Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ  РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный  торгово-экономический университет»

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

Экономико-технологический колледж питания

 

Курсовая работа

 

ПМ.03  «Организация процесса приготовления  и приготовление сложной горячей  кулинарной продукции»

на тему: «Разработка  ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий»

 

 

                                                                      Выполнил: Капитонов Д.К.

                                                        Группа:  411/9(4Т-432)

                       Руководитель: Леленкова Е.Н.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург 2013

З А Д А  Н И Е

для выполнения курсовой работы

по курсу

 

__________________________________________________________________

 

Студенту _____________________курса _____________ группы ___________

 

 

Тема задания:

________________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

 

При выполнении курсовой работы должны быть представлены:

 

1. Пояснительная записка в объеме 25-30 листов.
2. Технико-технологические карты.
3. Изготовление: видеофильмов, слайдов, альбомов и т.д.

 

Дата выдачи ____________________________________________________

 

Срок окончания _________________________________________________

 

Преподаватель-

руководитель курсовой работы ____________________________________

                                                                             (подпись)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План

 

Введение 

1. Характеристика  сырья.

2. Организация  процесса приготовления блюд…..

2.1. Организация процесса приготовления п,ф

3. Классификация.  Разработка ассортимента блюд 

4. Разработка ТТК (5-6 блюд)

4.1.

4.2.

4.3

4.4 

4.5

Заключение 

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ведение

Крупы, бобовые  и макаронные изделия называют сухими продуктами и хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Обычно содержание влаги в них не превышает 14%.

Крупы, бобовые  и макаронные изделия имеют большое  значение в питании. В них содержатся крахмал (до 72 %), белки, особенно в бобовых (до 20 %), богаты они и витаминами группы В и PP.

За счет большого содержания крахмала блюда из круп, бобовых и макаронных изделий  высококалорийны. Белки круп неполноценны, однако соединение их с другими продуктами (молоком, творогом, мясом) значительно повышает их ценность.

До последнего времени выработку круп основывали только на механической технологии, которую  в общем виде можно представить  следующей схемой: очистка зерна  от примесей, сортирование очищенного зерна по крупности, шелушение,отделение ядра от пленок, обработка ядра в различных вариантах в зависимости от рода зерна и сорта получаемой крупы (шлифование, полирование, дробление или плющение), сортирование готовой продукции. Схему используют и на современных крупяных заводах, часто дополняя ее другими приемами. Обработка ядра после шелушения заключается в дальнейшем шлифовании для удаления остатков цветковых пленок.

Пищевая ценность кулинарных изделий из круп очень  высока. Крупы богаты углеводами, так  как содержат большое количество крахмала, белками, различными аминокислотами. Больше всего углеводов содержится в рисе (75,8 %), перловой крупе (73,8 %), белков - в овсяной крупе и овсяных хлопьях (13%). Кроме того, в крупах содержится много витаминов группы В.

К бобовым относятся фасоль, горох, чечевица, соя. Они также отличаются высокой пищевой ценностью, так как содержат большое количество белка (свыше 23 %) и углеводов (более 53%).

Макаронные  изделия вырабатываются из специальных  сортов пшеничной муки. Они богаты углеводами (в основном крахмалом — 70—74%) и белковыми веществами (не менее 11%).Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Блюда из круп относятся к наиболее калорийным.

При использовании  круп, бобовых, макаронных изделий в  качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:

гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме  гречневой каши, которую подают как  гарнир к жареной рыбе (лещ и  др.);

гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени - к блюдам из уток, гусей;

горох редко используют в  качестве гарнира, а фасоль хорошо с  блюдами из баранины.

 

1. Характеристика сырья

1. Крупа

Крупа представляет собой целое или дробленое  ядро зерна, освобожденное от оболочек, зародыша и алейронового слоя.

Вырабатывают  крупу из зерна злаковых (кроме  ржи), гречихи и гороха.

Крупа обладает высокой пищевой ценностью, поэтому  широко используется в домашнем и  общественном питании для приготовления  гарниров, каш, супов, запеканок и  других блюд, а также для изготовления разнообразных концентратов и некоторых видов консервов.

Пищевая ценность крупы определяется высоким содержанием крахмала (55-85%), белков (7-25%). Жира в крупе мало, относительно высокое его содержание наблюдается  в крупах из овса (до 7%). В крупах содержатся значимые количества минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон. Относительно низкое содержание воды в крупе (12-15%) способствует ее длительному хранению.

