Отчет по практике в ОАО «Могилевский мясокомбинат»

-для свежеконсервированных – 3-5 минут;

-со сроком хранения от 3 до 6 месяцев – 30-60 минут;

-со сроком хранения свыше 6 месяцев – 1,5-2 часа.

После замачивания кишки  промывают теплой водой (30-35^оС), проверяя качество их обработки. При необходимости в процессе подготовки кишок остатки шляма и жира очищают шлямницей на доске; в местах, где имеются дыры, кишку перерезают.

Подготовленные оболочки разрезают на отрезки требуемой  длины, аккуратно обрезая концы  кишок. В зависимости от назначения оболочки концы ее с одной стороны  на расстоянии 2 см от края перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. Концы шпагата не должны быть длиннее 2 см.

Сухие мочевые пузыри (говяжьи  и свиные), черевы говяжьи, замачивают в чистой воде (30-35^оС) на 10-15 мин, затем выворачивают перед шприцеванием. На каждый вид подготовленной оболочки прикрепляют бирку или этикетку, на которой указывается наименование, сорт и диаметр оболочек. При подготовке оболочек консервированные солью черева, пузыри, синюги, круга и проходники рекомендуется продувать сжатым воздухом.

После вымачивания соленые  пузыри раздувают воздухом, у подготовленных пузырей перед набивкой их фаршем шейку разрезают, и пузыри выворачивают слизистой оболочкой наружу.

Черевы, круга, синюги, пузыри мочевые говяжьи и свиные, черевы свиные после промывки водой собирают в отдельную тару по калибрам.

Допускается окрашивание  натуральных оболочек красителями, в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей.

В колбасном производстве используются искусственные белковые оболочки, изготовленные из коллагеновых волокон таких видов, как белкозин, кутизин, натурин и других.

При подготовке белковых оболочек к шприцеванию их предварительно разрезают на отрезки, если они поступили  в бобинах, замачивают в проточной  воде при температуре (20±6)ºС, затем  их встряхивают для удаления излишней влаги и немедленно используют по рекомендациям фирм-изготовителей.

Искусственные оболочки зарубежного  производства подготавливают в строгом  соответствии с рекомендациями, изложенными  в сертификатах.

Для защиты поверхности колбасных  батонов от нежелательных видов  микроорганизмов, в частности, от плесневых  грибов, используют различные методы. В ТУ РБ 100098867.103 предусматривается  использование состав антимикробных  для обработки колбасных оболочек, как правило, производимых на основе ряда кислот или солей и включающих в свой состав поверхностно-активные вещества. Эти препараты применяются  как при замачивании колбасной  оболочки перед наполнением ее фаршем, так и при орошении уже сформованных батонов или кратковременного погружения их в растворы препаратов. Используют для этих целей растворы аскорбиновой и сорбиновой кислот, горчицы (в 5% растворе замачивать на 5-10 мин), сорбата калия (рекомендуется обработка 10-20%-ым раствором) и аскорбатов натрия и калия, натриевой  соли дегидрацетовой кислоты (препарат «Аллюзин»).

Применение антимикробных  препаратов осуществляют по технологическим  инструкциям или рекомендациям (регламентам) фирм-изготовителей по их применению.

2.3.3 Практика приготовления мясных эмульсий для производства вареных колбас, сосисок, сарделек

В зависимости от рецептуры  на первой стадии обрабатывают нежирное сырье (говядину высшего, первого, второго  сортов, диафрагму и обрезь мясную говяжью, свинину нежирную), добавляя пищевые фосфаты, посолосно-нитритную  смесь, часть воды (льда), субпродукты, меланж и в течение 5-7 минут. Затем  вносят белки, гидроколоиды, белковый стабилизатор, плазму или форменные элементы крови и добавляют часть воды (льда).

Оптимальная температура  на первой стадии обработки – от плюс 2 ⁰С до плюс 5 ⁰С.

На второй стадии обработки  вносят жирное сырье (полужирную свинину, диафрагму и обрезь мясную свиную жирную говядину, щековину, шпик, мясо механической обвалки), оставшуюся часть воды (льда) и обрабатывают в течение 3-5 минут, постепенно добавляя кровь пищевую, сливочное масло, пряности, сахар, сухое молоко, оливки, сыр и другое, а за 2-3 минуты до конца обработки добавляют крахмал или пшеничную муку, аскорбиновую кислоту, а также предварительно измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм колбасные изделия с производственными дефектами.

Оптимальная температура  готовой эмульсии после куттерования должна

составлять от 12 до 17 ⁰С, продолжительность обработки зависит от конструкции куттеров.

2.3.4 Практика приготовления мясных эмульсий для производства полукопченых, варено-копченых, сырокопченых, сыровяленых колбас.

