Отчет по учебной практике на ООО «Астера»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Декабря 2013 в 10:33, отчет по практике

Краткое описание

Учеными установлено, что здоровье и продолжительность жизни на 70 % зависят от питания и образа жизни человека, на 20 % - от состояния медицинского обслуживания и 10 % приходится на природные качества индивидуума. Приведенные данные дают наглядное представление о значении пищи и промышленности, ее вырабатывающей, для состояния здоровья и увеличения продолжительности жизни людей. Следование принципам правильного, рационального питания – залог крепкого здоровья и отличного самочувствия в любом возрасте. При этом важно не только регулярно соблюдать режим приема пищи, но и вводить в рацион разнообразные и полезные продукты. Одной из обязательных составляющих здорового питания являются кисломолочные изделия.

Содержание

Введение
4
Цели и задачи практики
7
1.Характеристика деятельности предприятия
8
1.1.Организационно–правовая форма предприятия
8
1.2. Основной ассортимент выпускаемой продукции
10
2.Технологическая часть
12
2.1. Технологическая схема производства творожных продуктов с растительным жиром

12
2.2. Требования к качеству сырья
13
2.3. Описание технологического процесса производства творожных продуктов

21
2.4. Требования к качеству творожных продуктов с растительным жиром

28
2.5. Технологическая схема производства творожной массы с ванилью

29
2.6. Требования к качеству сырья
30
2.7. Описание технологического процесса производства творожной массы

33
2.8. Требования к качеству творожных масс
35
3. Контроль производства
36
3.2. Контролируемые этапы производства
38
3.3. Техническая документация
39
3.4. Задачи лаборатории ХАССП
42
3.5. Схема контроля производства творожных продуктов с растительным жиром

44
3.6. Схема контроля производства творожных масс
63
4. Технологические нормы
70
5. Техническое оборудование
71
6. Охрана труда и безопасность жизнедеятельности
79
7. Охрана окружающей среды
94
Заключение
97
Список используемой литературы

Скачать в ZIP архиве (599.00 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

ОТЧЕТ ООО.Астера..docx

— 605.92 Кб (Скачать файл)

5) Прессование

6) Охлаждения

7) Готовая продукция:

а) содержание сухих веществ, %

б) м.д.ж., %

в) титруемая кислотность, ^оТ

Контролируемые этапы производства для творожных масс (контрольные точки):

Состав смеси для изготовления творожных масс

Температура охлаждения продукта

Готовая продукция:

а) содержание сухих веществ, %

б) м.д.ж., %

в) титруемая кислотность, ^оТ

3.3. Техническая документация:

ГОСТ Р 51074-2005 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

СП 1.1.1058-01 «Санитарные правила. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (Срок действия СП 1.1.1058-01 ограничен 31 декабря 2011 года, тем не менее, остается действовать статья 32 ФЗ № 52-ФЗ "О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения", согласно которой юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями должен проводиться производственный контроль согласно санитарных правил и стандартов).

СанПиН 2.3.2.1078-01. 2.3.2. «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы»

СанПиН 2.3.2.1280-03 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Дополнения и изменения N 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01

ГОСТ 4495-87 «Молоко цельное сухое. Технические условия»

ГОСТ 10970-87 «Молоко сухое обезжиренное. Технические условия»

ГОСТ Р 52738-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения»

ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12.0608г. №88-ФЗ

ГОСТ Р 52816-2007 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)»

ГОСТ Р 52814-2007 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella»

ГОСТ Р 52173-2003 «Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения»

Программа предприятия предусматривает осуществление мероприятий по контролю за соблюдением санитарно-эпидемиологических правил и гигиенических нормативов:

- ФЗ № 88 «Технологический регламент на молоко и молочную продукцию»

- ФЗ № 163 – ФЗ «О защите прав потребителей»

- ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения № 52 – ФЗ от 30.03.1999г.

- ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №29 – ФЗ от 02.01.2000г.

