Шпаргалка по "Товароведению"

1 Тауартану ғылымының п.б. және даму тарихы...

Тауартану - тауарлардың тұтынушылық қасиеттерін зерттейтін ғылыми пән. Бұл ғылым пән үшін тауарлардың тұтынушылық құнын зерттеу маңызды орын алады. Кез келген тауардың тұтынушылық құны болады. Тауарды өндіруге  кеткен қажетті қоғамдық енбектің мөлшері оның құнын анықтайды. Тауардың пайдалылығы, адамның кез-келген кажеттілігін қанағаттандыру қабілеті  тұтынушылық құн деп аталады. Тауардың тұтынушылық құны оның қасиеттеріне негізделген. Өнімнің қасиеті дегеніміз оны өндіруде, қолдануда және тұтынуда айқындалатын объективті ерекшелігі. Тауардың қасиеттері табиғи және өндіру процессінде, сақтауда өзгеруі мүмкін.

Тауартану ғылым  ретінде XVI ғ. ортасында қалыптасты. Бұл кезде шығарылатын тауарлардың  көлемі мен түрлері ұлғайды, олар туралы жүйеленген мәлімет пен білім, яғни тауартану қажеттілігі пайда  болды. Өнеркәсіптік өндірістің өсуімен  тауартану алдында әртүрлі мақсаттар  туындады.

Тауартану дамуында үш маңызды кезеңді атап көрсетуге  болады: біріншісі - тауартану-сипаттау кезеңі, бұл кезде негізгі көңіл әртүрлі тауарлардың қасиеттері мен қолдану әдістерін сипаттауы бар нұсқауға бөлінді (ХVI ғ. Ортасынан бастап XVII ғ. Басына дейін); екіншісі – тауартану-технологиялық кезең, негізгі мәселе технологиялық факторлардың (шикізат, материал, технология қасиеті) тауар  сапасына әсерін зерттеу болды (XVIII ғ. Бастап XX ғ. Басына дейін); үшіншісі – тауартану – қалыптасу кезеңі, оның негізгі мәселесі қалыптастырудың ғылыми негіздерін жасау, тауарлардың тұтынушылық құнын, сапасын, ассортиментін бағалау мен басқару болды (XX ғ. Бастап қазіргі уақытқа дейін).   

Тауартанудың  негізін салушы профессор М.Я.Киттары (1825-1880) саналады, ол тауартанудың ғылыми негізін салды: курс мазмұны мен  пән анықтамасын берді, классификацияны  жасап, тауар қасиеттерін сипаттады. Технология  мен тауартануды зерттеу  химия, физика және басқа табиғи ғылымдарға негізделу керек деп есептеді.

Тауартанудың  ары қарай дамуы профессорлар П.П. Петров (1850-1928) жене Я.Я. Никитинский (1854-1924) есімдерімен байланысты. Олар тауартанудың мәнін, мақсаттарын және көлемін анықтады, олардың өндіріс технологиясы мен ауыл шаруашылық және экономикалық ғылымдармен байланысын көрсетті.

Тамақ өнімдерінің  тауартануының дамуы профессор  Ф.В.Церевитинов (1874-1947) есімімен байланысты. Ол алғаш төменгі температурада  жемістер мен көкөністерді сақтау мен  ұзақ уақыт тасымалдауда жүретін  химиялық процестерді зерттеді. Тауартанудың осы саласына профессорлар В.С.Смирнов, Н.И.Козин, В.С.Грюнер, А.А.Колесник үлестерін  қосты.

Тамақ өнімдері қасиеттері және оларға қойылатын талаптар бойынша ажыратылатын болғандықтан, тауартануда әртүрлі ғылымдардың  мәліметтері мен білімдері қолданылады.  Сондықтан ол техникалық және ғылыми пәндерімен тығыз байланысты. Тауартанудың экономикалық география, статистика, әкономика  және сауданы ұйымдастырумен байланысты тауарлардың қозғалысы мн есебін ұйымдастыруға, оларға деген халықтың қажеттілігін анықтауға және т.б. мүмкіндік  береді.

2.Азық-түлік тауарларын  жіктелуі және түсінігі....

Азық-түлік  тауарлардың жіктеу – оларды жалпы  немесе сипатты белгілері, тауарлардың  шығу тегі, олардың химиялық құрамы, пайдалануы және т.б. көрсеткіштері  бойынша топтарға немесе класстарға бөлу. Осыларға байланысты азык-түлік  тауарларының әртүрлі жіктеу түрлері  бар, бірақ олардың ешқайсысы  жалпы қабылданбаған.

