Шпаргалка по "Товароведению"

затем обрабатывают смешанным  или сухим посолом; 4.по степени завершенности процесса просаливания; законченный – концентрация соли в тузлуке и мышечном соке практич выравн, но медленная скорость просаливания; прерванный – при производстве соленых п/ф на промысловом судне не имеющих условий для холодильн обраб сырья. 5. организация посола

 

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

87.Особенности  технологического процесса произ-ва  консерв из гидробионтов Рыбные консервы- это соотв-м образом подготовленные продукты, уложенные в банки, как правило, с заливкой, герметично укупоренные и стерилизованные, сырьем яв-ся большинство промысловых рыб и морепродуктов. Стерилизационные консервы в зависимости от сырья под-ся на: натуральные – при приготовлении полностью сохраняют пер-е особенности сырья, к ним относят консервы в собственном соку, с добавлением растительного масла, в желе и в бульоне.  Закусочные консервы. Консервы в томатном соусе готовят из тушек, кусков и филе рыб. Мелкие рыбы, такие как халка, килька исп-ся не разделанными. Данный вид консервов на сорта не под-ют. Консервы в масле по виду и по способу обработки, они бывают типа шпрот, сардин, рыбы, копченные в масле, обжаренные в масле, бланшированные в масле. Консервы типа шпрот готовят из балтийской кильки, салаки, атлантической сельди. Шпроты из балтийской кильки под-ют на высший сорт и без указания сорта.  Консервы типа сардин, выр-ют из сардин тихоокеанских и атлантических, салаки, кильки. Паштеты, пасты, котлеты и фрикадельки вырабатывают из мяса разных видов рыб, икры, молок и печени. Требования к качеству: желе в консервах д.б. светлым, прозрачным, студнеобразным и полностью покрывать рыбу, доп-ся незнач-е помутнение. Желе не должно превышать 40%. В консервах в томатном соусе сод-е рыбы в банке д.б 70-90%. Соус от оранжевого до коричневого цвета однородный, мясо плотное, но не жесткое, не разваливается. Отд.кусочки могут распр-ся при изъятии из банок. Массовая доля соли от 1,2-2,5%. Цвет паштетов д.б от оранжевого до коричневого в зависимости от цвета добавленного соуса. Консистенция сочная, однородная, пастообразная, мажущаяся, без волокон. Вкус и аромат свойственный жареной рыбе и томатному соусу,  легким ароматом пряностей. Рыбы в растительных консервах д.б 50-65%, крупы и овощей 20-30%, соуса 10-30%. При добавлении масла его д.б. 10-25%.

 

88.Приготовление  пряной и маринованной рыбы. Пряный посол-обраб рыбы смесью соли, сахара, пряностей которые проникают в рыбу и придают естест специф вкус и запах. В готов прод м.д.соли не более 10% процесс идет от-5+5С в теч 10-30сут. Маринование-способ консервиров солью и уксусной кис-той с добав пряностей и др компонентов(сахар, овощи,масло).Мясо при маринов различают:1)холод.маринов –свежая или солен рыба которая предвар-но отмачив-ся время созрев завис-т от темпер.2)горяч маринов-отличается тем что рыбу сначала обжарив, варят, коптят.Втару при Маринов уклад в виде кусочков.Продукт малостойкий темпер хранен 0С. Пресервы. яв-ся особым видом рыбных продуктов чаще всего пряного иногда маринов или специал посола герметично укупор-х в банки, но в отличии от консервов не подвергаются стерилизации. Для повышения стойкости добавляются в качестве антисептиков бензольно кислый натрий. По качеству на сорта не делится. Вырабатывают их из рыбы кот-я способна созревать во время посола. Делятся пресервы на 2 группы: из неразделанных мелких рыб и из разделанных рыб. Различают следующие виды пресервов:1. Пряного посола из мелкой рыбы. 2. Кусочки филе в винных, томатных, брусничных, яблочных, майонезных и др. соусах. 3. Из обжаренной или отваренной рыбы. Основ сырьем яв-ся сельдевые, скумбриев, а также мелкая рыба.Содер-е липидов 8-12%Тара меньшего объема значительно повыш-т кач-во прод-та т.к в банках большего объема идет ослабев консистен-и и быстрее протекает протеолиз.При произ-ве пресервов  сырье обраб-ся сразу менуя стадию приготовления соленого ипряного посола.При произ-ве пресервов спец.в рецептуру вкл-ют сахар.После смешивания спец компонентами(соль антисептик) рыбу уклад-ют плотными рядами.При использ скумбрии, ставриды обяз-но вносят тузлук объемом 10% от массы рыбы для предотвр-я окисления липидов.

