Шпаргалка по "Товароведению"

Макарон өшімдері жоғары құндылығымен, жақсы сіңімділігімен, одан тағамдарды тез және жеңіл дайындаумен  сипатталады. Макарон өнімінің құрамына (% есебімен): сіңімді көмірсулар-70-79%, белоктар 9-13%, майлар 1,0%, минералды заттар 0,5-0,9%, клечатка 0,1-0,6%, ылғал 13 % дейін  бар.

Энергетикалық құндылығы шамамен 100г шаққанда 1,5-103кДж  құрайды.

Тағамдық  құндылығы ұн сорты мен байытқыш қоспаларға байланысты.

Макарон өнімдерін  өндірісінің даму бағыттарының бipi амин қышқылы, витаминдер және минералды  заттар құрамы теңестірілген өнімдер  құру болып табылады.

Макарон өнімдерінің  ассортименті 130 астам аттан тұрады. Ұн сапасы мен сортына байланысты А,Б,В топтарына және 1,2, классқа бөлінеді. А -қатты бидайдан, Б — шынылы жұмсақ бидайдан, В - наубайханалық бидай ұнынан, 1 класс - жоғары сорт, 2 класс - 1 сорт дегенді білдіреді.

Макарон өнімдерін  олардың пішіндеріне байланысты 4 типке бөледі: түтікше, жіп тәрізді, таспа тәрізді және әр түрлі пішінді. Сонымен бipгe әpбip типтегі бұйымдарды ұзындығы, ені немесе диаметрі және басқа көрсеткіштері бойынша кептеген түрлерге жіктейді. Олар: түтікше бұйымдар, жіп тәрізді, таспа тәрізді, пішінді өнімдер.

 

7.Нан-тоқаш, кепкен  нан ж баранкалы өнімдер ассортименті, химиялық құрамы, сапасына қойылатын  талаптар.

Нан өнімдерін ұнның түрі мен  сортына, дайындау рецептісі, пішініне, тұтынушыға ұсыну тәсіліне қарай нан өнімдері қарабидай ұнынан, қарабидай-бидай ұнынан ж бидай ұнынан жасалған деп бөл.

Дайындау рецептісіне бай/ты қарапайым(ұн, тұз, ашытқы), жақсартылған(қант, жұмыртқа, май, сүт, дәмдеуіштер), қант пен майдың үлесі көп болатын май мен сүтке иленген болып бөл.

Пісіру тәсіліне бай/ты нан формалы ж қалыпты деп жіктеледі. Пішініне бай/ты бөлке, батон, қалаш, өрілген ж т.б. болады.

Қарабидай ұнынан, қарабидай-бидай  ұнынан ж бидай  ұнынан жасалған нан қарапайым ж  жақсартылған тәсілмен жасалады. Қарабидайдан қарапайым тәсілмен жасалған нан  қарабидай ұны, су, тұз, ашытқы қосылып, салмақ, пішін ж дана бойынша жасалады. Салм. 0.5-1.4кг болады.

«Бородинский»наны: қарабидайдың кебекті ж екінші сортты бидай ұнына ашытқы мен сірне  қосу арқылы жасалады. Бетіне зере мен  анис себіледі. Салм. 0/5-1кг.

Бидай ұнынан пісірілген нан қамыры бидай ұнының барлық сорттарынан(жоғары, бір,екі, кебекті) дайындалады. Рецепт бой/ша қарапайым  ж жақсартылған тәсілмен пісіріледі. Қарапайым тәсілде бір, екі, ебекті бидай ұны қолд. Нанды формада  не формасыз, салмақтап не жекелеп  пісіреді. Бидай нанының жақсартылған сортының құрамында 3-6% қант, 2-8%май болады.

Май мен сүтке  иленген нан(қаптамада) тек формада  жоғары сортты бидай ұнынан пісіріледі. Салм. 0.5кг. Қант пен май қосады. Дәмі жағымды, жұмсағы ақ, жоғары каллориялы болады.

Үй наны бірінші  сортты ұннан, сүт пен қант қосылады. Формасы домалақ не созылыңқы, жоғары жағы шығыңқы болады. Жекелеп пісіреді, салм.0.4кг.

Булочка өнімдері бидай ұнынан жоғары, 1-ші сортынан, кей жағдай да  2-ші сортынан жекелеп, түрлі формада, кіші салмақта пісіріледі. Оларға батон, бөлке, сайка, өрілген өнімдер ж қалаш, еленген ұн наны, бөлкелік ұсақ өнімдер жатады.

Қарапайым батонды  бірінші, екінші сортты ұннан, 0.2-0.5кг салмақта дайындайды.

Иір ойықты батондар бірінші сортты ұннан, май  ж қант қосу арқылы жасалады. Жұмсағы  ақшыл, дәмі тәттірек, салм. 0.4кг.

