Модернизация производства сырокопченных продуктов из свинины

Микробиологический контроль сырокопченых продуктов из мяса проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующнх организаций и в случаях установленияиспользования в производстве подозрительного по доброкачествениости сырья л вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарного режимов при изготовлении продукции.             

Микробиологический контроль проводят по показателям,  указанным  в  НД на   конкретный вид продукции,  а также МБТ. Отбор проб проводят по ГОСТ 9792-73. Микробиологические  испытания копченостей проводят согласно ГОСТ 9958-81. Определяют МАФАнМ, БГКП, наличие бактерий рода Сальмонелла, наличие бактерий рода Протеус, наличие коагулазоположительных стафилококков, наличие сульфитредуцирующих клострндпй. Результаты микробиологических испытаний фиксируютсяв  журнале.

При отсутствии производственной лаборатории, физико-химические, и микробиологические испытания готовой продукции необходимо проводить на договорной основе в ближайшей территориальной государственной ветеринарной лаборатории или санитарно-бактериологической лаборатории Центра Превентивной Медицины.

4.4. Санитарно-ветиринарный контроль

С целью контроля санитарного состояния производства неэффективности проведения санитарной обработки, предотвращения выпуска недоброкачественной продукции, проводят микробиологические исследования: смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, рук работающего персонала.    

Смывы отбирают до начала работы после предварительно проведанной, санитарной обработки с помощью стерильно увлажнённых тампонов, сделанных из ваты или марли.

При взятии смывов придерживаются следующих правил:

         смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности 100 см2. 

         при взятии смывов с рук протирают тампоном ладонные поверхности обеих рук, проводя не менее 5 раз по каж­дой ладони и пальцам, а затем протирают межногтевыеп ро­странства, ногти.

Отбор проб с оборудования, инвентаря, тары, осущест­вляют выборочно с чередованием объектов исследования.

График проведения микробиологических исследований с указанием конкретных объектов утверждается ветеринарным врачом  предприятия.

Исследования в последнем случае проводятся на дого­ворных началах аккредимтованными лабораториями.

При плановом  исследовании смывов с оборудования,  инвентаря, тары, рук, работников проводят выявление БГКП — не реже одного раза в 15 дней.

При внеплановом контроле (для выявления возможного источника загрязнений) проводят дополнительные исследо­вания на наличие Ст. ауреус, Сальмонелла и др.

Микробиологические исследования смывов проводят по методам, изложенным в «Методических указаниях, по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях об­щественного питания и торговли.

В смывах с поверхности теянологического оборудованания, мелкого инвентаря, спецодежды, рук работников не допускается наличие БГКП.

Наличие БГКП свидетельствует о неудовлетворитель­ном санитарном состоянии.

В этом случае проводят внеплановую санитарную обра­ботку (мойку и дезинфекцию) согласно «Инструкции па Мой­ке и профилактической дезинфекции на предприятиях мяс­ной н птицеперерабатывающей промышленности. По окон­чании санитарной обработки проводят повторное микробио­логическое исследование.

Контроль воды

Вода, поступающая, на технологические нужды мя­соперерабатывающих предприятий, должна соответствовать ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за.-качеством».

При централизованном водоснабжении определяют щелочность, жесткость и остаточный хлор. При использова­нии воды из артскважин в ней кроме перечисленных выше показателей определяют сульфиты и фториты.       

Микробиологические испытания воды проводят пе­риодически, но не реже одного раза в месяц при наличии местного источника водоснабжения и не реже одного раза В квартал при пользовании городским водопроводом, а также по требованию контролирующих организаций.

Отбор проб и микробиологические испытания про­водят по- ГОСТ  18963-82.

При исследовании воды определяют степень обще­го бактериального загрязнения количество МАФАнМ (КОЕ в 1 м3 не более 1,0×102), содержание БГКП.

3.      ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ

Введение

      Мясная промышленность, одна из наиболее крупных отраслей пищевой промышленности, осуществляющая комплексную переработку скота. Мясная промышленность имеет тесные экономические связи с колхозами и совхозами.    Объёмы поставок сырья по количеству, ассортименту и срокам определяются совместными договорами контрактации. Внедряется система приёмки скота непосредственно в хозяйствах, доставка его средствами предприятий. Эта система делает хозяйственные связи более прочными, создаёт условия для перехода на систему заказов промышленности сельскому хозяйству. Основным сырьем в мясной промышленности служат крупный  рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица, убитые на бойнях. Животноводство в нашей стране является одной из важнейших отраслей национальной экономики, основной целью которой является удовлетворение потребностей собственного рынка.

Постоянно растущие потребности в пищевых продуктах животного происхождения, количественных и качественных изменений потребления человеком, как на глобальном уровне, так и в нашей стране привели к необходимо получать больше продукции животноводства и сильно повлияли на тенденции, которые проявляются в селекции.

В нижеизложенной работе представлен проект цеха по производству ассортимента колбасных изделий следующего вида:

Сырокопченые окорока «Тамбовский» в/с, «Воронежский» в/с

Ассортимент, выбранный и изложенный детально в проекте, учитывает особенности спроса населения на те, или иные изделия и ориентируется на преобладание сырокопченых колбас в программе производства.

              В данной дипломной работе будет представлено предприятие с выпускаемым ассортиментом продукции:

       Сырокопченый окрок «Тамбовский» в/с–  600 кг/смену;

       Сырокопченый окорок «Воронежский» в/с –485 кг/смену.

Таблица 4.1 Ассортимент готовой продукции и выход

по классической рецептуре

Таблица 4.2 Ассортимент готовой продукции и выход

по модернизированой рецептуре

В таблице 4.3 расчитаем стоимость выпускаемой продукции в действующих ценах.

Таблица 4.3 План производства продукции в стоимостном выражении, согласно классической рецептуре