Экспертиза качества консервов для детского питания

Gerber – «Мамина любовь в каждой ложечке» – утверждает компания Гербер, взывая к тому, что каждая мать стремится дать своему ребенку все самое лучшее и полезное. Продукция представлена в среднем ценовом сегменте и не содержит

консервантов, красителей, искусст-венных вяжущих и вкусовых добавок. Помимо стандартного набора (пюре, соки, каши) Гербер предлагает своим покупателям фруктово-злаковые пюре, палочки из мяса и птицы, а также тосты.

HiPP делает детское питание уже более 100 лет. С 1956 года для приготовления детского питания HiPP используются экологически чистые продукты. С тех пор HiPP стал крупнейшим в

мире производителем экологически чистого детского питания.[19]

Одновременно  с этим на рынке сильны и позиции  российских игроков. Отечественная  продукция составляет 90% объёма детских  соков, 75% - мясных пюре, 99% - жидких и  пастообразных молочных продуктов. Стоит отметить, что потребитель  всё больше доверяет российским производителям, предлагающим высококачественную продукцию по доступным ценам. В России ведущие позиции по производству питания для детей до 3-х лет занимают: ОАО «Лебедянский» (Лебедянь), ОАО «Вимм-Билль-Данн», ОАО «Юнимилк», ОАО «Мултон», ОАО МК «Пензенский» и ОАО «Прогресс» (Липецк). Спрос на продукты детского питания в России подчиняется общим законам функционирования рыночной экономики, но на него также влияет и такой фактор, как растущая занятость людей, так как, уделяя все больше времени работе, родители не успевают готовить для ребенка домашнюю пищу.[18]

«Фрутоняня» - российский бренд принадлежащий концерну ОАО «Лебедянский», существует с 2000 года. За короткий срок уверенно выбился на лидирующие позиции среди компаний- производителей детского

питания. На сегодняшний момент ассортимент «Фрутоняня» насчитывает свыше 150 наименований и включает в себя фруктовые и фруктово-овощные соки и нектары, в том числе соки прямого отжима, фруктовые и овощные пюре, фруктовые пюре с добавлением сливок, творога и круп, каши жидкие, густые и сухие, питьевая вода, мясные консервы с субпродуктами и без. Бренд позиционирует себя как производителя высококачественных продуктов из натурального сырья эконом-класса.

Торговая марка «Агуша» компании «Вимм-Билль-Данн» существует с 2001 года. Продукты, производимые компанией, позиционируются в нижнем ценовом

сегменте и включают в себя фруктово-овощные пюре, соки прямого отжима и нектары, каши, мясные консервы, питьевую воду. Также, широко представлена молочная продукция: детские молочные смеси, молоко, кефир, творожки, питьевой йогурт, кисломолочные напитки с добавлением фруктов и овощей. Заводы компании расположены по всей стране, благодаря этому, компания поставляет на розничные торговые точки самую свежую и качественную продукцию.[20]

 

 

 

1.4 Химический состав и пищевая ценность консервов на фруктовой

основе

 

 

 

Основным  назначением продуктов детского питания является максимально полное удовлетворение организма ребенка в полезных и сбалансированных для усвоения веществах и энергии. Здоровое питание создает благоприятные условия для нормального развития и функционирования детского организма, выполняет функции защиты организма от неблагоприятных воздействий внешней среды. [11]

По мере роста ребенка возникает необходимость  в расширении его рациона и введении в него дополнительных продуктов, обозначаемых в нашей стране термином «прикорм». Под этим термином понимают все продукты, кроме женского молока и его заменителей, т.е. плодоовощные пюре, каши, мясные пюре, творог и др.

 Важное  место среди продуктов прикорма  занимают фруктовые и фруктово-овощные пюре, которые служат не только источником многих необходимых ребенку пищевых веществ, причем, в легко усвояемой форме, но проявляют и ряд других важных физиологических эффектов. Фрукты служат важными источниками ряда минеральных солей (калия, железа), сахаров, растительных волокон, органических кислот, улучающих процесс пищеварения, некоторых витаминов. В частности, они служат практически единственным источником витамина С и β-каротина, а также флавоноидов, к числу которых относится витамин Р (рутин).[14]

Основным  назначением продуктов детского питания является максимально полное удовлетворение организма ребенка в полезных и сбалансированных для усвоения веществах и энергии. Здоровое питание создает благоприятные условия для нормального развития и функционирования детского организма, выполняет функции защиты организма от неблагоприятных воздействий внешней среды. Тема детского питания, как одного из основных факторов формирования здоровой нации, нашла свое отражение в Федеральной целевой программе «Дети России» на 2007-2010 г, имеющей статус президентской и утвержденной Правительством РФ от 26.01.2007 г № 79-р.

