Разработка и освоение ассортимента новых пищевых продуктов сбалансированного состава ( на примере продуктов детского питания)

Министерство образования  и науки Российской Федерации

 

Государственное образовательное  учреждение

высшего профессионального  образования

«Комсомольский-на-Амуре  государственный 

технический университет»

 

 

Факультет экономики  и менеджмента

Кафедра «Маркетинг и коммерция»

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров»

 

Разработка и освоение ассортимента новых пищевых продуктов  сбалансированного состава ( на примере продуктов детского питания)

 

 

 

 

Студент группы 0КО-1         Д.А. Кандалей

Преподаватель           Н.П. Липовка

Нормоконтроль                  Н.П. Липовка

 

 

 

 

2013

 

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………...3

1 Потребность детского  организма в основных питательных  веществах……..5

2 Классификация и ассортимент  продуктов детского питания………………11

2.1 Продукты детского  питания на зерновой основе………………………..11

2.2 Продукты детского  питания на фруктово–ягодной и овощной основе...14

2.3 Продукты детского  питания на молочной основе……………………….16

2.4 Продукты детского  питания на мясной и мясорастительной основе…..18

2.5 Продукты детского питания  на рыбной основе………………………….20

3 Пищевая ценность  продуктов детского питания…………………………….21

3.1 Свойства и показатели  пищевой ценности……………………………….21

3.2 Особенности химического  состава и пищевой ценности продуктов детского питания…………………………………………………….24

4 Факторы, формирующие  качество продуктов детского  питания…………..26

4.1 Краткая характеристика  сырья для производства продуктов         детского питания………………………………………………………26

4.2 Влияние процессов производства на формирование качества продуктов детского питания………………………………………...33

4.3 Особенности производства консервов  для детского питания………...34

5 Оценка качества продуктов  детского питания………………………………37

5.1 Свойства и показатели  качества………………………………………...37

5.2 Дефекты продуктов  детского питания………………………………….40

5.3 Сертификация продуктов  детского питания………………………..….43

Заключение………………………………………………………………….……45

Список использованных источников…………………………………………...46

 

 

 

 

Введение

 

 

Питание оказывает существенное влияние на рост и формирование детского организма, что в значительной степени предопределяет состояние здоровья и жизнеспособность всего общества в целом. Поэтому производство полноценных в пищевом отношении продуктов детского питания и обеспечение населения высококачественной и безопасной продукцией детского ассортимента можно рассматривать как одну из важнейших народнохозяйственных задач, определяющих здоровье нации и сохранение ее генофонда.

На территорию Российской Федерации ввозится огромное количество пищевых продуктов импортного производства, в том числе и детского питания. Поступившие товары становятся объектом пристального внимания контролирующих органов – Госторгинспеции, Госсанэпиднадзора, Госстандарта и других органов федерального управления.

Гигиеническую оценку новой  продукции по показателям безопасности проводит Министерство здравоохранения  РФ в соответствии с требованиями нормативных и правовых документов.

В местах потребления  санитарно – гигиеническую экспертизу продуктов детского питания проводят территориальные органы Госсанэпиднадзора России, которые по ее результатам выдают гигиенические заключения. Эти заключения служат одним из оснований для выдачи сертификатов соответствия на продукцию.

На современном этапе  развития народного хозяйства, в условиях ускорения научно-технического прогресса в еще большей степени возрастает роль товароведной науки.

Ранее продукты детского питания на соответствующей основе (зерновой, фруктово-ягодной и овощной, молочной, мясной и рыбной) рассматривались в разных товарных группах, т.е. эта однородная группа была раздроблена. Однако больше объемы поступления на товарный рынок продуктов детского питания не только отечественного, но особенно импортного производства привели к существенному расширению ассортимента, что во многом предопределило целесообразность выделения их в отдельную группу и изучения как самостоятельной отдельной дисциплины.