Требования  к кач-ву пресервов: пресервы должны обладать приятным вкусом созревшей рыбы с ароматным букетом пряностей, с легким привкусом уксусной кислоты, в маринованных продуктах со вкусом и ароматом пряностей. Консистенция мягкая, сочная, нежная, но не дряблая. Допускается мясо плотное или слегка перезревшее, поверхность рыбы д.б чистая без повреждений. Допускается наличие белого налета, слипшихся рыбок, при условии, что при их рассоединении они не повредятся. Сод-е рыбы в пресервах от 75-90%, заливки от 10-20%. Сод-е соли от 6-10%. Хранят пресервы при темп-ре от -8 до 0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Белковые  в-ва-природные высокомолекулярные соед-я, структурную основу к-ых составл. полипептидные цепи, построенные из остатков альфа-аминокислот.Классиф.:1.по простран-ств.строению(глобулярные и фибриллярные) 2.от длины цепи(пептиды, поли-пептиды,Б)3.от структуры(протеины, протеиды)4.по проис-хожд.(животные, раст-ые).Функциональные св-ва  Б-физ-хим.хар-ки Б,определяющ.их поведение при переработке в пищ.прод. и обеспечив.опред.ст-ру,технологич.и потребит. св-ва пищи:1Гидрофильность(Б связ-ют воду, и с этим связано набухание и раствор-ть) 2Раствор-ть(использ-ся для выдел.Б из р-ра. Раствор-ть завис.от присутст.солей в р-ре.Исп-ся для получ кисл/мол прод.)3Гелеобразующее св-во(способн-ть Б созд-ть сложн.сис-мы (студни) облад-ми св-ми тв.тел) 4Жироэмульги-рующая(Б способны стабилизировать эмульсии прямого и обратного типа(вода в масле, масло в воде).Исп-ся при произв-ве майонеза,моро-женого) 5Пенообразование(способн.Б обр-ть высококонц-ые сис-мы жидкость/газ или тв/газ эти сис-мы наз.пенами.При произв.муссов, зефиров, хлеба, мороженого) 6Реалогические(Б обуславливают вязкость р-ров эластичность сис-м и их способность к текстурированию).

Для обеспеч-я стабил-ти технолог. проц-в, улучш-я кач-ва прод. и расшир. асортим. осущ-т регулиров-е функцион. св-ми Б. Параметра обработки влияют на изм-ие аминокислотного и фракционного состава Б, вызыв.их денатура-цию, агрегатирование или взаимод-е с др вещ-ми. Б разлаг-ся на более прост. прод. под действ-ем ферментов(протеаз). Пр-сы набл. при созр. мяса,сыра. Денатурация Б-процесс в рез-те к-ого происх. развертывание полипептидной цети, при этом Б теряет свои физ,хим св-ва и их биолог.функцию.тепловая денатурация им.важн.знач.: повыш.вкусовые кач-ва и биолог.ценность,т.к денатурир.Б облад.лучшей атакуемастью пищеварит-ми ферментами. Агрегатирование:выпад.в осадок. Мелано-идинообразование-происх.при взаимод-и аминогр.с У.Исп-ся при произв.ряженки, варенца, топл.молока.

 

6-7 Липиды -сложн. смесь эфирободобных органич. соед. близкими с физ-хим. св-ми, к-ые содерж-ся в клетках растений, живот., м/о.  Ф-ции Ж: Энергетич-ая, Резервная, Структурноплас-тическая, Синтезирующая, Транспортная,Защитная и Терморегуляторная. При получ. и хран. пищ. прод. Ж притерпивают разнообр-ые превращения: 1Физические 2Физ.хим-ие 3Хим При воз-дейст. факторов Ж подверг-ся гидро-лизу, окислению,полимеризации и т.д. Это приводит к измен.цв,вкуса и запаха Ж. Гидро-лиз- процесс при к-ом происх.расщепл. эфирных связей. Различ. 2 вида гидролитич. распада Ж: автокатолитический,  фермента-тивный,. Переэтерификация-процесс обмена остатками жирных кислот и образов. молекул новых ацилглицеринов. различ. межмолекулярную и внутримолекулярн. Переэтерификацию (измен-ся физ.хим.св-ва). Гидрогинезация-процесс присоед-я водорода.В рез-те изм-ся жирнокислотый состав и ацилгли-цериновый состав, следоват-но меняются физ.хим.св-ва. Окисление и пищ-ая порча. Различают: 1автокаталитическое изменение (приводит к образова-нию перекисей, гидро-перекисей)в рез-те превращ-я первичных прод.распада образ-ся вторичные спирты, альдегиды,кетоны.Они вызывают появл-е неприятн.вкуса. 2ферментативное окисление хар-но для пищ.прод.в к-ых развив-ся нежелательная микрофлора. Этот процесс происх. при участие липазы,липоксгиназы. При этом происх.накаплив.перекиси. 3Осаливание-вид окисления при к-ом образ-ся оксикислоты.

