Шпаргалка по "Товароведению"

Органолептикалық әдіс түрлері:

Баллдық бағалау-кең тараған түрі. Бұл жүйе бойынша әр көрсеткішке маңыздылығы бойынша балл қояды. Бағалаудың баллдық әдісі-сапа көрсеткішінтерін шартты балл жүйесімен белгілеу. Бұл әдіспен органолептикалық түрде анықталған сапа көрсеткіштерін өрнектейді. Біздің елімізде 10-20 және 100 баллдық жүйе қабылданған.оның негізгі сапалық белгілер олардың мәніне қарай белгілі бір балл мөлшерімен бағаланады.

Сенсорлық анализ қымбат аспаптарды қажет етпей, қажетті мөлшерде сенімді нәтиже алумен сипатталатын тауар сапасын тез сараптауға мүмкіндік беретін әдіс. Сенсорлық бағалау адам ағзасына сезім мүшелерінің көмегімен қорш.ортада ақпарат алуды қамтамассыз ететін талдау.

Сенсорика –  ғылыми пән ретінде адамның көру, иіскеу, дәм тату, сипап сезу, есту мүшелері арқылы түрлі материалдық  қасиеттеріне адамның әсерін анықтау, өлшеу мәселелерін зерттейді.

Қос салыстыру әдісі- технологиялық циклді өзгерту, жаңа шикізат енгізу, жаңа қаптама қолдану кезінде өнім сапасы өзгерісін анықтауға мүмкіндік береді. Дегустатор екі сынаманы сараптау арқылы қайсысының сапасы жоғары екенін анықтайды.

Үшбұрышты салыстыру әдісі- қос салыстыру әдісіне қарағанда дәлірек. Дегустаторға үш сынама-бір тәжірибелік сынама екі бақылау сынамасын береді (б-а-б). Соның ішінен сапасы жақсысын таңдайды.

Сұйылту әдісі-белгілі бір концентрациялы ерітіндегі тамақ өнімдерінің ароматын, түсін, дәмін анықтау әдісі.

Профильдеу әдісі- өндірістің технологиялық процесі, шикізат, рецептура, орама, сақтау жағдайлары және т.б. өзгерумен туындаған тамақ өнімдерінің дәмінің ауытқуын бақылауға мүмкіндік береді.

Аспаптық, құрал-жабдықтық (лабораториялық) әдістер тамақ өнімдерінің  химиялық құрамын, қауіпсіздігін, тағамдық артықшылығын айқындау үшін қажет және бұл кезде зерттеудің физикалық, химиялық, физико-химиялық, биохимиялық, микробиолгиялық әдістері қолданылады.

Лабораториялық  әдістің артықшылығы нәтижелердің дәлдігі болып табылады.

Физикалық әдіс көмегімен тығыздық, меншікті салмақ, қайнау, қату, балқу температуралары, тұтқырлық, осмостық қысым рН, және т.б. анықталады.

Микроскоптау –тамақ өнімдерінің құрлымын, өнімдегі қоспалардың болуын, микроорганизмдер мен паразиттер мөлшерін, өнім натуралдығын анықтауға мүмкіндік береді.

Рефрактометрия-шырын, май, тосап, сүт, сыра, томат өнімдерінің сапасын анықтағанда қолданылады. Сыну көрсеткішті анықтауға негізделген. өнімдегі құрғақ зат мөлшерін анықтауға арналған.

Поляриметрия қант түрін және оның концентрациясын анықтауға мүмкіндік береді.

Фотометриялық әдістер тамақ өнімдерінің химиялық құрамын анықтауға және өнім балғындылығына баға беруге мүмкіндік береді. Оған фотоколориметрия, спектрометрия, люминесцентті анализ жатады.

Химиялық әдістер тамақ өнімдеріндегі әртүрлі заттарды, олардың қасиетін, өнімнің химиялық құрамын анықтауға мүмкіндік береді.к

Биохимиялық  әдістер жемістер мен жидектердің тыныс алу интенсивтілігін, сүттегі каталазаның ферментативті активтілігін, ет автолизін т.б. анықтауда қолданылады.

Физиологиялық әдістер тамақ өнімдерінің құндылығын, сіңімділігін, калориялығын анықтауда қолданылады.

Эксперттік әдіс-өнімнің сапа көрсеткіштерін эксперттермен шешім қабылдау негізінде анықтау әдісі. Эксперттік топқа бағаланатын өнім бойынша жоғары білікті мамандар кіреді-ғылымдарғ конструкторлар, дизайнерлер, технологтар, сонымен қатар тауартанушылар және басқа да сауда қызметкерлері.

