Отчет по практике в ОАО «Могилевский мясокомбинат»

Охлаждение полукопченых колбас после варки и варено-копченых после первичного копчения осуществляют в естественных условиях при температуре не выше 20°С соответственно от 2 до 3 часов и от 5 до7 часов.

2.5.7 Сушка

 Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас. В результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры.

Колбасы сушат в сушильных  камерах при определенной температуре  и влажности воздуха. Для поддержания режима сушки используют кондиционеры.

Полукопченые колбасы  сушат при  температуре от 10 до 12 °С и относительной влажности воздуха от 74 до 78 % в течение от 1 до 2 суток; варено-копченые – от 2 до3 суток; сырокопченые колбасы сушат от 5до 7 суток при температуре от 11 до 15°С и относительной влажности воздуха от 79 до 85 % и скорости его движения 0,1 м/сек; дальнейшую сушку проводят в течение от 20 до 23 суток при температуре10 °С и влажности воздуха 75 % и скорости его движения от    0,05 до 1м/сек.

2.5.8 Требования к готовым колбасным изделиям

Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения  оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша; батоны вареных колбас - без бульонных и жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.

Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую  консистенцию; варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые - плотную; кровяные - от упругой до мажущейся; ливерные и паштеты - мажущуюся; зельцы - плотную упругую консистенцию.

Фарш на разрезе вареных  колбас должен быть розовым или светло-розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно распределены кусочки шпика. Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика, грудинки, жирной или полужирной свинины.

Запах и вкус колбасных  изделий, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса. Варёные колбасы в меру соленые; полукопченые, варёно-копченые и сырокопченые - слегка острые, в меру соленые, с выраженным ароматом копчения.

Ветчинные изделия должны быть с нежным вкусом и выраженным ароматом ветчинности, должны обладать ярким естественным цветом мяса. Быстрое обесцвечивание ветчинных изделий и появление серых пятен недопустимо.

В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл и сульфитредуцирующих клостридий.

Технологические схемы  производства колбасных изделий  представлены в приложениях А-Г.

 

2.6 Отделение производства  изделий из нефондового сырья

2.6.1 Разделка, обвалка и жиловка мясного сырья представлена в разделе 2.1.2.

2.6.2 Подготовка мяса свиных голов

Свиные головы подвергают тщательной зачистке от возможных загрязнений, кровоподтеков, эпидермиса, нагара, остатков щетины и при необходимости промывают  холодной проточной водой.

Подготовленные головы загружают  в котлы, добавляя 100-150 % воды к массе  сырья, и варят в кипящей воде в течении 3-4 часов до размягчения.

После варки головы охлаждают до температуры не выше плюс 50 ⁰С. Отделяют мясо от костей. Охлаждают до температуры не выше плюс 12 ⁰С и измельчают на волчке.

В случае использования мяса свиных голов, подготовленные головы обваливают, мясо голов жилуют, удаляя загрязнения, грубую соединительную ткань, костные  включения. После жиловки мясо голов  тщательно промывают холодной проточной водой и оставляют на стекание в течение 1-2 часов в перфорированных поддонах в помещении с температурой не выше плюс 4 ⁰С. Затем мясо голов варят до размягчения. Соотношение воды и сырья 1,2:1.

После  варки мясо голов охлаждают  на столах или стеллажах до температуры  не выше плюс 12 ⁰С.

2.6.3 Подготовка мяса говяжьих  голов

Говяжьи головы подвергают тщательной зачистке от возможных загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры, волоса и при  необходимости промывают  холодной проточной водой.

Подготовленные головы загружают  в котлы, добавляя 100-150 % воды к массе  сырья, и варят в кипящей воде в течении 3-5 часов до размягчения.

После варки головы охлаждают до температуры не ниже плюс 50 ⁰С, отделяют мясо от костей, охлаждают до температуры не выше плюс 12 ⁰С и измельчают.

В случае использования мяса говяжьих голов, подготовленные головы обваливают, мясо голов жилуют, удаляя загрязнения, грубую соединительную ткань, костные включения. После жиловки мясо голов тщательно промывают в холодной проточной воде и оставляют на стекание в течение 1-2 часов в перфорированных поддонах в помещении с температурой не выше плюс 4 ⁰С.