- СП 1.1.1058-10 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических(профилактических) мероприятий»

- Сан Пин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

- Сан Пин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

- Сан Пин 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»

- Сан Пин 2.2.1/2.2.2. 1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов»

- Сан Пин 2.2.1/2.1.1. 1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совместному освещению жилых и общественных зданий»

- Сан Пин 3.5.3. 1129-02 «Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации»

- Сан Пин2.1.4. 1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

3.4. Задачи лаборатории ХАССП

В настоящее время предприятия пищевой промышленности активно внедряют новые системы управления качеством и безопасностью продукции. Одной из программ, призванных устранить риски для здоровья, связанные с употреблением пищевых продуктов, является Система анализа рисков и критических контрольных точек - ХАССП

Система ХАССП обеспечивает контроль на всех этапах пищевой цепи, в любой точке процесса производства, хранения и распределения продукции, где могут возникнуть опасные ситуации. При этом особое внимание обращается на критические точки контроля, в которых все виды риска санитарно-гигиенического характера могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

В соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» при введении добровольных технических требований, ответственность за безопасность выпускаемой продукции ложится на производителя. Поэтому особенно актуально внедрение систем качества и безопасности на предприятиях.

Введение в действие ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» продиктовано тем, что в современном мире технология производства продуктов питания становится более сложным процессом и требует строжайшего соблюдения технологической и производственной дисциплины, гигиенических правил, норм дозировки и т.д. Все более высокие требования к качеству пищевых продуктов предъявляет и современный потребитель, который хочет не только хорошо и качественно питаться, но и быть уверенным в полной безопасности пищевых продуктов.

Права и обязанности зав. лабораторией:

–входной контроль сырья и вспомогательных материалов;

– санитарное состояние оборудования, производственных площадей, складских помещений;

– контроль соблюдения технологических режимов и показателей;

– контроль качества готовой продукции;

– микробиологический контроль;

–сертификация и мониторинг готовой продукции.

Права и обязанности химика:

–проведение микробиологических и физико-химических исследований продукции;

–контроль санитарного состояния производственных помещений.

Права и обязанности бактериолога:

– контроль сан-эпид. режима на производстве, включая санитарные книжки;

–выполнение химического и бактериологического анализов овощного сырья и готовых продуктов.

–контроль технологических процессов. Опыт сдачи и приемки сырья, спорные вопросы качества.

–сертификация продукции, контакты с санэпидслужбой.

На предприятии ООО «Астера» нет собственной лаборатории. Сырье, поступающее на производство, проверяется в лабораториях «Росстандарт, Южное межрегиональное территориальное Управление Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии» , «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Астраханской области».

3.5. Схема контроля производства творожных продуктов с растительным жиром

Таблица 41 - Схема контроля производства творожных продуктов с растительным жиром

