Товароведная характеристика водки различных производителей

По составу сырья  и органолептическим показателям  различают три группы водок:

- Обыкновенные – в  водно-спиртовую смесь добавляют  сахар, мед, двууглекислый натрий и т.д.;

- Особые – напитки  с лёгким специфическим ароматом и вкусом за счёт внесения ароматических компонентов;

- Витаминизированные  – водки, в которые вносят  витамины С, В1, В2, А.

В Республике Беларусь очень  много ликероводочных заводов. Крупнейшими являются: РПУП Брестский ликероводочный завод «Белалко», РУП «Гомельский ликероводочный завод» (его состав: спиртовой завод – филиал КПП «Полесье», 4 линии розлива водки и ликероводочных изделий, линия по розливу коньяка, сеть фирменных магазинов "Садко"), РУП «Гродненский ликероводочный завод «Неманофф», РУП «Климовический ликероводочный завод», "Витебский ликероводочный завод "Придвинье", Брестский ликероводочный завод, и конечно же РУП «Минск Кристалл» крупнейший в Беларуси производитель ликероводочных изделий: водки, вина, коньяка, настоек и бальзамов. За более чем вековую историю предприятие по праву заняло лидирующее положение в отрасли, а продукция марки «Кристалл» завоевала популярность не только в нашей республике, но и во многих странах мира.

Ассортимент вновь разрабатываемых водок настолько велик, что не представляется возможным привести их полный перечень. Отличия в их качестве достигаются внесением различных ингредиентов: настоев ароматичного и неароматичного лекарственного сырья, мёда, минеральных солей и другого. Для повышения качества, уменьшения концентрации примесей в водках используют спирты более высокого качества, чем «Люкс», - так называемые «Альфа», «Базис» и так далее. В процессе обработки, сортировки применяют дополнительные технологические приёмы(очистку крахмалом, настаивание на измельчённых зерновых продуктах).

Характеристика ассортимента некоторых  традиционных водок приведена в  таблице 1.4.

Таблица 1.4- Ассортимент водок Республики Беларусь

Наименование продукта	Краткая характеристика
"Придвинская Ароматная"	На основе спирта "Люкс" и цветков  липы, плодов можжевельника и аниса

 

 

 

 

Продолжение таблицы 1.4.

«Вечерний Витебск»	Спирт «Экстра», добавление аскорбиновой. Фильтрация водки через активированный березовый уголь и кварцевый песок
«Эталон»	На основе спирта "Люкс"
«Чарадзей»	На основе спирта «Супер»
«Крышталь тминная»	Спирт «Премиум»,с легким тоном  тмина
«Белая берёза»	На основе спирта "Люкс", с  легким тоном березовых почек
«Женьшеневая»	На основе спирта "Люкс", с  легким тоном женьшеня
«Перцовая»	На основе спирта «Премиум»,с легким тоном перца
"Придвинская Цветочная"	На основе спирта "Люкс", цветков  липы, листьев мяты перечной обмолоченных, плодов фенхеля
«Беларусь люкс»	На основе спирта "Люкс"с добавлением  березового сока
«Белоруссия»	Зерновой спирт «Люкс», вода, прошедшая  двойную очистку с добавлением  березового сока и лимонной кислоты
«Апельсиновая»	На основе спирта «Экстра»с легким тоном апельсина
«Хлебное вино»	На основе спирта «Экстра»,с легким тоном ржаного вкуса
«Можжевеловая»	На основе спирта "Люкс", с  легким тоном можжевельника
«Бульбаш»	На основе спирта "Премиум"
«Офицер»	На основе спирта «Экстра»
«Минская Кристалл»	На основе спирта "Премиум". Фильтрация водки через активированный березовый  уголь и кварцевый песок
«Наркомовская норма хлебная"	На основе спирта "Премиум", с  легким тоном ржаного вкуса
«Первач»	45об. На основе спирта «Экстра»
«Платиновая»	На основе спирта «Экстра»
«СССР Люкс»	На основе спирта "Люкс"
«Флотская»	На основе спирта "Премиум"
«Полярная »	На основе спирта "Люкс"

 

За последние несколько  лет ассортимент водок резко  возрос - до десятков наименований. Наряду с общепризнанными наименованиями отечественные изготовители выпускают множество новых наименований водок, порой имеющих несущественные отличия друг от друга. Каждый изготовитель стремится выпускать свои оригинальные наименования водок, рецептура и технология которых составляют коммерческую тайну. Поэтому информация, доводимая до потребителя с помощью маркировки, не позволяет сделать компетентный выбор и выявить отличия, формирующие потребительские предпочтения. Потребителю остается надеяться на правдивость информации изготовителя, а также на предыдущий опыт опробования водки того же наименования.

