Переработка мяса

С.

                                                                         Колбасы

                                           Степная                         Новая

Выход готовой продукции, %              95                                 90

Содержание влаги, %                          70                               70

     Рецептура кровяных колбас Степной и Новой

     Сырье, кг

                                   Степная                          Новая

Кровь пищевая сырая                         30

-

Сыворотка (плазма) крови (сырая)     -                                    35

Субпродукты II категории                  30                                  35

(кроме свиных и говяжьих голов)

Мясо свиных голов вареное               16                                    -

Гемолит                                                -                      25

Крупа перловая или ячневая                20                                   -

Мука пшеничная                                   5                             5

Бульон от варки каллогенсодержащих

субпродуктов II категории, жилок,

свиной шкурки                                     10

-

     Специи и вспомогательные материалы, г

     ( на 100 кг сырья)

Соль поваренная пищевая                         2000                      2000

Нитрит натрия ( в растворе)                        7,5

2,0

Перец черный и белый молотый                120                       120

Гвоздика молотая                                                  10

-

Корица молотая                                           20

-

Чеснок свежий                                           150                  200

Целесообразно также создать на предприятии цех по производству мясных

консервов, на базе недействующего птицецеха.

Основным сырьем для производства мясных консервов являются доброкачественное

мясо всех видов скота, субпродукты, жиры, кровь, крупы, мучные изделия.

К вспомогательному сырью относят  поваренную соль, пряности и специи,

улучшающие вкусовые качества консервов.

Мясо используют в остывшем, охлажденном  или мороженом видах не ниже I

категории упитанности для говядины, мясной категории для свинины. Не

допускается мясо парное, так как  получаются продукты с пониженными вкусовыми

качествами.

Мясные консервы обладают высокой  пищевой ценностью (табл. 4.2.), более  стойки

при хранении и транспортабельны.

                                                                   Таблица 4.2.

     Пищевая ценность мясных консервов

    

Название	Содержание, %					Энергетич.
консервов	воды	белков	липи- дов	угле- водов	золы	ценность 100 г, кДж
Говядина тушеная	63,0	16,8	18,3	-	1,9	971
Свинина тушеная	51,1	14,9	32,2	-	1,8	1460
Гуляш бараний	64,4	14,9	14,6	4,0	2,1	862
Гуляш свиной	56,0	15,0	22,8	4,0	2,2	1172
Завтрак туриста (говяжий)	66,9	20,5	10,4	-	2,2	736
Колбасный фарш «Любительский	49,9	12,3	31,5	2,9	2,5	1414
Паштет печеночный	52,5	11,1	32,4	2,9	2,5	1473
Язык говяжий в желе	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	1874
Горох с говядиной	69,0	11,0	5,2	11,3	1,9	589
Фасоль со свининой	68,9	6,1	6,7	15,1	2,0	627
Фасоль со свиным жиром	70,7	5,9	2,5	17,2	2,4	497

 

4.3. Повышение  эффективности производства колбасных изделий.

С целью повышения эффективности  производства колбасных изделий  предлагаем в

рецептуре колбасы  Московской вареной I сорта заменить 3 % говядины кровяной

сывороткой.

Исследования, проведенные учеными  института питания, показали, что  такая

замена может быть осуществлена без ущерба для качества и вкуса  продукции.

Кровь убойных животных собирают на площадках для обескровливания.

Сепарирование стабилизированной  крови дает возможность разделить  кровь на две

фракции : плазму (сыворотку) и форменные элементы. Плазму (сыворотку) не

позднее, чем через один час после  получения необходимо направлять на

переработку, для более длительного  хранения плазму замораживают.

Себестоимость кровяной сыворотки  составляет 0,2 млн.руб.

                                                                    Таблица 4.3.

     Расчет снижения себестоимости Московской колбасы I сорта за счет замены в

рецептуре 3 % говядины кровяной сывороткой.

    

Наименование	Без применен. сыворотки			С применен. сыворотки
сырья	Кол-во, кг	Средняя цена за 1 кг, руб.	Сумма, млн.руб.	Кол-во, кг	Средняя цена за 1 кг, руб.	Сумма, млн.руб.1
Расход сырья на 10 т  изделий
Говядина	7900	7800	61,2	7663	7800	59,2
Мука	200	2200	0,4	500	2200	1,1
Сыворотка	-	-	-	237	0,843	0,2
Итого			61,6			60,5

 

Снижение себестоимости 1 тонны  колбасы Московской I сорта составит (61,6 -

60,3 ) = 1,3 млн.руб. Снижение за счет замены 3 % говядины составит 1,1

млн.руб. Средняя выработка в месяц составляет 8 тонн, а снижение

себестоимости составит 8,8 млн.руб .( за месяц ), а за год - 105,6 млн.руб.

4.4 . Совершенствование маркетинговой деятельности

В АО «Инстермит», руководствуясь последними достижениями маркетинга в области

управления, полученными на семинарах  по маркетингу, пришли к следующему

выводу, что процесс маркетинговой  деятельности должен носить циклический

характер: то есть, начиная с момента  принятия решения о создании отдела

маркетинга дальнейшая работа по постановке маркетинга на предприятии должна

осуществляться в определенной последовательности  и иметь определенную цель.

В АО «Инстермит» при организации  отдела маркетинга пришлось ответить на

следующие вопросы:

Что будем делать? Кто будет делать? В каком порядке? Как? Последним  этапом

было обсуждение полученных результатов  и корректировка методов работы.