Қазіргі жіктеу бойынша барлық азық – түлік тауарлары  келесі топтарға жіктеледі: дән –  ұн тауарлары; жеміс – көкөніс  тауарлары және саңырауқұлақтар; крахмал  өнімдері; қант, бал, кондитер өнімдері; дәмдік; тағамдық майлар; сүт тауарлары; жұмыртқа; ет; балық тауарлары; тағамдық концентраттар.

Келтірілген жіктеу тауарларды топтастыруды негізгі  шикізат бойынша қарастырады, бірақ  оның жеке топтарын бұл белгі бойынша  қосуға болмайды. Бұл классификация  сауда тәжірибесіне жақын болғандықтан, оқу орындарында тауартану курсын оқуға ыңғайлы және кеңінен қолданылады. Тауартануда кейбір тауар қатары үшін (жемістер, көкөністер, дақыл, балық.) биологияда қабылданған классификация  қолданылады. Мысалы, балықты тұқымға, текке, түрге бөледі, дақылдарды- түрге, сортқа бөледі. Тауарлық сорттарға  қарағанда табиғи сорттар ботаникалық  белгілер бойынша топтастырылған және белгілі бір аттары бар. Мысалы, жемістердің  табиғи сорттары - помологиялык, жүзімдікі — ампелографиялық, көкөністердікі - шаруашылық-ботаникалық деп аталады.

Саудада кейбір азық - түлік тауарларын шартты түрде  бакалея және гастрономдық деп топтастырады. Бакалеяға ұн, жарма, крахмал, қант, макорон өнімдері, шай және шай  сусындары, кофе және кофе сусындары, тұз, ашытқы, сұйык май, сірке қышқылы, дәмдеуіштер жатады. Гастрономдыққа тұтынуга дайын тауарлар - шұжықтар, қақталған ет, қақталған балық, ет және балық консервілері, сырлар, сиыр  майы, қоюландырылған сүт, шыныдағы, пакеттегі  сүт, алкогольді сусындар және кейбір тұздықтар жатады.

Ассортимент дегеніміз белгілі бір белгі бойынша біріктірілген тауарлар жиынтығы. Ассортимент өндірістік және саудалық болып бөлінеді. Өндірістік ассортимент белгілі бір кәсіпорынмен немесе белгілі бір өндіріс саласында  шығарылатын бұйымдарды біріктіреді. Саудалық ассортимент – көтерме немесе бөлшек желі арқылы өткізілетін  тауарлар номенклатурасы. Ол кәсіпорын ассортиментіне (дүкен, база) және тауарлық топ ассортиментіне (кондитерлік, сүт, ет және т.б. тауарлар) бөлінеді.

3.Азық-түлік тау/ның  сапасы тур. түсінінік ж аз.түлік тауарларының сапасын ан. әд.

Тауар сапасы тұтынушы сұранысын құру және бәсеке қабілеттілік қальптастыруда шешуші әсер ететін негізгі сипаттамалардың бірі.

Аз.түл. өнімдері сапасы – оның адам тамақтануына жарамдылығын, азықтық құндылығын анықтауға мүмкіндік  беретін қасиеттерінің жиынтығы.

Тағамдық құндылық-өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни энергетикалық, биологиялық, физиологиялық, органолептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет.

Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, белок, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100г шаққанда кДж немесе ккал өрнектеледі. Адам организмінде 1г май тотыққанда 9,3 ккал; 1г белок - 4,1 ккал; 1г көмірсу - 3,75 ккал энергия бөлінетіні белгілі. Организм энергияның белгілі б!р мөлшерін сол сияқты органикалық, қышқылдар мен спирттер тотыққанда алады. Өнімнің химиялық құрамын біле отырып, оның энергетикалық құндылығын анықтауға болады.

Биологиялық құндылық өнімде биологиялық активті заттар мөлшерімен сипатталады: алмастырылмайтын амин қышқылдары, витаминдер, макро- және микроэлементтер, алмастырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары. Бұл компоненттер организмнің ферменттік компоненттермен синтезделмейді және сондықтан да басқа тағамдық; заттармен алмастырылмайды. Олар алмастырылмайтын деп аталады және организмге тамақпен бірге (ет, балық, сүт өнімдерімен т.б.) ену керек.

Физика-химиялық көрсеткіштері (қышқылдылығы, ылғалдың, тұздың, қант, май ж т.тб. заттардың олардың сапасына әсер ететін көрсеткіштер)

Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің  адамның ас қорыту, жүйке, жүрек-қан тамыр жүйелеріне есер ету қабілетімен және организмнің ауруларға қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы шай, кофе, дәмдік заттар, сүт қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық құнды.

