Модернизация производства сырокопченных продуктов из свинины

*Содержание соли в готовом продукте – от 2,6 до 3% (вкусовые предпочтения).

*Содержание соли в конечном продукте – должно быть не менее 2,6 %.

Инъецирование и механическая обработка мясного сырья

Мясное сырье инъецируют рассолом в количестве 20-40 % к массе несоленого сырья соответственно с использованием многоигольчатого инъектора. Оптимальное количество введения рассола – до 30%. Для соблюдения уровня введения рассола  необходимо взвешивать сырье до и после инъецирования.

Нашприцованное сырье закладывают в массажер/тумблер, при необходимости добавляют недостающее до расчетного количество рассола (но не более 5 литров из расчета на 100 кг несоленого сырья), специи при необходимости и начинают процесс механической обработки.

Массирование нашприцованного сырья проводят в мягком режиме (очень медленно) при скорости врашения массажера 3-6 об/мин в течение 1 часа.  Затем сырье отправляют на созревание в течение 10-12 часов.

Массажеры/тумблеры должны быть установлены в посолочном отделении или в специально выделенном помещении с температурой от 0 до 4оС.

Термическая обработка

После созревания мясное сырье подпетливают, навешивают на рамы и выдерживают не менее 4 часов при температуре 18-200С.

Термическую обработку ведут по следующим режимам (с постепенным поднятием  температуры), представленным в таблице 3.5.2

Таблица 3.5.2 Особенности термообработки

*обязательный контроль процесса сушки/подсушки – не допускать образования корочки подсыхания на поверхности.

Конечная продукция с использованием Инжектал SK 2040 должна соответствовать требованиям действующей нормативной документации и "Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-01).

4. КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

4.1 Входной контроль сырья и вспомогательных материалов

Входной контроль при производстве всех видов копченостей осуществляется в обязательном порядке.

Входному контролю подвергается каждая партия сырья и вспомогательных (материалов (специи, сахар, соль, моло¬ко,  колбасные оболочки,  упаковочные материалы  др.).

Не допускается использовать сырьё животного происхождения без разрешения ветеринарной службы; вспомогатёльиые материалы, пищевые добавки, тару и др. без разрешения  Государственной санитарно-эпидемиологической службы.

Эталы входного контроля

Контроль наличия необходимой документации и соответствия ее положением действующей НД.

Вспомогательное сырье и материалы должны иметь качественное удостоверение, гигиенический сертификат, сертификат соответствия, сырье животного происхождения должно иметь ветеринарное свидетельство (справку).

Сырье, вспомогательные материалы, используемые в производстве копченостей, должны пройти испытания на безопасность (содержание чужеродных веществ — токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков,микроорганизмов), что должно подтверждаться протоколомиспытаний «а соответствие МВТ.

Не допускается использование в производстве мясного сырья и материалов в случае отсутствия или неправильного оформления документов, удостоверяющих качество.

Визуальный контроль мясного сырья и вспомогательных материалов.

После ознакомления с документацией специалисты осматривают всю партию сырья. Ветерпнарио-санитарный контроль осуществляют в сырьевом отделении па специально выделенном участке. Результаты контроля поступившей до¬кументации   и   самого   контроля   отражают   в   специальном журнале.

Если при осмотре поступившего сырья выявляют патологические изменения, характерные для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, желтушность тканей, .изменения в лимфатических узлах и др.), то отбирают пробы и направляют их в лабораторию. До получения результатов исследований подозрительное сырьё хранят в изолированном помещении.

Не допускается нспользовалже в производстве мясного сырья в.случае отсутствия клейма, имеющего дефекты (побитости, плохое обескровливание и др.) с признаками порчи (ослизнение, плесневение, неспецифическин запах и др.). Не допускается использование вспомогательных материалов с просроченным сроком хранения.

Органолептический, физико-химический контроль сырья и вспомогательных материалов.

При приемке сырья оценивают его внешний вид, запах, консистенцию, состояние костного мозга, суставов, сухожилий. В случае возникновения сомнений в степени его свежести, пробы мяса направляют в лабораторию на испытания по ГОСТ 23392-78. Наряду с органолептической оиен-кой проводят выборочный контроль температуры внутренних слоев поступающего на, переработку мяса.

Каждую поступившую партию компонентов и материалов проверяют на соответствие НД по оргаиолептическим и основным физико-химическим показателям.

В поваренной соли определяется массовая доля влаги, содержание хлористого натрия, .содержание нерастворимых соединений  кальция, содержание  металлических   примесей.

В меланже, яичном порошке, сухом молоке — массовая доля влаги, кислотность, растворимость.

В нитрите натрия— массовая доля влаги, содержание нитрита   натрия.

Результаты проверки- качества1 компонентов, материалов записывают в журнал

Микробиологический контроль вспомогательных материалов проводят по мере поступления их на предприятие, а также в процессе хранения. Отбор проб, их подготовку и микробиологические исследования вспомогательных материалов осуществляют в соответствии с действующими ГОСТ, МВТ и другой .нормативной документацией.

При исследовании соли определяют количество МАФАнМ, наличие БГКП. При исследовании сахара-песка определяют количество МАФАпМ, дрожжей, плесневых грибов.