Технологические операции	Метод контроля	Контролируемые показатели	Средства контроля и НД	Периодичность контроля	НД контроля
Приём сырья:
1) Сухое цельное молоко 2) Сухое обезжиренное молоко 3) Сливки сухие	органолептический	консистенция, цвет, запах, вкус	визуально ГОСТ 29245-91 «Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей»	каждую партию	1) ГОСТ 4495-87 «Молоко цельное сухое. Технические условия» 2) ГОСТ 10970-87 «Молоко сухое обезжиренное. Технические условия» 3) ГОСТ 1349-85 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия»
	физико-химический	массовая доля влаги, %	ГОСТ 29246-91 «Консервы молочные сухие. Методы определения влаги»
		массовая доля жира, %	ГОСТ 29247-91 «Консервы молочные. Методы определения жира»
		кислотность, ^оТ	ГОСТ 30305.3-95 «Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности»
		индекс растворимости, см³	ГОСТ 30305.4-95 «Продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений индекса растворимости»
		массовая доля белка, %	ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные продукты. Метод определения массовой доли общего азота по Къельдалю и определение массовой доли белка»
	микробиологический	определение мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ	ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»
		определение бактерий группы кишечных палочек
		количество патогенных микроорганизмов (сальмонеллы)	ГОСТ Р 52815-2007 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus»
	показатели безопасности	содержание токсичных элементов	ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути» ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка» ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца»
	показатели безопасности	содержание пестицидов	ГОСТ 23452-79 «Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов»
4)Сливочное масло	органолептический	внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус	визуально ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»	каждую партию	ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия»
	физико-химический	кислотность жировой фазы, ^оТ	ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»
		фальсификация жировой фазы масла	ГОСТ Р 51471-99 «Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов»
		термоустойчивость	ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия»
		массовая доля жира, %	ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»
		массовая доля влаги, %	ГОСТ 3626-73(в 2009 внесена поправка) «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»
		массовая доля поваренной соли (хлористого натрия), %	ГОСТ 3627-81 «Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия»
	микробиологический	количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более	ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»
		БГКП (колиформы)
		определение содержания патогенных, в том числе сальмонеллы	ГОСТ Р 52814-2007 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella»
		определение содержания плесневых грибов и дрожжей	ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов»
	показатели безопасности	содержание токсичных элементов	ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути» ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка» ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца»
	показатели безопасности	содержание пестицидов	ГОСТ 23452-79 «Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов»
5)Заменитель молочного жира	органолептический	вкус, запах, консистенция, цвет, прозрачность	визуально ГОСТ Р 52179-2003 «Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля»	каждую партию	ГОСТ Р 53796-2010: «Заменители молочного жира. Технические условия»
	физико-химический	массовая доля жира, %, не менее	ГОСТ Р 52179-2003 «Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля»
		массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более
		температура плавления, °С
		перекисное число, ммоль активного кислорода/кг, не более	ГОСТ Р 51487-99 «Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа»
		кислотное число, мг•КОН/г, не более	ГОСТ Р 52110-2003 «Масла растительные. Методы определения кислотного числа»
	микробиологический	количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более	ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»
		БГКП (колиформы)	ГОСТ Р 52816-2007 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек»
		определение содержания патогенных, в том числе сальмонеллы	ГОСТ Р 52814-2007 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella»
		определение содержания плесневых грибов и дрожжей	ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов»
	показатели безопасности	содержание пестицидов	ГОСТ 23452-79 «Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов»
	показатели безопасности	содержание токсичных веществ	ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути» ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка» ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца»
6)Вода питьевая	органолептический	запах, привкус, цветность, мутность	визуально	два раза в смену	СанПин 2.1.4.1074 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»