5. Азық- түлік өнімдерді  фальсификациялау

Бұрмалау қолдан жасалған, белгілі саладағы өнімді жасап шығару процестерін төмен бағалы, өзінің нақты атына дәл келмейтін  басқамен ауыстыру ж  өзіне пайда  жасау мақсатымен сату деп аталады, Қазірде көп бұрмаланып щығарылатын  өнім; алкогольді ішімдіктер, қапталып тігілген бұйымдар, аяқ киім, дәрі дәрмек. Тағам өнімдерін бұрмалау экономикалық жағдайды нашарлатады, тұтынушыларды  сапасыз ж қасиеті төмен тауармен қамтамасыз етеді.

Қолдан жасау тәсіліне байланысты бұрмалау ассортименті сапалық, ақпараттық бұрмалау д.бөл. Ассортименті бұрмалау кезінде қолдан жасау бір тауарды екінші тауармен ұқсастыру өзгертпей сақтай отырып жасап шығару жолымен іске асырылады.

Сапасын бұрмалау әр түрлі қосындылар көмегімен тауарды жасау, сыртқы түрін жақсарту, біле тұра сипаттық  көрсеткішін төмендету. Сапасын бұрмалау үшін көбіне рецептурада немесе технологияда түрлі бояулы хош иәсті заттарды пайдалану.

Ақпараттық бұр.тауар туралы ақиқаты жоқ ақпарат  көмегімен тауарды нақты таңбалауға дейін, тауар аты,шығарушы фирма,бағасы,сақтау мерзімі, пайдалану әдісі туралы жалған ақпарат тарату.

Дайындалу жолының қарапайымдылығымен халық мұқтаж ететін тауар болғандықтан,арақ көпфальсификацияға ұшырайды. Арақты ф.ең көп тараған тәсілдері мен амалдары:

- Азықтық спиртті толық  н.е бөлшектей техникалық спиртке  алмастыру; 

- Технология талаптарына  сай емес су қолдану;

- Сумен араластыру;

Шарап араққа қарағанда фаль.аз ұшырағанымен, келесі тәсілдері бар:

- Қымбат шарапты түгелдей  н.е бөлщектей арзан шарапқа  алмастыру;

- Шарапты сумен араластыру;

- Тыйым салынған консерванттар мен антисептиктерді пайдалану;

6. Астық-ұн тауарларының  ассортименті, хим. құрамы, азықтық  құндылығы 

Дәнді дақылдарды өңдеу өнімдеріне ұн, жарма, нан және макорон өнімдері, жарма концентраттары жатады.Дәнді дақылдар:

1.Астык дақылдары  (бидай, қарабидай, сұлы, жүгері, тары, күріш, сорго)

2.Қарақұмық  және бұршақ дақылдары (асбұршақ, үрмебұршақ, атбас ұршақ, жасымық,  соя) б.бөл.

Астық дақылдарында дәндерінің химиялық қасиеті ұқсас келеді, анотомиялық  құрылымы да бірдей: қабықшадан, алейрон  қабатынан, эндоспермнен және ұрықтан  тұрады

Дәнді дақылдардың химиялық құрамы оның түріне, селекционды сортына, климаттық жағдайына, топырақты өңдеу әдісіне, жинау әдісі мен мерзіміне және т.б. факторларға байланысты. Химиялық құрамы бойынша дәнді дақылдарды үш топқа бөлуге болады: крахмалға бай, белокқа бай және майға бай дақылдар. Бірінші топқа көмірсу мөлшері шамамен 70-80% және белогы 10-15% дақылдар жатады, оған нан дақылдары және қарақұмық жатады. Екінші топка бұршақ тұқымдастары жатады, оларда шамамен 25-30% белок жөне 50-55% көмірсу болады. Үшінші топқа май мөлшері жоғары майлы дақылдар біріктіріледі, құрамындағы май мөлшері 25-35%, ал белок - 20-40%.

Дәнді дақылдағы су байланысқан күйде болады, сондықтан биохимиялық процестер жай өтеді де, сақтау кезінде тұрақты болады және ұзақ мерзім өз тағамдық құндылығын сақтайды. Құрғақ дәнде су 12-14% құрайды.

