Отчет по практике в ОАО «Могилевский мясокомбинат»

2.4.5 Подготовка вспомогательных  материалов

Вспомогательные материалы (шпагат, нить вискозная, сетка эластичная, целлофан, коллагеновая пленка и другое) выдает кладовщик колбасного цеха на сменную выработку. Целлофан нарезают на листы необходимого размера.

Остальные материалы не требуют  дополнительной подготовки.

2.4.6 Формование продуктов  из свинины, говядины, птицы

Формование продуктов  из свинины, говядины, птицы осуществляют на участке формовки.

Созревшее сырье осматривают, срезают бахромки, придают форму  продуктам вручную. Сформованные продукты натирают чесноком, смесями пряностей, декоративными обсыпками в соответствии с рецептурой.

Для формовки используют шпагат, целлофан, сетку, коллагеновую пленку и другие материалы.

Тушки птицы подпетливают шпагатом под крылья или за обе ножки.

Для вареных рубленых ветчин – готовый фарш шприцуют в натуральные  или искусственные оболочки на шрицах, концы закрепляют шпагатом, клипсами. При изготовлении ветчин в форме фарш укладывают в пресс-формы, предварительно выложив их пленками или набивают термоусадочную оболочку или термоусадочные пакеты, клипсуют, укладывают в формы, подпрессовывают и отправляют на термообработку.

2.4.7 Термическая обработка

Термическую обработку продуктов  из говядины, свинины, птицы проводят в универсальных термокамерах по утвержденным рабочим программам, которые  представлены в таблице 3.

 

Таблица 3 – Виды термической обработки цельномышечных изделий

 

Вид копченостей	Шаг обработки
	1	2	3	4	5	6	7
	Суш- ка	Копче- ние	Вар- ка	Обжар- ка	Провет- ривание	Копче- ние	Суш- ка
1	2	3	4	5	6	7	8
Продукты  из свинины, говядины копчено-вареные	t=65 0C 60-70 минут	t=(65- 70) 0C 15-30 минут	t=80 0C до 72 0C в толще	-	-	-	t=60 0C 10 минут
Продукты  из свинины, говядины копчено-вареные	t=65 0C 60-70 минут	t=(65- 70) 0C 15-30 минут	t=80 0C до 72 0C в толще	-	-	-	t=60 0C 10 минут
Продукты   из свинины,  говядины копчено-запеченые	t=65 0C 20-30 минут	t=650C 15-20 минут	-	t=(85- 90) 0C до 72 0C в толще	3 минуты	-	-
Продукты  из мяса  птицы копчено-вареные	t=65 0C 60-70 минут	t=65 0C 25 минут	t=80 0C до 72 0C в толще	-	2-5 минуты	t=60 0C 20 минут	t=40 0C 10 минут
Продукты  из свинины,   говядины сырокопче- ные	t=(28- 35) 0C 40-60 минут	t=(65-70) 0C 15-30 минут	-	-	10 минут	-	t=(18- 22) 0C 24-48 часов

Продолжение таблицы 3

 

1	2	3	4	5	6	7	8
Продукты из свинины, говядины сыровяленые	t=(28- 35) 0C 40-60 минут	-	-	-	-	-	t=(18- 22) 0C 24-48 часов
Продукты  из  свинины, говядины, птицы  вареные в  в полиамидных  оболочках	-	-	t=80 0C до 72 0C в толще	-	-	-	-

 

Для снижения влагосодержания и уплотнения структуры мышечной ткани при производстве сырокопченых и сыровяленых продуктов применяется прессование. Сырье перед термической обработкой закладывается в пресс на 24-48 часов.

Процесс сушки сырокопченых, сыровяленых продуктов осуществляется в камерах-сушках до достижения необходимой  влажности в готовом продукте. Продолжительность процесса сушки  – является окончанием технологического процесса для сырокопченых и сыровяленых  продуктов.

Для ветчин в формах термическую  обработку проводят:

- в котлах – металлические  формы с ветчинами загружают  в котлы с температурой воды 90-95 ⁰С. Варку осуществляют из расчета 50-60 минут на 1 кг массы продукта по достижению температуры в толще 72 ⁰С.

- в универсальных термокамерах, пароварках – из расчета 50-60 минут на 1 кг массы продукта  по достижению температуры в  толще 72 ⁰С.

2.4.8 Охлаждение

После окончания термической  обработки продукты из свинины, говядины, птицы вареных, копчено-вареных, копчено-запеченых  охлаждают в камерах до температуры  в толще не ниже 0 и не выше 8 ⁰С, что является окончанием технологического процесса.

2.4.9 контроль качества  готовой продукции

После завершения технологического процесса служба ОПВК осуществляет контроль качества готовой продукции.

Контроль включает:

- оценку органолептических  показателей (вся продукция);

- оценку физико-химических  показателей и показателей безопасности (в соответствии с утвержденной  схемой лабораторного контроля).

Продукция оценивается на соответствие требованиям ТНПА.

В случае выявления несоответствующей  продукции ее идентифицируют желтой биркой. Врач дает ей направление: доработка, промпереработка, утилизация.

Технологические схемы  производства цельномышечных изделий представлены в приложении К.

 

2.5 Термическое отделение

Термическая обработка  колбасных изделий  является заключительной стадией производства колбасных изделий. Она включает осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение, сушку.

2.5.1 Осадка

Операция осадки фарша после формования батонов  предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас.

Осадка бывает кратковременной и длительной.

Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас. Она длится от 2 до 4 ч при температуре от 0 до 4°С. В процессе осадки фарш уплотняется и становится монолитным, стабилизируется окраска, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией.