Мейіз қосылған, Астаналық, Мәскеулік, асханалық, студенттік, сапарлық, т.б. деп бөл.

Сайка рецептісіне байланысты қарапайым, қышалы(бірінші сортты ұн, қыша майы, қант) ж мейіз қосылған(жоғары сортты ұн, қант, май ж 12% мейіз) болып бөл. Пісіру тәсіліне қарай жапырақ тәрізді ж формалы болып жіктеледі.

Өрілген өнімдер хал (бірінші сортты қн, қант 5% ж май 1% нанның төр не алты өрімнен өреді) мүк қосылған өрінді (жоғары сортты ұн, қант 6% ж май 2%) болып бөлінеді. Мүк қосылған өріндіні үш өрімнен өріп, үстіне мүк себеді, салмағы 0,2 ж 0,4кг.

Май мен сүтке  иленген өнімдер. Бұл өнімдер  ұсақ даналы өнімдерге жатады. Оны  жоғары не бірінші сортты ұннан әзірлейді. Май мен сүтке иленген өнімдер  рецептісіне майдың көп мөлшері 5-20%,қант 10-25% ж жұмыртқа кіреді. Ванилин, повидло т.б кіреді.

Емдәмдік нан өнімдері. Белгілі бір аурумен ауыратын адамдарға арналған: асқазан сөлінің қышқылдығы жоғарылаған адамға қышқылдығы төмендетілген нан, қант диабетімен ауыратындарға дән маңызы мен аздаған бидай ұнын араластырып әзірленген нан т.б.

Ақуызды бидай  ж ақуызды кебекті наннан кептірілген нан жасайды.

Кептірілген нанды жасалу тәсіліне қарай май  сүт қосылған, қарапайым н.е әскерлік д.бөл.

Май мен сүтке иленген кептірілген  нан сатылымға май мен сүтке иленген кептірілген нанның бір бірінен ұнның сортымен, рецептісімен, формасымен, көлемімен ерекшеленетін түрлері түседі.

Жоғары сортты ұннан ванилді,славян,сары май қосылған, күзгі ж т.б атаулы кептірілген  нан  жасалады. Олардың құрамына қант, май, жұмыртқа кіреді.1кг дан  45-105 дана кептірілген нан болады.

Кептірілген нандар (сушки). Кіші көлемімен ж ылғалдылығымен ерекшеленеді. Қарапайым сушкилер жоғары, бірінші ж екінші сортты ұннан, еш қоспасыз дайындалады.

Мүк, ваниль, қыша, тұз, лимон қосылған сушкилер,әуесқой  сушкилер малютка сушкиінің 1кг да  90-150дана, ал малютка сушкиінде 230 дана болады.

Бубликтер үлкен көлемімен ж диаметрімен ерекшеленеді. Дәміне қарай булочкалы өнімдерге ұқсайды. Бубликтер украиндік ж қарапайым түрлері өндіріледі. Бубликтерді даналап ж салмақтап сатады. Салмағы 50- 100грамм.

Нан мен булочкалы өнімдер сапасына қойылатын талаптар.

Нанның сапасын  стандарт талаптарына сәйкес органолептикалық ж физика химиялық көрсеткіштеріне  байланысты анықтайды.

Органолептикалық көрс. сыртқы түрі, қабығы мен жұмсағының жағдайы, дәмі мен иісі.

Бидай наны қабығының түсі алтын сарыдан  ақшыл қоңырға дейін болады, қара бидай наны қабығының түсі қоңырдан  қара қоңырға дейін болады, қабығының  қалыңдығы - 3-4мм-ден артпайды. Қабығында  жарықтар мен сынықтар болмайды.

Жұмсағы жақсы  піскен, ұстағанда жабысқақ не ылғалды  болмауы керек, эластикалық, түйнексіз, иленбей қалған ұнсыз болу керек. Кеуегі тегіс, жақсы дайындалған  болуы шарт.

Физика-химиялық көрс. ылғалдылығы, қышқылдылығы, ж  кеуектілігі жатады. Түрлі өнімнің  ылғалдылығы 34% бен 51%аралығында болады. Май мен сүтке пісірілген жоғары сортты нан өнімдерінің ылғалдылығы -24-39%, бірінші сортты нан өнімінің ылғ. -30-39% болуы керек. Қара бидай  нанының қышқылдылығы (11-12градус) бидай  наны ж май мен сүтке иленген  өнімнің қышқылдығынан  (2-5градус) жоғары болады.

