Мучные кондитерские изделия, сахарное печенье, органолептический анализ

     Р (фосфор) в соединении с кальцием участвует в образовании костной  ткани, кроме того Р необходим  для синтеза сложных белков, фосфатидов, для образования сложных органических соединени й. Потребность взрослого человека в фосфаре составляет 1−1,5 г в сутки [3, c. 48].

     Кроме того, в печенье содержатся витамины.  Они обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.

     Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые  витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят  к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и  парааминобензойная кислоты).

     Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых  изделиях зависит от процессов технологической  обработки сырьевых смесей.                                                  

     Из  данной таблицы можно сделать  следующие выводы: наибольшее количество воды и белков содержит сдобное печенье. По процентному содержанию жиров  первое место занимает сахарное печенье. Усвояемых углеводов и витаминов  примерно каждый вид печенья содержит в одинаковом количестве. Наибольшее количество минеральных веществ  содержит также сдобное печенье.

     Наиболее  калорийным является печенье сахарное – 417 ккал на 100 г продукта, что обусловлено его химическим составом. 

     1.2 Факторы, формирующие  качество сахарного  печенья 

     Качество   продовольственных   товаров  зависит от многих  факторов, которые можно подразделить на две группы: факторы, непосредственно влияющие на  качество  товаров и факторы, способствующие сохранению качества товара при доведении его от производителя до потребителя. Все эти факторы либо взаимодействуют, либо действуют изолированно. К факторам, непосредственно влияющим на качество товаров, относятся качество исходного сырья, рецептуры для изготовления продукта, качество технологических процессов и др. К факторам, обеспечивающим сохранение качества товаров при доведении их от производства до потребителя, относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения, реализации и потребления товаров. Рассмотрим каждый из факторов, влияющих на качество сахарного печенья.  

     1.2.1 Сырье

     Для производства мучных кондитерских изделий используют в основном муку пшеничную. На качество изделий оказывают влияние ее сорт и цвет, количество и качество клейковины, а также крупность помола. Цвет изделий в изломе из муки низких сортов более  темный, поэтому применяют чаще муку высшего и 1-го сортов, реже 2-го.

     Важными составными частями муки являются белки  и крахмал, выполняющие главную  роль в тестообразовании. Свыше 75 % белков пшеничной муки состоят из водонерастворимых белков − глиадина и глютенина, которые способны поглотить воды в 2−2,5 раза больше своей массы, образуя клейковину. В зависимости от ее качества и количества составляются рецептуры и осуществляется технологическая схема многих изделий [15, c. 54].        

     При производстве печенья иногда добавляют до 7,5 % крахмала к массе пшеничной муки для снижения набухаемости клейковины и повышения пластичности теста. Готовые изделия становятся слоистыми и рассыпчатыми, увеличивается намокаемость. В процессе выпечки благодаря переходу крахмала в декстрины на их поверхности образуется блеск.

     Сахар  придает  мучным  изделиям  хорошую  намокаемость, сладкий вкус, цвет и аромат за счет участия в сахароаминных реакциях, тесто становится мягким и вязким. При его избытке тесто прилипает к рабочей поверхности технологического оборудования, заготовки расплываются, а изделия становятся твердыми.

     Патока, инвертный сахар и мед повышают намокаемость и гигроскопичность изделий, при выпечке они окрашивают в золотисто-желтый цвет поверхность изделий и сохраняют их свежесть. Часть инвертного сиропа можно заменить ферментативными гидролизатами муки, которые содержат продукты гидролиза крахмала— глюкозу и мальтозу.

     Жиры − сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные жиры и растительное масло делают тесто пластичным, а готовые изделия слоистыми, рассыпчатыми, золотисто-желтого цвета с приятным сдобным вкусом и ароматом. При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся. Для производства сахарного печенья используют маргарин (содержание жира не менее 82 %) и кондитерские жиры с температурой плавления не более 37 ºC [12, c. 89].        

