Шпаргалка по "Товароведению"

Казеин –  сүттің негізгі белогы 12,7%, жай белоктар – фосфопротеин тобына жатады. Өзінің амфотерлігіне қарамастан казеиннің  қышқылдық қасиеттері айқын білінеді. Сүтте казеин кальций тұздарымен қосылыс түрінде, казеин-фосфат-кальций  кешенің түзіп орналасады.

Сүт альбумині  жай белоктарға жатады. Альбумин молекуласында  фосфор жоқ. Альбумин суда, сонымен  қатар әлсіз қышқылдар мен  сілтілерде жақсы ериді. Глобулин де жай белок, тұз ерітінділері минералды  қышқылдарда ериді. Сиыр сүтіңде  оның мөлшері өте аз -0,1-0,2% бірақ  уызда -5-15% болады. Оны қышқыл ортада 75 С жоғары температураға дейін  қыздырғанда, тұңбаға түседі. Мәйекті  фермент әсерінен глобулин ұйымайды. Глобулиннің жаңа туылған балалар үшін маңызы зор, себебі ол бактерицидтік қасиетке ие.

Кілегей сиыр сүтінің ең майлы бөлігі болып  табылады. Олардың құрамында: су – 59-82,2; белок – 2,5-3; май – 10;20;35; лактоза  – 3,4; күл – 0,4-0,6; А,Е,РР,С,В тобы витаминдері  бар. 100г кілегейдің энергетикалық  құңдылығы 118-137 ккал. Олар адам организмімен жақсы сіңіріледі, ал құрамындағы  лецитин тамырларда тұз жинақталуын  тежейді. Кілегей май эмульсия түрінде  болады. Кілегейде май көп болса, басқа құрамдас бөліктерінің мөлшері  аз болады. Кілегейді емдік және профилактикалық тамақтануда қолданылады.

Кілегейді сүтті  сепаратор көмегімен майлы бөлігіне және майсызданған сүтке ажыратқанда  алынады. Кілегей өндіруде сүтті  механикалық қоспалардан тазартады  да, 35-40 С дейін қыздырады да кілегей  бөлгіш – сепараторға бағыттайды. Ортадан тепкіш күш әсерінен сепаратор  барабанында сүт екі бөлікке  бөлінеді: жеңіл ай түйіршіктері барабан  ортасына бағытталады да, кілегей  жиналады. Ауырырақ майсызданған сүт  барабан перифириясына тасталады. Кілегейді айқындалған аромат пен  бактериалды қатынаста таза кепілдік беру мақсатында жоғары темпенратурада (85-87 С) пастерлейді.

Кілегей негізінен қаймақ және сары май өндірісінде қолданады

          Қаймақ – орыстың ұлттық өнімі.  Басқа сүт қышқылды өнімдер  ішінде калориялығы жоғары өнім. Қаймақта сүтке қарағанда А  және Е витаминдері 7-10 есе көп.  Қаймақ пастерленген кілегейді  сүт қышқылды стрептококкалар  негізінде жасалған ашытқымен  ашыту арқылы алады.

          Қаймақтың дәмі мен иісі таза  сүт қышқылды, пастерленген өнімге  тән болу керек. Барлық қаймақ  түріне сәл ашқылтым дәм мен  қорытылған май дәмінің болуы  рұқсат етіледі.Консистенциясы біртекті, жылтыр бетті болу керек. Майлылығы  20 және 25% қаймақ жеткіліксіз қою,  сәл тұтқыр, майлылығы 20% қаймақта  ауа көпіршектерінің болуы етіледі. 40% майлылықты қаймақ консистенциясы  тығыз, жайылмайтын болу керек. 1-ші сортты қаймақ үшін жеткілікті  қою, сәл түйіршікті, сәл созылғыш  консистенция рұқсат етіледі.  Әуесқойлық қаймақтан басқа барлық  қаймақта әлсіз білінетін жем  дәмнің болуы рұқсат етіледі.  Түсі крем ренді ақ түсті.  Әуесқойлық және жоғары сортты  қаймақтан басқа қаймақта әлсіз  білінетін ыдыс, ащылық, онша білінбейтін  қорытылған май татымы рұқсат  етіледі. Стандарт бойынша қышқылдылығы, майлылығы, белокты толтырғыштары  бар қаймақта құрғақ мөлшері  нормаланады. Патогенді микроорганизмдердің  болуы рұқсат етілмейді

Сүзбе- белокты  сүт қышқылды өнім. Құрамында толық  құңды белоктардан басқа минералды  заттар бар. Оның құрамына белок-14-17%, май-3-18%, минералды заттар-1-1,5% кіреді. Сүзбе  қарт адамдарға, сонымен қатар өкпе және сүйек туберкулезінде, асқазан, бүйрек ауруларына пайдалы.