Көмірсулар дәннен жасалатын өнімнің тұтынушылық қасиетіне әсер етеді. Көмірсулардың негізгі өкілі крахмал болып табылады. Оның мөлшері 36-70% аралығында ауытқиды (сояды 2,5%). Крахмалдың маңызды қасиеттері ісінуі, клейстер түзудің төмен температурасы, клейстердің жоғары тұтқырлығы, синерезиске ұзақ мерзім тұрақтылығы болып табылады. Бұндай қасиетке бидай, қарабидай, қарақұмық, күріш, тары крахмалы ие. Жүгері, арпа, бұршақ дақылдарынын крахмалы жоғары температурада ақырын клейстер түзеді. Крахмалдың қасиеттері жарманын пісу ұзақтығы, ботқа консистенциясы, дәмдік қасиеті, көлемінің ұлғаюы сияқты сапалық көрсеткіштерді негіздейді.

Дәндерде қант 2-5%, оларға глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза жатады. Олар өңдеу өнімдеріне дәмдік ерекшеліктеріне, дәннің тыныс алу интенсивтілігіне әсер етеді.

Дәннің барлық дерлік белоктары (97%) жай белоктарға - протеиндерге жатады, тек ұрықта аз мөлшерде күрделі белок - липо- және нуклеопротеидтер болады. Дақылды дәндердің көп бөлігі (қара бидайдікінен басқа) проламиннен (спиртге еритін) және глютелиннен (әлсіз сілті ерітінділерінде еритін) тұрады. Қарақұмык, және қарабидай белоктары альбумин және глобулиннен тұрады, ал бұршақ дақылдарында олар белоктың 86%-ын құрайды.

Дәнді дақылдар белоктарының негізгі ерекшелігі белок  молекуласының құрылымы мен олардың  амин қышқылдық құрамы болып табылады. Белоктардың амин кышкылдық құрамы мен ауыстырылмайтын амин қышқьшдарының  сандық қатыасы бойынша дәнді  дақылдың биологиялык құндылығына  баға беруге мүмкіндік береді.

Дәндегі май мөлшері - 2-6%, сояда 17% жетеді. Май құрамына қанықпаған май қьшқылдары (олеин, линол), соның ішінде биологиялық құнды полиқанықпаған май кышқылдары, сонымен қатар фосфолипидтер (лецитан , кефалин) кіреді. Олар дән ұрығында болады да, қасиетіне онша әсерін тигізбейді. Бірақ өңдеген кезде дән клеткалары бұзылады да, ұнда, жармада, үлпектерде қалып қалған май қышқылдары тез тотығады да, сақтау кезінде ашиды.

Дәннің витамяндік құрамы алуан түрлі, В₁ В₂, РР, С, О, Е, пантоген қышқылы және т.б. тұрады. Әсіресе В тобы витаминдері және никотин қышқылы көбірек кездеседі. Витаминдердің көп бөлігі ұрықта, дән қабығында, алейронды қабатта жинақталған, өңдеген кезде оларды алып тастағандықтан, жоғарғы сортты ұнды, жармаларды, нанды және макарон өнімдерін синтетикалық препараттармен витаминдеуге тура келеді.

Дәнді дақылдарда минералды заттар дәннің құрғақ затының 2-5%-ын құрайды. Дән құрамында калий, фосфор, магний бар, аз мөлшерде натрий, кальций, темір кездеседі. Мыс, мырыш, кобальт, селен, йод және т.б. микроэлементтері бар. Минералды заттар витаминдер сияқты қабығында орналасқан, тарту кезінде көп бөлігі жойылады.Нан өнімдері адам организмі үшін минералды заттардың негізгі көзі болып табылады.

Жарма - дақыл  тұқымдастарына жататын бидай, арпа, тары, күріш, жүгері және қарақұмық  дәндерін өңдеу арқылы алынатын өнім. Жарма ретінде бұршақ тұқымдастарының  дәндері де пайдаланылады. Жарма  тағамы қасиеттері жоғары және жұғымды  болады. Балалар және ауруға шалдыққан  адамдар үшін ерекше қажет. Жарма  крахмал мен өсімдік белогының  негізі болып табылады.

