Товароведение и экспертиза сырокопчёных колбас, реализуемых Кировским мясокомбинатом

Молоко и молочные продукты. Их применяют при производстве диетических и других мясных продуктов. Молоко и молочные продукты должны отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации, в том числе «Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов». В пастеризованном молоке содержание микроорганизмов в 1 мл не должно превышать 300 • 10³, а коли-титр — 0,3. Особую опасность для потребителя представляет наличие в молоке токсигенных стафилококков, экзотоксины которых могут сохраняться при установленных режимах тепловой обработки колбасных изделий.

Емкости, в которых на предприятия  мясной промышленности поступает молоко, должны быть герметично закрыты и  опломбированы. Молоко хранят при 0-2°С не более 1-2 дней.

В сухом обезжиренном молоке можно обнаружить (в 1 г) аэробные термофильные, мезофильные и психросрильные микроорганизмы (10²-10³). Анаэробов содержится меньше — до 240 микробных клеток, а число спор — в пределах 50-100. Коли-титр обычно выше 0,1. Стафилококки, сальмонеллы, бактерии рода протеус, сульфитредуцирующие клостридии обычно не обнаруживаются. Микроскопические грибы можно иногда выделить.

Срок хранения сухого обезжиренного  молока в герметичной упаковке 8 мес, в негерметичной упаковке — 6 мес. при 8 -5°С и относительной влажности 60-65%.

Санитарно-микробиологические показатели казеината натрия обычно благополучны. Термофилов, мезофилов  и психрофилов выявляется не более 102 клеток (в 1 г), количество анаэробов  — 80-130. Патогенные микроорганизмы обнаруживаются редко, чаще всего Cl.perfringens (до 10 клеток в 1 г).

Соевый изолят наиболее благополучен по санитарно-микробиологиче-ским показателям в сравнении с другими вспомогательными пищевыми продуктами, если не .нарушаются санитарно-гигиенические условия его хранения. В нем содержанием микроорганизмов (в 1 г) составляет, как правило, 10² -10³ , микроскопических грибов — не более 20-30. Стафилококки, сальмонеллы, бактерии рода протеус и сульфитредуцирующие клостридии обычно не обнаруживаются.

Мучные продукты. К ним относят пшеничную муку и крахмал, которые увеличивают вязкость и влагоудерживающую способность фарша. В колбасном производстве применяют пшеничную муку I и II сортов. В ней можно выявить микроорганизмы, встречающиеся в зерне: бактерии родов Micrococcus, Lactobacillus, Bacillus и др., а также микроскопические грибы родов Penicillium, Aspergillus, Phusarium, Cladosporium и т.д.

Содержание микроорганизмов  в 1 г муки колеблется от 2 • 10³ до 5 • 10⁶. Желательно, чтобы количество микробов в 1 г муки не превышало 1 • 10⁴.

Муку хранят при 15-18°С и  относительно влажности воздуха 60-65%. Неблагоприятные условия хранения приводят к самосогреванию и слеживанию муки в комки, появлению затхлого запаха.

Крахмал. Для изготовления колбас используют крахмал пшеничный, картофельный, кукурузный и рисовый, не ниже 1 сорта. В 1 г крахмала можно обнаружить до 11,8 · 10⁴ бактерий, до 12 • 10⁴ — микроскопических грибов, до 1,2-84 тыс. споровых микроорганизмов.

Крахмал хранят в хорошо проветриваемых помещениях без наличия в них  посторонних запахов, вредителей и  при относительной влажности  воздуха не выше 75%.

Для придания колбасным изделиям специфического аромата и вкуса  используют черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный  орех, кориандр, кардамон, тмин и другие пряности, а также смесь пряностей различных составов. Пряности обладают антимикробным действием. Замедляющими рост микроорганизмов являются составные части эфирных масел (спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, кислоты и сложные эфиры), алкалоиды, фитонциды. Спектр антимикробного действия отдельных пряностей сильно ограничен и бактериальное влияние их в тех концентрациях, которые применяют в мясной промышленности, не следует переоценивать.

Несмотря на то, что пряности содержат антимикробные вещества, в  них может быть большое количество микроорганизмов (табл. 1).

Содержание микроорганизмов  особенно высокое в черном перце, меньшее — в мускатном орехе, гвоздике.