 

1.4 Факторы, формирующие  качество водки

 

Решающими для создания оригинального продукта являются на протяжении длительного исторического развития водки следующие слагаемые:

• Сырьё;
• Рецептура;
• Методы очистки спирта и водно-спиртовой смеси от вредных примесей;
• Технология приготовления;
• Оборудование.

На каждом историческом этапе эти основные слагаемые  в производстве водки играли далеко не одинаковую роль.

На первоначальном этапе  – в XV – XVII веках – самым слабым звеном было оборудование. И этот факт оказывал сильнейшее влияние на выбор  технологической схемы. Если на Западе главным козырем в прогрессе  винокурения было совершенствование оборудования и главного технологического приёма – дистилляции, то в Белоруссии ставку всегда делали на оригинальность сырья и рецептуры. Более того, несовершенство аппаратуры, оборудования заставляло применять изощренные методы очистки конечного продукта, развивать фантазию именно в этом направлении.

Особенно большое значение придавали приёмам очистки в XVIII веке, в период бурного развития домашнего помещичьего винокурения, когда не останавливались ни перед  какими затратами на ведение очистных процессов. К этому времени относится и самый плодотворный период поисков и фантазии в области композиции и рецептуры водок, в области введения в заторы и в промежуточные водно-спиртовые купажи разнообразных компонентов-ароматизаторов.

Наоборот, лишь во второй половине XIX века и особенно в XX веке главное внимание было сосредоточено на обновлении оборудования, на введении технологических новинок в схему его действия, на придании значения таким чисто техническим вопросам, как время, температура и скорость прохождения различных производственных циклов, на введении таких приёмов обогащения качества сырья, о которых в прежние эпохи даже и не задумывались (например, аэрация).

Всё это в целом  и создало современную водку, то есть не просто «средство опьянения», а сложный национальный продукт, сконцентрировавший в себе историческую, пищевую и технологическую фантазию русского народа.

Сырье для производства водки можно разделить на основное и вспомогательное.

К основному сырью  относятся этиловый ректификованный  спирт и вода. К вспомогательному — вкусовые добавки (гидрокарбонат натрия, ацетат натрия, сахар, мед, лимонная кислота, перманганат калия и др.), смягчающие вкус водки.

Остановимся на основных факторах качества водок.

Для производства водок  используется этиловый ректификованный спирт, полученный из пищевого растительного сырья, сортов высшей очистки — «Экстра» и «Люкс». Различия в сырье и степени очистки спирта (ректификации) обусловливают формирование его определенных органолептических и физико-химических показателей. Для получения спиртов «Экстра» и «Люкс» необходимо кондиционное зерно, а спирт высшей очистки вырабатывают из зерна, картофеля или смеси зерна и картофеля, из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы в различных соотношениях или только из мелассы.

По органолептическим показателям спирт должен быть прозрачным, бесцветным, без посторонних примесей. Вкус и запах спирта должны быть характерными для каждого сорта спирта, без привкуса и запаха посторонних веществ. По физико-химическим показателям каждый сорт спирта должен соответствовать нормативным значениям, приведенным в табл. 6.

Каждая партия спирта, предназначенного для производства водок или ликероводочных изделий, должна быть продегустирована.

Наряду со спиртом  вода является главной составной  частью водок и ликероводочных изделий. От состава примесей, содержащихся в воде, в значительной степени зависят прозрачность, вкус и стойкость водок при хранении.

Согласно государственным  стандартам питьевая вода должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, не иметь посторонних запахов и привкусов, не содержать патогенных микроорганизмов. Наряду с этим вода по химическим показателям должна удовлетворять индивидуальным требованиям ликероводочного производства.

Для получения качественной продукции питьевую воду подвергают очистке и умягчению (подготовке). В первую очередь предъявляются требования по таким химическим показателям, как жесткость, щелочность, окисляемость и содержание сухого остатка.

Жесткость — это свойство природной воды, которое определяется количеством растворенных в ней солей кальция и магния. Химическим показателем, характеризующим жесткость воды, является суммарное содержание ионов кальция и магния в 1 м3 воды.

Вода, содержащая в 1 м3 :

• до 1,5 моль кальция и магния, считается очень мягкой;
• 1,5 — 3,0 моль кальция и магния — мягкой;
• 3 — 6 моль — средней жесткости;
• 6 — 10 моль кальция и магния — жесткой;
• свыше 10 моль кальция и магния — очень жесткой.