Жарма ассортиментін  түрлерге, топтарға, маркілерге, нөмірге, тауарлық сорттарға бөледі. Бұндай жіктеу жарма құрамының ерекшелігін, оның бетін өңдеу әдісін, жарма  өлшемін, жарма тазалығын ескереді

Жарма ассортименті: Тары(Өңделген,ажарланған,ұнтақталған; Тобы(Жай,Тез пісетін), Жоғары 1, 2 сорты); Қарақұмық(Бүтін,майда жарма; Тобы (жай, тез пісетін), 1, 2 сорты); Бидай, түрі: Полтавтық, Ұнтақ жарма, Тобы(өңделген, Жай,Тез пісетін); Арпа, Тобы(өңделген, Жай,Тез пісетін), Жоғары, 1сорты); Сұлы (Бүтін, Өңделген, жаншылған, Жоғары, 1сорты); Жүгері, Тобы(өңделген); Бұршақ (Бүтін, ажарланған, майдаланған ажарланған, тобы(сары, жасыл, сары, жасыл)

        Ұн - астық дақылдарын (қарабидай, бидай және т.б.) ұнтақтау арқылы алынған ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және сорттарға ажыратады. Ұнның түрі қай дақылдан дайындалғанын білдіреді - бидай, қарабидай, соя, жүгері, қарақұмық, бұршақ және т.б. Ұнның типі оның тағайындалуына байланысты: наубайханалық, макарондық, қолдануға дайын ұн (аспаздық өнімдер үшін реңептуралық қоспалар).

Әртүрлі типті  ұндар бөлшектерінің өлшемімен, химиялық құрамымен, технологиялық  қасиеттерімен ерекшеленеді. Мысалы, наубайханалық ұнның бөлшектері майда, су cіңірy қабілеті жоғары, клейковина шығымы орташа (20-32%).Одан тез қалпы тұрақты қамыр иленеді. Оның түcі әр түрлі реңді ақ түсті. Наубайханалық ұнды жұмсақ бидайдан өндіреді.

Макарон ұнын қатты бидайдан, сонымен қатар  шынылығы жоғары жұмсақ, бидайдан өндіреді. Бұл ұнның бөлшештері ірі (ұнтақ  жарма сияқты), су сіңіру қабілеті төмен, сары түсті қатты қамыр иленеді. Клейковина шығымы 30% жоғары.

Кондитерлік өндіріс үшін  наубайханалық ұнға ұқсас ұн қажет, бірақ клейковина шығымы шамамен 25% болу керек. Клейковина тығыз болмау керек, ол қамырды штамптау кезінде суреті жайылмауына әсер етеді. Ұнның сорты дән тканьдерінің (эндосперм, алейронды қабат, қабықшалар, ұрық) мөлшерлік қатынасымен ажыратылады. Дән тканьдері  бойынша біртексіз болғандықтан, ұнның әрбір сортының өз химиялық.  мен наубайханалық қасиеті болады. Мысалы, жоғары сортты бидай эндоспермнен құралған, сондықтан крахмал мен белокқа бай, оның мында май, клетчатка, минералды заттар мен витаминдер аз. Кебекті ұн дәннің барлық тқаньдерінен құралғандықтан, химиялық құрамы дәннің химиялық құрамымен бірдей. Бидай ұнын 5 тауарлық сортқа бөледі: қиыршық, жоғары, 1-ші, 2-ші сорт, кебекті. Қарабидай ұнының еленген, кебекті және кебексіз сорттарын шығарады.

Ұн ассортименті

Негізгі ұн түрлері бидай және қарабидай  болып табылады. Арпа, жүгері, соя  және т.б. ұн түрлерін шектелген мөлшерде шығарады.

Ұнды түрге, типке және сортқа бөледі. Ұн  түрі өндірілген дәнді дақылға байланысты. Бидай, қарабидай, жүгері, сұлы, соя, күріш, қарақұмық, арпа, бұршақ ұндарын ажыратады. Әрбір ұн түрі белгілі бір белгілермен (құрылымен, пішінімен, өлшемімен, белок  қасиетімен және т.б.) сипатталады. Сонымен  қатар бидай және жақын қарабидай  ұндарының қоспасынан қарабидай  – бидай ұнын өндіреді.

Ұн түрі технологиялық  ерекшелігіне және тағайындалуына байланысты типке бөлінеді наубайханалық, макарондық, аспаздық т.б.

Ұн түрі мен  типінен ұн сортын ажыратады.

Бидай ұнын наубайханалық және мақорон өндірісі үшін өңдіреді.

Наубайханалық ұннан жоғары, 1-ші, 2-ші сортты және кебекті  ұн шығарылады.

Макарон өнімдері жақсы сақталады. Олардан көптеген тағамдар және гарнирлер дайындауға болады. Макарон өнімдерінің  гарнирлер  дайындауға болады. Макарон өнімдерінің  тағамдық құндылығы жоғары. Олардың  құрамына белоктар (9-11,8%), көмірсулар (70-75%), майлар (0,9-2,7%) , клетчатка, минералды  заттар кіреді. 100г өнімнің энергетикалық  құндылығы 330-340 ккал тең.