Сүзбе қышқыл-мәйекті  және қышқылды әдістермен өндіріледі.

Сүзбені қышқыл-мәйекті  әдіспен өндіргенде сүтті пастерлейді, суытады да, сүт қышқылды бактериялар  және мәйекті ферменттер тұратын  ашытқы қосады, алынған ұйытындыны текшелерге кесіп сығымдайды.

Майлы, жартылай майлы сүзбелерді қышқылдығы 20 Т аспайтын пастерленген сүттен алады. Сүзбенің дәмі мен иісі – таза, нәзік, сүт қышқылды, бөтен дәм мен иіссіз. Түсі ақ, сәл сарғыштау. Массасы бойынша біртекті таралған.

Айран-сәл өткір сүт қышқылды дәмі мен сұйық қаймақ консистенциялы өнім. Ол аралас ашу өніміне жатады. Айранды пастерленген шикі немесе майсызданған сүттен айран саңырауқұлақтарымен немесе сүт қышқылды бактерияларының таза дақылдарымен және айран саңырауқұлағымен ашытылып алынады. Айран емдәмдік және емдік қасиеттерге ие, шөлді басады, тәбет ашады, бүйрек, бауыр, жүрек ауруларымен ауыратын адамдарға пайдалы. Айранның емдік қасиеттері антибиотик заттардың жинақталуына негізделген.

Қымыз – бие сүтінен ашытылған шипалы сусын. Қымыз ақ түсті майда белок ұлпалары бар, қышқыл дәмді көбік түзетін сұйықтық болып табылады. Қымыз да айран сияқты аралас ашу өнімі болып табылады.. Қымыз өндіргенде болгар таяқшасы мен лактозаны ашытатын сүт ашытқыларының дақылдарынан тұратын ашытқы қолданылады. Ашу кезінде алкоголь мен көмірқышқылгазы жиналады.

Ацидофильді сусындар пастерленген сүттен ацидофильді  таяқшамен ашытылып алынады. Қант және ароматты заттар қосылу мүмкін. Ацидофильді  сусындарға ацидофильді және ацидофильді-ашытқы сүті, ацидофилин жатады.

Ацидофильді сүт пастерленген сүттен ацидофильді  таяқшамен  ашытып алынады.Оның майлы, майлы тәтті, бал, майсыз, майсыз тәтті  түрі өндіріледі. Консистенциясы сәл  созылғыш.

Ацидофильді-ашытқы сүті пастерленген сүтті ацидофильді  таяқша мен сүт ашытқыларымен  ашытып өндіріледі. Дәмі өткір, қышқыл, сәл спирт татымды болады.

Ацидофилин  – шикі немесе майсызданған сүтті  ацилофильді таяқшамен, сүт қышқылды стрептококкамен және айран ашытқысымен  ашытып алынады. Майлы, майлы тәтті, майсызданған, майсызданған тәтті болып  өндіріледі. Консистенциясы тығыз ұйытынды болып табылады, ал шайқағанда кішкене  газ түзілген біртекті сұйық масса. Дәмі мен иісі- сүт қышқылды.

Сары май  жоғары сіңімді және жақсы дәмді  концентрленген майлы сүт өнімі. Сары май құрамына сүт майы, су, аз мөлшерде белокты және минералды  заттар, сүт қанты, А,D,E, K, B тобы витаминдер бар.

Май құрамына тіршілікке қажетті полиқаныққан май  қышқылдары бар, олар организмдегі қалыпты  көмірсу-май алмасуын қамтамасыз етеді.

Шикізат пен  өндіру технологиясы бойынша май, сары май және қорытылған болып бөлінеді. Сары майды екі әдіспен алады: кілегейді шайқау және майлылығы  жоғары кілегей құрылымын сары майға  келтіру. Қорытылған май – таза сүт  майы, стандартты емес сары майды қорыту арқылы алады.

Сыр – жоғары калориялы өнім. Оның құрамында толық  құңды белоктар, сүт майыбар олар толығымен адам организміне сіңеді. Сыр құрамында минералды заттар , А,В, Е, В , В , РР витаминдері бар. Сыр  калориялы 100 грамға шаққанда 250-400 ккал құрайды.

Сырлар ассортименті алуан түрлі. Сыр түрлері шикізат бойынша, өндіру ерекшелігі бойынша, қасиеттері бойынша ажыратылады.

Сүттің ұю әдісі бойынша сырлар мәйекті, сүт  қышқылды және өңделген болып бөлінеді. Өндіру ерекшелігі мен органолептикалық қасиетіне байланысты мәйекті сырлар қатты, жұмсақ және тұздық болады, олар өз алдына типтер мен топтарға бөлінеді.