Ассортимент круп

Перловая  крупа (Ячмень) 
Перловая крупа - это очищенное, отполированное зернышко перловки без наружной оболочки, чтобы она быстрее варилась. Растет в более разнообразных климатических условиях, чем другие крупы. Перловку хорошо добавлять в супы и гуляши, так как она не только добавляет блюдам аромат и текстуру, но и сгущает их. Можно готовить самостоятельно (одна часть зерна к трем частям воды - варить 45-60 минут) как альтернатива рису, макаронам или картофелям. Солодовый ячменный экстракт делают из проросших зерен перловки. 
Кукуруза (Mаис) 
Свежая кукуруза используется в пищу как овощ. Сушеные зерна чаще всего едят как попкорн. Молотая кукурузная мука, полента, активно используется в Америке для выпечки; также ее используют в супах, блинов и кексов. В Италии ее сначала замачивают и делают нечто похожее на кашу или охлаждают, нарезают на куски и запекают. Для приготовления поленты используйте одну часть зерна к трем частям воды, варите 15-20 минут, постоянно помешивайте, чтобы не было комков. Используйте как картофельное пюре: вкус слабый, поэтому добавляйте различные сыры, свежие травы; или утрамбуйте ее, и когда она остынет, нарежьте на кусочки, смажьте оливковым маслом и запеките под грлем. Можно купить готовую поленты. Лепешки тортилья сделаны из кукурузной муки, также как и многие другие закуски. Но не путайте кукурузную муку с кукурузным крахмалом, который используется для загущения. В кукурузе нет глютена. 
Гречневая крупа  
Вообще-то гречка - не крупа, а съедобное семя. Его можно купить в виде треугольных зернышек или перемолотым в гречневую муку. Гречку варят в соотношении одна часть зерна к двум частям воды шесть минут, потом оставляют на шесть минут. Подают как гарнир или добавляют в гуляши. Перед тем, как готовить гречку, следует обжарить ее, тогда она станет ароматнее. Положить в сухую сковороду и готовить на среднем огне 3-4 мин, помешивая, до золотистого цвета. Не переставать помешивать, так как гречка может быстро сгореть. Гречневая мука получается с серым оттенком и обладает сильным запахом. Она прекрасно подходит для оладий и блинов или для выпечки хлеба, если ее перемешать с обычной мукой. Из гречневой муки делают гречневые спагетти или соба. Это важный ингредиент японской кухни. В гречневой крупе нет глютена. 
Кинва (Quinoa) 
Напоследок немого о крупе, с которой вы наверняка не знакомы. Но если вы встретите ее в магазине, непременно попробуйте! Это древнее зерно, выращивающееся южно-американскими ацтеками уже больше 3000 лет; когда-то оно было священным растением Инков. Маленькие зернышки в форме диска чрезвычайно полезны и легко перевариваются. В них много белка, что особенно полезно для вегетарианцев. Крупа прекрасно подходит практически ко всем овощам, мясу; ее либо отваривают, как рис и подают на гарнир, или добавляют в супы и гуляши. Готовится 15 минут (одна часть зерна к трем частям воды - готово, когда зернышки из белых стали прозрачными).                                                                                                                                                     Просо                                                                                                                                                                      Просо или пшено - вкусная альтернатива рису, но зернышки нужно раздробить, чтобы они легче впитывали воду. Перед кипячением обжарьте зернышки в растительном масле две-три минуты, пока не начнут трескаться, затем аккуратно добавить воду (одна часть зерна к трем частям воды). Довести до кипения и варить 15-20 минут до рыхлого состояния. Существует мука из проса, иногда из нее делают макаронные изделия. В просе нет глютена. 
Овес  
Овес можно купить как в чистом виде, так и в виде геркулесовых хлопьев. Из хлопьев любого калибра делают кашу, смешивают с молотыми орехами и запекают для получения вегетарианского жаркого, добавляют в гуляши. Овсяная мука содержит мало глютена, поэтому из нее нельзя испечь хлеб, но ее можно смешивать с пшеничной мукой для придачи текстуры и вкуса хлебу, кексам и блинам. В муке из овса содержатся масла и она может стать прогорклой, так что употребляйте до даты. 
Рис  
Рис один из самых важных злаков. Существует три типа с точки зрения кулинарии: длиннозерный, среднезерный и короткозерный. Длиннозерный используется в несладких блюдах, а короткозерный в десертах, но это зависит от места. Неочищенный рис обладает более ореховым вкусом и содержит больше клетчатки и полезных веществ, но дольше варится - используйте одну часть зерна на две части воды и варите 35-40 минут. Рис сорта Арборио - среднезерный или длиннозерный рис - используется в ризотто, так как может впитать много жидкости не становясь слишком мягким. Рисовую муку можно купить, но из-за того, что она не содержит глютена, из нее нельзя испечь дрожжевой хлеб. 
Дикий рис  
Это совсем не рис, а морская трава. Из-за сложности в сборе он дорогой, но его цвет, фиолетово-черный, нежный ореховый вкус делает его хорошей основой для особого блюда или рисового салата, экономично смешанного с другими сортами риса.                                                                                        Рожь  
Рожь - единственный злак (кроме пшеницы и ячменя), в котором достаточно глютена, чтобы испечь дрожжевой хлеб. Однако, в ней меньше глютена, поэтому ржаная выпечка получается более плотной. Чаще всего смешивают ржаную муку с пшеничной. Зерна ржи нужно отваривать в пропорции одна часть зерна к трем частям воды 45-60 минут. Зерна ржи можно добавлять в гуляши. 
Пшеница спельта (Полба) 
Родом со Среднего Востока, спельта - близкая родственница обычной пшеницы, и десятки лет используется в восточной Европе. У нее сильный ореховый, пшеничный вкус. Мука отлично подходит для хлеба, также существуют макаронные изделия из спельты. 
Пшеница  
Самый популярный злак, используется для хлеба, выпечки, сухих завтраков и макарон. Пшеницу в зернах можно готровить целиком (одна часть зерна к трем частям воды 40-60 минут) и они получатся вкусными упругими. Булгар - это предварительно отваренные зернышки пшеницы, которые затем высушивают и пропускают между двумя цилиндрами, чтобы зерна треснули. Поскольку, булгур продается полу-готовым, его очень просто готовить - просто замочите его в кипятке. Зернышки обладают легкой, мягкой текстурой и ореховым вкусом. Подавайте его вместо риса или картофеля или используйте в салатах. Манная крупа - желтоватая крупа, точнее, мука очень крупного помола, смолотая из сортов твердой пшеницы и является основным ингредиентом настоящих итальянских макарон. Кускус делается из зернышек манной крупы, смоченных и обваленных в мельчайшей пшеничной муке. Замачивайте часть кускуса в двух частях воды. Мука высшего сорта нужна для приготовления дрожжевого хлеба. Простая мука нужна для обычной выпечки - тортов и песочного теста. Пшеничные хлопья используются для каши, мюсли.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Бобовые