Жилованное мясо солят в кусках из расчета 2,2 кг соли и 7,5 г нитрита  натрия в виде водного раствора концентрацией  не выше 2,5% на 10 кг сырья. Подсоленное  мясо голов выдерживают до 24 часов  при температуре 2-4 ⁰С.

Допускается использование мяса говяжьих голов без предварительного посола и выдержки. Необходимое количество соли и нитрита натрия в этом случае добавляют при составлении фарша.

2.6.4 Подготовка субпродуктов и  другого мясного сырья

 Боковой шпик, грудинку свиную, щековину жилованную, свинину жилованную  жирную, обрезки шпика солят сухой  солью в количестве 2,2 кг соли  на 100 кг и выдерживают до 24 часов при температуре 2-6 ⁰С, затем измельчают на кусочки.

Подготовленную печень бланшируют при кипении в открытых двустенных котлах при соотношении печени и  воды 1:3 в течение 15-20 минут до обесцвечивания, затем охлаждают холодной проточной водой или стеллажах до температуры не выше плюс 12 ⁰С.

Диафрагму говяжью при необходимости  промывают, жилуют, удаляя грубую соединительную ткань, а также выделяют жир –  сырец.

Мясную обрезь говяжью при необходимости промывают и жилуют, удаляя грубую соединительную ткань, костные включения, лимфатические узлы и железы.

Головы говяжьи, разрубленные пополам, зачищают от загрязнений, остатков срывов шкур.

Головы свиные, разрубленные пополам, зачищают от щетины, эпидермиса и нагара, оставшихся после опалки.

После жиловки мяса голов, диафрагму  и мясную обрезь тщательно промывают  холодной водой и оставляют на стекание в течение 1-2 часов. Стекание осуществляют в перфорированных  поддонах в помещении с температурой не выше 4 ⁰С.

Печень освобождают от крупных  кровеносных сосудов, остатков жировой  ткани, лимфатических узлов, желчных  протоков, промывают холодной проточной  водой, нарезают на куски массой 300-500 г.

Вымя освобождают от остатков шкуры, жира, грубой соединительной ткани, нарезают на части массой 1,0-1,5 кг и дополнительно  промывают в холодной проточной  воде в течении (25±5) минут.

Языки говяжьи и свиные, очищенные  от ороговевшей слизистой оболочки, промывают от кровоподтеков, загрязнений в теплой проточной воде.

Легкие разрезают по разветвлению крупных бронхов и удаляют  их, освобождают от кровоподтеков, сгустков крови и промывают холодной проточной  водой.

Рубцы с сеткой, сычуги говяжьи, желудки  свиные очищают от остатков жира, слизистой оболочки и промывают теплой водой температурой 35-40 ⁰С.

Губы и уши тщательно очищают  от остатков волоса, нагара и эпидермиса, оставшихся после опалки и промывают  теплой водой.

Субпродукты второй категории, соединительную ткань и хрящи, шкурку и межсосковую  часть свиные очищают и промывают  холодной проточной водой.

Субпродукты второй категории, соединительную ткань и хрящи, шкурку и межсосковую  часть свиные поступившие в замороженном состоянии, предварительно размораживают, затем разбирают, промывают холодной проточной водой, рассортировывают по видам.

Подготовленные субпродукты загружают  в котлы и варят при температуре 90-96 ⁰С до размягчения в закрытых или открытых котлах, каждый вид отдельно или группируют в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани.

После варки все сырье раскладывают тонким слоем на столы, охлаждают до температуры не ниже плюс 50 ⁰С, затем разбирают, удаляя кости (мясокостные субпродукты), грубые хрящи и другие непищевые отходы, охлаждают до температуры не выше плюс 12 ⁰С.

Продолжительность разборки и охлаждения сырья не должна превышать 6 часов.

Подготовка белкового стабилизатора, мяса механической дообвалки, соевого  белка, казеината натрия производится в соответствии с действующими технологическими инструкциями по их применению, утвержденными  в установленном порядке.

Продолжительность варки по видам приведена в таблице 5.