Қышқылдық градусы  – 100г өнім құрамындағы қышқылды жою үшін талап етілетін натрий мен  калий гидрототығы ерітіндінің 1М  мл-дегі көлемі. Нанның кеуектілігі-бұл  нанның жалпы жұмсағы көлеміне шаққандағы кеуек көлемі.Осы көрсеткіштердің  нанның құнарлылығы байланысты.

Кептірілген нан сапасына қойылатын  талаптар. Сыртқы түріне, түсіне, иісіне, сынғыштығына, ылғалдылығына, қышқылдылығына, ісінуіне, шеті мен сынуына байланысты анықталады.

Кептірілген нандар сынғыш болуы керек. Ылғалдылығы ұнның  сортына байланысты 8-12% аралығында, май мен сүтке иленген кептірілген  нанның ылғалдылығы -3,5-4%, қара бидайдан жасалған қарапайым кептірілген  нанның ылғалдылығы -20-21%, бидай ұнынан жасалған кептірілген нан ылғалдылығы -7,15-15%. Кептірілген нанның ісінуі  60⁰ С температурадағы жылы суға 1-2минут салу арқылы анықталады. Бұл уақытта олар толық ісінуі керек.

Қалаш өнімдерінің сапасына  қойылатын  талаптар. Сыртқы түріне, дәміне, түсіне, иісіне, ылғалдылығына, қышқылдылығы мен ісінуі, май мен қанттың құрамына байланысты анықталады. Беті – тегіс, жылтыр, ісінбеген болуы керек, түсі – ақшыл сарыдан ақшыл қоңырға дейін болады. Жұмсағы жақсы араластырылған, бұрышталған, иленбеген ұнсыз болуы керек. Сушкилер мен қалаштар сынғыш болуы керек ж жылдам сынуы керек. Ылғалдылығы жоғары емес: сушкидің ылғалдылығы -9-12%, қалаштың ылғалдылығы -9-18%, бубликтедің ылғ. -22-27%. Қышқылдылығы сушкилер -2,5-3, қалаш -3, бубликтер -3-3,5. Қалаштар мен сушкилердің ісінгіштігін  60⁰ С температурадағы жылы суға 5минут салу арқылы анықталады. Бубликтерді сақтау уақыты 12-16 сағаттан көп емес, май мен сүтке иленген қалаштар мен сушкилер 1айдан көп емес.

8.Балғын ж қайта  өңделген жемістер ассортименті, хим.құрамы ж жемістерден өңделген  өнімдер.

Жаңа піскен жемістер мен көкөністер және оларды өңдеу өнімдері адам тамақтануында кең орын алады. Жемістер мен көкөністердің пайдалы қасиеттері оның химиялық қасиетіне негізделген.

Жаңа піскен жемістер мен көкөністердің тағамдық құндылығы онда көмірсулар, органикалық қышқылдар, илекті заттар, азотты заттар және минералды заттар, сонымен қатар витаминдердің болуына негізделген. Жемістер мен көкөністер тәбетті арттырады, басқа тамақ өнімдерінің сіңімділігін жоғарылатады. Кейбір жемістер мен көкөністер емдік қасиетке ие (танқурай, қара қарақат, жүзім, қаражидек, бүлдірген, анар, сәбіз және т.б.), бұл оның құрамында адам организмінде белгілі бір физиологиялық роль ойнайтын илек заттар, бояғыш және пектин заттары, витаминдер, фитонцидтер және басқа қосылыстар болуымен түсіндіріледі. Көптеген жемістерде организмнен радиоактивті элементтерді байланыстырып шығаратын антибиотиктер мен сәуле қорғағыш заттар (антирадианттар) болады. Белгілі бір заттардың жемістер мен көкөністерде болуы оның сортына, жетілу дәрежесіне, өсу жағдайына және басқа факторларға байланысты.

Су. Піскен жемістерде 72-90%, жаңғақта 6-15%, көкөністерде 65-95% су болады. Су мөлшері жоғары болғандықтан піскен жемістер мен көкөністер сақтауға тұрақсыз болады, ал судың жоғалуы сапаның төмендеуіне, тауарлық түрінің нашарлауына (кебуі) әкеледі. Көп су қиярда, томатта, салатта, орамжапырақта және т.б. болады, сондықтан көптеген жемістер мен көкөністер тез бұзылатын өнімдерге жатады.

Минералды заттар. Жемістер мен көкөністерде минералды заттардың мөлшері 0,2-ден 2% дейінгі аралықта ауытқиды. Жемістер мен көкөністерде макроэлементтердің ішінде: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, темір, кремний, микро- және ультрамикроэлементтердің ішінде: қорғасын, барий, стронций, галлий, молибден, титан, никель, мырыш, мыс, хром, кобальт, йод, күміс, мышьяк болады.