 В отличие от гомогенных  мясных эмульсий, основой которых  является максимально диспергированное  сырье, в таких эмульсиях мясо  имеет частично (полукопченые, варено-копченые  колбасы, рубленые полуфабрикаты)  либо даже полностью сохраненную  (ветчина в оболочке) морфологическую  (клеточную) структуру. Жир измельчен,  но практически не диспергирован.  Количество воды в системе  ограничено той, которая непосредственно  находится в мясе, и это, соответственно, обеспечивает относительно высокий  уровень содержания сухих веществ.

Для приготовления фарша  сырье, пряности и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой. Приготовление фарша осуществляют в куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. В куттер загружают измельченные говядину, свинину нежирную, полужирную, мясную обрез  или диафрагму жилованные  говяжьи, мясо голов говяжьих жилованное, раствор нитрита натрия, добавляют смеси пряностей и пищевые добавки, равномерно распределяя  их по поверхности сырья, воду с температурой не выше 4 ⁰С в количестве указанном в рецептуре, и перемешивают в течении 3 минут. Затем добавляют оставшиеся рецептурные компоненты: свинину жирную, эмульсию из свиной шкурки, жировую эмульсию, растительное масло, крахмал или муку и перемешивают в течение 2-3 минут. В конце добавляют замороженное сырье (шпик, грудинку, свинину жирную),  измельчают до заданных размеров, указанных в рецептуре, перемешивают до однородной массы. На последней стадии куттерования добавляют соль согласно  рецептуры. Температура фарша после куттерования минус (2±1) ⁰С.

Общая продолжительность  обработки составляет 6-8 минут.

Пищевые красители для  колбасного фарша используют в соответствии с рекомендациями изготовителя.

Время с момента окончания  приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должно превышать 30 минут.

Если для приготовления  фарша использовать не подмороженное  мясное сырье, то фарш приготавливается по следующей схеме:

Пряности и другие материалы  взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленной при посоле соли. В мешалку загружают  измельченные говядину, свинину полужирную, мясную обрезь или диафрагму жилованные говяжьи, мясо голов говяжьих жилованное, раствор нитрита натрия, добавляют  смеси пряностей и пищевые  добавки, равномерно распределяя их по поверхности сырья, воду с температурой не выше 4 ⁰С в количестве, указанном в рецептуре, и перемешивают в течение 3-5 минут. Затем добавляют оставшиеся рецептурные компоненты: свинину жирную, обрезь свиную жилованную, мясо голов свиных жилованные, эмульсию из свиной шкурки, растительное масло, соль поваренную в количествеи1,5% к массе сырья, не подвергаемого посолу и перемешивают в течении 2-3 минут. В конце добавляют измельченный шпик и жировую эмульсию в виде крошки и перемешивают до однородной массы.

Общая продолжительность  обработки составляет 6-8 минут.

Температура фарша при  перемешивании не должна превышать 12 ⁰С.

Время приготовления фарша  до начала наполнения не должно превышать 6 часов.

2.3.5 Наполнение оболочек фаршем

Для того чтобы придать фаршу  форму колбас и предохранить его  от внешних влияний, его помещают в естественные или искусственные  оболочки. При этом необходимо его  уплотнить, чтобы исключить проникновение  воздуха под оболочку и лучше  сохранить качество колбасы. Фарш в оболочки набивают на шприцах, выдавливающих его из цилиндра в трубку (цевку) при помощи поршня. Поршень приводится в действие масляным насосом или сжатым воздухом.

Плотность набивки фарша регулируют в зависимости от сорта колбасы. Вареные колбасы набивают неплотно, так как в фарше их много  влаги и он сильно расширяется  при варке. Полукопченые колбасы  набивают плотнее, так как фарш этих колбас более плотный, и если его  набивать слабо, то будут оставаться пустоты, в которых скапливается воздух. Наиболее плотно шприцуют фарш копченых колбас, так как в копченые колбасы не должен попадать воздух. Даже небольшое его наличие приводит к порче фарша.

После того как наполнили оболочку фаршем, образующийся батон скрепляют  перевязыванием. Вязка состоит из нескольких операций. Прежде всего  необходимо завязать открытый конец  батона, через который подавался  фарш в оболочку, затем надо сделать  петлю для подвешивания батона на палку и перевязать батон для  уплотнения фарша и скрепления оболочки.

Батоны клипсуют при  помощи клипсаторов  (используют скрепки). Вязка пока в большинстве случаев производится вручную на столах с крышкой из нержавеющей стали.

В отличии от колбас сосиски  не вяжут, а откручивают, разделяя нашприцованную оболочку, на батончики, длиной от 5 до 15 см. Эта операция легко механизируется, как это сделано в шприцах-дозировщиках.

После вязки или перекручивания для удаления воздуха батоны штрикуют специальной штриковкой. Наштрицованные батоны немедленно навешивают на палки, которые размещают на рамах в 4 яруса.

