Анализ состояния рынка сдобного печенья в РФ и в городе Челябинске

Содержание сахара в  печенье оказывает влияние не только на его вкусовые свойства и  пищевое достоинство, но и на структуру  теста, а также готового печенья. Увеличение дозировки сахара в рецептуре делает тесто более мягким и вязким, понижает потребность в воде для замеса теста, обусловливает появление свойств, характерных для сахарного теста и печенья. Однако слишком большое содержание сахара в рецептуре штампованного печенья ведет к образованию очень растекающегося теста, которое прилипает к оборудованию при обработке, причем изделия получаются слишком твердые и сухие. Для изготовления штампованного печенья нормального качества применяют дозировки сахара в пределах около 17-30% к весу готовых изделий. Сахар применяется в виде сахарного песка и сахарной пудры.[13]

В печенье могут добавляться  сладкие сиропообразные продукты: патока, инвертный сироп, мед. Их добавление в умеренных количествах придает  тесту большую мягкость, повышает рассыпчатость, намокаемость изделий, их гигроскопичность (задерживает высыхание).

Большие дозировки патоки делают тесто слишком вязким и  липким. Инвертный сироп, получаемый путем инверсии раствора сахара с  помощью кислоты, обычно молочной или соляной, добавляют в небольшом количестве преимущественно при изготовлении сахарного печенья. Введение инвертного сиропа придает печенью более интенсивную (золотистую) окраску. Мед оказывает аналогичное действие, он повышает вместе с тем вкусовые качества изделий.[14]

Жиры не только увеличивают  калорийность и пищевое достоинство  изделий, но и улучшают их вкусовые свойства, придавая им сдобный вкус. Они повышают рассыпчатость изделий, улучшают цвет в изломе, способствуют более длительному сохранению свежести изделий - задерживают черствение. Тесто под влиянием добавления жира становится более рыхлым, крошливым. Лучшие результаты дает использование жиров с особыми, важными для качества печенья свойствами. Жиры для печенья должны быть пластичными, давать в тесте пленки, а не капли, покрывать поверхность ячеек теста. Они должны способствовать удержанию газообразных продуктов в тесте, быть достаточно стойкими к прогорканию, поэтому для печенья мало пригодны растительные жидкие масла - подсолнечное, хлопковое и т.д. Эти масла, кроме того, ухудшают вкус печенья, вызывают его быстрое промасливание. Применяют, как правило, твердые жиры - маргарин, гидрированные кулинарные жиры. В последнее время жиры при замесе теста вводят в виде эмульсии типа масло-вода, применяя в качестве эмульгаторов фосфатиды, содержащие лецитин.[11]

В рецептуру печенья  вводят многие другие добавления. Так, молоко и яйца улучшают пищевое достоинство  печенья, его структуру: молоко повышает рассыпчатость печенья; яйца - пористость, благодаря пенообразующим свойствам белка и эмульгирующим свойствам лецитина желтка.

Сдобные свойства печенья  и его пищевая ценность увеличиваются  при введении таких добавлений, как  пекарские дрожжи, подвергнутые плазмолизу и стерилизации путем смешивания с сахаром и нагревания, а также соевая дезодорированная мука. Кукурузный крахмал в небольших количествах (до 10% к весу муки) улучшает структуру теста - при штамповании получаются более отчетливые рисунки, набухаемость печенья и его цвет.

В печенье почти всегда добавляют поваренную соль в количестве около 0,5% к весу печенья.[16]

Для ароматизирования печенья, как правило, применяют либо ванилин, либо ароматизаторы, преимущественно  имитирующие ваниль, апельсин, лимон, миндаль, ром и др.

Массовая доля сахара в печенье нормируется в зависимости от того, какое тесто получают, так в сахарном печенье она должна быть не более 27,0%, в затяжном печенье - не более 20,0%, а в сдобном 50% и более

Массовая доля жира в  печенье колеблется от 3,0 до 30,0% и  зависит от сорта используемой муки и вида получаемого теста.

В отличие от хлебобулочных  изделий, имеющих кислотность, печенье  имеет некоторую щелочность, которая  возникает в результате того, что  химические разрыхлители, разлагаясь при выпечке, оставляют в нем  щелочные соединения - соду, аммиак.[18]

Щелочность в пищевых  продуктах нежелательна: она вызывает повышенный расход кислого желудочного  сока при пищеварении и тем  самым ухудшает его работу. Органами здравоохранения установлена максимально  допустимая норма щелочности всех видов  печенья, а также других мучных кондитерских изделий, изготовляемых с применением химических разрыхлителей, и эта норма составляет 2°. Градус щелочности - это щелочность 100 г продукта, на нейтрализацию которой требуется 1 мл нормального раствора кислоты при индикаторе бромтимоловый синий.

