Молочная промышленгсть

Пастеризованное молоко.

Бывает  жирностью 0; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0 и 6%. Это молоко получают путем нормализации по жиру цельного или восстановленного из сухого молока. Молоко должно быть однородной жидкостью, без осадка, с чистым вкусом и запахом, белого цвета, со слегка желтоватым оттенком. Кислотность 20- 21 °Т, плотность 1,024- 1,030 г/см³ в зависимости от жирности.

Его вырабатывают в следующем ассортименте.

Цельным называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира- 3,2 и 2,5.

Восстановленным называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде, полученную смесь охлаждают и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водянистого вкуса, а также достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

Молоко  повышенной жирности готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнуто гомогенизации.

Топленым вырабатывают из смеси молока и сливок, подвергнутое гомогенизации, пастеризация при температуре не ниже 95 °С в течение 3-4 часов.

Белковое  молоко содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализированного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока. Белковое молоко бывает 2,5 % и 1% жирности.

    Витаминизированное молоко готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами А, D₂, C.-1 Имеет чистый вкус без посторонних запахов и привкусов, однородная консистенция без осадка и белый со слегка желтоватым оттенком цвет. Может быть обогащена одним витамином или целым комплексом, а также могут добавить препараты железа или йода.

Нежирное  молоко- это пастеризованная обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05 % жира.

Ионитное  молоко предназначено для детей грудного возраста. Его вырабатывают из коровьего молока путем частичного удаления из него кальция с замещением эквивалентными количествами натрия и калия. Для

 

Натуральное молоко- это  не обезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет не стандартизованное  содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов  молока и молочных продуктов.

Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молок- это молоко – сырьё без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Питьевое молоко- пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5 %, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Обезжиренное молоко- обезжиренная часть молока. Получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки- жировая часть молока, получаемая сепарированием. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки- пресный молочный продукт с массовой долей жира 10 % и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.

Пастеризованное молок- молоко. Подвергнутое термической обработке при определённых температурных режимах.

Нормализированное молоко- молок, значения массовой доли жира или белка , или СОМО которого приведены в соответствии нормами, установленных в нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко- пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов и воды.

Цельное молоко- нормализированное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности- нормализированное молоко с содержанием жира 4 и 6 % , подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко- пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Питьевое молоко- пресный молочный продукт с массовой дрлей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления не молочных компонентов , подвергнутый термообработке.

Основным видом питьевого  молока, вырабатываемого у нас в стране, являлось молоко цельное  пастеризованное  жирностью 3,2% и СОМО

8,1 %. В последние годы  значительно увеличилось производство  молока с пониженным содержанием  жира. С целью сохранения пищевой  ценности в молоко пониженной  жирности добавляют сухое цельное  или сухое обезжиренное молоко. Растёт производство витаминизированного  молока с витаминами С, А, и Д и повышенной жирностью 4 и 6 %.

Восстановленное молоко- с  содержанием жира 3,2 и 2,5%- вырабатывают полностью частично из сухого коровьего  молока распылительной сушки. Для получения  восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержащем жира 200 % добавляют воды до жирности 3,2 %, фильтруют. Охлаждают и выдерживают 3-4 часа при температуре не выше 6 градусов Цельсия , для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.

Молоко какао и кофе вырабатывается в ограниченном количестве у нас в стране , так как для их производства необходимо импортное сырьё какао- порошок и кофе.

Нормализированное молоко вносят пищевые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе. Количество  добавляемой сахарозы – не менее 2,5 %(молоко с какао) и не менее 7%( молоко с кофе), какао- не менее 2, 5%, кофе- не менее 2%. Основной недостаток молока с какао- образование осадка на дне тары. Учитывая что за счёт наполнителей увеличивается СОМО и дополнительно в молоко попадают посторонние бактерии , готовую смесь, пастеризуют при повышенной температуре. Молока должно обязательно подвергаться гомогенизации.

Пищевая ценность топлённого молока ниже, чем пастеризованного за счёт денатурации белков, разрушения витаминов, образования мсланоидинов и перехода кальция в трудно растворимые соединение.

Стерилизованное молоко- молоко , подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного – высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и в пакетах. Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный. Одностадийный используют для выработки стерилизованного молока в пакетах. Сущность  этого способа состоит в том, что из подогретого до 75°С молока удаляют воздух, молоко стерилизуется паро-контактным  способом или косвенным. При этом молоко за 1 секунду нагревается до 140-150 градусов, охлаждается, гомогенизируется. При необходимости удаляется избыточное количество влаги, после чего молоко ассептически разливается в стерильную тару. Способ одностадийный стерилизации позволяет лучше по сравнению с двух стадийным сохранить органолептические показатели молока и биологическую ценность .

При двух стадийной стерилизации нормализованную смесь сначала  стерилизуют при температуре 140-150 градусов в течение 5 секунд в потоке. Затем молоко охлаждается до 20-75 градусов и разливается в стеклянные  бутылки, укупоренные герметично . после этого молоко в бутылках вторично стерилизуют автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 со временем выдержки 20 минут.