6)Вода питьевая	микробиологический и паразитологический	термотолерантные колиформные бактерии, общие колиформные бактерии, общее микробное число, колифаги, споры сульфитредуцирующих клостридий, цисты лямблий	опытным путём	два раза в смену
Восстановление молока	расчетный	масса сухого цельного молока, кг	рассчитывается по формуле ГОСТ 24104-2001 «Весы лабораторные. Общие технические требования»	в начале операции	ТИ ТУ 9226-365-00419785-08 «Продукт творожный»
		масса воды, кг
		массу сухого обезжиренного молока, кг
	физический	температура, ^оС	задается на аппарате	1 раз в смену
		продолжительность, ч	ГОСТ 27752-88 «Часы электронно-механические кварцевые настольные. Настенные и часы-будильники. Общие технические условия»	1 раз в смену
Фильтрация	органолептический	однородность	визуально	1 раз в смену	ТИ ТУ 9226-365-00419785-08 «продукт творожный»
Охлаждение	физический	температура, ^оС	задается на аппарате	1 раз в смену	ТИ ТУ 9226-365-00419785-08 «Продукт творожный»
Охлаждение		продолжительность, ч	ГОСТ 27752-88 «Часы электронно-механические кварцевые настольные. Настенные и часы-будильники. Общие технические условия»	1 раз в смену
Восстановление сливок	расчетный	масса сухих сливок, кг	рассчитывается по формуле ГОСТ 24104-2001 «Весы лабораторные. Общие технические требования»	в начале операции	ТИ ТУ 9226-365-00419785-08 «Продукт творожный»
	органолептический	однородность	визуально	1 раз в смену
	физический	температура, ^оС	задается на аппарате	1 раз в смену
Гомогенизация сливок	физический	температура, ^оС	задаётся на аппарате	1 раз в смену	ТИ ТУ 9226-365-00419785-08 «Продукт творожный»
Гомогенизация сливок	физический	давление, МПа	задаётся на аппарате	1 раз в смену	ТИ ТУ 9226-365-00419785-08 «Продукт творожный»
Расплавление сливочного масла и заменителя молочного жира	расчетный	масса сливочного масла, кг	рассчитывается по формуле ГОСТ 24104-2001 «Весы лабораторные. Общие технические требования»	1 раз в смену	ТИ ТУ 9226-365-00419785-08 «Продукт творожный»
	расчетный	масса заменителя молочного жира¸ кг
	органолептический	однородность	визуально
	физический	температура, ^оС	задается на аппарате
Нормализация смеси	физико-химический	массовая доля жира, %	ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»	2-3 раза в смену	ТИ ТУ 9226-365-00419785-08 «Продукт творожный»
		массовая доля белка, %	ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка»
		кислотность, ^оТ	ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»
		плотность, кг/м²	ГОСТ 18481-81 «Ареометры и цилиндры стеклянные. Общие технические условия»
Гомогенизация смеси	органолептический	однородность	визуально	2-3 раза в смену	ТИ ТУ 9226-365-00419785-08 «Продукт творожный»
	физический	давление, Па	задается на аппарате	1 раз в смену
		температура, ^оС	задается на аппарате
		продолжительность, ч	ГОСТ 27752-88 «Часы электронно-механические кварцевые настольные. Настенные и часы-будильники. Общие технические условия»
Пастеризация	физический	температура, ^оС	задается на аппарате	1 раз в смену	ТИ ТУ 9226-365-00419785-08 «Продукт творожный»
		продолжительность, ч	ГОСТ 27752-88 «Часы электронно-механические кварцевые настольные. Настенные и часы-будильники. Общие технические условия»	1 раз в смену	ТИ ТУ 9226-365-00419785-08 «Продукт творожный»
Охлаждение смеси до температуры сквашивания	физический	температура,^оС	задаётся на аппарате	1 раз в смену	ТИ ТУ 9226-365-00419785-08 «Продукт творожный»
Подготовка и подача закваски, хлористого кальция, ферментного препарата:
1) Закваска	органолептический	внешний вид и консистенция	визуально ТУ 9229-369-00419785-2007 «Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры. Технические условия»	каждая партия	ТУ 9229-369-00419785-2007 «Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры. Технические условия»
	физико-химический	кислотность, ^оТ	ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»
	микробиологический	количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более	ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»
		определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП)
		количество патогенных микроорганизмов (сальмонеллы)	ГОСТ Р 52815-2007 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus»
	показатели безопасности	содержание токсичных элементов	ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути» ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка» ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца»
2) Кальций хлористый двуводный	органолептический	внешний вид и консистенция	визуально ГОСТ 450-77 «Кальций хлористый технический. Технические условия»	каждую партию	ТУ 6-09-5077-83 «Кальций хлористый двухводный чистый»
	физико-химический	массовая доля кальция хлористого 2-водного, %	ГОСТ 450-77 «Кальций хлористый технический. Технические условия»
		массовая доля нерастворимых в воде веществ. хлоридов (Cl), %
		массовая доля железа, %
		массовая доля магния, %
	показатели безопасности	содержание токсичных элементов	ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути» ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка» ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца»
3)Ферментный препарат	органолептический	внешний вид, запах	ГОСТ Р 52688-2006 «Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия»	каждую партию	ГОСТ Р 52688-2006 «Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия»
	физико-химические	общая молокосвертывающая активность