Микроорганизмы попадают в пряности из почвы в случае нарушения  требований гигиены в производстве. Наличие в пряностях спор, устойчивых к нагреванию, может вызвать порчу  вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. В пряностях обычно преобладают  бациллы: B.subtilis, B.circulans, B.coagulans. Однако нередко  присутствуют стафилококки и стрептококки, представители родов Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Klebsiella и др., а иногда сальмонеллы  и эшерихиа коли. Дрожжи обычно выделяют редко, в то время как плесневые  грибы различных родов — достаточно часто, в том числе штаммы, образующие афлак-токсины. Плесневые грибы могут  вызывать порчу специй, например перца. Особые трудности в колбасном  производстве может создавать наличие  в смесях пряностей Cl.perfringens.

 

Таблица 1. Максимальное микробное загрязнение специй, применяемых в колбасном производстве

 

Специи	Общее количество микроорганизмов, 10³ /г	Количество споровых микроорганизмов, 10³/г	Количество бактерий рода эшерихиа коли  10³/г
Перец черный целый черный молотый  душистый целый красный молотый  душистый молотый	6120-284000 10500-613000 1000-10000 1200-22070	600-4200 600-12700 420-1300 260-3420 800-26000	6,62 1
Кардамон целый молотый	42-2400 48-2900	18-240 26-300	-
Смесь № 1 № 3 №4	544-4000 26000-33400 540-6000	70-1700 80,4-1200 55,2-1000	1,22 12,8 1,954

 

Известны различные способы  улучшения санитарного состояния  пряностей. Стерилизация пряностей  сухим жаром возможна, однако при  такой обработке частично теряются летучие эфирные масла и пряности значительно утрачивают свои свойства. Так, после нагревания до 121°С микроорганизмы в пряностях гибнут, но потеря ароматических  веществ достигает 10% и более.

Ультрафиолетовое воздействие  является недостаточно эффективным, так  как гибель микроорганизмов отмечается только в поверхностных слоях  пряностей. Хороший стерилизующий  эффект дают γ-лучи при дозе облучения  до 1,5 • 10⁴ Гр. После обработки специй γ-лучами существенных изменений органолептических показателей не обнаружено.

В колбасном производстве применяют экстракт пряностей, так  как в нем практически нет  микрофлоры. Однако экстракты пряностей  не передают всех вкусовых оттенков, которые  характерны для натуральных веществ.

Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые —  в герметически закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15°С и относительной влажности  воздуха не выше 75%.

Перец, мускатный орех (целый  или дробленый), кардамон, кориандр после измельчения просеивают через  сита с размером отверстий до 0,8 мм для предотвращения попадания в  фарш крупных частиц пряностей. В  целях лучшего распределения  экстрактов в массе фарша их вводят в фарш в смеси с сахарным песком и другими измельченными натуральными пряностями или в виде водной эмульсии. Эту приготовленную смесь фасуют ь закрывающуюся металлическую  или другую тару и хранят не более 10 ч. Не допускается фасовка в  пакеты из ткани или бумаги для  предотвращения потерь — летучих  эфирных масел. Экстракты пряностей  обычно вводят равномерно во второй половине процесса куттерования фарша.

Чеснок и лук используют в свежем и консервированном видах. Свежие хранят в изолированном помещении в течение 8-10 мес. при 0-2°С, относительной влажности 70-75% и циркуляции воздуха 2-4 объема в час; в консервированном виде — при 4-7°С в течение 2-3 мес, при -10 -12°С в течение 12 мес.

Яйца и яйцепродукты. Яйца куриные, используемые в колбасном производстве, хранят в ящиках с прокладками при относительной влажности воздуха 85-88% и температуре 5-6°С в течение 1 мес, а.при -1 -2°С до 6-7 мес. нельзя применять в производстве яйца с несвойственным им запахом, непрозрачным содержимым, с пятнами под скорлупой, с кровяными кольцами, со смешанными желтком и белком.

Замороженный меланж хранят до 8 мес. при -5 -6°С. Не допускается наличие в нем посторонних запаха, вкуса, механических частиц.

Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 8 -5°С в негерметичной упаковке до 8 мес., в герметичной упаковке — до 12 мес. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса. [6]

 

 

Технология  производства

 

Сырье и его подготовка.

Сырье. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5—7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2—3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2—3-суточной выдержки, замороженное — не более 3 мес. хранения.

Подготовка сырья. Подготовка сырья включает обвалку, жиловку и посол мяса.

