Товароведная характеристика и экспертиза качества питьевого молока вырабатываемого и реализуемого ГУСП ПЗ «Тополя» п. Московский Тюменс

Предел допустимой погрешности результата анализа составляет ±0,5 %.

Молоко 3,2%

1 проба Р1 = 3,2 м.д.ж.                 Х1 = 3,2±0,5 %

2 проба Р2 = 3,0 м.д.ж.                 Х2 = 3,0±0,5 %

                                                         Хср = (3,2 + 3,0) / 2 = 3,1±0,5 %

Молоко 2,5%

1 проба Р1 = 2,5 м.д.ж.                 Х1 = 2,5±0,5 %

2 проба Р2 = 2,0 м.д.ж.                 Х2 = 2,0±0,5 %

                                                         Хср = (2,5 + 2,0) / 2 = 2,25±0,5 %

Кислотность молока определяют титриметрическим методом с применением индикатора фенолфталеина в соответствии с ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Для определения кислотности титриметрическим методом нам понадобится: бюретка, пипетки на 10 и 20 мл, колбы конические на 150мл, 0,1 н. раствор гидроксида натрия, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 2,5%-ный контрольный раствор сернокислого кобальта.

             В коническую колбу наливаем 10мл  молока и 20мл дистиллированной  воды, затем добавляем 2-3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешиваем и титруем 0,1н. раствором гидроксида натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты и соответствующего контрольному эталону окраски, приготовленному из раствора сернокислого кобальта. Количество миллилитров щелочи, затраченное на титрование, умножают на 10 и находят кислотность молока в градусах Тернера. Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же коническую колбу наливаем 10 мл молока и 1 мл 2,5%-ного сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение суток. Предел допустимой погрешности результата анализа составляет ±1,9 0Т.

Расхождения между двумя параллельными определениями не должно превышать 2,6 0Т.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений округляя результат до второго десятичного знака.

Vтитр – результат измерений, см3;

Х – кислотность, 0Т.

            Молоко 2,5%

1 проба Vтитр = 1,7 см3                            Х1 = 1,7 · 10 = 17,0±1,9 0Т

2 проба Vтитр = 1,7 см3                            Х2 = 1,7 · 10 = 17,0±1,9 0Т

                                                             Хср = (17,0 + 17,0) / 2 = 17,0±1,9 0Т

Молоко 3,2%

1 проба Vтитр = 1,6 см3                            Х1 = 1,6 · 10 = 16,0±1,9 0Т

2 проба Vтитр = 1,6 см3                            Х2 = 1,6 · 10 = 16,0±1,9 0Т

Хср = (16,0 + 16,0) / 2 = 16,0±1,9 0Т

 

           Определение фосфатазы в соответствии  с ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные  продукты. Методы определения пастеризации». Фермент фосфатаза наиболее чувствителен  к высоким температурам. Он разрушается  прогреванием при 630С в течение 30 мин или при 720С за 20с. Проба рекомендуется для контроля пастеризации молока при режимах температуры 63-600С. Кроме того, с помощью этой пробы можно установить добавление к пастеризованному или кипяченому молоку сырого в количестве 2% и более. Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфотазой содержащейся в молоке. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.

           Для определения фосфатазы нам понадобится: водяная баня с термометром, часы, цилиндр, колбы на 100мл, пипетки на 1, 2, 20мл и пробирки, 1н. раствор аммиака, 1н. раствор хлористого аммония, рабочий раствор фенолфталеинфосфата натрия (0,1 г вещества растворяют в смеси, состоящей из 80 мл 1н. раствора аммиака и 20 мл хлористого аммония, рН 9,8).

           В пробирку наливаем 2 мл молока  и добавляем 1мл рабочего раствора  фенолфталеинфосфата натрия. Пробирку помещаем в водяную баню при 40-450С и наблюдаем за изменением цвета через 10 мин и через 1ч. Молоко сырое или пастеризованное, но с добавлением к нему сырого молока окрашивается в розовый цвет. В пастеризованном или кипяченном молоке цвет не изменяется.