 

 Жесткая вода непригодна для производства водок  и ликероводочных изделий.

Щелочность — показатель, характеризующий способность воды связывать кислоты, выражается количеством в 1 м3воды молей ОН-; С02-/3; НСОз-  и некоторых других анионов слабых кислот, реагирующих с сильными кислотами.

Окисляемость воды определяется количеством окислителя (либо эквивалентным ему количеством кислорода), израсходованным на окисление содержащихся в ней примесей. По этому показателю характеризуют загрязненность воды органическими примесями (органическими кислотами, гуминовыми веществами и другими легкоокисляющимися соединениями). Окисляемость питьевой и производственной воды не должна превышать 3 мг КМпО4 на 1 дм3 воды.

Сухой остаток — это  количество веществ, получаемых в результате испарения воды и высушивания  остатка при 105—110 °С до постоянной массы, выраженное в миллиграммах на 1 дм3 воды. Для производства водок и ликероводочных изделий сухой остаток в исправленной воде не должен превышать 500 мг/дм3.

 

В таблице 1.5, представлены нормативные значения физико-химических показателей воды, используемой для производства водок и ликероводочных изделий.

Таблица 1.5- Нормативные значения физико-химических показателей воды

 

Нормативные показатели	Для питьевой воды после технологической  обработки исходной жесткости
	Свыше 1 моль/м3	До 1 моль/м3
Жесткость, моль/м3	0,2	0,1
Щелочность (объем соляной кислоты  с НСl=0,1 моль/м3, израсходованной  на титрование 100см3 воды), не более	4,0	1,0

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 1.5.

Окисляемость, мг О2/дм3	6,0	6,0
рН, не выше	7,8	7,8
Массовая концентрация ионов, мг/дм3 :
кальция	1,3	7,0
Магния	1,3	7,0
Железа	0,15	0,1
Натрия и калия	100,0	20,0
Марганца	0,1	0,1
Сульфатов	100,0	20,0
хлоридов	80	25,0
Гидрокарбонатов	244,0	61,0
Силикатов	7,0	3,0
Фосфатов	0,1	0,1
Меди	0,1	0,1
алюминия	0,1	0,1

 

Производство  водки включает в себя следующие этапы:

• умягчение и дезодорирование воды;
• приготовление вводно-спиртовой смеси (сортировки);
• фильтрование сортировки через отмытый кварцевый песок и обработка активированным углем;
• повторное фильтрование и доведение водки до стандартной крепости;

розлив и оформление.

Приготовление сортировки. Воду со спиртом смешивают в закрытых аппаратах – сортировочных чанах. Перемешивание осуществляется мешалками, перекачиванием «на себя» сжатым воздухом, другими способами. Ингредиенты  вносят на этой стадии или в доводной чан. На заводах малой мощности в сортировочных чанах можно проводить обработку активированным углем.

Первое  фильтрование на форфильтрах. Сортировку фильтруют через песочные фильтры с кварцевым песком для отделения механических примесей.

Обработка сортировки активным углем – одна из наиболее важных стадий, на которой формируются органолептические  показатели водки. Сортировку пропускают через слой активного угля с определенной скоростью. При этом происходят количественные и качественные изменения примесей спирта вследствие адсорбционных и окислительных процессов: уменьшается количество альдегидов, высших спиртов, возрастает концентрация эфиров. Эти изменения приводят к улучшению органолептических показателей и уменьшению окисляемости.

По  мере ухудшения работы угольной колонки проводят регенерацию угля паром или перманганатом калия.

Вместо  обработки активным углем или  дополнительно к этому сортировку очищают модифицированным крахмалом.

Фильтрование  водки. Водку из угольных колонок направляют на повторную фильтрацию через песочные фильтры для удаления возможных механических примесей, унесенных частиц угля. 

Доведение водки. Отфильтрованная  водка корректируется по крепости в  доводных чанах путем добавления воды и спирта. Согласно рецептуре вносят некоторые ингредиенты. 

Розлив  водки. Непосредственно перед розливом обычно проводят контрольное фильтрование. Разливают водку на автоматизированных линиях розлива, в состав которых входят: бутыломоечная машина, автоматы розлива, укупорки, бракеражный полуавтомат, этикетировочный автомат. Иногда для выемки и укладки бутылок в ящики устанавливается соответствующее оборудование.

 

1.5 Фальсификация водки,  методы её обнаружения