Отчет по практике в ОАО «Могилевский мясокомбинат»

Полуфабрикаты мясные натуральные  порционные укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертывания в целлофан  в один ряд, полу наклонно так, чтобы  один полуфабрикат находился частично над другим.  В каждом ящике  должны быть не более трех вкладышей.

При упаковке полуфабрикатов мясных натуральных порционных в  один ряд в ящики без вкладышей, дно ящиков должно быть выстлано пергаментом, под пергаментом или пленками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами органами Минздрава Республики Беларусь.

Каждую порцию полуфабрикатов мясных натуральных крупнокусковых стандартной и нестандартной  массы и порционных нестандартной  массы упаковывают в салфетки из целлофана, полиэтиленовой пленки, под пергамент или пакеты из полимерных пленочных материалов, или лотки из полимерных материалов, обтянутые термоусадочной полиэтиленовой пленкой или другие материалы, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами органами Минздрава Республики Беларусь.

Для зажима упаковок при  механизированном фасовке  полуфабрикатов мясных натуральных используют алюминиевые  скобы.

При упаковке вручную каждую порцию полуфабрикатов мясных натуральных  перевязывают резиновой обхваткой  или шпагатом, или заклеивают лентой с липким слоем или лентой клеевой  на бумажной основе.

Допускается упаковывание порций без перевязки или заклейки с  последующим укладыванием в ящики.

Полуфабрикаты мясные натуральные  крупнокусковые упаковывают в ящики алюминиевые, ящики пластмассовые, ящики полимерные, ящики из гофрированного  картона, тару-оборудование или в тару из других материалов, разрешенных к применению Минздравом Республики Беларусь для данного вида продукции.

Допускается перед укладыванием в ящики упаковывать весовые  полуфабрикаты мясные натуральные и рубленые в мешки из других пленок, разрешенных к применению Минздрава Республики Беларусь для данного вида продукции.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха  при закрытой крышке. При отсутствии крышки допускается накрывать ящики оберточной бумагой, пергаментом или другими упаковочными материалами, разрешенными Минздравом Республики Беларусь для упаковки пищевых продуктов.

Для длительного хранения производят замораживание полуфабрикатов мясных натуральных в блоках.

Допускается выпускать полуфабрикаты  мясные натуральные и рубленые упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые  пленки.

Пакеты с фасованными полуфабрикатами мясными натуральными укладывают в ящики из гофрированного картона или многооборотную тару,  или контейнеры, или тару-оборудование. В ящик укладывают полуфабрикаты мясные натуральные одного вида и наименования, имеющие  одинаковую цену и изготовленные в одно время. 

Масса брутто должна быть не более 30 кг, а по согласованию с потребителем при отгрузке за пределы области, страны - до 40 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг.

 

3 Лаборатория ПВК

 

Предотвращение выпуска  к потребителю некачественной продукции, осуществляется путем лабораторного  контроля за состоянием сырья и продукции на всех стадиях производства.

Лаборатория проводит испытания  по определению действительных значений показателей качества и потребительских  свойств мяса, мясопродуктов, колбасных  изделий и жиров.

Для определения соответствия требованиям  действующих ТНПА по физико-химическим, бактериологическим, радиологическим  показателям специалисты лаборатории производят отбор проб от проверяемой партии изделий согласно требованиям ГОСТа и СТБ. Отбор проб по физико-химическим, бактериологическим, радиометрическим показателям оформляется отвес-накладной. Отобранные пробы для физико-химических испытаний регистрируются в журнале отбора проб для физико-химических исследований. Результаты испытанных партий изделий заносятся в журналы регистрации анализов, которые хранятся лабораторией.

В случает проведения внеплановых  испытаний по заявке зам.директора  по производству, а также при получении  отрицательных результатов испытания  лаборатория по результатам испытаний  выдает информацию о качестве .

    Функции лаборатории:

-проведение испытаний  мяса, мясопродуктов, колбасных изделий  и жиров в соответствии с  областью аккредитации лаборатории.

-ведение рабочей документации, предоставление отчетности по  результатам работы лаборатории,  ежегодное составление схем лабораторного  контроля.

-проведение входного  контроля материалов сырья; отбор  проб продукции и предоставление  их с периодичностью на испытание  в другие лаборатории; контроль  мойки оборудования и соблюдение  санитарного режима при производстве продукции.

-проведение подготовки  и участие при дегустации продукции;  передача в организации по  сертификации заявок-деклараций  на сертификацию, серийно выпускаемую  продукцию.

-ведение учета средств  измерений и испытания оборудования, своевременное предоставление их  в поверку и на аттестацию.

