Контрольная работа по «Товароведение продовольственных товаров»

 

 

Балтийская  Государственная Академия рыбопромыслового флота

Институт  прикладной экономики и менеджмента

 

 

 

Кафедра коммерции и предпринимательства

 

 

 

 

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

 

по дисциплине:

 

«Товароведение продовольственных товаров»

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                              Выполнила студентка 5 курса

                                                                                                                                    Стонкус  К.В.

                                                                                              Специальность 080301 «Коммерция           

                                                                                                                               (торговое дело)»

                                                                                              Шифр: 2010 Кз 281

                                                                                              Работу проверила: Бец Т.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Калининград

2012

 

 

Оглавление

Глава 1. Мясо и мясные продукты. 3

1.1. Введение 3

1.2.    Классификация мясных продуктов 4

1.3. Товароведная характеристика копчено-вареной продукцией. 15

Глава 2. Свежие плоды и овощи. 32

2.1. Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей 32

2.2.  Классификация свежих плодов и овощей. Характеристика отдельных видов 32

2.3. Транспортирование и приемка свежих плодов и овощей 33

2.4. Процессы, подходящие при хранении свежих плодов и овощей 34

2.4. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов 34

2.5. Пищевая ценность плодов и овощей 35

Заключение 36

Глава 3.  Характеристика белков. 37

3.1. Введение 37

3.2. Исследование белков 37

3.3. Классификация белков. 40

3.4. Состав и строение 42

3.5. Химические и физические свойства 47

3.6. Значение белков 51

Список литературы 54

 

 

 

 

 

Глава 1. Мясо и мясные продукты.

1. Введение

 

 

Рынок мясных продуктов является одним  из крупнейших рынков продовольственных  товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает  существенное влияние на другие рынки  продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение  ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и  по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе  только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом  была связана с положением в сельском хозяйстве.

Мясные  товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности  организма человека в питании  его должны содержаться наборы незаменимых  аминокислот, большую часть которых  поставляют мясные продукты.

Производство  мяса и мясопродуктов требует  комплексного рационального использования  сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов  в процессе переработки.

При переработке скота и птицы  создаются значительные ресурсы  побочного сырья, которые ещё  недостаточно полно используются на пищевые цели.

Усиливает пищевую ценность продуктов и  использование растительных белков. Решение этих задач возможно на современном  производстве, способном комплексно использовать имеющиеся ресурсы.

Важнейшими  направлениями научно-технического прогресса в производстве мясных товаров являются:

Создание  взаимовыгодных форм связи между  сельским хозяйством и перерабатывающими  отраслями, способствующих наращиванию  поголовья скота и птицы;

Развитие  и модернизация технической базы по убою скота и птицы и переработке  основного сырья и сопутствующих  продуктов;

Расширение  научных разработок в области  совершенствования технологий производства мясных продуктов, комплексного использования  вторичных продуктов убоя и т.п.

Так, в настоящее время важным направлением мясоперерабатывающей промышленности является выработка колбас и копченостей  с увеличенным сроком хранения, в  удобной расфасовке и упаковке, мелкокусковых  мякотных полуфабрикатов, деликатесных и ветчинных консервов с наполнителем из растительного сырья, дешёвых  мясных продуктов (из низкосортного  мяса), удовлетворяющих жизненно важные потребности в мясе и птице  и др.

Большую роль в развитии товароведения мяса и мясопродуктов имеют работы учёных П.П. Петрова, М.Я. Киттары, М.А. Габриэльянца, В.И. Хлебникова, Н.А. Головкина, Н.М. Салаватулиной, Г.Б. Чижова, Р.А. Лори, А.Б. Рудавской и др.

1.2.    Классификация мясных продуктов

 

Мясные  изделия по сложности выкладки следуют  сразу за сырами, так как эта  продукция пользуется неизменным спросом  и их ассортимент огромен.

Классификация мясных продуктов очень сложная  и запутанная, но попробуем в ней  разобраться, так как это очень  важно для эффективной выкладки.

 

Классификация мясных продуктов в соответствии с ГОСТ Р 52428-2005:

 

 

1.  Классификация продуктов убоя:

 

- мясо;

- кость;

- субпродукты;

- жир-сырец;

- кровь и продукты ее переработки;

- сырье кишечное;

- сырье кожевенное и меховое;

- сырье эндокринно-ферментное;

- сырье специальное;

- сырье коллагенсодержащее и кератинсодержащее;

- сырье для кормовой и технической  продукции. 

 

1.1. Классификация мяса

 

1.1.1. В зависимости от вида убойных  животных:

 

- говядина;

- телятина;

- свинина;

- мясо поросят;

- конина;

- жеребятина;

- баранина;

- козлятина;

- мясо кроликов;

- буйволятина;

- оленина;

- верблюжатина;

- мясо лося;

- мясо прочих видов убойных  животных.

