, которая организует процедуру опроса экспертов, собирает анкеты, обрабатывает и анализирует экспертные оценки.

      В экспертную комиссию должны включаться высококвалифицированные специалисты по оцениваемой продукции (ученые, главные технологи, производственники, работники торговли и т. д.).

      Экспертную  комиссию формируют следующим образом: организатор и специалист составляют список экспертов, учитывая их служебное положение, стаж работы в данной области, профессию, характер работы и т. д. В эту группу включают специалистов, занимающихся различными вопросами: испытаниями, надежностью, точностью, эргономикой, сбытом и т. д. Желательно, чтобы по каждой группе показателей качества можно было получить мнение 7—10 квалифицированных специалистов.