Шпаргалка по "Товароведению"

1. Состояние и  перспективы производства, потребления  и торговли жировыми товарами. Значение жиров в питании с точки зрения современных представлений о питании человека.

На протяжении последних лет масложировая отрасль отличается стабильностью производства, что характеризуется увеличением объемов производства, расширением ассортимента и сохранением высокого качества выпускаемой продукции. Это достигнуто благодаря реализации мер государственной поддержки, в том числе технического и таможенно-тарифного регулирования рынка растительных масел и маргариновой продукции, принятых Правительством Российской Федерации и направленных на создание условий устойчивого обеспечения предприятий отрасли масложировым сырьем. А также за счет внедрения рыночных отношений с привлечением частного капитала. По нашей оценке развитие отрасли за последние годы отечественными и зарубежными компаниями инвестировано более 35 миллиардов рублей. На российский рынок пришли транснациональные компании Каргилл, Юниливер, Бунге, Вилмар. Созданы крупные отечественные холдинги (НМЖК, Солнечные продукты, Юг Руси, ЭФКО). Российская масложировая промышленность традиционно ориентирована на максимальное использование масложирового сырья отечественного производства, в первую очередь, подсолнечного масла.

Жиры (липиды) являются одним из главных компонентов питания, за счёт которых обеспечивается около 50% нужд в энергии взрослого организма. Жиры придают пище более приятный вкус, но вызывают слабое чувство насыщения во время еды.

Жиры осуществляют участие: в усвоении жирорастворимых витаминов (A, D, E, K);

в синтезе стероидных и половых гормонов; в синтезе простагландинов (биологически активных веществ, необходимых для защиты слизистой оболочки желудка от различных воздействий, а также для участия в воспалительных реакциях).

Физиологическая роль жиров обуславливается высокой энергетической ценностью и в выполнении пластической функции. При сгорании 1 г жира образуется приблизительно 9,1 ккал, почти в 2,5 раза больше энергии, чем при расщеплении белков и углеводов.

Основные источники жиров животного происхождения: сливочное и топлёное масла; сало; жирное мясо, птица, рыба; любые колбасные изделия; молокосодержащие продукты с высокой жирностью.

Жиры животного происхождения содержат насыщенные жирные кислоты (жизненно важные вещества, как и витамины), придающие клеточным мембранам упругость и целостность для нормальной работы.

К минусам можно отнести не только высокую калорийность, но и обильное содержание холестерина, избыток которого негативно воздействует на организм человека, в первую очередь на сердце и сосуды.

Основные источники жиров растительного происхождения: растительные масла (подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, рапсовое); оливки, маслины; орехи; семечки подсолнечника, тыквенные. Жиры растительного происхождения содержат преимущественно ненасыщенные жирные кислоты (кроме кокосового и пальмового масла), а также не повышают уровень холестерина в крови.

Ненасыщенные жирные кислоты необходимы для правильного обмена веществ. Они улучшают работу сердечно-сосудистой системы и кровообращения, препятствуют развитие атеросклероза, укрепляют иммунитет, ускоряют заживление ран. Недостаток ненасыщенных жирных кислот в рационе приводит к задержке растущего организма, нарушению функции центральной нервной системы, заболеваниям кожных покровов, нарушению правильного протекания беременности, снижению общего иммунитета. Положительно скажется на всех аспектах здоровья, и фигуре в целом, замена большей части животных жиров растительными. Норма для жителей РФ — 1,1 г на 1 кг массы тела (за сутки) Животные жиры — 70%, растительные — 30%

 

2. Липиды классификация  и общие свойства. Жирные кислоты  предельные и непредельные. Свойства  и влияние на формирование  потребительских свойств пищевых  жиров.

Общепринятого определения липидов нет. Их объединяют по трем особенностям:

—большое разнообразие по химическому составу и структуре;

—растворимость в органических растворителях: одних в неполярных безводных (диэтиловый эфир, бензин, бензол и др.), других — в гидрофильных полярных (этанол, хлороформ, ацетон и др.);

—нерастворимость в воде.

Липиды играют большую роль в растительном организме в качестве запасных веществ и важнейших компонентов клетки. К основным функциям липидов в растительном организме относят: структурную, регуляторную, энергетическую и защитную. В виде двойного слоя полярные липиды со встроенными в него белками — ферментами образуют структуру клеточных мембран.