 

10 Витамины  и минеральные в-ва 

Витамины -низкомалекулярные орган.соед-я, разнообразн.хим.природы,необходим.как катализаторы и биорегуляторы процессов протекающ.в живом организме.Витамины не явл.пластическим материалом или источником энергии,но участвуют в обмене веществ.В зависимости от растворимости различают: жирорастворимые(А,Д,Е,К),водорастворимые (С,В,РР,Н),витаминоподобные соед-я. Водораствор-е витамины –явл.структурной частью ферментов.Жирораствор-е – входят в состав мембранных систем.Витаминоподобные относятся к биологически активным вещ.,но не облад.признаками свойственными истинным витаминам.Потребность в витаминах зависит от различных факторов.различают 3степени обеспеченности орг-ма витаминами: 1авитоминоз(глубокий дефицит в витаминах,с выраженными признаками болезненного состояния)2гиповитаминоз(умеренный дефи-цит в витаминах)3гипервитаминоз(избыток витаминов).При тепловой обработке пищ. прод.,а так же их замораживание происходит разруш-е витаминов и сниж. их содержания. Потеря витаминов может происх.при мойке и измельчение овощей, фруктов(В₁).Замачивание рыбы в воде приводит к потери витамина В₁₂.

Минеральн.вещ.-содерж-ся в клетках живых организмов и явл-ся незаменимыми частями пищи.Входят в состав ферментов и метало-протеинов.Делятся на:макро-(Na,K,Ca,Mg,P,Cl) и микроэлементы(Fe,Cu,Mn,Ni,Zn,Cr,I), в зави-симости от содержания в организме.Минер. вещ.принимают участие в многочисленных физиолог.,биохим.р-циях.При переработки пищ.сырья происх.сниж.мин.вещ. В растит. прод.мин.вещ.тер-ся с отходами 10-30%,при тепловой обработке ещё 5-30%.Мясо:снижение Ca и P происх.при отделение мяса от костей и тепловой обработке.Молоко:при тепловой обработке снижение Ca.За счет недостаточного качеств-ого оборудования и упаковочных материалов в прод.могут переходить токсич-ные элементы.В консервах,хр-ся в металлич. банках может увелич-ся содерж-е олова, свинца,кадмия.

 

 

 

 

 

 

 

 

11 Вода-самое распространенное вещ.на Земле. Она не облад.большой энергетич.ценностью,но и сущ-ие орг-ма без неё не возможно.Суточная потребность ч-ка в воде составл.35-40мл на кг массы тела.Функции воды в орг-ме разно-образны:1Растворение и транспортирование пит.вещ.2Выводит отходы процессов обмена из клеток.3Вода явл.дисперсионной средой в крови и протоплазме клеток4Вода явл. терморегулятором орг-ма.Вода сущ-ет в 3 агре-гатных состояниях: жидкость,пар,лед.Вода облад.аномально высок. теплоемкостью, им. высокое знач.поверхностного натяжения. Различ.свободную и связанную влагу.Связаная вода-вода прочно связанная с различными компонентами Б,Ж,У за счет хим связей. Свободная влага-вода не связ.с полемерами и легко доступная для протекания биохим,хим. р-ий и микробиол.процессов.В своб.воде растворимы вещ.вх-ие в состав пищи:сахара и т.п.По классиф.Ребиндера связ.вода от формы связи:1Хим.связ.вода(вода не опред-ся при обычных м-дах высуш-я, и потому она вх. в состав сухого вещ.прод-та) 2Физ.хим: адсорб-ционная,осмотич.поглощен.(физ.хим.связ.вода мене прочно удерж-ся,при этом адсорбц.связ. вода удерж-ся на поверх-ти мицелл колойдов. Она образ-ся в рез-те притяж-я диполя воды, полярными группами колойдных частиц. Осмотич.поглощен влага-влага, удерживаемая макромолекул. матрицей). 3Физ.механич (менее связ.влага,удерж-ся в капиллярах,порах. При замораж.прод. кристализ-ся в первую оче-редь.Активность воды-отношение парциаль-ного давления паров воды в пограничном слое над прод.к порциальному давлению паров воды над чистой водой. а_w=P/P₀Прод.по велич.а_w:1С высок.влажностью(а_w >0,9)2С промежуточной (0,9-0,6)3С низкой(а_w <0,6)