Пришлось заново ответить на поставленные вопросы с учетом сделанных ошибок -

иначе вся проделанная работа не имела бы смысла. Весь смысл цикличности

заключается в том, чтобы обеспечить взаимосвязанную, слаженную работу разных

подразделений, что способствует принятию наиболее объективных решений путем

корректировки процесса на всех уровнях  Пример сценария постановки маркетинга

на предприятии АО «Инстермит»:

     Сценарий правильной постановки маркетинга

                                          

1                                    2      

     начало

    

     5                                                    3

                                                          4

где         1 - распределение  функций маркетинга по отделам;

2 - обеспечение маркетинговой службы  финансовыми,

человеческими и техническими ресурсами;

3 -  постановка управленческого  цикла по маркетингу;

4 - освоение специальных маркетинговых  методик;

5 - возврат на начальный этап  для повторения всего пути  и

исправления ошибок.

Организация такого цикла позволяет  постоянно совершенствовать процессы

управления и функционирования непосредственно маркетинговой  деятельности. С

момента принятия решения о создании маркетингового отдела в АО «Инстермит» с

сентября 1998 года прошло уже почти 13 месяцев. За это время наладилась связь

с организационными звеньями, произошли  изменения в структуре предприятия.

Изменилось сознание работников, они  сами стали проявлять инициативу,

спрашивать совета по улучшению  мероприятий и информацию о результатах

исследований. Все это говорит  о том, что данный цикл работает - в ответ на

затраченные усилия мы получаем ответную реакцию в виде заинтересованности

результатами проведенной работы.

5. Безопасность и экология

5.1. Анализ условий и охраны труда в АО «Инстермит».

Ответственность за работу по охране труда возлагается на генерального

директора АО «Инстермит» Учуева В.Г., который отвечает за состояние охраны

труда в целом по предприятию. Непосредственно  руководство, разработку и

проведение мероприятий по охране труда проводит инженер по охране труда

Диулин Ю.Н.

Ответственность за состояние охраны труда в производственных подразделениях,

возлагается на главных специалистов, начальников цехов и участков приказом

генерального директора АО «Инстермит». Этим же приказом утверждается комиссия

по проведению и составлению  плана мероприятий по охране труда. Комиссией

разрабатываются мероприятия по оздоровлению условий труда, контролю

технической исправности оборудования, санитарно-гигиенические условия  труда.

При приеме на работу проводится вводный  инструктаж, инструктаж на рабочем

месте и ежемесячные периодические инструктажи с записью в журналы регистрации

инструктажей.

В процессе предубойного содержания, убоя и первичной обработки туш животных

возможно действие следующих опасных  и вредных производственных факторов:

Физических: - движущиеся машины и оборудование;

-         подвижные  части производственного оборудования;

-         повышенная  запыленность и загазованность  воздуха рабочей среды;

-         повышение  температуры поверхностей оборудования;

-         повышение  температуры рабочей зоны;

-         понижение  температуры рабочей зоны;

-         повышенный  уровень шума на рабочем месте  и вибрации;

-         повышенный  уровень влажности и подвижности  воздуха;

-         недостаточная  освещенность рабочей зоны;

-         повышенная  яркость света.

Химических:  - раздражающее действие моющих и дезинфицирующих средств;

Биологических : - животные и сырье животного происхождения;

-         патогенные  микроорганизмы и продукты их   жизнедеятельности.

Психофизиологических : - физические перегрузки;

-         нервно-психические  перегрузки.

На участках повышенной опасности, а именно при обслуживании и эксплуатации

парового котла и на компрессорных  участках, при вступлении на дежурство

персонал знакомится с записями в сменном журнале и проверяет  исправности.

     5.2. Безопасность жизнедеятельности

     5.2.1.Оценка  санитарно-гигиеничесих условий труда

Объем производственного помещения  на одного человека 52.5 куб.м. Высота зала

над техническим полом до подвесного потолка 2,5 м. Окраска помещения

спокойная. Потолок белый, стены  спокойных тонов. Освещение в  помещении

естественное.   Уровни шума не превышают  допустимых уровней звукового

давления. Строительные конструкции  изготовлены из негорючих материалов.

Применение дерева ограничено. Пол , потолок и стены помещения для хранения

магнитных носителей покрыты несгораемыми материалами.

     5.2.2. Микроклимат производственного помещения.

Микроклимат производственного помещения  определяется:

-         Температурой  воздух (22 С);

-         Относительной  влажностью воздуха ( 60 %);

-         Скоростью  движения воздуха ( 0,2 м/с).

Нормирование этих показателей  осуществляется в соответствии с  ГОСТом 12.1.005-88

«Общие санитарно-гигиенические  требования к воздуху рабочей  зоны». Нормирование

ведется в зависимости от сезона года ( переходный и холодный: температура

наружного воздуха 1 ц < 10

С; теплый 1 н > 10

С ) и тяжести выполняемых работ.

     ,       (1)

где                 А – длина помещения, м;      А= 12;

В – ширина помещения, м;    В= 5;

h – высота светильника, м.

В нашем случае, согласно формуле (1)

     = ( 125)/((12+5) 1,5)=1,8

Исходя из цветового решения  производственного помещения, могут  быть приняты

следующие оценки коэффициента отражения  потолка, стен и рабочей поверхности:

Гп = 70 %, i-c = 50 %, Гр = 30 %. Этим значениям коэффициентов отражения, а

также вычисленному по формуле (1) значению индекса помещения соответствует

значение коэффициента использования  светового потока п= 84 %.