К бобовым относят: горох, чечевицу, фасоль, кормовые бобы, чину, нут, вику, люпин, сою, арахис, новые и малораспространенные культуры — голубиный горох, бархатные бобы, канавалию и вигну.                                                         Бобовые культуры отличаются двумя ценными особенностями:                                                         1) семена богаты белковыми веществами, которые к тому же биологически более полноценны. Они могут частично заменить более дорогой и труднее добываемый животный белок;                                                                                                                  2) бобовые растения не только не уменьшают запасы усвояемого азота в почве, несмотря на повышенное его потребление при синтезе белка, а, наоборот, обогащают им почву, повышая ее плодородие благодаря деятельности азотфиксирующих бактерий, живущих в клубеньках и на их корнях. Бобовые культуры - отличный предшественник для других сельскохозяйственных растений и входят обязательным звеном в севооборот интенсивных систем земледелия.                                                                            У бобовых имеется крупный недостаток: большинство имеют непрочный стебель, легко полегают, что усложняет механизированный уход за их посевами и уборку.                                                                                           Семена бобовых находят широкое применение для изготовления супов, каш, соусов, пюре, суррогата кофе, консервов. Муку добавляют в колбасные изделия, пищеконцентраты. Бобы, горох и фасоль употребляют в пищу в сыром виде: в зрелом и недозрелом состоянии — вышелушенные из створок бобов семена или вместе с ними. Семена бобовых, особенно в недозрелом состоянии, содержат много витаминов.