В исследуемых образцах молока фосфатазы не обнаружено.

Плотность молока - один из показателей, характеризующих его натуральность. Плотность натурального цельного молока находится в пределах 1,027 – 1,033 или, как принято ее выражать, в пределах 27-330С лактоденсиметра. Величина плотности изменяется в зависимости от изменения составных частей молока: с увеличением их содержания (за исключением жира) плотность повышается. При разбавлении молока водой плотность молока уменьшается приблизительно на 0,003(на каждые 10% прибавленной воды). Подснятие сливок (удаление жира, имеющего меньшую плотность) или обезжиривание молока повышается плотность. Плотность молока мы определяли ареометрическим методом в соответствии с ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности» (Приложение К).

Для этого нам понадобился термометр, ареометр, цилиндр на 250мл.

           В цилиндр по стенке наливаем 150 мл тщательно перемешанного  молока и медленно погружаем  сухой и чистый ареометр, не  допуская его соприкосновения  со стенками. Через 1-2 мин делаем  отсчеты по шкалам термометра  и ареометра с точностью до  половины минимального деления. Если температура молока 200С, то показания ареометра соответствуют истинной плотности. У нас во время проведения анализа для молока жирностью 3,2% температура была 15,50С и плотность 1029,0 кг/м3 по таблице (приложение 2, ГОСТ 3625-84) мы определили плотность молока 1027,6 кг/м3. Далее определили плотность у молока жирностью 2,5%. Во время проведения анализа  температура была 15,50С, плотность 1030,0 кг/м3 по таблице мы определили плотность 1028,6 кг/м3.

Таблица 6 - Физико-химическая оценка качества молока 2,5% и 3,2% жирности.

Наименование показателя	Характеристика по ТУ				Результаты исследования
	маложирное	классическое			образец № 1		образец № 2
Массовая доля жира, %	Не менее 2,5		Не менее 3,2	3,2		2,5
Плотность, кг/м3, не менее	1028		1027	1028,6		1027,6
Кислотность, 0Т	Не более 21		Не более 21	17		16
Фосфатаза	Не допускается			Отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, 0С	4±2			5

Фактическое значение массовой доли продукта должны быть не более нормы для «обезжиренного» и не менее норм для  «нежирного», «маложирного», «классического», «жирного», «высокожирного» продуктов

По данным таблицы видно, что исследуемые образцы молока также соответствуют и по физико-химическим показателям ТУ 9222-150-00419785-04 «Молоко питьевое пастеризованное «Российское»».(Приложение И)

 

 

 

 

2.6. Результаты микробиологических  исследований молока, вырабатываемого  ГУСП ПЗ «Тополя»

 

 

           Методами микробиологического анализа  в лаборатории контролируют такие  показатели как КМАФАнМ, БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, S/aureus, L.monocytogenes.

Таблица 7 - Микробиологическая оценка качества молока 2,5% и 3,2% жирности.

Наименование показателя	Характеристика по ТУ			Результаты исследования
	маложирное		классическое	образец № 1			образец № 2
Микробиологические показатели:
БГКП (колиформы) Масса продукта в граммах, в которой не допускается	Отс в 0,01 г		Отс в 0,01 г	Отс в 0,01 г		Отс в 0,01 г
Патогенные, в том числе сальмонеллы Масса продукта в граммах, в которой не допускается	Отс в 25 г		Отс в 25 г	Отс в 25 г		Отс в 25 г
S/aureus Масса продукта в граммах, в которой не допускается	Отс в 1 г	Отс в 1 г		Отс в 1 г	Отс в 1 г
КМАФАнМ	Не более 1x105	Не более 1x105		3x102	3x102
L.monocytogenes	Отс в 25 г	Отс в 25 г		Отс в 25 г	Отс в 25 г

(Приложение Л)

           Определение остаточных количеств  ингибирующих веществ – антибиотиков. Молоко содержащее антибиотики, снижает пищевую ценность молочного продукта, отрицательно влияет на здоровье людей, способствует возникновению аллергии. Кроме того, такое молоко и приготовленные из него продукты могут содержать антибиотикоустойчивые штаммы патогенных бактерий, которые образуют токсины, не разрушающиеся при пастеризации и вызывающие пищевые отравления у людей.