В печенье не должно быть больше 0,1% золы, нерастворимой в 10% -й  соляной кислоте, т.е. песка.[21]

Сдобное печенье по вкусовым свойствам, структуре, рецептуре, способу  приготовления занимает промежуточное  положение между обычным (формованным) печеньем и пирожными, с которыми имеют известное сходство некоторые сорта сдобного печенья. Однако их готовят без отделки кремами и другими полуфабрикатами.

 

3. Факторы, влияющие на качество сдобного печенья

 

1. Сырье и его влияние на состав и свойства сдобного печенья

 

Основным сырьем для  изготовления печенья являются: пшеничная  мука, а также сахар и жиры, кроме того, в тесто добавляют  молоко, яйца, ароматизаторы, соль, химические разрыхлители, ароматические вещества и др.

Сахар  является основным видом сырья в кондитерской промышленности. На кондитерских фабриках используют сахар, который поступает большей частью в виде сахара-песка и реже в виде сахара-рафинада. Сахар-песок должен содержать сахарозы не менее 99,75%. По внешнему виду кристаллы сахара-песка должны быть однородного строения с ярко выраженными гранями, сыпучими, не липкими, сухим на ощупь, белого цвета, иметь блеск. Сахар должен полностью растворяться в воде, давая прозрачные растворы, не иметь постороннего запаха и примесей, так как это влияет на качество продукции и его хранение. В последнее время в кондитерской промышленности начинают использовать так называемый жидкий сахар. Это сахарный сироп, поступающий непосредственно с сахарных  или сахаро-рафинадных заводов. Такие сиропы могут быть как чисто сахарные, так и сахароинвертные с различным соотношением сахарозы и инвертного сахара.

Молоко содержит многие питательные вещества и витамины, необходимые организму человека. Хорошее молоко имеет белый цвет с желтым оттенком и сладковатый вкус. Синий оттенок указывает на то, что с молока сняты сливки или его разбавили водой.

Цельное молоко должно содержать не менее 3,2% жира. Для определения жирности молоко можно, налить в стеклянную трубочку (рис. 17) или узкую банку на высоту 10 см, отмерив ее миллиметровой линейкой. Через 5—6 ч надо приложить к трубочке эту линейку или бумажку с миллиметровыми делениями и определить высоту накопившегося слоя сливок. Каждый миллиметр сливок соответствует одному проценту жирности молока.

Капля хорошего цельного неразбавленного молока, опущенная в стакан с холодной водой, не расплывается, а оседает на дно. Если вынуть чайную ложечку из хорошего молока, то капли его не будут быстро стекать.

Молоко — скоропортящийся  продукт. Хранить его нужно в  прохладном месте, особенно в летнее время. Если нет холодильника, то молоко можно налить в стеклянную банку и погрузить ее доверху в холодную воду, сверху покрыв чистой салфеткой так, чтобы углы салфетки находились в воде: влажная салфетка понижает температуру молока.

Если молоко закисло, не рекомендуется употреблять его  до тех пор, пока оно не свернется  в густую простоквашу.

Яйца куриные отличаются высокой питательностью, легко усваиваются и содержат витамины. Яйца делятся на диетические, поступающие к потребителю не позже чем через 5 дней после снесения, и столовые. В среднем вес яйца без скорлупы равен 43 г, из них на белок приходится примерно 23 г, на желток — 20 г. Чтобы определить свежесть яйца, нужно просмотреть его на свет. Лежалое яйцо имеет темный цвет, при встряхивании содержимое его взбалтывается, яйцо плавает в 10%-ном растворе соли.

В домашних условиях яйца нужно хранить в холодильнике, а если его нет — в сухом  песке или золе. Белки яйца обладают пенообразующей способностью. Они хорошо избираются, при этом первоначальный объем массы увеличивается в 5 раз и более, в связи с чем белки применяют для разрыхления разного теста и кремов. Желтки используют при изготовлении теста, а также для смазки поверхности выпекаемых изделий.

Вкусовые и  ароматические вещества

В некоторые заготовки, чтобы придать им приятный кисло-сладкий  вкус или предохранить от засахаривания, добавляют пищевые кислоты. 

Ароматические вещества. В большинстве случаев натуральные ароматизаторы представляют собой естественные эфирные масла. Их получают при переработке эфирно-масличных культур: из соответствующих цитрусовых — лимонное мандариновое, апельсиновое масло, плодов аниса — анисовое, из семян кориандра — кориандровое масло. Для придания аромата вводят некоторые обладающие ароматом виды сырья: какао тёртое, какао-порошок, шоколад, фруктово-ягодные припасы. В кондитерской промышленности широко применяется такой синтетический ароматизатор, как ванилин.