Длительную осадку применяют при изготовлении сырокопченых, сыровяленых и варено-копченых колбас. Длительную осадку производят в специальных камерах при относительной влажности воздуха от 85 до 90%, при температуре от 4 до 8 или от 2 до 4°С (в зависимости от вида колбас), в течение 5-7 суток. В процессе осадки под действием ферментов мышечной ткани происходит созревание мяса, испаряется свободная влага, улучшается консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий. Параметры осадки колбасных изделий приведены в таблице 4.

 

Таблица 4 - Параметры осадки колбасных изделий

 

Колбасные изделия	Относительная влажность  воздуха,%	Температура,0С	Продолжительность, ч
Вареные	80-85	0-4	2
Полукопченые	80-85	4-8	2-4
Полукопченые из подмороженного  сырья	80-85	2-4	24
Варено-копчные	80-85	4-8	24-48
Варено-копченые из подмороженного сырья	80-85	2-4	96
Сырокопченые	84-90	2-4	120-168
Сыровяленые	85-90	2-6	48-72

2.5.2 Обжарка

Обжарка - это кратковременная обработка поверхности колбасных изделий коптильным дымом при высоких температурах перед их варкой (температура от 80 до 100°С) от 30 мин до 2,5 часов.

Цель обжарки - повышение  механической прочности оболочки и  поверхностного слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности. Продукт становится более устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окрашивается в буровато-красный цвет с золотистым оттенком и появляется приятный специфический запах и привкус коптильных веществ.

Во время обжарки при повышении  температуры в толще продукта до 25-35°С наступает момент благоприятный для развития микрофлоры и повышения активности ферментов. Это способствует цветообразованию.

Сам процесс обжарки  необходимо рассматривать как двухфазный. Первая фаза - подсушка, вторая - собственно обжарка (обработка дымовыми газами).

Высушивание продукта происходит и в процессе собственно обжарки. Так в среднем в период обжарки  колбасные изделия теряют массу  за счет испарения влаги: сосиски - от 10 до 12%, вареные колбасы – от 4 до 7%, полукопченые – до 7%.

Воздушно-дымовую смесь получают в результате сжигания опилок деревьев твердых пород, в основном дуба.

 2.5.3 Варка

 В процессе варки мясные изделия достигают готовности к употреблению в пищу без предварительной подготовки в домашних условиях.

 При варке происходит  уничтожение патогенной и условно-патогенной  микрофлоры, прекращается действие тканевых и микробиальных ферментов.

Варке подвергают вареные, полукопченые колбасы, сосиски, сардельки (после обжарки); варено-копченые (после первого копчения) и ливерные колбасы, продукты из мяса.

Сам процесс варки проводят в универсальных термокамерах, где  все режимы задаются автоматически.

В одной термокамере  можно варить только один вид и  сорт колбасных изделий одного диаметра.

Варку заканчивают при  достижении температуры в толще  изделий от 70 до 72°С.

2.5.4 Запекание

Запекание применяют при производстве штучных изделий и эмульгированных  мясопродуктов формованного типа, то есть нашприцованных (или заложенных) в металлические емкости (с крышкой или без нее).

Запекание осуществляют ступенчатым  или постоянным режимом. Ступенчатый  режим включает: первая ступень – при температуре 120 ⁰С в течении 80 минут, вторая ступень – при температуре 100 ⁰С до достижения температуры в толще продукта 70-72 ⁰С.

Запекание при постоянном режиме осуществляются при температуре 110-

120 ⁰С до достижения температуры в толще хлеба 70-72 ⁰С.

Происходящее внутри изделия парообразование  создает избыточные напряжения, расширяющие  продукт, вследствие чего улучшается его  внешний вид, консистенция, нежность и сочность.

2.5.5 Копчение

С технологической точки  зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины.

Копченые колбасные  изделия приобретают острые, приятные вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность.

Различают холодное и горячее  копчение. Холодное копчение проводят при температуре от  20 до 22 ⁰С в течение 2 суток. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы.

Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки при постепенном понижении температуры в камере с 95 ⁰С до 42 ⁰С. Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы, продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбас от 12 до 48 часов.

2.4.6 Охлаждение

Колбасные изделия и  продукты из свинины после варки (или запекания) направляют на охлаждение. Целью охлаждения является уменьшение потерь массы продуктов, предотвращение развития микрофлоры, сохранение товарного вида. После термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (от 35 до 38°С) микроорганизмы могут начать активно развиваться. Поэтому колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0-15°С. Необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, т.е. уменьшается выход готовой продукции. Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят в начале водой, затем воздухом. Охлаждение водой с температурой от 10 до 15°С под душем длится от 10 до 30 мин или путем интенсивного орошения из форсунок от 5 до

15 мин в зависимости от диаметра  батона. Охлаждение проводят до  температуры в центре батона 30°С, одновременно при охлаждении водой с поверхности батонов смываются жировые подтеки, остатки бульона и другие загрязнения, предотвращается морщинистость оболочки.

После охлаждения водой  колбасные изделия на этих же рамах  направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха 4°С и относительную влажность около 95%. Продолжительность этой стадии охлаждения от 4 до 8 ч. К концу охлаждения температура изделий должна достигать от 8 до 15°С. Охлаждать до более низкой температуры колбасы не рекомендуется, так как при последующем транспортировании и реализации они могут увлажняться в результате конденсации влаги на их поверхности. В этом случае колбасная оболочка тускнеет, внешний вид изделий ухудшается и создаются благоприятные условия для развития плесени.