В последние годы увеличивается  выпуск стерилизованного молока в полимерной упаковке и в бумажных пакетах  типа «Тетра-Брик».

Понятное  молоко получают путём удаления из него кальция , который замещается эквивалентным количеством калорий или натрия при обработке молока в ионообменниках. Полученное молоко при свёртывании образуют мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребёнка. Ионитное молоко обогащается витаминами стерилизуется в стеклянной таре .

 

 

 

1.3.Факторы, формирующие  качество молока

1.3.1.Влияние сырья, его  новые виды

Коровье молоко - продукт  секреции молочной железы коровы. Оно  представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом. Молоко образуется в молочной железе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организме животного. Молочная железа (вымя) коровы состоит из клеток, пронизанных нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов, доставляющих вещества, необходимые для синтеза молока. Клетки образуют небольшие пузырьки - альвеолы, в которых находится образовавшееся молоко. Молоко в зависимости от вида животного характеризуется своим относительно постоянным составом . Его основные компоненты всегда присутствуют в молоке, но их количественны соотношения могут меняться. В большей мере изменениям подвержены жир и белки молок , соотношения между которыми учитываются при его переработке , особенно в сыроделии, так как от этого зависит выход готовой продукции. 

Из многих факторов, влияющих на состав молока, главными являются период лактации, порода скота, корм и  условия содержания, а также состояние здоровья животного. Период лактации. Продолжительность лактационного периода, у коров в среднем составляет 10 месяцев. Состав молока в этот период существенно меняется. Особенно резко выделяется по составу молоко первых 7-10 дней лактации -молозиво и последних дней лактации - стародойное. Молоко, полученное в остальные периоды лактации, принято называть нормальным.

В нормальном молоке, получаемом спустя 7-10 дней после отела и в последующее время лактации, химический состав изменяется мало. Наблюдается лишь незначительное снижение содержания жира и белка в течение первых 3 — 6 месяцев лактации, а затем -некоторое повышение.

Порода скота. Влияние породы на состав молока и  продуктивность животного весьма велико. В результате длительного воздействия определенных факторов у животного закрепляются известные признаки, которые передаются потомству, поэтому некоторые показатели состава молока являются характерными для данной породы.

Молоко различных  пород скота отличается, главным  образом, по жирности, есть некоторое различие в содержании белка и сахара. Как правило, в молоке высокопродуктивных коров содержание сахара достигает 5 %, что значительно повышает средний показатель (4,5-4,7%).

Корм и условия содержания. Полноценный кормовой рацион обеспечивает нормальный состав молока. Недокорм скота ухудшает состав молока, снижая в нем содержание общего количества сухих веществ, белка и жира.

При скармливании животным зеленого корма, а также  с возрастанием в нем количества протеина (до определенного предела) в молоке увеличивается содержание белка и жира. Для обеспечения нормального состава молока необходимо наличие в корме минеральных веществ, без которых не может обойтись организм животного, поэтому в подкормку включают мед, поваренную соль и костную муку.

Горький привкус  молоко приобретает при наличии  в кормах гликозидов, алкалоидов (полыни, лютика, люпина).

На химический состав молока влияют условия содержания и уход за скотом. При содержании животных в чистых, светлых, сухих, в меру теплых помещениях жирность молока повышается. Оказывают влияние также разнообразие и правильное чередование кормов, способ и частота доения, полнота выдаивания, массаж вымени, продолжительность моциона и др.

Состояние здоровья животного. Заболевания животных вызывают резкое снижение удоев молока и меняют его состав. В большинстве случаев понижается количество молочного сахара и жира (лишь при заболевании яшуром содержание жира возрастает до 10 %). Как правило, в молоке больных животных повышается содержание хлористых солей, и в ряде случаев оно приобретает соленый привкус из-за повышенного количества хлорида натрия. Между содержанием в молоке хлористых солей и сахара существует определенная зависимость.

Под продовольственным сырьем понимается сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения  и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов.

Сырьем для производства молочной продукции является молоко.

Существуют различные виды молока, в том числе коровье, козье, кобылье. По данным перерабатывающих предприятий в промышленной переработке используется (поступает) в основном коровье молоко, так как другие виды молока производятся в небольших количествах и используются чаще всего населением только для собственных нужд.

Для установления принадлежности молочного  сырья к классификационной группе, использовался общероссийский классификатор  продукции (ОКП).

Молоко, предназначенное для промышленной переработки, должно соответствовать  требованиям ГОСТа Р 52054-2003 (распространяется на молоко натуральное коровье (далее молоко), производимое для дальнейшей переработки в установленном ассортименте), ветеринарным и санитарным правилам. Молоко должно быть цельным, свежим, с минимальным количеством микробов, без дефектов вкуса, запаха, консистенции и цвета, не замороженным, плотностью не менее 1,027 г/см³.