Исходя из актуальности темы и степени ее разработанности, в настоящем исследовании была поставлена следующая цель: изучение основ разработки продуктов сбалансированного состава, на примере продуктов детского питания, а также их классификации, ассортимента, пищевой ценности, факторов, формирующих качество продуктов детского питания, изучение оценки качества и требований к упаковке, маркировке и хранению продуктов детского питания.

Эти знания необходимы для  успешного решения задач, поставленных перед наукой и практикой в  области контроля качества, производства, хранения и реализации товаров детского ассортимента и удовлетворения потребностей населения в продуктах данной товарной группы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Потребность  детского организма в основных  питательных веществах

 

 

Продукты детского питания (ПДП) – продукты для питания детей  первых трех лет жизни, дошкольников и школьников, а также специализированные продукты для лечебного питания детей раннего возраста.

Продукты детского питания  предназначены для удовлетворения потребностей детского организма в  нутриентах на разных этапах его развития. Поскольку пища является пластическим материалом для построения основных тканей растущего организма, а также источником энергии, необходимой для восполнения всех энергетических затрат в процессе жизнедеятельности, роль ПДП для детского организма чрезвычайно велика.

Для поддержания основных физиологических функций организму ребенка необходимы различные питательные вещества в определенном качественном и количественном соотношении в соответствии с потребностями растущего организма, которые изменяются в зависимости от его возраста. При потреблении неполноценной пищи задерживается физическое, интеллектуальное и психическое развитие, у детей возникают различные заболевания.

С переходом экономики  на рыночные отношения, дифференциацией  потребителей по доходам и ухудшением материального благосостояния значительной части населения в целом проблема рационального питания существенно обострилась. Как следствие, возросло число недоношенных детей с малым весом при рождении, с различными врожденными патологиями, а рождение совершенно здорового ребенка воспринимается, чуть ли не как исключение из правил. Разумеется, такие дети с малым весом и различными патологиями отстают в развитии, и организация их питания требует особого подхода с точки зрения сбалансированного потребления основных питательных веществ.

На фоне повышенного  обмена веществ по сравнению со взрослыми  за первый год жизни масса тела ребенка утраивается, рост увеличивается  в среднем на 25 см. Суточная калорийность пищевого рациона должна покрывать  расход энергии на каждом этапе развития детского организма, и оптимальным является тот рацион, калорийность которого полностью соответствует энергетическим затратам растущего организма.

Для 5 – 6 месячного возраста энергетические и физиологические  потребности ребенка удовлетворяются  материнским молоком с небольшими добавками с 4 – 4,5 мес. плодово – овощных соков, витамина D и др., компенсирующих дефицит витаминов, минеральных и других веществ. С 5 – 6 мес. постепенно увеличивают количество продуктов за счет введения прикорма, а с 8 – 12 мес. ребенка полностью переводят на кормление различными пищевыми продуктами. При этом продукты для прикорма должны быть полноценными со содержанию биологически ценных и физиологически активных веществ – белков, витаминов, микроэлементов, необходимых для обеспечения нормального функционирования детского организма.

Важнейшим компонентом  полноценного питания являются белки, которые служат основным пластическим материалом, необходимым для формирования клеток, тканей и органов, образования  ферментных систем, гормонов. Дефицит в потреблении белков приводит к отставанию в росте, в работе коры головного мозга, вызывает снижение скорости образования антител, гемоглобина, ослабляет иммунную систему и т.д. Благодаря внутренним резервам организм способен какое – то время поддерживать процессы синтеза и ресинтеза. Однако интенсивность белкового обмена очень велика : так, снижение количества потребляемого белка на 3 % вызывает полную остановку роста, снижение массы тела, изменение состава костей. Особенно необходим животный белок, в том числе молочный, обеспечивающий высокий уровень синтеза белков  и тканей растущего организма. В процессе жизни в теле человека белки обновляются около 200 раз.

Кроме того, на фоне белковой недостаточности возникают авитаминозы  и гиповитаминозы. Избыточное потребление белка приводит к торможению обменных процессов, повышенной возбудимости нервной системы, расстройству пищеварения. Белковый перекорм при недостаточном приеме жидкости сопровождается интоксикацией, высоким риском поражения почек, повышением гидрофильности тканей с умеренной клеточной дегидрацией.