В специях определяют количество 'МАФАнМ, количество дрожжей, плесневых грибов, наличие БГКП, -бактерий рода Сальмонелла,   (сульфитредуцирующих   клостридий.  

Яйцо куриное, меланж мороженый исследуют на количество МАФАнМ, наличие БГКП, бактерий рода Сальмонелла.

Яичный порошок, исследуют на наличие -бактерий рода Сальмонелла,   БГКП,  бактерий рода   Протеус.

Лед пищевой, используемый в колбасном производстве, исследуют по ГОСТ  18963-82, ГОСТ 2874-82, на количество МАФАнМ, БГКП.

Результаты   испытаний   регистрируются   в   журнале.

Контроль качества поступающего мясного сырья осуществляется ветеринарным врачом.

Контроль качества компонентов, материалов возлагается на  лабораторию. Своевременное предъявление лаборатории на   контроль     возлагается  на заведующего   складом (ГОСТ 24297-80).             

4.2 Контроль технологического процесса

При изготовлении копченостей на всех стадиях производства осуществляется контроль  показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения рецептур, санитарных правил.

Контроль в  процессе производства  возложен на  технологические службы и ОПВК.   Контроль   производится   в соответствии с технологической инструкцией на  каждый вид продукта. 

Контроль качества обвалки и жиловкн мяса проводят три раза в смену путем внешнего осмотра с оценкой качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей,  сухожилий,  жира  при  жиловке мяса   и  правильности последующей  сортировки.  Накопление обработанного сырья не допускается.

При механической обвалке, полученную мясную массу направляют  на изготовление продуктов  или охлаждают до температуры О...4°С и хранят при температуре 0...1о С не более 16 часов.

При поселке, применяют нитрит натрия. Нитрит натрия вносится в растворе 2,5% калиброванной мерной кружкой. Хранение соли нитрита натрия, приготовление его раствора и контроль за его применением возложен на лабораторию. Ответственность за применение и хранение раствора нитрита натрия возлагается на начальника цеха.

Термическая,  обработка   зависит  от вида мясных

изделий и включает обжарку, варку, копчение и сушку. При копчении изделий в стационарных камерах проводят периодический   или   автоматический   контроль-  температуры.

В комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия осуществляют автоматический контроль урегулирование температуры, влажности. Все параметры   (температура, продолжительность процесса, температура в Толщебатона) регистрируются в журнале.

Нарушение  регламентируемых  условий   и режимных параметров на различных этапах производства, не соблюдение рецептур приводит к снижению качества готовой продукции и возникновению дефектов.

Несоблюдение регламентируемых условий, и режимнх параметров при производстве копченостей приводит к возникновению следующих дефектов: наличие остатков  щетины, выхваты мяса и шпика, серые пятна, посторонние привкус и запах, завышенное содержание поваренной соли, нитрита- натрия.                  

Основные виды порчи копченостей — плесневение, гнилостное разложение белков и про-горкание жира. Причинами их. возникновения могут быть использование несвежего мяса, окисленного жира, нарушение — режимов подготовки, сырья, механической и тепловой обработки, режимов и продолжительмостн   хранения.

4.3 Контроль готового продукта

Требования к готовой, продукции:

Качество,   безопасность   пищевой   продукции, и  способность   ее   удовлетворения   физиологических   потребностей человека определяются соответствием ее действующим нормативным документам.

Производство копченостей осуществляется в соответствии с нормативной и технической документацией, должно отвечать требованиям правил и норм в области обеспечения, ее качества и безопасности и подтверждаться изготовителем удостоверением   о   качестве.

Оценка качества, копченостей основывается на результатах органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

Оргаяолептический, физико-химический контроль готовой продукции.

При контроле качества внешнему осмотру подвергают.не менее 10% каждой партии изготовленной продукции. Партия - продукты одного наименования и одной даты: выработки Из отобранныхобразцов продукции берут разовые пробы, для органолептических исследований общей массой 800...1000 г,  для  химических  испытаний - 400...500 г согласно ГОСТ 9792-73     

Органолептической оценке подвергается каждая партия вырабатываемой продукции.

Ортанолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемым к каждому виду изделий.

Пробы от копченостей отрезают в поперечном направлениин на расстоянии  не менее 5 см от края. В отобранных пробах оценивают: внешний вид, запах, вкус и консистенцию. Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов. При оценке запаха определяют этот показатель на поверхности и .в глубине.

Физико-хямические показатели продуктов из мяса являются гарантийными и.определяются периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций и при необходимости проконтролировать соблюдение рецептур и технологических режимов.

При химических испытаниях готовой продукций определяют показатели, указанные в НД на каждый вид продукции

       массовая доля влаги определяется по ГОСТ 9793-74;

       массовая доля, хлорида натрия по ГОСТ 9957-73;

       массовая доля нитрита натрия по ГОСТ 8558.1-78;

       массовая дол» крахмала по ГОСТ 10574-91;

       массовая доля- фосфатов по ГОСТ 9794-74;

       массовая доля! жира по ГОСТ 23042-86;

       массовая доля белка по ГОСТ 25011-91.

Остаточное    количество    фосфатазы     определяется     по ГОСТ 23231-90.

Микробиологический контроль готовой продукции.