Сүт тез бұзылатын  өнім, себебі ол микроорганизмдердің  дамуы үшін қолайлы орта болып  табылады. Сүттің сақтау мерзімін ұзарту үшін консервілеу әдістерін, оның ішінде қоюландыру және кептіру қолданылады.

Қойылтқан сүт (сгущенное молоко)- қайнату арқылы құрамындағы судың біраз бөлігінен арылтылған сүттен, қант және әр түрлі витаминдер қосып дайындалған, сапасы өте жоғары тағам. Құрамында 43-44% қант, 8,5% май6 26,5% су болуы шарт.Судың мөлшері көп болса сүт бұзылып кетеді.

Қоюландырылған  сүт вакуумда 60-45 С және одан төмен  температурада буландыру арқылы алады. Қоюландыру үшін қышқылдығы  20 Т дейін жоғары сапалы, майлылығы  мен құрғақ майсызданған сүт қалдығы  бойынша нормаланған сүт қолданылады.Қоюландыру алдында пастерлейді.

Құрғақ сүтті екі әдіспен- қабыршақты және шашыратып кептіру арқылы алады. Кептіру алдында сүтті май және құрғақ зат мөлшері бойынша нормалайды, пастерлейді, құрғақ концентрациясы 40-48% болғанша қоюландырады. Кейбір жағдайда шашыратып кептіру кезінде қоюландырылған сүтті ауа оттегісімен жеңіл тотығатын бос май қышқыл мөлшерін азайту үшін гомогендейді.

Суытылған құрғақ сүтті ірі ыдыстарға – крафт-қаптарға, фанерлі штампталған бөшкелерге картон қораптарға салады.

Құрғақ сүт  өнімдерінің ассортименті алуан  түрлі. Оларға құрғақ сүт, құрғақ кілегей, құрғақ май, құрғақ сарысу, құрғақ қантты сүт, қант және какаомен құрғақ сүт, балаларға  арналған құрғақ қоспалар, балмұздақ  жасауға арналған құрғақ қоспалар жатады.

 

16.Ет ж ет өнімдерінің  ассортименті. Еттің химиялық құрамы. Ет ж консервіленген еттің  жіктелуі. 

Еттің биологиялық  құндылығы оның құрамындағы ақуызға  байланысты еттің құрамында ақуыз 85%-ға дейін болады. Еттің құрамында  барлық ауыспайтын амин қышқылы болады. Малдың еті негізінен бұлшық етінен, дәнекер ұлпадан тұрады. Бұлшық еті  ең құнды болып саналады. Сиыр етінің бұлшық етінің құрамында ақуыздар 18-21% дейін, майлар  0,5-12%, күлділігі -1-1,7%, су 70,5-74,5% дейін болады. Мал организмде бұлшық еті жалпы массасынан 40% құрайды. Морфологиялық құрамы б.ша бұлшық етін екі түрге бөледі: көлденең жолақты  ж тегіс. Көлденең жолақты бұлшықетіне  қаңқа бұлшықеті. Тегіс ет тегіс  бұлшықеті ішектерінің ішінде орналасқан. Өзінің дәмді ж тағамдық қасиетіне  қарай бұлшықеті организмге ең керекті  болып саналады. Дәнекер ұлпасына дәнекер ұлпадан басқа, сүйек  ұлпасы ж шеміршек ұлпасынан тұрады. Дәнекер ұлпасын желатиан өндірісінде  қолданады. Дәнекер ұлпасы 16% құрайды. Дәнекер ұ.екі түрге бөлінеді: жұмсақ ж тығыз. Жұмсақ түріне майлар, ал тығыз дәнекер малдың терісіне кіреді. Шеміршек қаңқаның бір компоненті болып табылады.  Сүйек ұлпалары, сүйектер малдың жалпы массасының 20% құрайды. Сүйекті желатин ж клей (желім) өндірісінде қолданады. Майлы ұлпалар көбіне материя рөлін атқарады, сонымен қатар майлы ұлпа ішкі органдарды соғылудан қорғайды. Тағам өнімінде шұжық өнімдері де қолданылады.

Еттің тағамдық құндылығы 

Тағамдық  құндылық тағамның энергетикалық, органикалық  сипаттамасы ж тағам өнімінің сіңу қасиеттері кіреді. Адам жасына, салмағына, істейтін жұмысына байланысты оған керек  энергетикалық құндылық 2800-2875КДж 1тәулікте.

Етті түрі, жынысы, жасы,күйлілігі, сонымен қатар  термиялық күйі б.ша жіктейді. Түрі б.ша ет тірі қара мал, ұсақ мал, шошқа, жылқы, бұғы, түйе, аю, қоян еттері ж  т.б.

