Разработка меню, нормативно-технической документации и технология приготовления блюд для коктель-бара

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГИТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
8,6	21,74	9,48	267 ккал

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет пищевой и энергетической ценности

 блюда на «Морковный крем»

 

Наименование сырья	Масса нетто,г	Содержание основных пищевых веществ
		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г
Морковный сок	60	1,1	6,6	0,1	6,0	12,8	7,68
Сливки	60	2,2	1,32	35,0	21,00	3,2	1,92
Яичный  желток	40	16,2	6,48	31,2	12,48	0	4,0
Апельсиновый сок	40	0,7	2,8	0,1	4,0	13,4	5,36
Готовое блюдо ,г	200	17,2		43,48		18,96
%	100	8,6		21,74		9,48

 

 

Энергетическая ценность:

200г=17,2*4+43,48*9+18,96*4=68,8+391,3+75,84=535 ккал

100г=8,6*4+21,74*9+9,48*4=34,4+195,6+37,92=267 ккал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Утверждаю»

Директор   

 

« »  20 г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

2. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на коктейль

«Всеобщий шок»  вырабатываемое в коктейль-бар «Малина»  

 

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

 

2.1 Для приготовления   «Всеобщий шок»   используют следующее сырье:

Клубника   

Клюква   

Молоко   

Йогурт   

Мед    

Клюквенный сироп 

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое  для приготовления «Всеобщий шок» должно соответствовать требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА
0. 3.1. Рецептура  блюда

                          «Всеобщий шок»        

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Клубника	40	40
Клюква	40	40
Молоко	50	50
Йогурт	50	50
Мед	10	10
Клюквенный сироп	10	10
Итого:		200

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда    «Всеобщий шок» производится в соответствии со Сборником технических нормативов, 1997г.

 

4.2. Положите в блендер клубнику и клюкву, налейте молоко, йогурт и клюквенный сироп. Размешайте до образования однородной массы. Слейте в высокие стаканы и добавьте мед. Украсьте дольками клубники. Время приготовления 2 мин.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

 

5.1. Блюдо «Всеобщий шок» должно подаваться дольками клубники

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 4 С.

5.3. Срок годности при хранении не более 15мин с момента окончания технологического процесса.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

 

6.1. Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид – густой без комочков

Консистенция – однородная

Вкус –свойственный входящим в состав напитка

Запах – свойственный входящим в состав напитка

6.2. Физико-химические показатели, влияющие на безопасность блюда соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763 – 2007.

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГИТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
8,85	9,4	9,8	159 ккал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет пищевой и энергетической ценности

 блюда на «Всеобщий шок»

 

Наименование сырья	Масса нетто,г	Содержание основных пищевых веществ
		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г
Клубника	40	0,8	3,2	0,4	1,6	7,6	3,04
Клюква	40	0,5	2,0	0,2	8,0	3,7	1,48
Молоко	50	2,9	1,45	3,5	1,75	4,7	2,35
Йогурт	50	4,1	2,05	1,5	7,5	5,9	2,95
Мед	10	0,8	8,0	0	0	85,8	8,58
Клюквенный сироп	10	0,1	1,0	0	0	12,4	1,24
Готовое блюдо ,г	200	17,7		18,85		19,64
%	100	8,85		9,4		9,8

 

 

Энергетическая ценность:

200г=17,7*4+18,85*9+19,64*4=70,8+169,6+78,5=318 ккал

100г=8,85*4+9,4*9+9,8*4=35,4+84,6+39,2=159 ккал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Утверждаю»

Директор   

 

« »  20 г.

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

3. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на коктейль

«Ночь в Найроби»  вырабатываемое в коктейль-бар «Малина»  

 

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

 

2.1 Для приготовления   «Ночь в Найроби»   используют следующее сырье:

Кофе    

Сахар    

Сливки   

Мороженое   

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое  для приготовления «Ночь в Найроби» должно соответствовать требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА
0. 3.1. Рецептура  блюда

                          «Ночь в Найроби»      

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Кофе	50	50
Сахар	40	40
Сливки	50	40
Мороженое	60	40
Итого:		200

 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда    «Ночь в Найроби» производится в соответствии со Сборником технических нормативов, 1997г.

 

4.2. Налейте кофе в кофейник, положите и размешайте сахар. Оставьте, чтобы охладить. Взбейте вместе сливки и мороженое, затем смешайте с кофе. Продолжайте размешивать до образования однородной пенистой массы. Слейте в кувшин и поставьте на час в холодильник, время от времени помешивая. Перед подачей разложите в стаканы и положите сверху кубики льда. Время приготовления 5 мин. 

5. ОФОРМЛЕНИЕ ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

 

5.1. Блюдо «Ночь в Найроби» должно подаваться дольками апельсина

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 4 С.

5.3. Срок годности при хранении не более 15мин с момента окончания технологического процесса.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

 

6.1. Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид – густой

Консистенция – однородная

Вкус –свойственный входящим в состав напитка

Запах – свойственный входящим в состав напитка

6.2. Физико-химические  показатели, влияющие на безопасность  блюда соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763 – 2007.

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГИТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет пищевой и энергетической ценности

 блюда на «Ночь в Найроби»

 

Наименование сырья	Масса нетто,г	Содержание основных пищевых веществ
		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г
Кофе	50	0,2	1,0	0,5	2,5	0,3	1,5
Сахар	40	0	0	0	0	99,8	39,92
Сливки	50	2,2	1,10	35,0	17,50	3,2	1,60
Мороженое	60	3,7	2,22	15,0	9,00	20,4	12,24
Готовое блюдо ,г	200	4,32		2,9		55,26
%	100	2,16		1,45		27,63