 

1.1.2.  В зависимости от упитанности  (кроме свинины):

 

- I категория;

- II категория;

- тощая.

 

1.1.3. В зависимости от упитанности  свинины:

 

- I категория (беконная);

- II категория (мясная);

- Ill категория (жирная);

- IV категория (промпереработка);

- V категория (мясо поросят);

- нестандартная.

 

1.1.4. В зависимости от способа обработки  свиных туш:

 

- в шкуре;

- без шкуры или со снятым  крупоном;

- обрезная.

 

1.1.5. В зависимости от способа разделки:

 

- туши;

- полутуши;

- четвертины;

- отрубы;

- блоки: мясные, мясокостные, субпродуктовые.

 

1.1.6. В зависимости от термического  состояния:

 

- парное;

- остывшее;

- охлажденное;

- подмороженное;

- замороженное;

- глубокой заморозки;

- размороженное.

 

 

1.2. Классификация кости

 

1.2.1. В зависимости от вида убойных  животных:

 

- крупного рогатого скота;

- мелкого рогатого скота;

- свиней и прочих видов животных.

 

1.2.2.  По способу обработки:

 

- I категория - сырая кость всех  видов скота;

- II категория - кость всех видов  скота обезжиренная, сборная, роговой  стержень.

 

1.2.3. По производственному назначению:

 

- кость пищевая;

- для производства желатина;

- для производства клея;

- для производства кормовой муки;

- для производства товаров народного  потребления (поделочная кость);

- для кормления пушных зверей.

 

1.3. Классификация субпродуктов

 

1.3.1. В зависимости от вида убойных  животных:

 

- говяжьи;

- свиные;

- бараньи;

- козьи;

- конские;

- верблюжьи;

- оленьи;

- прочих видов убойных животных.

 

1.3.2. В зависимости от морфологического  строения:

 

- мякотные;

- мясокостные;

- шерстные;

- слизистые.

 

 

1.3.3. В зависимости от пищевой ценности:

 

- I категория;

- II категория.

 

1.3.4. В зависимости от направления  использования:

 

- пищевые;

- технические;

- на корм пушным зверям.

 

1.4.  Классификация жира-сырца

 

1.4.1. В зависимости от вида убойных  животных:

 

- говяжий;

- свиной;

- бараний;

- конский;

- прочих видов животных.

 

1.4.2.  В зависимости от анатомической  принадлежности:

 

- подкожный;

- мездровый;

- курдючный;

- щуповый;

- внутренний;

- сальник;

- брыжеечный;

- кишечный.

 

1.5.  Классификация крови и продуктов  ее переработки

 

1.5.1. В зависимости от технологии  обработки:

 

- цельная;

- осветленная;

- дефибринированная;

- стабилизированная;

- плазма;

- сыворотка;

- форменные элементы;

- фибрин;

- фильбумин пищевой: светлый и черный.

 

1.5.2. В зависимости от назначения  крови и продуктов ее переработки:

 

- пищевые;

- технические;

- специального назначения.

 

1.6. Классификация кишечного сырья  и мочевых пузырей

 

1.6.1. В зависимости от видов убойных  животных и анатомического строения:

 

- говяжье (черевы, круга, проходники, синюги, мочевые пузыри);

- свиное (черевы, глухарки, гузенки, кудрявки, мочевые пузыри);

- баранье (черевы, синюги, гузенки);

- конское (черевы, проходники);

- прочих видов животных.

 

1.6.2.  В зависимости от технологии  обработки:

 

- кишки-сырец консервированные;

- кишки-полуфабрикат обработанные;

- кишки-фабрикат.

 

1.6.3.  В зависимости от способа консервирования:

 

- соленое;

- солено-замороженное;

- замороженное;

- сухое.

 

1.7. Классификация кожевенного и  мехового сырья:

 

- шкуры крупного рогатого скота;

- шкуры телят;

- шкуры свиней;

- шкуры свиней - крупоны;

- шкуры коз;

- шкуры верблюдов;

- шкуры конские (жеребят);

- шкуры оленьи;

- овчины кожевенные;

- овчины меховые;

- овчины шубные;

- шкуры прочих видов животных.

 

1.8. Классификация эндокринно-ферментного  сырья в зависимости от анатомического  строения:

 

- гипофиз;

- гипоталамус;

- зобная железа;

- паращитовидные железы;

- поджелудочная железа;

- щитовидная железа;

- желтые тела;

- надпочечники;

- плацента;

- семенники;

- слизистая оболочка сычугов крупного  рогатого скота и свиных желудков.

Сычуги  овец и коз:

- слизистая оболочка тонких кишок;

- эпифиз;

- яичники.

 

1.9. Классификация специального сырья  в зависимости от анатомического  строения:

 

- молочная железа;

- желчь;

- желчные камни;

- кровь;

- легкие;

- головной мозг;

- спинной мозг;