Обвалку производят вручную  в помещениях с температурой воздуха  до 12°С. Для предотвращения появления  окрашенных участков в готовых изделиях с мясных отрубов срезают клейма. При обвалке нельзя допускать  накопления обработанного сырья, так  как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую  питательную среду для развития микрофлоры. В случае обнаружения  в процессе обвалки патологически  измененных участков тканей (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.) ставится в известность врач, отвечающий за колбасное производство. Если эти  изменения не связаны с общим  поражением туши, характерным для  какого-либо заболевания животногб, то после удаления пораженных участков и соответствующей зачистки мясо используют в колбасном производстве.

Контроль качества обвалки  мяса рекомендуется выполнять 3 раза в смену: через 2 ч после начала смены, за 1 до обеденного перерыва и  в последние 2 ч работы.

Врач, обслуживающий колбасное  производство, санитарный контроль в  отделении обвалки мяса осуществляет постоянно в течение смены.

При жиловке мяса в случае обнаружения патологических изменений, загрязнений, посторонних предметов  мышечная ткань на дальнейшую технологическую  обработку не допускается. Нельзя накапливать  жилованное сырье, так как во время  и после жиловки имеется большой  контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами и создаются  благоприятные условия для развития микроорганизмов. Жилованное мясо необходимо быстро передавать на посол в охлаждаемые  помещения. В случае нарушения этих требований гигиены приостанавливают работу в цехе.

В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают  на куски массой 300—600 г, грудинку свиную на куски массой 300— 400 г, шпик хребтовый  на полосы размером 15 х 30 см.

Дообвалка мяса является технологической  операцией, требующей оптимизации  санитарно-гигиенических условий  при ее выполнении.

Температура помещения, где  осуществляют дообвалку мяса, должна быть 10-12°С.

На дообвалку кости  должны поступать ритмично, нельзя допускать чрезмерного накапливания. Температуру костного сырья, направляемого  в аппараты периодического действия, поддерживают в пределах 0-4°С. Если температура превышает эти показатели, то кости необходимо охладить. На установках непрерывного действия используют только переохлажденное сырье с температурой -2... +3°С. С момента обвалки, включая  продолжительность охлаждения или  переохлаждения и хранения (при температуре  не выше 4°С), до обработки кости не должно быть более 24 ч.

Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 2°С или подморозить  до -2±1 °С. [6]

Набор сырья определяется рецептурой колбас. Сырокопченые колбасы  изготавливают двумя способами (рис.1).

Первый способ.

Посол сырья осуществляют в кусках при 3 ± 1 °С в течение 5-7 сут, добавляя на каждые 100 кг 2,5 кг поваренной соли.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле говядину, баранину, нежирную и жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полужирную свинину — с диаметром 6 мм. Грудинку, жир-сырец и шпик измельчают на кусочки с размером, определенным для каждого наименования колбас. При этом используют мясорезательные машины различных конструкций.

Загружают в мешалку говядину, баранину и нежирную свинину, перемешивают в течение 5-7 мин с добавлением  пряностей, чеснока, коньяка или  мадеры, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья (в виде 5%-ного раствора). Затем последовательно добавляют  другие компоненты рецептуры: полужирную и жирную свинину, грудинку, шпик, жир-сырец. Продолжают перемешивать до получения  однородного фарша с равномерным  распределением кусочков сырья.

Через 8-10 мин перемешивания  фарш выгружают в специальные  емкости для созревания в течение 24 ч при 2 ± 2 °С.

Наполнение оболочек проводят гидравлическими шприцами, используя для товарных отметок шпагат, нитки или уже готовые маркированные оболочки.

Осадка. Навешанные на палки и рамы батоны выдерживают 5-7 сут при 3 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %, скорость движения воздуха — 0,1 м/с.

Об окончании осадки судят  по следующим признакам:

•     оболочка должна быть подсохшей и  плотно облегать колбасу;

•     при нажатии  пальцем на батон колбасы фарш не должен вдавливаться;

•     фарш приобретает  упругую структуру и ярко-красный  цвет.

Копчение осуществляют в камерах в течение 2-3 сут при 20 ± 2 °С, относительной влажности 77 ± 3 % и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с. Нарушение параметров копчения приводит к образованию «зеркала» — дефекта, характеризующегося уплотнением поверхностного слоя.