		массовая доля влаги, %,
		массовая доля поваренной соли, %,
	микробиологический	определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов(КМАФАнМ)	ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»
		определение бактерий группы кишечных палочек	ГОСТ 30518-97 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек»
		определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. бактерий рода Salmonella	ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа»
	показатели безопасности	содержание токсичных элементов	ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка» ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца»
Сквашивание смеси	органолептический	внешний вид, консистенция, цвет	визуально	1-2 раза в смену	ТИ ТУ 9226-365-00419785-08 «Продукт творожный»
	расчетный	масса хлористого кальция, г	рассчитывается по формуле ГОСТ 24104-2001 «Весы лабораторные. Общие технические требования»	1 раз в смену
	расчетный	масса ферментного препарата, г
	физико-химический	температура, ^оС	задается на аппарате
		кислотность сгустка, ^оТ	ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»	в начале и конце сквашивания
		продолжительность, ч	ГОСТ 26272-98 «Часы электронно-механические кварцевые наручные и карманные. Общие технические условия»	1 раз в смену
Разрезание сгустка	органолептический	внешний вид, консистенция, цвет	визуально	1-2 раза в смену	ТИ ТУ 9226-365-00419785-08 «Продукт творожный»
	физико-химический	кислотность сгустка, ^оТ	ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»	в начале разрезания сгустка и в момент слива его в мешочки
	физико-химический	температура, ^оС	задается на аппарате	2 раза в смену
Самопрессование и прессование сгустка	органолептический	внешний вид, консистенция, цвет	визуально	1-2 раза в смену	ТИ ТУ 9226-365-00419785-08 «Продукт творожный»
	физико-химический	кислотность сгустка, ^оТ	ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»
		массовой долей влаги, %	ГОСТ 3626-73 «Межгосударственный стандарт. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»
		температура, ^оС	ГОСТ 28498-90 «Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний»
		продолжительность, ч	ГОСТ 26272-98 «Часы электронно-механические кварцевые наручные и карманные. Общие технические условия»
		температура воздуха, ^оС	ГОСТ 112-78 «Термометры метеорологические стеклянные. Технические условия»	2 раза в смену
Охлаждение	физический	температура, ^оС	поддерживается в холодильной камере	1 раз в смену	ТИ ТУ 9226-365-00419785-08 «Продукт творожный»
Фасовка, упаковка, маркировка	органолептический	цвет, запах, консистенция	визуально	каждая партия	ТИ ТУ 9226-365-00419785-08 «Продукт творожный»
	физический	масса, кг	ГОСТ 29329-92 «Весы для статического взвешивания. Общие технические требования»
	механический	правильность упаковки, нанесение этикетки	ГОСТ Р 51474-99 «Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами»
Доохлаждение	физический	температура, ^оС	поддерживается в холодильной камере		ТИ ТУ 9226-365-00419785-08 «Продукт творожный»
Хранение	органолептический	целостность упаковки	визуально	каждая партия	ТИ ТУ 9226-365-00419785-08 «Продукт творожный»
	физико-химический	кислотность, ^оТ	ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»
		содержание жира, %	ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»
		содержание влаги, %	ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»
		температура, ^оС	термометр ГОСТ 29224-91 «Посуда лабораторная стеклянная. Термометры жидкие стеклянные лабораторные. Принципы устройства, конструктиро-вания и применение»
		продолжительность	часы ГОСТ 27752-88 «Часы электронно-механические кварцевые настольные. Настенные и часы-будильники. Общие технические условия»
		масса	весы ГОСТ 29329-92. «Весы для статического взвешивания. Общие технические требования»
		относительная влажность	психрометр ГОСТ 17.2.4.08-90 «Охрана природы. Атмосфера. Методы определения влажности газопылевых потоков, отходящих от стационарных источников загрязнения»	2-3 раза в смену
	микробиологический	содержание молочнокислых микроорганизмов	ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов»	каждая партия
Реализация	органолептический	целостность упаковки	визуально	каждая партия	ТИ ТУ 9226-365-00419785-08 «Продукт творожный»
	физико-химический	кислотность, ^оТ	ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»
		содержание жира, %	ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»
		содержание влаги, %	ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»
		температура, ^оС	термометр ГОСТ 29224-91 «Посуда лабораторная стеклянная. Термометры жидкие стеклянные лабораторные. Принципы устройства, конструктиро-вания и применение»
		продолжительность	часы ГОСТ 27752-88 «Часы электронно-механические кварцевые настольные. Настенные и часы-будильники. Общие технические условия»
		масса	весы ГОСТ 29329-92. «Весы для статического взвешивания. Общие технические требования»
		относительная влажность	психрометр ГОСТ 17.2.4.08-90 «Охрана природы. Атмосфера. Методы определения влажности газопылевых потоков, отходящих от стационарных источников загрязнения»	2-3 раза в смену
	микробиологический	содержание молочнокислых микроорганизмов	ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов»	каждая партия