С пищей дети первого  года жизни должны получать все незаменимые  аминокислоты ( в мг на 1 кг массы  тела) : валин – 93, лейцин – 161, изолейцин – 70, лизин – 161, метионин + цистин – 61, триптофан – 17, фенилаланин и тирозин – 125, треонин – 116.

Лизин, триптофан, аргинин  обладают выраженными ростовыми  свойствами, т.е. наряду с витамином  А их можно считать факторами  роста.

Организму ребенка необходимы также жиры, которые принимают  активное участие в обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние клеточных мембран и выполнение ими защитных функций от проникновения бактериальных метаболитов, токсических и антигенных веществ. Жиры имеют высокую энергетическую ценность и покрывают до одной трети всех энергетических затрат организма, играют роль питательного, защитного и теплоизоляционного материала.

При потреблении жиросодержащих продуктов в детский организм поступают сопутствующие жирам жирорастворимые витамины полиненасыщенные жирные кислоты. Эти вещества влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При недостатке жира нарушаются обменные процессы, рост и развитие, снижается иммунитет.

Избыток жиров способствует нарушению секреторной деятельности желез желудочно – кишечного тракта и обменных процессов, что сопровождается повышенным выведением из организма солей кальция и магния, отложением жира в тканях.

В пищевом рационе  детей первого года жизни потребление  белков и жиров должно быть в соотношении 1 : 3 или 1 : 1,5.

Основная роль в удовлетворении энергетической потребности организма принадлежит углеводам. Они входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной ткани, участвуют в процессах регуляции постоянства внутренней среды организма. На их фоне ускоряется утилизация белков и жиров пищи. Недостаток углеводов вызывает нерациональное использование белков в энергетических целях и в результате этого скрытую белковую недостаточность.

Избыток углеводов в  рационе питания ребенка ведет  к гиповитаминозу витамина В1, отложению жира, гидрофильности тканей, метеоризму (замедленному выведению шлаков из организма).

Минеральные вещества присутствуют во всех тканях и органах, участвуют  в формировании костей, процессах  кроветворения, поддержания осмоса и кислотно – щелочного равновесия крови, являются составной частью ферментов, секретов и гормонов.

Среди всех минеральных веществ наиболее важное значение имеют кальций и фосфор, соотношение которых в организме должно быть 2 : 1, как в материнском молоке.

Кроме того, организму ребенка необходимы магний, железо, хлор, йод и др. При недостатке магния снижается иммунитет, возникают трофические изменения кожи, нарушения сердечно – сосудистой системы. Натрий, кальций, хлор способствуют регуляции водного, минерального и кислотно – щелочного обмена. Железо входит в состав гемоглобина и более чем 70 ферментов, участвует в окислительно – восстановительных процессах, протекающих в организме, обеспечивает жизнедеятельность каждой клетки организма.

Обязательной составной  частью пищевого рациона ребенка являются витамины – это низкомолекулярные органические соединения, иногда белково – ферментной природы, которые организмом почти не синтезируются, а поступают только с пищей. В связи с интенсивным ростом организма и усиленным обменом веществ дети нуждаются в большем количестве витаминов, чем взрослые. Витамины повышают выносливость детского организма и его сопротивляемость к инфекционным заболеваниям, т.е. поддерживают его иммунитет.

Известно, что по растворимости  витамины делятся на две группы: водорастворимые (витамины группы В: тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин, цианокобаламин, холин, инозит, С – аскорбиновая кислота, Н – биотин, Р – рутин, РР – ниацин, парааминобензойная и фолиевая кислоты) и жирорастворимые (А – ретинол, D – эргокальциферол, Е – токоферол, К – филлохинон). Имеются также и витаминоподобные вещества – это витамин U, каратиноиды, липоевая, оротовая и эссенциальные жтрные кислоты.