Регуляторную роль липиды выполняют, будучи жирорастворимыми витаминами и производными некоторых жирных кислот. Липиды — постоянно восполняемое энергетическое депо клеток: при окислении 1 г нейтральных жиров (триациглицеринов) тканями организма выделяется 38 кДж свободной энергии для непрерывно идущего метаболизма — основы жизнедеятельности организма. Велика защитная роль липидов, главным образом восков. Они образуют водоотталкивающие и термоизоляционные покровы растений, их семян и плодов, предотвращая избыточное испарение воды из листьев и плодов. Их химическая инертность защищает растение от 220 гидролитического распада ферментами микроорганизмов, а повышенная твердость— от технических повреждений

Липи́ды — обширная группа природных органических соединений, включающая жиры и жироподобные вещества. Молекулы простых липидов состоят из спирта и жирных кислот, сложных — из спирта, высокомолекулярных жирных кислот и других компонентов. Содержатся во всех живых клетках. Липиды влияют на проницаемость клеток и активность многих ферментов, участвуют в передаче нервного импульса, в мышечном сокращении, создании межклеточных контактов, в иммунохимических процессах. Также липиды образуют энергетический резерв организма, участвуют в создании водоотталкивающих и термоизоляционных покровов, защищают различные органы от механических воздействий. К липидам относят некоторые жирорастворимые вещества, в молекулы которых не входят жирные кислоты, например, терпены, стерины.

Классификация липидов

Простые липиды — липиды, включающие в свою структуру углерод(С), водород(H) и кислород(O): Жирные кислоты — алифатические одноосновные карбоновые кислоты с открытой цепью, содержащиеся в этерифицированной форме в жирах, маслах и восках растительного и животного происхождения. Жирные альдегиды — высокомолекулярные альдегиды, с числом атомов углерода в молекуле выше 12. Жирные спирты — высокомолекулярные спирты, содержащие 1-3 гидроксильные группы. Предельные углеводороды с длинной алифатической цепочкой. Сфингозиновые основания. Воски — сложные эфиры высших жирных кислот и высших высокомолекулярных спиртов.

Сложные липиды — липиды, включающие в свою структуру помимо углерода(С), водорода(H) и кислорода(О) другие химические элементы. Чаще всего: фосфор(Р), серу(S), азот(N):

Полярные: Фосфолипиды — сложные эфиры многоатомных спиртов и высших жирных кислот, содержащие остаток фосфорной кислоты и соединённую с ней добавочную группу атомов различной химической природы. Гликолипиды — сложные липиды, образующиеся в результате соединения липидов с углеводами. Фосфогликолипиды

Сфинголипиды — класс липидов, относящихся к производным алифатических аминоспиртов. Мышьяколипиды

Нейтральные:

Ацилглицериды; Триглицериды (Жиры ); Диглицериды; Моноглицериды; Церамиды; Эфиры стеринов; N-ацетилэтаноламиды

Оксилипиды: Оксилипиды липоксигеназного пути; Оксилипиды циклооксигеназного пути

Жирные кислоты — алифатические одноосновные карбоновые кислоты с открытой цепью, содержащиеся в этерифицированной форме в жирах, маслах и восках растительного и животного происхождения.

Насыщенные жирные кислоты — пальмитиновая (С15Н31СООН), стеариновая (С11Н35СООН), миристиновая (С13Н27СООН). Эти кислоты используются в основном как энергетический материал, содержатся в наибольших количествах и в животных жирах, что определяет высокую температуру плавления (50—60 °С) и твердое состояние этих жиров.

Ненасыщенные жирные кислоты подразделяют на мононенасыщенные (содержат одну ненасыщенную водородную) и полиненасыщенные (несколько связей). Основной представитель мононенасыщенных жирных кислот — олеиновая кислота (С18Н3402), содержание которой в оливковом масле составляет 65%, в сливочном масле — 23%.

К полиненасыщенным жирным кислотам относят линолевую (С18Н3204) с двумя двойными связями; линоленовую (С18Н30О2) с тремя двойными связями и арахидоновую (С20Н32О2) с четырьмя двойными связями. Незаменимымижирными кислотами являются линолевая, линоленовая и арахидоновая. Они обладают наибольшей химической активностью, принадлежат к витаминоподобным соединениям и носят название фактора F. Арахидоновая кислота находится в рыбьем жире и жире морских животных. Основной источник ли-нолевой кислоты — подсолнечное масло(60%). В растительных маслах преобладают олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты. В стандартах нарастительные масла имеется показатель — йодное число, который характеризует степень ненасыщенности кислот. Чем выше йодное число, тем больше ненасыщенных кислот в жире, тем выше вероятность его прогоркания.