При навешивании на палки следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом, так как это вызывает образование белых пятен (слипов). Сосиски навешивают на тонкие палки, так как при навешивании их на толстые палки также образуются слипы.

 

2.4 Отделение производства цельномышечных и реструктурированных изделий

2.4.1 Подготовка мясного сырья

Описана в разделе 2.1.2.

2.4.2 Подготовка пищевых ингредиентов (пищевых добавок, пряностей)

Пряности, поступившие на предприятие в целом виде, измельчают на мельницах.

Соль, сахар перед использованиям просеивают через магнитоулавитель на мельницах.

Пряные смеси, обсыпки, пищевые  добавки подготавливают и используют в соответствии с технологическими инструкциями или рекомендациями фирм-изготовителей, согласованными и утвержденными  в установленном порядке.

Раствор нитрита натрия готовит  мастер отделения копченостей в  соответствии с ТИ.

Подготовку и очистку  чеснока осуществляют в обособленном помещении. Чеснок свежий разделяют на дольки, чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 2-3 мм.

Допускается применение сушеного чеснока, который замачивают в течение двух часов в воде в соотношении (чеснока и воды) 1:1, для набухания.

Декоративные обсыпки  и смеси пряностей используют без предварительной подготовки, согласно рекомендациям фирм-изготовителя.

2.4.4 Посол сырья

Различают сухой и мокрый посол.

Сухой посол – это натирание  мясного сырья посолочной смесью и созревание.

Мокрый посол включает в себя ряд технологических операций:

-приготовление рассола;

-шприцевание мяса рассолом;

-массирование;

-созревание.

Сухой посол используют при  производстве сырокопченых и сыровяленых  продуктов из свинины и говядины. Мясное сырье и все посолочные ингредиенты взвешивают согласно рецептуре. Каждый кусок подготовленного мясного  сырья равномерно натирают посолочной смесью, укладывают в емкости и  выдерживают на участке инъектирования при температуре от 2 до 4 ⁰С в течении 3-6 суток. На вторые (третьи) сутки сырье перекладываются так, чтобы верхний слой оказался нижним.

При больших объемах перемешивание  мясного сырья с посолочными  ингредиентами осуществляются в массажере.

После завершения процесса посола сырье подвергают промывке или  замачиванию в течение 0,5 до 3 часов.

Мокрый посол используют при производстве копчено-вареных, копчено-запеченых продуктов из мяса свинины, говядины, птицы.

Процесс осуществляется на участке инъектирования ККЦ (t=(2-4) ⁰С). Готовится шприцовочный рассол. Взвешивается все составное  рассола: соль, 2,5% раствор нитрита натрия, пищевые добавки, вода, снег. Количество компонентов рассола определяет рецептура и объем рассола.

Взвешенные компоненты компонента рассола перемешиваются в мешалке. Температура рассола должна быть (0-2) ⁰С, достигается добавлением снега при составлении рассола. Перед шприцеванием подготовленное сырье взвешивают. Сырье шприцуют на многоигольчатом инъекторе.

Нашприцованное сырье  еще раз взвешивают для определения  количества рассола введенного в  мышцу и загружают в вакуумный  массажер с рубашкой охлаждения (кроме  мяса птицы, сырья с косточкой  – корейка, грудинка, рулька, голяшка  с костью).

Если не удалось полностью  ввести в продукт весь рассол, допускается  добавить в массажер оставшийся от шприцевания рассол в количестве не более 3% к массе зашприцованного  сырья.

Коэффициент загрузки массажера  не менее 0,6 и не более 0,75.

Задается программа массирования: количество оборотов в минуту (предпочтительно 4-8 об/мин), соотношение времени работы и отдыха (предпочтительно 15 минут работа, 15 минут покой), глубина пульсирующего вакуума (предпочтительно 85 бар), общее время массирования. Общее время задается в зависимости от предыдущих критериев и зависит от общего количества оборотов, достаточного для данного вида сырья. Количество оборотов в свою очередь зависит от количества нашприцованного рассола, вида сырья и его анатомического происхождения.

Для продуктов из свинины  с 50% шприцеванием рекомендуемое общее  количество оборотов 1500-1800, для продуктов  из говядины 2800-3200.

При массировании не должно происходить разрушение структуры  мышечной ткани. После массирования сырье выгружают в тележки  для отдыха и созревания  в  течении 6-12 часов. Температура на участке  должна быть (2-4) ⁰С.

Общее время массирования и созревания составляет 16-22 часа.

Тушки цыплят и мясное сырье  с косточкой после шприцевания  направляют на созревание без массирования для сохранения внешнего вида.

Для посола ребер приготавливают рассол плотностью 1,1 г/см³. Рассол заливают в чаны, туда же помещают ребра. Продолжительность посола 1-2 суток.