8-9.Углеводы-обширный класс природных соед-й, к-ые играют важн.роль в жизни ч-ка,животн,растен. Классиф.:1по строению:моносахариды,олиго-сахариды,полисахариды 2по функциональному назначению полисахариды:структурные и резервные3по хим.составу полисахариды:гомо-полисахариды,гетерополисахариды 4по пище-вым критериям У:усваиваемые,неусваиваемые. Функции У пищ.прод.:1Гидрофильность (т.е.связывание воды.Испол-ся для повыш. стойкости прод.при хран-ии)2Фексирование аромата(У способствуют связыванию ароматических вещ-в:«САХАР-ВОДА»+ АРОМАТИЧ.ВЕЩ=«САХАР-АРОМАТ.ВЕЩ» + ВОДА)3Образов-е карамельного аромата 4Сладость5Структурнофункциональная св-во (Полисахариды влияют на текстуру прод., обеспеч.их вязкость.Дисахариды влияют на однородность консистенции).

При произв-ве пищ.прод.У претерпевают изме-нения:Гидролиз(1Кислотный2Под действием амилолетических ферментов3При нагревании) Р-ция дегидратации и хим.термической дегро-дации(идет при высок температуре с образ-ем вещ,облад-х токсическим действием) Караме-лизация(р-ция дегидратации и деградации)

Р-ция меланоединообразования (используется при выпечке хлеба, сушке фруктов,молока) Процессы брожения(спиртовое,молочнокислое. Исполз.при произв-ве пива,сыра,теста).Изоме-ризация лактозы(прцесс образования лакту-лозы, при высоких темпнратурах.Лактулоза облад.выражен.биологич.активностью и явл.прибеотиком).

 

 

Вопрос  72Полукопчёные и в/копчёные колбасы.

Осн-ой ассортимент колбас вкл-ет следующие сорта и наим-ия: Высший сорт: армовирская, краковская, охотничьи колбаски, полтавская, украинская жаренная, таллиннская, жареная с печенью, прима; 1 сорт: одесская, свиная, украинская, городская; 2 сорт: баранья, польская, волжская, закусочная. Д/ получения п/к колбас парное мясо не исп-ют, а после варки применяют копчение. Осадку проводят при темп-ре 0–2⁰С в теч. 4–6 ч, обжарку – в теч. 60–90 мин. при темп-ре 80–100⁰С. Затем батоны варят при темп-ре 75–80⁰С в теч. 40–80 мин. Колбаса подвергается остыванию при темп-ре не выше  12⁰С в теч. 3–5 ч. Следующая операция  - копчение дымом при темп-ре 35–50⁰С в теч. 12–24 ч. Если колбаса предназначена д/ хр-ия её подсушивают в теч 2–4 сут. при темп-ре 12–18⁰С. Сод-ие влаги зависит от сортности колбас и составляет д/ высшего сорта 38–45%, первого  43–48%, второго 50–60%. Соли в пределах 3–4%, нитрита натрия не более 5 мг на 100 г пр-та. Колбасы п/к не д. иметь загряз-ий, плесень / слизь на поверх-ти батона. Не допускаются батоны с рыхлым фаршем, с налипшим на разрезе фаршем, с плесневыми пятнами, жёлтым шпиком, слипами более нормы. По внеш-у виду представляют собой прямые / изогнутые кольцами батоны с наличием товарных отметок. Допускаются батончики длинной 15см. Консис-ция их упругая, на разрезе фарш без пустот, с включением крупных кусочков мяса / без них. Запах и вкус – свойственные данному пр-ту, с ароматом пряностей и запахом чеснока / без него. В/к колбасы- э. изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые осадке, копчению, варке, вторичному копчению и сушке 3-7 сут. Вн. вид – как у п/к, конс-я- плотная, зап.и вкус – такой же. Ф/х.: МД влаги, соли, нитрита, крахмал. П/Б: токсичные эл-ты (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть); нитрозамины, антибиотики, бенз(а)пирен, пестициды (ГХЦГ и его изомеры, ДДТ и его метаболиты); м/б (БГКП, сальмонеллы, сульфидредуцирующие бактерии, золотистый стафилококк (не доп)). Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью при сушке. Загрязнение сажей или копотью встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха. Отставание оболочки происходит при размачивании колбас в теплой воде, а также является следствием высокой влажности при копчении или транспортировании. Наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас  при повышенной температуре и влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха. Налет соли образуется в результате выкристализации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика. Закал – уплотненный слой возле оболочки батона копченых колбас, особенно при резких колебаниях температуры. Слипы – сероватые пятна на оболочке батонов, образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или вар