Совершенствования ассортимента и качества полуфабрикатов из мяса птицы

     Углеводы  мяса птицы представлены в основном гликогеном, содержащимся в мышечной ткани. Больше всего углеводов находится в мясе индеек II категории и кур I категории – 0,7-0,8 %.

     Из  минеральных веществ в мясе всех видов птицы в основном содержатся: натрий – 90-130 мг %, калий – 200-300, кальций – 10-30, магний – 15-35, фосфор – 150-300, железо – 1,5-5,0 мг %.

     Из  витаминов в состав мяса птицы  входят: А – 0,01-0,07 мг %, В₁ – 0,5-0,9, В₂ – 0,15-0,26, РР – 2,2-7,6 мг % и другие.

     Мясо  птицы содержит меньше соединительной ткани, чем мясо убойных животных, поэтому характеризуется небольшим  количеством неполноценных белков (до 7 %) и нежной консистенцией. В нем мало соединительнотканных белков эластина и коллагена, а жир легкоплавкий, поэтому оно хорошо усваивается организмом и относится к диетическим продуктам. Тем, кто предрасположен к сердечно-сосудистым заболеваниям, врачи рекомендуют заменять свинину, говядину, баранину курицей и рыбой. Отварную курицу без кожи можно включать в самые строгие диеты.

     В мясе птицы (белом и тёмном) высокое содержание стимулирующих рост аминокислот: триптофана, лизина, аргинина. Кроме того, в нём особенно много глютаминовой кислоты, активно участвующей в освобождении организма от неутилизирующихся продуктов распада пищевого белка, прежде всего от аммиака. Присутствием глютаминовой кислоты обусловлен специфический аромат и вкус мяса птицы. Белое мясо содержит больше азотистых экстрактивных веществ [8].

     В мясе домашней птицы по питательной  ценности различают белое мясо (грудку) и темное мясо (любимые многими  ножки). Нельзя сказать, что какой-то из этих видов мяса полезнее: белое  мясо содержит меньше жира, тогда как  в темном больше железа и других важных минеральных веществ. Фаворит  среди прочих видов – курятина

     Калорийность  мяса птицы зависит от её упитанности. В 100 г мяса тощих кур и уток 117 ккал, в таком же количестве мяса жирного гуся до 474 ккал. По содержанию неорганических минеральных веществ  мясо птиц не уступает мясу млекопитающих, а иногда превосходит его. Например, куриное мясо содержит в 3 раза больше железа и несколько богаче фосфором и серой, чем говядина.

     Доброкачественность полуфабрикатов из мяса птицы характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), вредных соединений (ртути, свинца), семян ядовитых растений и посторонних примесей (металла, стекла и т. д.). Прежде чем полуфабрикаты из мяса птицы поступают в продажу они проходят ветеринарно-санитарную экспертизу на доброкачественность. Это делают при помощи органолептического и лабораторного исследования тушки, из которой изготавливаются полуфабрикаты, ее частей или органов. К методам органолептической оценки мяса птицы относятся определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира, костного мозга, сухожилий и качества бульона при варке.

     При определении внешнего вида мяса птицы  обращают внимание на состояние и цвет его поверхности, а также цвет жира. Для определения доброкачественности мяса в глубинных слоях туши надо сделать надрез вглубь туши и проверить состояние свежего разреза. При этом обратить особое внимание на то, имеется ли липкость и влажность мяса.

     Если  мясо свежее, то при легком надавливании пальцем образующаяся ямка на мясе быстро выравнивается. Медленное выравнивание ямки характерно для мяса сомнительной свежести. Запах мяса надо определять как на поверхности туши или отдельного отруба, так и после разреза ножом в глубоких слоях. Особое внимание надо обращать на запах мяса в слоях, прилежащих к кости.

     Наиболее  точно запах мяса можно определить при варке в момент появления паров. При осмотре бульона надо обратить внимание не только на запах, но и на цвет, вкус, прозрачность.

     Качество  субпродуктов определяют органолептически – по внешнему виду, цвету и запаху. По внешнему виду проверяют состояние поверхности субпродуктов: нет ли ослизнения, плесени, загрязнения кровью или посторонними веществами.

     Цвет  субпродуктов определяют не только с  поверхности, но и на разрезе. Потемнение, как правило, свидетельствует об оттаивании и вторичном замораживании, а обесцвечивание – о длительном хранении.

     Запах субпродуктов определяют как на поверхности, так и на разрезе (в мороженых  субпродуктах после их размораживания). Свежие субпродукты не имеют посторонних  запахов или признаков начинающегося  разложения.

     У свежей птицы кожа сухая, без пятен, мясо плотное, упругое, глаза светлые, выпуклые, клюв сухой, глянцевитый. Слизистая оболочка рта блестящая, без запаха. У молодых кур кожа нежная, белая, с голубыми прожилками под крыльями, небольшие чешуйки на ногах; у старых – грубая, желтоватая, без прожилок, грубые чешуйки и когти. Труднее определить качество замороженной птицы. Это можно установить лишь после оттаивания [25].