Көмірсулар өсімдік тканінің құрылыс материалы және энергия көзі болып табылады. Жемістер мен көкөністерде қант (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза және пектин заттары болады. Қант жемістерде 2-23% дейін, көкөністерде 0,1-16% дейін болады. Жемістер мен көкөністер түрлері қант мөлшерімен ерекшеленеді. Тұқымды жемістерде (алма, алмұрт, айва т.б.) фруктоза көп, өрік пен көк өрікте глюкоза мен сахароза, ал жидектерде глюкоза мен фруктоза тең мөлшерде, ал сахароза аз мөлшерде болады. Глюкоза сәбізде, қауында, ал фруктоза қарбызда көбірек.

Крахмал жемістер мен көкөністерде олардың өсу периодында (картопта,жасыл бұршақта, жүгеріде) жинақталады. Көкөністер жетілген сайын (картоп, асбұршақ, үрме бұршақ) крахмалдың массалық үлесі ұлғаяды, ал жемістерде (алма, алмұрт, көк өрік) - кемиді.

Жемістер мен көкөністерде клетчатка мөлшері - 0,3-4%. Ол өсімдік клеткасының негізгі құрылыс материалы болып табылады. Кейбір көкөністер аса пісіп кеткенде (кияр, шалғам, бұршақ) клетчатка мөлшері ұлғаяды да, оның тағамдық құндылығы мен сіңімділігі төмендейді.

Клетчаткадан басқа өсімдік клеткасының құрамында гемицеллюлоза кіреді. Олар клетчатка сияқты жоғары молекулалы қосылыстар, бірақ беріктілігі төмен және жеңіл гидролизденеді. Олар жемістер мен көкөністерде пентозандар, және гексозандар түрінде болады, ал олардың мөлшері 0,2-3,1% аралығында ауытқиды.

Пектин заттары - көмірсу табиғаты бар жоғары молекулалы қосылыстар. Оның ішінде жемістер мен көкөністерде протопектин, пектин және пектин, қышқылы болады. Протопектин піспеген жемістерде болады, ол өсімдік тканіне қаттылық береді. Жемістер мен .көкөністер жетілген сайын протопектин протопектиназа ферментінің әсерінен пектинге айналады да, ткань консистенциясы жұмсарады. Пектиннің судағы ерітіндісін қантпен немесе қышқылдармен қыздырғанда сілікпе түзіледі. Бұл қасиет желе, мармелад, пастила және т.б. өнімдер өндірісінде қолданылады. Пектин қышқылы пектин гидролизінде үлпек тәрізді тұнба түрінде түзіледі.

Органикалық қышқылдар жемістерде шамамен 0,2-7% дейін, көкөністерде 0,1-1,5% дейін болады. Көп мөлшерде алма, лимон және шарап қышқылдары, аз мөлшерде қымыздық, бензой, салицил, янтарь қышқылдары кездеседі. Алма және лимон қышқылдары тұқымды және сүйекті жемістерде болады, шарап қышқылы негізінен жүзімде (0,3-1,7%) болады, алма мен қара қарақатта ол мүлдем болмайды. Бензой қышқылы аз мөлшерде (0,1%) итбүлдірген мен мүкжидекте, салицил қышқылы таңқурайда болады. Бензой қышқылы антисептикалық қасиетке ие, осыған байланысты итбүлдірген мен мүкжидек жақсы сақталады. Қымыздық қышқылы шырышты қабатты қоздырады, адам организмінен кальцийдің шығарылуына әсер етеді, сүйектерге морттылық береді және бүйректе тас жиналуы мүмкін. Сондықтан қымыздық қосылған тамақтарды қолдану, әсіресе балалар мен кәрі адамдарда шектелу қажет.

Илік заттар жемістерге ауыз қуыратын дәм береді. Әсіресе ол айва, құрма, алмұрт, алмада көп болады. Ферменттердің әсерінен олар тотығады да, жемістерді кескенде немесе басқанда қараяды және сапасы төмендейді. Илек заттар көптеген жемістер мен көкөністерде аз мөлшерде (0,1-0,2%) болады. Ең кең таралған және жақсы зерттелген илек заттарға таниндер мен катихиндер жатады.

Бояғыш заттар (пигменттер) жемістер мен көкөністерде белгілі бір түс береді. Антоциандар жемістер мен көкөністерді қызылдан қою көк түске дейін бояйды. Антоциандар жемістерде толық жетілу кезінде жинақталады, сондықтан жемістің түсі олардың жетілуінің көрсеткіші болып табылады. Антоциандарға цианидин (көк өрік, алма, орамжапырақ, картоп), энин (қызғылт және қызыл сортты жүзімде), керацианин (шиеде), идеин (итбүлдіргенде) жатады. Каратиноидтарға каротин, ликопин, ксантофил жатады. Каротин сәбізде, өрікте, қауында болады.