 

Таблица 5 – Продолжительность варки во видам сырья

 

Наименование сырья	Продолжительность варки
	В закрытых котлах	В открытых котлах
Головы говяжьи, мясо голов	2,5-3,0	3,0-5,0
Головы свиные, мясо голов	2,0-2,5	3,0-4,0
Ноги и путовый сустав говяжьи	2,5-3,5	5,0-6,0
Ноги свиные	2,0-3,0	3,5-4,0
Рубцы с сетками	2,5-3,0	4,0-5,0
Сычуги, свиные желудки	1,5-2,0	2,0-2,5
Легкие говяжьи и свиные	2,0-3,0	3,0-4,0
Соединительная ткань и хрящи  от жиловки мяса	2,0-2,5	3,0-4,0
Шкурка свиная	1,0-1,5	2,0-3,0
Межсосковая часть свиная, уши,   губы говяжьи, пяточки	1,0-1,5	2,0-2,5
Мясо пищевода, селезенка	1,5-2,0	2,5-3,0
Трахея, калтыки, мясокостные  хвосты  говяжьи и свиные	1,5-2,0	2,5-3,5
Сердце от всех видов ската	2,0-2,5	3,0-4,0
Почки	0,5-1,0	1,0-1,5
Легкие	2,0-3,0	3,0-4,0
Мясо говяжьих и свиных рулек  и голяшек	1,0-1,5	1,5-2,0
Сердце, мышечный желудок птичьи	0,5-1,0	1,0-1,5
Каркасы от разделки птицы, ноги птичьи	0,5-1,0	1,0-1,5

 

2.6.5 Посол и варка языков

Рекомендуется производить ускоренный посол языков, совмещенный с варкой.

В котлы для варки языков заливают воду, добавляют соль, сахар, перемешивают, затем добавляют нитрит натрия и  вновь тщательно перемешивают.

В приготовленный рассол закладывают  языки в соотношении 1:1, выдерживают, а затем варят.

Выдержка осуществляется двумя  способами:

Первый способ. Рассол подогревают  до температуры 40-45 ⁰С и выдерживают: свиные языки – 2 часа, говяжьи – 2,5 часа.

Второй способ. Языки выдерживают  в рассоле при температуре 18-20 ⁰С в течение 15-16 часов, а затем доводят температуру рассола до 40-45 ⁰С, выдерживают в течении одного часа.

Варку языков производят в рассоле  при температуре 87-90 ⁰С.

Продолжительность варки языков в  зависимости от их массы составляет:

- свиных очищенных – 1-1,5 часов;

- свиных неочищенных – 1,5-2 часа;

- говяжьих очищенных – 1,5-2 часа;

- говяжьих неочищенных – 2-2,5 часа.

Сваренные языки промывают в  теплой воде, с неочищенных языков снимают кожицу.

Допускается производить посол  языков следующим образом.

Охлажденные языки шприцуют рассолом уколами в толщу языка, количество вводимого рассол – 8-10 % к массе  сырья. Языки укладывают в чистую тару, заливают рассолом в количестве 30 % к массе языков и выдерживают 3-5 суток.

2.6.6 Подготовка крови и форменных  элементов крови

Для изготовления кровяных колбас применяют  дефибринированную или стабилизированную  пищевую кровь или форменные элементы крови.

Форменные элементы крови предварительно разбавляют водой или бульоном в  соотношении 1:1.

Для стабилизации цвета колбас перед  использованием в кровь (стабилизированную  поваренной солью) добавляют 0,005 % нитрита  натрия в виде водного раствора концентрацией  не выше 2,5 %; в кровь дефибринированную, форменные элементы крови (стабилизированные фосфатами) добавляют 2,5% соли и 0,005 % нитрита натрия в виде водного раствора концентрацией не выше 2,5 %.

При использовании вареной крови  или форменных элементов, выдержанную  в посоле кровь варят при кипении  в течении 40-60 минут при периодическом  перемешивании.

Охлажденные кровь и продукты ее переработки следует  направлять на переработку по мере изготовления, но не позднее, чем через 12 часов при условии хранения их при температуре не выше плюс 4 ⁰С.