     Приготовление бульона (проба варкой) – наиболее верный способ определения качества мяса птицы. Запах мяса определяют по аромату паров в процессе варки. Если бульон прозрачный, ароматный, то тушка свежая. Если бульон мутный, с неприятным запахом, то тушка не свежая. Признаки начинающейся порчи битой птицы обычно определить нетрудно. Поверхность клюва становится матовой, иногда сероватой; роговица глаза мутная, глаза запали в орбиты; в полости рта слизь; запах кислый, затхлый или гнилостный. Иногда, когда порча тушек зашла далеко, на поверхности появляются колонии плесени.

     Первый  признак порчи тушки – образование кольца вокруг клоаки. В области зоба и под крыльями часто появляются пятна. У испорченной птицы кожа дряблая, желто-серого цвета, во внутренней полости тушки жир зеленоватого оттенка, он мягкий на ощупь, с неприятным кислым запахом.

     Когда проверяют свежесть тушек водоплавающей  птицы (уток, гусей), особое внимание обращают на цвет и запах жира в области  гузки, для чего надрезают жировой слой. Для тушек подозрительной свежести характерно позеленение жира в области гузки, обесцвечивание его по всей поверхности и неприятный запах осаливания, напоминающий запах стеарина.

     Свежее  мясо нужно хорошо обескровить, чтобы  оно не имело сгустков крови, кровоподтеков, побитостей и поврежденных тканей, остатков внутренних органов и загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта, кровью и посторонними веществами.

     Критерии  безопасности пищевых продуктов  по  отдельным  группам определены «Медико–биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» от 1 августа 1989 г. № 5061-89 и «Республиканскими допустимыми уровнями содержания  радионуклидов цезия и стронция  в пищевых продуктах и питьевой воде».

     Показатели  безопасности являются самыми важными  потребительскими свойствами полуфабрикатов из мяса птицы, так как от соблюдения требований к ним зависит жизнь  и здоровье человека. Различают следующие  виды безопасности полуфабрикатов из мяса птицы: химическая, биологическая, радиационная. Химическая безопасность означает, что продукция не выделяет токсические вещества, опасные для потребителя и его имущества. Биологическая безопасность означает отсутствие недопустимого риска вследствие воздействия на потребителя микроорганизмов (бактерий, микромицетов), микроорганизмов (насекомых, грызунов) и продуктов их жизнедеятельности. Радиационная безопасность характеризует степень защиты потребителя от воздействия радиоактивных элементов [24].

     В соответствии с требованиями СанПиН №11-63 РБ от 09.06.2009 г. «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов» и РДУ – 99 допустимые уровни содержания токсичных элементов, радионуклидов в полуфабрикатах из мяса птицы и его микробиологические показатели приведены в таблицах 1.2 и 1.3. 

Таблица 1.2 – Показатели безопасности полуфабрикатов из мяса птицы 

     Примечание – Источник: [21, с. 49]. 

Таблица 1.3 – Микробиологические показатели полуфабрикатов из мяса птицы 

    Примечание – Источник: [21, с. 49].  

     Таким образом, полуфабрикаты из мяса птицы – это продукты обладают всеми полезными пищевыми свойствами и сохраняют химический состав, лечебные и диетические свойства мяса в первоначальном виде, так как в процессе производства они не подвергаются тепловой обработке, следовательно, полуфабрикаты из мяса птицы имеют большое значение в питании человека и высокую пищевую ценность, что в свою очередь, является определяющим фактором для характеристики их потребительских свойств.  
 
 

     1.2 Классификация и  ассортимент полуфабрикатов  из мяса птицы.  Возможности для его совершенствования 
 

     Все мясо птицы подразделяют на мясо домашней птицы и пернатой дичи. Основными видами домашней птицы используемой для переработки в полуфабрикаты являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.

     Куры  – наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

     Мясные  куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются  большой живой массой: петухи – 3,5-5,5 кг, куры – 3-4,5 кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий – до 70 %.

     Большое внимание уделяется выращиванию  бройлеров – цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6 кг и более. Мясо бройлеров – цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20 % белков и 5,2–12,3 % жира. В продажу бройлеры – цыплята поступают охлажденными. Яйценосные куры (русские белые, нью – гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи – 2,7-3 кг, куры – 1,8-2,2 кг. Яйценоскость – 220-260 яиц год.

     Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов – 3,5-4 кг, кур – 2,5-3 кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут [8].

     Гуси  – имеют крупные размеры и большую массу: гусаки – 6-12 кг, гусыни – 5-10 кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.

     Утки  – быстро растут и в 8 – недельном возрасте достигают массы 2 кг. Наиболее популярны  следующие породы уток – пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.