Ірі қара мал  бұлшық ет ткані қою қызыл түсті, тығыз консиситенциялы, жалғаушы, ткані  жуан, қиын піседі. Май ткані әр түрлі  реңді, сарғыш түсті, үгілмелі консистенциялы. Шикі түрде өзіндік  иісі әлсіз  білінеді, піскенде жағымды, анық айқындалатын дәмі ж иісі болады.

Қой еті ашық қызылдан кірпіш қыылға дейін түсті,өзіне  тән иісті әсіресе ол кәрі мал  етінде айқын білінеді, майы ақ, бұлшық еті тығыз, мәрмәрлі емес. Семіз малда  май тері астында ж сүйек маңында  жиналады. Бір жылға дейінгі жастағы  мал еті  жоғары сапалы болып саналады. Ол ақшыл қызғылт түсті, иіссіз, жіңішке  талшықтары болады.

Күйлілік  категориясы б.ша ересек ж жас  сиыр еті 1 ж 2 категорияға бөлінеді.

Күйлілігін  бұлшықет тканінің дамуы, сүйектердің  шығыңқы болу дәрежесі ж майдың (тері асты ж бұлшық ет аралық ) жиналуы  б.ша анықтайды.

Күйлілігі б.ша бұзау еті 1 ж 2 категорияға бөлінеді. 1категорияға сүтті бұзау, 2 категорияға  кәдімгі бұзау жатады.

  1категориялы  бұзау етінде сүтті қызғылт  түсті бұлшық еті қанағаттанарлық  даму керек, майы бүйрек, жамбас  аймағында, қабырғаларында, санының  әр жерінде жиналады. Арқа ж  белдеме омыртқаларының өскіндері  шығып тұрмау керек. 

Шошқа еті 5 категорияға бөлінеді.

Қой ж ешкі етінің күйлілігін екі категорияға  бөледі. Термиялық күйі б.ша жаңа сойылған, суып қалған, суытылған, өте суыған, мұздатылған. тоңазытылған, ерітілген, еріп кеткен болып бөл.. Жаңа сойылған – бұлшық ет температурасы 33-38⁰ C болатын малды сойғаннан кейін алынған ет.

Суып қалған ет – табиғи жағдайда н.е желдетілетін камераларда 12-15⁰ C дейін, ал қоян еті 25⁰ С қа дейін суыған ет.

Мұздатылған ет бұлшықет температурасы 1,5⁰ С тан -6⁰ қа дейінгі ет.

Тоңазытылған  еттің 6см тереңдікте бұлшықет температурасы -6⁰  тан аспайды. 

Жібітілген  ет арнайы камераларда -1⁰ С ж одан жоғары температураға дейін ерітілген ет.

Әрбір күйлілік категориялы ет үшін белгілі бір  пішінді таңба бекітілген, онда республика аты қысқартылған түрде, кәсіпорын  нөмірі ж Вегослеотр сөзі белгіленген. Сиыр, қой, шошқа еттерін таңбалау үшін күлгін бояу, ешкі ж жылқы еттерін  таңбалау үшін қызыл бояу қолданылады.

 Домалатақ  таңбамен 1категориялы барлық етті  ж 5 категориялы шошқа етін  марклейді. Төртбұрышты таңбамен 2 категориялы барлық ет түрін  таңбалады.

Сопақ таңбамен 3 категориялы мал етін таңбалады. Үшбұрышты таңбамен 4категориялы  шошқа жарты ұшасын, ж арық малдың етінің жарты ұшасын таңбалайды.

Ромб тәрізді  таңбамен хряк етін, тағамдық мақсатта өңдеу үшін қолданылатын сапа категориясының көрсеткіші б.ша стандарт талаптарына  сай емес шошқа етін тағайындайды.

 Консервілеу  тағам өнімдерін сақтау мерзімін  ұзарту мен ассортименбасыладытін  кеңейту тәсілі ретінде консервілеу  қағиғаттары. Консервілеу қағидаттары  консервілеу технологиясы мен  кесір әдістерінің сипаттамасы.  Олардың экономикалық тиімділігі  сақтау жағдайына талаптар.

 Консерві  дайындау – консерві өңдеу  ет,консерві цехтарында жүреді. Банканы  консерві алу герметикалық банка,  сапалы шикізат, ассортиментіне  сәйкес рецептура ж өнімдерді  технологиялық процестердің дұрыс  орындалуы.

Консервілерге шыны ж қаңылтыр банкалы тара болады. Шынылар әдетте тез сынғыш болғандықтан қаңылтыр банкалар коррозияға қарсы  болу үшін консерві банка ішінен ж  сыртынан коррозияға төзімді лак  ж массивті қабықпен қапталады.