3.6. Схема контроля производства творожных масс

Таблица 42 - Схема контроля производства творожных масс

Технологические операции	Метод контроля	Контролируемые показатели	Средства контроля и НД	Периодичность контроля	НД контроля
Подготовка компонентов:
Творог	органолептический	Внешний вид и консистенция, цвет, вкус, запах.	Органы чувств	Каждую партию	ГОСТ Р 52096-2003: «Творог. Технические условия»
	физико-химический	Массовая доля жира, %	ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»
		Массовая доля белка, %, не менее	ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные продукты. Метод определения массовой доли общего азота по Къельдалю и определение массовой доли белка»
		Массовая доля влаги, %, не более	ГОСТ 3626-73(в 2009 внесена поправка) «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»
		Кислотность,ºТ	ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»
	микробиологический	БГКП (колиформы), масса продукта (г/ см3), в которой не допускаются	ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»
		Патогенные, в том числе сальмонеллы, масса продукта (г/ см3), в которой не допускаются	ГОСТ 30519-97 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella»
		Стафилококки S.aureus, масса продукта (г/ см3), в которой не допускаются	ГОСТ Р 52815-2007 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus»
		Дрожжи,КОЕ/ см3(г), Плесени,КОЕ/ см3(г),	ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов»
Песочный сахар	физико-химический	Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество),%,	ГОСТ 12571-98 «Сахар. Метод определения сахарозы»	Каждая партия	ГОСТ 12576-89 «Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора»
		Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %,	ГОСТ 12575-2001 «Сахар. Методы определения редуцирующих веществ»
		Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %	ГОСТ 12574-93 «Сахар-песок и сахар-рафинад. Методы определения золы»
		Цветность	ГОСТ 12572-93 «Сахар-песок и рафинад. Методы определения цветности»
		Массовая доля влаги, %	ГОСТ 12570-98 « Сахар. Методы определения влаги и сухих веществ»
		Массовая доля ферропримесей, %	ГОСТ 12573-67 «Сахар. Метод определения ферропримесей»
	микробиологический	Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ	ГОСТ 26968-86 «Сахар. Методы микробиологического анализа»
		Плесневые грибы, КОЕ
		Дрожжи, КОЕ
		Бактерии группы кишечных палочек (колиформы),	СанПиН 42-123-4940 «Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов»
		Патогенные микроорганизмы
		Сальмонелла
Ванилин	органолептический	Внешний вид, цвет, запах	Органы чувств	Каждая партия	ГОСТ 14618.0-78 «Масла эфирные, вещества душистые и полупродукты их синтеза. Правила приемки, отбор проб и методы органолептических исследований»
	Физико-химический	Растворимость	ГОСТ 14618.2-78 Масла эфирные, вещества душистые и полупродукты их синтеза. Методы определения карбонильных соединений
		Температура плавления, ^оС	ГОСТ 14618.12-78 Масла эфирные, вещества душистые и полупродукты их синтеза. Методы определения температурных пределов перегонки температуры плавления и застывания
Смешивание	органолептический	Внешний вид	Органы чувств	1 раз в смену	ТИ ТУ 9222-009-0145022714-13 «Творог и творожные массы»
Перемешивание	органолептический	Внешний вид	Органы чувств
Охлаждение	физический	температура, ^оС	поддерживается в холодильной камере
Фасовка, упаковка, маркировка	органолептический	цвет, запах, консистенция	визуально	каждая партия
	физический	масса, кг	ГОСТ 29329-92 «Весы для статического взвешивания. Общие технические требования»
	механический	правильность упаковки, нанесение этикетки	ГОСТ Р 51474-99 «Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами»
Доохлаждение	физический	температура, ^оС	поддерживается в холодильной камере	1 раз в смену
Хранение	органолептический	целостность упаковки	визуально	каждая партия
	физико-химический	кислотность, ^оТ	ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»
		содержание жира, %	ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»
		содержание влаги, %	ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»
		температура, ^оС	термометр ГОСТ 29224-91 «Посуда лабораторная стеклянная. Термометры жидкие стеклянные лабораторные. Принципы устройства, конструктиро-вания и применение»
		продолжительность	часы ГОСТ 27752-88 «Часы электронно-механические кварцевые настольные. Настенные и часы-будильники. Общие технические условия»
		масса	весы ГОСТ 29329-92. «Весы для статического взвешивания. Общие технические требования»
		относительная влажность	психрометр ГОСТ 17.2.4.08-90 «Охрана природы. Атмосфера. Методы определения влажности газопылевых потоков, отходящих от стационарных источников загрязнения»	2-3 раза в смену
	микробиологический	содержание молочнокислых микроорганизмов	ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов»	каждая партия
Реализация	органолептический	целостность упаковки	визуально	каждая партия
	физико-химический	кислотность, ^оТ	ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»
		содержание жира, %	ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»
		содержание влаги, %	ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»
		температура, ^оС	термометр ГОСТ 29224-91 «Посуда лабораторная стеклянная. Термометры жидкие стеклянные лабораторные. Принципы устройства, конструктиро-вания и применение»
		продолжительность	часы ГОСТ 27752-88 «Часы электронно-механические кварцевые настольные. Настенные и часы-будильники. Общие технические условия»
		масса	весы ГОСТ 29329-92. «Весы для статического взвешивания. Общие технические требования»
		относительная влажность	психрометр ГОСТ 17.2.4.08-90 «Охрана природы. Атмосфера. Методы определения влажности газопылевых потоков, отходящих от стационарных источников загрязнения»	2-3 раза в смену
	микробиологический	содержание молочнокислых микроорганизмов	ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов»	каждая партия