-испытание мясопродуктов  осуществляется в соответствии  со схемой микробиологического,  физико-химического и радиологического  контроля.

Схемы разрабатываются руководителем  лаборатории, утверждаются директором мясокомбината. Отбор проб осуществляется персоналом по накладной и регистрируется в журнале. Пробы размещаются  в помещении лаборатории в  холодильниках, где обеспечивается надлежащее хранение и защита от порчи.

Отбор проб, расчетные данные регистрируются в журналах, по результатам  испытаний выводится заключение о качестве, сводные дегустационные листы. Заключения номеруются в соответствии с номером анализа в рабочих  журналах и выдаются под роспись  ответственным работникам соответствующих  подразделений мясокомбината.

Предоставление отчетов  о результатах испытаний:

1. по окончании испытаний по данным регистрационных журналов выдается качественное удостоверение. Ответственный за его выдачу является специалист, проведший испытания.
2. качественное удостоверение является единственным документом, дающим право на отгрузку продукции потребителям.

Качественное удостоверение выдается потребителю (получателю) согласно товарно-транспортной накладной. Копии удостоверений хранятся в лаборатории.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                   

 

 

 

 

 

                                          Критический анализ

 

Основной целью мясокомбината  – является недопущение реализации на внешнем и внутреннем рынке  некачественной продукции, употребление которой может привести к угрозе безопасности жизни, здоровья людей  и материальному ущербу.

Одним из важнейших приоритетов  производственной деятельности предприятия, является обеспечение показателей  качества и безопасности выпускаемой  продукции. Продукция мясокомбината  отличается широким ассортиментом  изделий, хорошим их качеством.

Сырьем, поступающим на ОАО «Могилёвский мясокомбинат» на переработку, является КРС, свиньи. Сдача-приемка скота проводится по количеству и качеству мяса. По этой системе приемку скота производят по действительной продукции – мясу (на кости), а не по живой массе. Сдача-приемка скота по качеству и количеству мяса создает условия для наиболее полного выявления по хозяйствам инфекционных и других заболеваний животных, так как окончательный диагноз устанавливают при ветеринарной экспертизе туш и продуктов убоя.

На всех стадиях производства колбасных изделий  осуществляют контроль за параметрами технологического процесса в соответствии с картами  метрологического обеспечения, составленными  на основании технологических схем производства конкретного вида колбасных  изделий.

Отдел ОАО «Могилёвский мясокомбинат» укомплектован персоналом, достаточным по составу, квалификации, имеющим образование и опыт работы, необходимый для выполнения заявленной области деятельности.

Здоровье и безопасные условия труда на комбинате способствуют повышению производительности, удовлетворенности  работников своим трудом, созданию хорошего психологического климата  в трудовых коллективах, что ведет  к снижению текучести кадров, созданию стабильных трудовых коллективов.

Следует отметить также, что на Могилевском мясокомбинате выполняются все технологические нормы, соблюдаются правила личной гигиены и обеспечивается бесперебойный режим работы.

Также мясокомбинат оснащен  новейшим оборудованием, которое повышает эффективность производства, но следует  отменить, что новое оборудование находится не во всех цехах, что в  некоторой степени снижает производство.

Хочется подчеркнуть, что весь скот перерабатывается не только для колбасного производства, но и для медицинских заводов по производству медпрепаратов, выпускается различный ассортимент готовых к употреблению жиров (жировой цех), консервированные натуральные оболочки (кишечный цех). Также огромное количество мяса идёт на экспорт.

 

 

 

                                                

 

 

 

 

 

                                                     Заключение

 

Ознакомительная практика проходила  на ОАО «Могилевский мясокомбинат».

 Целью прохождения  практики является: ознакомление  со спецификой работы предприятий  мясной промышленности.

Задача практики заключалась  в ознакомлении со структурой и общими принципами производства предприятий  мясной промышленности, с основными  технологическими процессами производства и производственным оборудованием.

Следовательно, при прохождении  практики ознакомились с расположением  и назначением производственных и вспомогательных зданий и сооружений, с производственной мощностью и  сырьевой зоной комбината, с сырьем и требованием к качеству, ассортиментом и объемом выпускаемой продукции, с основными производственными цехами предприятия, режимом их работы, схемой административно-технического управления, а также углубили и получили знания по теоретическим дисциплинам и подготовились к изучению специальных дисциплин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов/- 2-е изд.-Москва: Колос, 2000.- 367с.
2. Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-01-2011. - Введ.2011-04-07. - Могилев.:УО «МГУП», 2011. - 43с.
3. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солёно-копчёных изделий.- Москва: Изд-во «Профессия», 2006.- 224 с.