     Яичные  продукты — это свежие яйца, яичный меланж, яичный "порошок и' др. Яичный альбумин и лецитин желтка повышают пищевую ценность изделий и улучшают структуру теста. Особенно это важно при  получении  сбивного теста. Яичный альбумин, являясь пенообразователем, может заменить при производстве теста химическими разрыхлителями, а лецитин, обладая поверхностно-активным cвoйcтвoм эмульгиpyeт жиры.

     Молочные  продукты делают тесто мягким, изделия приобретают молочный вкус. Натуральную молочную сыворотку используют вместо воды при замесе теста для вафельных листов, печенья и пряников с уменьшенным расходом сахара. Концентрированная молочная сыворотка, сгущенная до влажности 40 %, представляет собой густую тягучую массу светло-желтого цвета, слегка сладковато-солоноватого вкуса. Она богата лактозой, полноценными белками с высоким содержанием лизина, жирами, солями кальция, фосфора и может быть применена для замены 50 % сгущенного молока при выработке печенья. Использование сухой молочной сыворотки (подсырной и творожной) взамен сухого молока делает изделия более пористыми, эластичной структуры, устойчивыми к черствению.

     Химические  разрыхлители представляют собой химические соединения; разлагаясь в процессе выпечки, они выделяют газообразные вещества, которые разрыхляют тесто и придают изделиям пористость и увеличивают их объем. Большинство мучных кондитерских изделий содержат значительное количество сахара и жира, которые задерживают развитие дрожжей. Тесто для них разрыхляют вместо дрожжей химическими разрыхлителями. Кроме того, применение дрожжей удлиняет процесс производства. В кондитерской промышленности в основном применяют щелочные химические разрыхлители: двууглекислый натрий и углекислый аммоний [6, c. 123].        

     Около 80 % газообразных веществ участвует  в разрыхлении теста: удаляясь из него при выпечке, они не оказывают  влияния на цвет и щелочность изделий; при избытке данного разрыхлителя длительное время ощущается запах аммиака. Для получения изделий с хорошей пористостью, без постороннего запаха и щелочностью в пределах санитарных норм обычно применяют двууглекислый натрий в сочетании с углекислым аммонием [7, c. 45].       

     Также в производстве печенья могут  использоваться и кислотно-щелочные химические разрыхлители наряду с щелочными. Это смесь двууглекислого натрия и пищевых кислот, позволяющих полностью разложить двууглекислый натрий и получить изделия с нейтральной реакцией и лучшего качества.

           Дозировка химических разрыхлителей зависит от свойств получаемого теста и составляет (в %): в сахарном тесте двууглекислого натрия — около 0,4; углекислого аммония — 0,05; в затяжном тесте — соответственно 6,6 и 0.06; в пряниках — 0,15 и 0,4 к массе муки [1, c. 181].        

     В качестве вкусовых добавок используют мак, орехи, изюм, цукаты, шоколад.

     Все сырье по качеству должно удовлетворять требованиям ГОСТов. 

     1.2.2 Технология производства

     Технологический  процесс  производства  сахарного  печенья  состоит  из следующих  стадий приготовления и производства: 

- подготовка сырья к производству;

- приготовление сахарной пудры из сахарного песка;

- приготовление инертного сиропа;

- приготовление рецептурной смеси и замес теста;

- формование теста;

- выпечка;

- охлаждение и упаковка печенья.

     Подготовка  сырья заключается в освобождении от тары, муку, сахар и другие сыпучие продукты просеивают для удаления примесей и обрабатывают на магнитных аппаратах. Твердые жиры тщательно зачищают, жидкие процеживают через сита. На ситах обрабатывают также молоко цельное, сгущенное и сухие восстановленные молочные продукты и др. Просеивание  муки  осуществляется  на  вибрационном просеивателе  с магнитоуловителями [3, c. 153].        

     Сахарная  пудра  готовится  из  сахара-песка  на  быстроходной, молотковой микромельнице.

     Инвертный сироп готовится в варочном электрическом котле из сахара и воды с добавлением лимонной или молочной кислоты путем кипячения в течении 20−30 минут. Инвертный  сироп  должен  содержать  не  менее  50 %  инвертного  сахара [5, c. 18].        