Тамақ өнімдерінің органолептикалық (түйсікпк) құндылығы сапа көрсеткіштерге негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы, балғындылық дәрежесі. Сыртқы түрі бойынша қолайлы тамақ өнімдер: балғын немесе аз сақтаған жемістер, емдік жұмыртқа, тірі балық, жоғары сапалы шикізаттан жасалған нан-тоқаш өнімдері тәбетті жоғарылатады және жылдам сіңеді, себебі оларда биологиялық активті заттар көп.

Санитарлық эпидимиологиялық қауіпсіздік  көрсеткіштері(улы заттар,(қорғасын, сынап) токсиндердің (улы заттар), ауру тудырғыш микробтардың (салмонелдар, ботулинустар және т.б.), зиянды қоспалардың, улы өсімдіктердің тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл, шыны т.б.) болмауымен сипатталады.)

Физикалық әдістер тағамдың құрылымдық-механикалық, талшықтық, электрлік қасиеттерін зерттеуге бағытталады. Химиялық әд. Аз-түл. Құрамына енетін жекелеген орган. ж бейорганикалық заттардың санын анықтауға пайдаланылады;Биохимиялық әд. азықты сақтау кезінде сапалық өзгерістер мен қалыптасуларды зерттеу кезінде қолд.

Биологиялық әд. тағамның азықтық толық құнарлығын анықтау

Микробиол. Әд. тағамның микроорганизмдермен, оның ішінде ұшынуды тудыратын бактериялармен ластану дәрежін ан.

Талдау және өлшеу құралдарына байланысты сапа көрсеткіштерін органолептикалық, аспап, құрал-жабдықтар көмегімен (лабораториялық), сонымен қатар эксперттік, өлшеу, тіркеу, есептеу немесе әлеуметтік тәсілдермен анықтайды.

Тамақ өнімдерінің  сапалылығы органолептикалық (дәрежелеп  бөлу әд, екеулеп салыстыру ід, гедоникалық  әд, балдық бағалау, сипаттау әд, бейінді  әдіс) және химиялық көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық құрамы), Сапалылығы бойынша  тамақ өнімдерін кластарға жіктейді:тағайындалуы бойынша қолдануға шартты жарамды тауарлар (ешқандай шектеусіз өткізуге рұқсат етіледі); тағайындалуы бойынша қолдануға шартты жарамды тауарлар (стандартты емес немесе жойылатын ақауы бар тауарлар); тағайындалуы бойынша жарамсыз қауіпті тауарлар (өткізуге рұқсат етілмейді және жойцылу керек немесе белгілі бір ережелерді сақтай отырып басқа өнімге айналдыру керек).

4. Өнімдердің сапасын  орган. әдіспен  ж  сенсорлы  бағалау

Талдау және өлшеу құралдарына байланысты сапа көрсеткіштерін органолептикалық, аспап, құрал-жабдықтар көмегімен (лабораториялық), сонымен қатар эксперттік, өлшеу, тіркеу, есептеу немесе әлеуметтік тәсілдермен анықтайды.

Органолептикалық әдіс- өнімдердің сапа көрсеткіштерін сезім мүшелерімен көру, иіскеу, ұстап сезу, есту, дәмін көру негізінде анықтау әдісі. Бұндай бағалаудың дәлдігі мен мәндерінің нақтылығы қызметкердің біліктілігіне, қабілеттілігіне, сонымен қатар талдауды жүргізу жағдайына байланысты . органолептикалық әдістің артықшылығы: сапа көрсеткішінің жеткілікті және тез анықталуы, сонымен қатар қымбат құрал-жабдықтарды қажет етпеуі, ал кемшілігіне дәлділігінің төмендігі жатады.

Тамақ өнімдерінің сапасын  анықтағанда көру маңызды орын алады. Бағалау белгілі бір ретпен және қажетті шарттарды сақтай отырып жүргізіледі. Ең алдымен тауардың сыртын қарайды және тауардың жолқұжаты тексеріледі. Тауарды бағалаған кезде алдымен сыртқы түрін, қалпын, түсін, жылтырлауын, мөлдірлігін және басқа қасиеттерін анықтайды.