4. Технологические нормы

Сырье, кг	Творожный продукт с растительным жиром
Сырье, кг	м.д.ж. 5 %	м.д.ж. 9 %	м.д.ж. 18%
Вода питьевая	876,0	873,0	862,0
Молоко цельное сухое с м д ж 25 %	15,0	35,0	70,0
Молоко сухое обезжиренное с м д ж 1,5%	105,0	85,0	50,0
Заменитель молочного жира	4,0	7,0	18,0
Кальций хлористый двуводный	0,4	0,4	0,4
Закваска лактококов для творога	Дозировка по рекомендации
Количество нормальной смеси	1000,4 (м.д.ж. 0, 93%)	1000,4(м.д.ж1,7%)	1000,4(м.д.ж.3,6%)
Выход готового продукта, кг	175,0	185,0	195,0
Физико-химические показатели
Массовая доля
Жира %	5 В т.ч. молочного не менее 2,5	9 В т.ч. молочного не менее 4,5	18 В т.ч. молочного не менее 9,0
Влаги %	Не более 75	Не более 74	Не более 66

Таблица 43 - Рецептура творожного продукта с растительным жиром

Таблица 44 – Рецептура творожной массы

Компонент	Масса, кг
Творог (массовая доля жира 18%)	764
Ванилин	1
Сахар-песок	235
Итого	1000

Информация о работе Отчет по учебной практике на ООО «Астера»