Лимонная кислота содержится в лимоне и в некоторых других фруктах и ягодах, но получают ее главным образом, сбраживая сахара. В продажу лимонная кислота поступает в кристаллах. 1 ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в 2 ложках горячей воды и полученный раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками (в 1 чайной ложке раствора кислоты 50—55 капель). Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г кристаллической кислоты, или 2 чайным ложкам раствора ее.

Анис — пряное растение. Его семена кладут в тесто и используют для посыпки.

Ваниль — стручки тропического растения, имеющие длину 12—25 см, со студенистым содержимым, в котором находятся семена. Ваниль содержит ванилин, обладающий специфическим ароматом.

Ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый химическим способом. Он растворяется в горячей воде (при 80°С, в соотношениях 1:20) или спирте (водке).

Гвоздика — высушенная цветочная почка гвоздичного дерева. Используют при изготовлении варенья, пряников.

Имбирь — тропическое растение. Его корневище в растертом виде употребляют для ароматизации пряников, и других изделий.

Кориандр — ароматическое растение. Его сушеные светло-коричневые плоды применяют при изготовлении пряников.

Корица — высушенная кора коричного дерева. В виде корочек, завязанных в марлю, корицу употребляют в варенье и разные навары, а в виде порошка — в тесто, на посыпку и в начинку.

Тмин — растение, семена которого имеют острый горький вкус и применяются для посыпки.

Мускатный орех по внешнему виду напоминает небольшой грецкий орех, но отличается сильным ароматом. Мускатный орех растирают на терке и добавляют к сладкому дрожжевому тесту и в пряники.

Мак используют для начинки и посыпки кондитерских изделий.

Эфирные масла выделяются перегонкой с водой или отжиманием из корней, коры, цветов и листьев эфиромасличных растений.

Эссенции бывают натуральные и искусственные. Пользуются ими для ароматизации заготовок и изделий.

Эфирные масла  и эссенции, поступающие в продажу, отличаются высокой концентрацией, поэтому их нужно добавлять в очень небольшом количестве, иногда по нескольку капель.

Эссенции от сильного нагрева улетучиваются и могут  придать изделию неприятный вкус и аромат.

Чайным настоем хорошо ароматизировать кондитерские изделия в том числе и сдобное печенье.

Разрыхлители  теста 

Для получения в изделиях пористой структуры и увеличения объема тесто подвергают разрыхлению с помощью дрожжей и химических разрыхлителей. В неразрыхленное тесто при выпечке плохо проникает тепло; корка изделия чернеет, а середина остается непропеченной.

Дрожжи выпускаются прессованные (влажность 75%) и сухие (влажность 12%). В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуются спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет его, создавая поры и увеличивая объем теста.

Питьевая сода — порошок белого цвета, щелочного, немного солоноватого вкуса, легко растворимый в воде. При добавлении в содовый раствор кислоты или при нагревании из соды выделяется углекислый газ. Выделяющийся во время выпечки теста под влиянием нагревания углекислый газ разрыхляет тесто.

Однако сода разлагается в тесте не полностью, оставляя в изделии специфический привкус. Добавление в тесто лимонной или виннокаменной кислоты приведет к более полному разложению соды и улучшению вкуса изделия. Мучные изделия, приготовленные на соде, имеют красивую окраску.

В отличие от хлебобулочных  изделий для разрыхления теста  печенья применяют не дрожжи, а  химические разрыхлители. К ним относятся  двууглекислая сода и углекислый аммоний; чаще всего применяют их смесь. Под влиянием нагревания происходит выделение из химических разрыхлителей газообразных продуктов: углекислоты из двууглекислой соды, аммиака и углекислоты из углекислого аммония.[24]

Как правило, используют их смесь, в которой соды в семь - восемь раз больше, чем углекислого  аммония. Использование одной соды для разрыхления теста дает в готовых изделиях нежелательный, ясно выраженный желтовато-розовый цвет и характерный привкус, а применение одного углекислого аммония приводит к формированию изделия с очень бледной окраской и несколько пресным вкусом. Дрожжи для изготовления печенья не применяются, так как в этом тесте они угнетаются большим содержанием сахара и жира, а обволакивающая жировая пленка на поверхности дрожжевых клеток задерживает их деятельность. Дрожжи, кроме того, требуют, по сравнению с химическими разрыхлителями, длительного времени выстойки теста, значительной (1,5-2%) потери сахара. Кроме того, при штамповании дрожжевого теста получаются худшие результаты, чем теста на химических разрыхлителях. Вместе с тем изделия из дрожжевого теста имеют ряд преимуществ: они имеют более хорошие вкус, усваиваемость и внешний вид (окраску).