Содан кейін  иісі мен консистенциясын, ал соңынан  дәмін (шырындылығын, үгілгіштігін, тәттілігін) анықтайды. өнімнің түсін эталон бойынша (қуырылған кофе), бояу шкаласы  бойынша (шай) немесе арнайы жазбалар бойынша (шарап) анықтайды. Жылтырлық өнімнің  сәулелердің көп бөлігін шағылыстыру  қабілетімен сипатталады және оның бетінің тегістілігіне  байланысты (мысалы, люстралардың, крахмал дәндерінің жылтырлығы). Мөлдірлік сұйық өнімдерде (шарап, шырын) анықтайды, бұл кезде  белгілі бір қалыңдықтағы сұйық  қабатынан жарықтың өту дәрежесін  бағалайды, тұнбаны және лайлануды  анықтайды. Көзбен сонымен қатар  өнім бетінде зең немесе шырыш  болуын, бетіндегі немесе қимадағы суретінің сипатын, басқа қоспалардың  болуын, ашу белгілерін және т.б. анықтайды.

      Иіскеу арқылы тауардың иісін, ароматын, букетін анықтайды. Иіс мұрын кеңістігінің жоғарғы бөлігінде орналасқан иіскеу рецепторлары қозған кезінде анықталады.

Иіс сезуді жақсарту үшін ароматты заттардың булануына  әсер ететін жағдайлар жасайды, мысалы, өнімнің бетін ұлғайтады немесе температурасын жоғарлатады. Мысалы, сұйық  майдың иісін қолдың сыртқы бетіне ысқылап көреді, ал ұн мен жарма  иісін оларды алақанда деммен жылытып  алған соң көреді; ұнның иісін  оны жылы суда тұндырып анықтауға  болады. Тығыз консистенциялы өнімдердің  (ет, балық) иісін анықтау үшін «инемен  сынау» немесе «пышақпен сынау» әдісін қолданады. Бұл кезде ағаш инені  немесе қыздырылған пышақты өнімнің  тез  бүлінетін бөліктеріне енгізіп, суырып алады да, дереу иісін анықтайды.

Ұстап сезу  (тактиль) арқылы консистенцияны, температураны, өнімнің физикалық құрылымының ерекшелігін, ұнтақталу дәрежесін және т.б. кейбір қасиеттерін анықтайды. Консистенциялы өнімді қолмен ұстау арқылы, өнімді сұқ саусақ және бас бармақ арасында ысқылау арқылы, сонымен қатар күш салу арқылы –басу, кесу тесу (фарш, желе, ет, джем), жағу (паштет, повидло, джем), шайнау (қырыққабат, қияр, кепкен нан қытыры), мұздатылған тауарларды соғып көру арқылы анықтайды.

Тауар сапасын  бағалауда дәм және дәмді сезу ерекше орын алады. Дәм-бұл тілдің жоғарғы жағында шырышты қабатында орналасқан дәмдік рецепторлардың қозуынан пайда болатын сезім. Суда немесе сілекейде еритін заттар ғана дәм тудырады, ал дәмді сезуге сонымен қатар өнімнің консистенциясы мен иісі әсер етеді. Негізгі дәмнің төрт түрін ажыратады: ащы, тәтті, қышқыл және тұзды. Олар күрделі дәмді түзеді-қышқыл-тәтті (жеміс және жидектер дәмі ), қышқыл-тұзды (ашыған көкеністер), тәттілеу-ащы (шоколад). Дәмді сезу әртүрлі болады: ауыз қуыратын, өткір, күйдіргіш, тұтқыр, майлы, ұнды дәмдер.

Есту арқылы қарбыздың піскенін бағалайды, шампан немесе газдалған сусындардың көмірқышқыл газымен қанығуын және т.б. анықтайды.

Текстура- тағам өнімінің макроқұрылымы, яғни оның құрылымдық элементтерінің өзара дұрыс орналасу жүйесі. Ол тағамды жеу кезінде туындайтын көру, есту, сипап сезу сезімдерінің көмегімен органолепт. тұрғыда сипаттау әдісі.

Флейвор – ас тағамының дәмі, иісі, текстурасымен байқалатын ауыз қуысындағы сезім кешені.

Дегустация- тағам сапасын анықтау үшін оның сырт көрінісін, түсін, дәмі, иісін органол.бағалау үшін бір топ адамдардан жүргізілетін сынақ. Жеті не одан көп адам, құрамында дегустаторлар, сарапшылар, органолепт.сезімдері тексерілген адамдар.

Органолептикалық  әдіс артықшылығы-тамақ өнімдерінің  белгісін шапшаң әрі қарапайым анықтау  мүмкіндігі. Ал кемшілігі-субьективтілігі, нәтижелердің сенімділігі маманның біліктілігі мен тәжірибесіне, организмнің  физиологиялық ерекшелігіне байланысты.