Составление меню со свободным выбором блюд

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2013 в 15:13, курсовая работа

Краткое описание

Сыр и блюда из сыра - очень часто присутствуют на нашем столе. Можно приготовить множество самых разнообразных блюд из сыра, если есть желание не ограничиваться дежурным бутербродом. Давно всеми любимы и готовятся хозяйками такие блюда из сыра, как сырный суп, всевозможные салаты, сырное фондю – оригинальное праздничное блюдо, которое собирает за столом друзей и родных. Кроме того, что блюда из сыра очень вкусные, они еще и очень полезные. Также чрезвычайно ценны в пищевом отношении различные виды сыров. Они, наряду с высоким содержанием белка (около 20%), отличаются не менее значительным количеством жира и потому очень питательны (100 г сыра соответствуют примерно 440 ккал). Белковые вещества в сыре содержатся в виде свободных аминокислот, многие из которых являются незаменимыми.

Содержание

I. Введение……………………………………………………………………………………
II. Основная часть. Реферат……………………………………………………………………
III. Практическая часть. ………………………………………....................................................
3.1. Составление меню со свободным выбором блюд………………………………………….
3.2. Технология приготовления, оформление и отпуск выбранных блюд……………………
3.3. Составление технологических схем приготовления выбранных блюд……………….
3.4. Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд…………
3.5. Опытно – экспериментальная проработка выбранных блюд…………………………..
3.6. Составление технологических карт на фирменные блюда……………………………..
3.7. Составление технико-технологических карт ……………..……
IV. Заключение………………………………………………………………………………………..
V. Список используемой литературы……………………………………

Скачать в ZIP архиве (126.43 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

Maket.docx

— 129.61 Кб (Скачать файл)

Натереть

Очистить

Ложим на дно котелка

Соединить

Сырные котлеты.

Сырный суп.

Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд

Фондю

Таблица 2

Обозначение позиций	Наименование	Количество	Примечание
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Сырные котлеты.

Таблица 3

Обозначение позиций	Наименование	Количество	Примечание
1	Нарезание	1	СП-1470
2	Перемешивание	1	СП-1470
3	Формирование	1	СП-1470
4	Обваливание	1	СП-1470
5	Обжаривание	1	Сковорода
6	Подача	1	СП-1470

Сырный суп

Обозначение позиций	Наименование	Количество	Примечание

Опытно - экспериментальная проработка выбранных блюд

Таблица 5

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса БРУТТО, г	Отходы и потери при механической обработке, %	Масса НЕТТО,г	Потери при тепловой обработке и последующей чистке, %	Выход готового изделия, г
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Чеснок	-	-	10 г	-	10	-	10
2	Вино	-	-	421 мл	-	421	-	421
3	Сыр	Варка	Котелок	500 гр	-	500	-	500
4	Крахмал	-	-	10 гр	-	10	-	10
5	Бренди	-	-	50 гр	-	50	30	35
6	Лимон	-	-	30 гр	20	24	-	24
							-
	Выход							1000

Таблица 6

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса БРУТТО, г	Отходы и потери при механической обработке, %	Масса НЕТТО,г	Потери при тепловой обработке и последующей чистке %	Выход готового изделия, г
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Сосиски	Жарка	Сковорода	79,2	-	79,2	-	79,2
2	Сыр	Жарка	Сковорода	158,5	-	158,5	-	158,5
3	Сметана	-	Сковорода	10	-	10	-	10
4	Яйцо	-	Сковорода	70	-	70	-	70
5	Мука	-	Сковорода	25	-	25	-	25
6	Кукурузные хлопья	-	Сковорода	150	-	150	-	150
7	Масло растительное	-	-	7	-	7	-	7
	Выход:	-	-	-	-	-	-	500

Таблица 7

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса БРУТТО, г	Отходы и потери при механической обработке, %	Масса НЕТТО,г	Потери при тепловой обработке и последующей чистке, %	Выход готового изделия, г
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Вода	-	Кастрюля	60	-	60	-	60
2	Шампиньоны	Варка	Кастрюля	40	-	40	10	36
3	Сыр плавленный	Варка	Кастрюля	40	-	40	-	40
4	Лук	Варка	Кастрюля	15	13	13	-	13
5	Соль	-	-	1	-	1	-	1


	Выход:							150

Составление технологических карт

Технологическая карта №1

на блюдо: Фондю

Таблица 8

№ п./п.	Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
№ п./п.	Наименование сырья	Масса БРУТТО, г.	Масса НЕТТО, г.
1	Чеснок	10	10
2	Вино	421	421
3	Сыр	500	500
4	Крахмал	10	10
5	Бренди	50	50
6	Лимон	30	24

	Выход:		1000

Краткое описание технологического процесса.

Очистите чеснок, натрите стенку котелка, в котором будете готовить фондю. Потом положите оставшийся чеснок на дно. Влейте вино, разогрейте. Затем натрите сыр на терке, выложите в несколько порций в котелок, помешивая.

Следующим этапом насыпьте в отдельную миску крахмал, добавьте бренди и лимонного сока. Размешайте, выложите в сырную массу. Варите пять минут, помешивая.

Потом необходимо добавить мускатные орехи и перец. Когда масса станет однородной, поставьте котелок на спиротовку. На стол сырное фондю подавайте с кусочками белого хлеба или сухариками.

Есть фондю следует так – обмакивайте кусочки хлеба или овощей с помощью специальных палочек или вилок.

Качественная оценка готового блюда.

Внешний вид – Равномерная масса, без комков

Цвет – Цвет от белого до желтоватого

Запах – Присущий данному виду сырья, особенно сырный

Вкус – Вкус сыра

Консистенция – Густая,жидкая.

Вес готового блюда (гр.) – 1000 гр

Технологическая карта №2

на блюдо: Сырные котлеты

Таблица 9

№ п./п.	Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
№ п./п.	Наименование сырья	Масса БРУТТО, г.	Масса НЕТТО, г.
1	Сосиски	79,2	79,2
2	Сыр	158,5	158,5
3	Сметана	10	10
4	Яйцо	70	70
5	Мука	25	25
6	Кукурузные хлопья	150	150
7	Масло растительное	7	7
	Выход:		500

Информация о работе Составление меню со свободным выбором блюд