Ассортимент бобвых

Бобы до открытия Америки были едва ли не самым популярным бобовым растением в Европе; и до сих пор они занимают весьма почетное место в кухне Средиземноморья. Оно и понятно: витаминов и белка в них очень много, а вот неусваиваемых организмом сахаров – меньше, чем в других бобовых. Обратите внимание: словом "бобы" называют не только сами бобы, но и плоды-зёрна других культур (соевые бобы, бобы мунг, какао-бобы).                                                                    Горох – одна из самых питательных из всех известных людям культур. Что только не делают из гороха! Варят кашу, суп, пекут пирожки, делают лапшу, начинку для блинов, кисель и даже гороховый сыр; в Азии его жарят с солью и специями, а в Англии популярен гороховый пудинг. Такая любовь к гороху вполне объяснима – он не только вкусный, но еще и полезный: белка в нем почти столько же, сколько в говядине, а кроме того, много важных аминокислот и витаминов.                                                                                                      Фасоль по популярности в мировой кулинарии не уступает гороху. И, как и горох, её можно есть на любой стадии созревания: и нежные зеленые стручки, и едва оформившиеся сладкие мягкие фасолины, и жесткие, зрелые, которые сами выпрыгивают из сухих сморщенных стручков.                                  Чечевица – легендарное бобовое растение, которое упоминается ещё в Ветхом Завете: на чечевичную похлёбку Исав променял своё первородство.  Из чечевицы варят супы и похлебки, делают гарниры, из чечевичной муки пекут хлеб, ее добавляют в крекеры, печенье и даже шоколадные конфеты. В чечевице много железа и столь необходимых человеку витаминов группы, а 35 процентов чечевичного зерна составляет растительный белок, который очень легко усваивается.                                                                                                      Маш – мелкие круглые зерна, у которых под толстой темно-зеленой или коричневой кожурой с темным пятнышком скрываются мягкие сладковатые семена золотисто-желтого цвета. Маш продается цельным, очищенным или колотым. В Индии из него делают различные блюда (как и блюда из чечевицы, изх называют «дал»). Маш нередко называют видом фасоли, что неверно.                                                                                                                                        Нут – это "горошины" песочно-желтого цвета, с немного заостренной верхушкой. В арабских странах из нута готовят хумус, а евреи делают из него традиционное блюдо фалафель. Нередко нут зовут турецким горохом, однако это не вид гороха, а совершенно самостоятельное бобовое растение.                                  Соя стала известна на Западе лишь в 1960-е годы и, надо сказать, завоевала себе не лучшую репутацию: будучи мощнейшим источником белка, она содержит и так называемые ингибиторы, которые препятствуют усвоению жизненно важных аминокислот. В продаже сырые соевые бобы найти практически невозможно, зато есть множество соевых продуктов: мука, соус, молоко и мясо, творог «тофу» и паста «мисо».                                                                    Диптерикс (бобы тонка) — тропическое дерево Dipteryx odorata семейства бобовых, растущее на севере Южной Америке (Гайана, регион реки Ориноко). Название дерева на большинстве европейских языков восходят к слову tonka из языка галиби, на котором говорят коренные жители Французской Гвинеи. Яйцевидные бобы-стручки диптерикса содержат одно сладкое и душистое семя — оно используется как заменитель ванили, а также для ароматизации табачных и кондитерских изделий.

 

 

1.3 макаронные изделия

Макаронные  изделия вырабатывают из пшеничной муки специального помола. Готовые изделия могут храниться более 1 года без заметных изменений свойств, так как имеют низкое содержание влаги (13 %). В качестве обогатителей при выработке макаронных изделий используют яичные и сухие молочные продукты, а также различные овощные и фруктовые порошки. Макаронные изделия обладают высокой пищевой ценностью из-за значительного содержания углеводов и белков. Классификация макаронных изделий. Макаронные изделия классифицируют по следующим признакам.                                                                                                                          1. Сорт. В зависимости от сорта муки макаронные изделия могут быть высшего и I сортов. При внесении вкусовых или обогатительных добавок к названию сорта добавляется название входящих добавок (например, высший яичный).                                                                                                                                                                                       2. Форма. Вырабатывают трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные(лапша) и фигурные изделия.                                                             3. Макаронные изделия могут быть длинными (от 15 до 50 см) и короткими, или коротко резанными (от 1,5 до 15 см). Различают еще так называемые суповые засыпки, выпускаемые в виде срезов толщиной 1-3 мм.                                                             4. Способ формирования. Изделия могут быть прессованными и штампованными.                                                                                                                          В соответствии с принятой классификацией, макаронные изделия объединяются в три группы и два класса.                                                             Группа А - включает изделия, при выработке которых использована мука, полученная из твердой пшеницы;                                                                                                                          группа Б - изделия, при выработке которых использована мука из стекловидной мягкой пшеницы;                                                                                                                          группа В - изделия из хлебопекарной муки. К первому классу относятся изделия из муки высшего сорта, ко второму — из муки I сорта                                                                                                                          Трубчатые изделия вырабатывают трех подтипов: макароны, рожки, перья.