Полезность и потребительские достоинства пищевых продуктов (на примере сухарных изделий)

Примечание  − Источник собственная разработка на основании расчетных данных 

     Аминокислотные  скоры — это соотношение между  требуемым относительным содержанием и имеющимся относительным содержанием аминокислот.

     Из  таблицы 2.8 следует, что не лимитированных аминокислот в исследуемом продукте нет. На степень усвоения организмом белков оказывает влияние технология получения пищевых продуктов и их кулинарная  обработка. Анализируя воздействие различных видов обработки пищевого сырья и продуктов (измельчение, действие температуры, брожение и т. д.) на усвояемость содержащихся в них белков, следует отметить, что в большинстве пищевых производств  при соблюдении технологии не происходит деструкции аминокислот. 

     2.4 Определение биологической эффективности пищевого продукта 

     Биологическая эффективность - показатель качества жировых  компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

     Жирные  кислоты, входящие в состав пищевых продуктов, характеризуется структурными характеристиками, чем и определяется биологическая эффективность липидов. При этом учитывается воздействие на организм человека соотношение жирных кислот между собой и другими компонентами.

     В ежедневном рационе человека должен быть «идеальный липид».

     Он  представляет собой следующие жирные кислоты:

     насыщенные жирные кислоты (НЖК= F1) - 20 г,

     полиненасыщенные  жирные кислоты (ПНЖК= F2) в количестве 6 г,

     олеиновую кислоту (F3) - 35 г.

     Коэффициент биологической эффективности «идеального белка» равен 1.

     Биологическая эффективность липидов, входящих в  состав пищевых продуктов, основана на определении скоров по фракциям жирных кислот.

     Скор  для липидов определяется как  отношение количества конкретной фракции  жирных кислот в исследуемом образце липидов пищевого продукта к количеству этой же фракции в «идеальном липиде»

     Расчет  скоров для липидов определяется по формуле 3. 

Ci = (Fисслi / Fэталj )                                                    (3) 

где: Ci - скор для липидов по каждой конкретной фракции жирных кислот;

       Fисслi - содержание фракции жирных кислот в исследуемом липиде, г на 100 г липида;

        Fэталj   - содержание фракции жирных кислот в «идеальном липиде», г на 100 г «идеального липида».

     Коэффициент использования липидов или коэффициент биологической эффективности липидов рассчитывается по формуле 4.

                                                                  з

E (g) = (З х C min) / ∑Ci                                                           (4)

                                                                   j=1 

где:  E (gl) - коэффициент биологической эффективности липидов пищевого продукта;

          C min     - наименьший скор по любой из фракций липидов пищевого продукта;

        Ci - скор для липидов по каждой конкретной фракции. 

     В формуле 4 используется наименьшая величина скора по любой из фракций липидов  пищевого продукта. При этом учитывается  усвоение липидов по минимальному уровню любой из фракций. Если Ci1 < Ci 2 < Ci3, то все жирнокислотные фракции усваиваются на уровне Ci1, а избыток каждой фракции, равный (Ci2 – Ci1) и (Ci3 – Ci1), детонируется в организме или поступает на его энергетические нужды.

     Для гипотетического (идеального) липида C min = Ci1 = Ci2 = Ci3, а коэффициент биологической эффективности липидов E (g) = 1.

      Рассчитаем биологическую эффективность муки пшеничной высший сорт.

     В справочнике химического состава  пищевых продуктов находим содержание фракций насыщенных жирных кислот (НЖК) - F1= 0,08, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) – F2 = 0,22, олеиновой кислоты – F3 = 0,04 в г на 100г муки сухарей высшего сорта. Содержание липидов – 0,84 %.

     Пересчитаем найденные значения фракций на 100 г липидов с учетом их содержания в сухарях высший сорт: 

F1= Х1= 0,08 * 100 / 0,84= 9,5 г

F2= Х2 = 0,22 * 100 / 0,84 = 26,2 г

F3 = Х3 = 0,04 * 100 / 0,84 =4,8г 

     Рассчитаем  скоры в разрезе фракций жирных кислот:

C1 = 9,5 / 20 = 0,48%

C2 = 26,2 / 6 = 4,37%

C3 = 4,8 / 35 = 0,14% 

Результаты расчета  представляем в таблице по форме 2.9. 

Таблица 2.9 -Липидный скор сухарей высшего сорта по жирнокислотному составу

Наименование  фракции жирной кислоты Содержание Эталонный липид, г/1 г Fэталj Липидный  скор, % Ci   г на 100 г продукта г на 100 г липидов Fисслi     Насыщенные (НЖК) F1 0,08 9,5 20 0,48 Ненасыщенные (ПНЖК) F2 0,22 26,2 6 4,37 Олеиновая F3 0,04 4,8 35 0,14

Примечание  − Источник собственная разработка на основании расчетных данных 

     Согласно  положению об усвоении липидов по минимальному уровню любой из фракций  проведем расчет коэффициента биологической эффективности липидов сухарей высшего сорта, приняв C min = С3 = 0,20. 