       Рецептурная смесь  готовится  непосредственно  в  тестомесильной машине,  для чего  в машину загружается инвертный сироп, сахарная пудра, жир, меланж, сгущенное молоко. Затем добавляются  химические  разрыхлители,  растворенные  в  воде,  ароматизаторы  и  все перемешивается  до  однородной  консистенции.  В  тестомесильную  машину  к рецептурной смеси подается мука, крахмал и производится замес теста. Продолжительность замеса сахарного теста 10−15 мин при температуре 17−25 °С.

     Сахарное тесто имеет низкую влажность (15−18,5 %), содержит много сахара и жира, что препятствует образованию клейковины. Такое тесто обладает значительной пластичностью и легко формуется, сохраняет придаваемую ему форму. Для сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной. Печенье из муки с сильной клейковиной имеет большую хрупкость, низкую намокаемость.

     Готовое тесто подвергают прокатке между вальцами для равномерного распределения в нем  компонентов и получения пласта определенной толщины с гладкой и блестящей поверхностью. Сахарное тесто прокатывают однократно, это  необходимо для  снятия внутреннего напряжения в тесте и придания ему характерной слоистой структуры и пластично-упругих свойств.

     Формование  теста  осуществляется  на  ротационной  машине  путем запрессовывания  теста  в  углубления  формующего  вала  рифленым  валом.

     Сформованные  заготовки ложатся на противни, движущиеся по цепному транспортеру формующей машины и направляются в печь.

     Выпечка изделий является наиболее сложной  операцией технологического процесса. Основное назначение процесса выпечки — удалить из тестовой заготовки большую часть влаги. При этом резко меняются структурно-механические свойства тестовой заготовки. Она приобретает твердость и пористость, поверхность ее окрашивается [13, c. 145].        

     Каждому периоду выпечки соответствует  оптимальная температура в пекарной камере. В первом периоде температура должна быть не выше 160 °С при высокой влажности. Это необходимо, чтобы на поверхности тестовых заготовок раньше времени не образовалась корочка, препятствующая испарению влаги и подъему изделий. Повышение температуры во втором периоде до максимальной (250−300 °С) обусловливает увеличение теплообмена в процессе выпечки. В третьем периоде уменьшается скорость влагоотдачи, что требует снижения температуры до постоянной (250 °С). В этом периоде происходит окончательное формирование структуры изделий и образование корочки. Продолжительность выпечки — 4−5 мин. Увеличение температуры может привести к обугливанию поверхности изделий. Продолжительность выпечки зависит от плотности теста: хорошо разрыхленное выпекается быстрее, чем плотное.

     При выходе из пекарной камеры печенье  имеет температуру поверхностных слоев 118−120 °С, а температура внутренних слоев − близкая к 100 °С. Консистенция изделий еще мягкая и они легко могут деформироваться, поэтому их предварительно охлаждают до температуры 65−70 °С с последующим охлаждением до 30−35 °С. При этой температуре изделия могут поступать на упаковку [15, c. 256].        

     Наиболее  интенсивная усушка происходит в  первую минуту после выхода из пекарной камеры, при этом с увеличением скорости охлаждающего воздуха испарение влаги снижается. При более низких температурах и увеличении его скорости изделия могут охлаждаться неравномерно в связи с плохой теплопроводностью. Слишком низкая температура охлаждающего воздуха может вызвать образование трещин в изделиях. В результате охлаждения из печенья выделяется 2−3 % влаги.

     После охлаждения некоторая часть изделий  поступает на отделку, которая улучшает внешний вид печенья, придает  ему определенный вкус и предохраняет от влияния внешней среды. Изделия  становятся более привлекательными. Поверхность некоторых сортов сахарного печенья покрывают шоколадной глазурью на глазировочных машинах или ручным способом. Глазируют шоколадом как всю поверхность изделия, так и часть ее. Некоторые сорта сахарного печенья вырабатывают с прослойкой из фруктовой, пралиновой или кремовой начинок. После охлаждения готовые изделия упаковывают [9, c. 239].