Потребительские свойства пищевых жиров. разнообразны. Пищевые жиры являются энергетически ценными продуктами, их калорийность колеблется от 250 до 900 ккал на 100 г продукта. Биологическая ценность связана с наличием в составе полиненасыщенных эссенциальных жирных кислот, фосфолипидов, липовитаминов, минеральных веществ. Усвояемость данных продуктов высокая и составляет до 95%.

Физиологическая ценность данных продуктов связана с благоприятным влиянием на деятельность желудочно-кишечного тракта и обменные процессы в организме человека.

Помимо общей пищевой ценности обладают способностью специфически поддерживать физиологические функции, биохимические и поведенческие реакции, сохранять и улучшать физическое и техническое состояние человека и/или снижать риск возникновения заболеваний.

 

3. Глицериды. Химическая  природа, структура и строение. Физические  свойства, влияние жирных кислот  и порядок их сочетания в  молекулах глицеридов на их  свойства.

Глицериды, правильнее ацилглицеролы — эфиры, сформированные глицерином и жирными кислотами.

Существуют три вида глицеридов: моноглицериды — замещён один атом Н; диглицериды — замещены два атома Н; триглицериды — замещены три атома Н.

Растительные и животные жиры в основном содержат триглицериды, но под действием естественных ферментов (липазы) они гидролизируются до моно- и диглицеридов и свободных жирных кислот.

Они имеют общую формулу: CH20 COR1; CHOCOR2; CH20 COR3

R1, R2, R3 — радикалы жирных  кислот. Природные жиры являются смесью различных глицеридов, которые могут быть простыми и смешанными. Простыми, или однокислотными, глицеридами называют такие, в которых все три гидроксила глицерина этерифицированы одной кислотой или смешанными, в которых гидроксилы глицерина этерифицированы разными кислотами.

Глицериды насыщенных жирных кислот встречаются в значительных количествах в маслах кокосовом, пальмоядровом и мускатного ореха. В них глицериды насыщенных кислот составляют более 60% общего количества глицеридов. В других маслах глицериды насыщенных жирных кислот содержатся в небольших количествах.

Чистые глицериды — бесцветные вещества без вкуса и запаха. Окраска, запах и вкус природных жиров определяются наличием в них специфических примесей, характерных для каждого вида жира.

Физические свойства Температура плавления и консистенция жиров зависят от строения кислот, входящих в их состав. Жиры плавящиеся при сравнительно высокой температуре, сост из глицеридов предельных кислот, а в маслах, плавящихся при низкой температуре (густые жидкости) содержатся значительные количества глицеридов непредельных жирных кислот(олеиновая, линолевая, линоленовая). Температура затвердевания жира обусловлена характером составляющих его кислот: она тем выше, тем больше содержание предельных кислот. Жиры растворяются в эфире, в сероуглеводороде, в ароматических углеводородах и в бензине. Нерастворимы в холодном спирте, в воде.

 

4. Вещества, сопутствующие  глицеридам: свободные жирные кислоты, фосфолипиды, стерины, витамины, провитамины, пигменты. Их химическая природа, содержание в жирах, влияние на  пищевую ценность и сохраняемость  качества.

Свободными жирными кислотами ( СЖК ) называют жирные кислоты, находящиеся в неэстерифицированной форме; иногда их называют неэстерифицированными жирными кислотами ( НЖК ). В плазме крови длинноцепочечные СЖК образуют комплекс с альбумином , а в клетке - с белком, связывающим жирные кислоты, который называют Z-белком ; фактически они никогда не бывают свободными. 

Фосфолипи́ды — сложные липиды, сложные эфиры многоатомных спиртов и высших жирных кислот. Содержат остаток фосфорной кислоты и соединенную с ней добавочную группу атомов различной химической природы.

Свойства фосфолипидов

Фосфолипиды — сложные липиды, в которых содержатся жирные кислоты, фосфорная кислота и дополнительная группа атомов, во многих случаях содержащая азот. Они есть во всех живых клетках. Содержатся в нервной ткани, участвуют в транспорте жиров, жирных кислот и холестерина.