           Молоко на наличие антибиотиков  исследовали кислотным методом. При наличии в молоке антибиотиков  снижается интенсивность развития  кисломолочной микрофлоры, что задерживает  сбраживание лактозы и нарастание  кислотности по сравнению с  натуральным молоком(контрольным).

Для определения этого метода нам понадобится: водяная баня, колбы, пробирки, тест-культура йогурта (или болгарской палочки, или молочнокислого стрептококка), 1%-ный раствор лакмуса, молоко, не содержащее остаточных количеств антибиотиков.

В одну пробирку наливаем 10 мл исследуемого, а в другую – 10 мл контрольного молока, предварительно прогретых до 800С в течение 5 мин и охлажденных до 400С. В каждую пробирку добавляем 1 мл тест-культуры йогурта и по 0,5 мл раствора лакмуса. Пробирки помещаем в водяную баню при 400С на 3-4 ч до тех пор, пока не свернется контрольное молоко. Антибиотик отсутствует (реакция отрицательная), если молоко в обеих пробирках свернулось одновременно и окрасилось в красный цвет. Если молоко не свернулось и окрасилось в фиолетово-красный цвет, значит, оно содержит антибиотик(реакция положительная). Если молоко не свернулось, а цвет изменился до голубого или фиолетово-голубого, это свидетельствует о том, что в нем находится большое количество антибиотиков(реакция резко положительная). В исследуемых образцах антибиотиков не обнаружено.

Таблица 8 - Микробиологические исследование молока жирностью 2,5% и 3,2% на наличие антибиотиков.

Наименование показателя	Гигиенический норматив		Результаты исследования
	маложирное	классическое	образец № 1	образец № 2
Показатели
Антибиотик: Тетрациклин	Менее 0,01	Менее 0,01	Не обнаружен	Не обнаружен
Антибиотик: Стрептомицин	Менее 0,5	Менее 0,5	Не обнаружен	Не обнаружен
Антибиотик: пенициллин	Менее 0,01	Менее 0,01	Не обнаружен	Не обнаружен

 

По данным таблиц видно, что представленные образцы молока по микробиологическим показателям соответствуют ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008г. №88-ФЗ. (Приложение М)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7. Результаты санитарно-гигиенических  исследований оценки качества  молока ГУСП ПЗ «Тополя»

В лаборатории проводились санитарно-гигиенические исследования на содержание примесей металлов: мышьяка, свинца, кадмия, ртути и афлатоксина М1. Исследования проводились с помощью приборов: полярограф ПУ-1, анализатор ртути «Юлия-2М», люменископ, в соответствии с ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка», ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца», ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия», МУ 5178-90 «Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции», МУ 4082-86 «Методика определения афлатоксинов в пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии».

Таблица 9 - Санитарно-гигиенические исследования молока жирностью 2,5% и 3,2%.

Наименование показателя	Гигиенический норматив		Результаты исследования
	маложирное	классическое	образец № 1	образец № 2
Массовая концентрация мышьяка	Не более 0,05 мг/кг	Не более 0,05 мг/кг	Менее 0,025 мг/кг	Менее 0,025 мг/кг
Массовая концентрация свинца	Не более 0,10 мг/кг	Не более 0,10 мг/кг	Менее 0,06 мг/кг	Менее 0,06 мг/кг
Массовая концентрация кадмия	Не более 0,03 мг/кг	Не более 0,03 мг/кг	Менее 0,02 мг/кг	Менее 0,02 мг/кг
Массовая концентрация ртути	Не более 0,005 мг/кг	Не более 0,005 мг/кг	Менее 0,003 мг/кг	Менее 0,003 мг/кг
Массовая концентрация афлатоксина М1	Не более 0,0005мг/кг	Не более 0,0005мг/кг	Менее 0,003 мг/кг	Менее 0,003 мг/кг