     E (g) = (3 х 0,14) / (0,48+4,37+0,14) = 0,08 

     Таким образом, сухари высшего сорта имеет невысокую биологическую эффективность липидов.

     Расчет  пищевой ценности продуктов, имеющих многокомпонентный состав, имеет особенности, основанные на данных рецептурного набора и технологии производства.

3. МЕТОДИКА ОЦЕНКИ  РАДИОЛОГИЧЕСКОЙ  ЗАГРЯЗНЕННОСТИ

ПРОДУКТА 

     Оценка по микробиологическим показателям основана на санитарных правилах и нормах 11 63 РБ 98. предусмотренных «ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ» (приложение В), а также государственного стандарта Республики Беларусь «Радиационный контроль отбор проб пищевых продуктов» (приложение Г)

     На  основании «Методики экспрессного радиометрического определения по гамма-излучению объемной и удельной  активности радионуклидов цезия в воде, почве, продуктах питания, продукции животноводства и растениеводства радиометрами РКГ-01, РКГ-02, РКГ – 02С, РКГ – 03.», изучена методика оценки радиологической загрязненности сухарных изделий.

     Для определения радиологической загрязненности сухарных изделий отобраны образцы  вырабатываемых на хлебозаводе  «ККП» хлебозавод.

     испытание проводил инженер – радиолог Н.А.Быховская в присутствии техника – технолога Микус Т.А.

     отбор проб производился в соответствии с  требованиями СТБ - 1052

     акт отбора проб № 860 от 18 октября 2010 года

     Определение микробиологических показателей, осуществляется поэтапно:

     1 − отбор и подготовка проб (таблица 3.1);

     2 − подготовка измерительных приборов (таблица 3.2);

     3 − фиксируются условия проведения испытаний (таблица 3.3);

     4 − определяются методы испытаний снимаются показатели приборов (таблица 3.4);

     5 −  рассчитываются  результаты испытаний по методике экспрессного радиометрического определения по гамма-излучению объемной и удельной  активности радионуклидов цезия в продуктах питания ( таблица 3.5);

     6 − протокол оформляется заключение (таблица 3.6).

     Изучим  данную методику:  

Таблица 3.1 − Отбор проб

Наименование  испытываемой продукции	Размер партии, кг
Образец 1 Сухари «Гомельские»	60
Образец 2 Сухари «Веснушка»	60
Образец 3 Сухари «Припятские»	60
Образец 4 Сухари панировочные из хлебных сухарей в/с	100

Примечание  − Источник собственная разработка приложение В 

Таблица 3.2 − Применение средств измерения

Наименование  средств измерений	Срок действия прибора
радиометр РКГ – 01 № 28/268	проверен до 09.07.2011 г
весы  ВНЦ 2М №2005	проверены до 04.03.2011 г
прибор  комбинированный РКС – 107 № 04071	проверен до 09.07.2011 г
гигрометр психрометрический ВИТ -1 № 36	проверен до 15.03.2012 г

Примечание  − Источник собственная разработка приложение В 

Таблица 3.3 − Условия проведения испытаний

Среда	Параметры
температура окружающей среды	18 Сº
относительная влажность	71 %
гамма фон	0,11 мкЗв/ч

Примечание  − Источник собственная разработка приложение В 

Таблица 3.4 − Наименование показателей и метод испытаний

Наименование  испытываемой продукции	Размер партии, кг	Наименование  показателей радиационной безопасности по ТНПА	Методика (ТНПА) регламентирующая метод испытаний	Значение показателя радиационной безопасности по ТНПА Бк/кг
Образец 1 Сухари «Гомельские»	60	Удельная  объемная активность радионуклидов цезия -137 Бк/кг	Методика  МВЦ 114-94 от 10.06.94 (приложение В)	370
Образец 2 Сухари «Веснушка»	60			370
Образец 3 Сухари «Припятские»	60			370
Образец 4 Сухари панировочные из хлебных сухарей в/с	100			370

Примечание  − Источник собственная разработка приложение Д 

Таблица 3.5 − Расчет результатов испытаний

Наименование  испытываемой продукции	Масса пробы, кг	Активность, коэффициент*			Расчет	Среднее (коэффициент)	Нижний предел активности
		I	II	III
Образец 1 Сухари «Гомельские»	0,700	9,4	10,2	7,3	(9,4+10,2+7,3) /3	9,0	18,5
Образец 2 Сухари «Веснушка»	0,700	5,9	6,7	7,8	(5,9+6,7+7,8) /3	6,8	18,5
Образец 3 Сухари «Припятские»	0,700	6,4	7,7	8,1	(6,4+7,7+8,1) /3	7,4	18,5
Образец 4 Сухари панировочные из хлебных сухарей в/с	0,700	10,3	11,4	8,9	(10,3+11,4+8,9) /3	10,2	18,5