Весьма  существенным достоинством этой группы продуктов является высокое содержание в них пищевых волокон: целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы и пектина (таблица 1).

 

Таблица 1 – Пищевая ценность 100 г яблочного пюре без сахара

Наименование	Содержание
Вода	78,2 г
Белки	0,6
Жиры	-
Углеводы: крахмал моно- и дисахариды	0,2 г 18,8 г
Органические кислоты	0,6 г
Пищевые волокна	1,1 г
Зола	0,3 г
Калорийность	77 ккал

 

Фрукты  представляют важный и необходимый  компонент пищевых рационов детей первого года жизни. При этом, наряду с традиционными формами использования фруктов в питании детей первого года жизни в виде соков, нектаров, пюре в последние годы широко внедряются и другие виды продуктов – комбинированные пюре, содержащие помимо фруктов, зерновые и молочные продукты. Фруктовые пюре сходны по составу и пищевой ценности с фруктовыми соками, особенно с мякотью, но в отличие от соков, представляют собой не жидкость, а более густую пищу, не требующую, однако, жевания. Так же как и в случае фруктовых соков в питании детей первого года жизни наиболее целесообразно использовать консервированные фруктовые пюре промышленного выпуска. Фруктовые пюре обогащают рацион детей в основном теми же пищевыми веществами, что и соки (т.е. сахарами, калием, железом, органическими кислотами и пищевыми волокнами), присутствующими, однако, в пюре в больших количествах. Фруктовые пюре изготовляются из высококачественных фруктов и ягод. Причем, они могут включать один, два, или несколько видов фруктов.[9]

 Кроме  того, многие виды фруктовых пюре  специально обогащают витамином С в дозе от 15 мг до 50 мг/100мл, что обеспечивает от 30 до 100% суточной потребности в этом витамине детей 1 года жизни (таблица 2).

 

 

Таблица 2 – Содержание витаминов, макро- и микроэлементов в яблочном пюре (в 100 г.)

Наименование	Содержание
Витамины:
Витамин РР	0,5 мг
Витамин Е	0,2 мг
Витамин С	1,6 мг
Витамин В2	0,02 мг
Витамин В1	0,01
Макроэлементы:
Фосфор	17 мг
Калий	124 мг
Натрий	1 мг
Магний	7 мг
Кальций	12 мг
Микроэлементы:
Железо	1,3 мг

 

Минеральные вещества во фруктовых пюре представлены в основном макроэлементами —  натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, а также железом, которые обеспечивают построение опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживают необходимую осмотическую среду  клеток в крови, участвуют в образовании  специфических пищеварительных  соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносе кислорода в организме (железо, медь). [14]

 

 

1.5 Характеристика факторов, формирующих качество яблочного пюре

 

 

 

Степень сохранности питательной и биологической  ценности, а также вкусовых свойств продуктов для детского питания в значительной степени зависит от качества сырья, технологии его переработки и условий хранения готового продукта.

 

 

 

1.5.1 Характеристика сырья для производства яблочного пюре для

питания детей раннего возраста

 

 

Стабильное производство продуктов  прикорма промышленного производства на фруктовой основе для детского питания независимо от сезонности может быть обеспечено только при наличии сырья высокого качества с учетом особенностей обмена веществ и пищеварения детей ран-

него возраста. Для производства яблочного пюре для детского питания пригодны сорта, плоды которых созревают одновременно. Они должны быть однородными по форме и размеру. Предпочтительны плоды среднего размера, массой не менее 80 г. Более мелкие дают большие отходы при протирании. Яблоки убирают и перерабатывают по достижении зрелости, близкой к потребительской, когда они имеют наиболее интенсивный аромат и хороший гармоничный вкус. [11]

Требования  к качеству яблок для промышленной переработки представлены в таблице 3.

 

Таблица 3 - Требования к качеству яблок согласно ГОСТ 27572-87 «Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия»

Наименование показателя	Норма для товарного сорта первого
Внешний вид	Плоды здоровые, свежие, целые чистые, вполне развившиеся, без повреждений  с/х вредителями, без механических повреждений, типичной для данного помологического сорта формы и окраски, с плодоножкой или без неё
Запах и вкус	Свойственные данному помологическому сорту, без постороннего запаха и привкуса
Степень зрелости	Техническая, потребительская. Плоды  однородные по степени зрелости
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее	6,0

Для производства пюреобразных консервов предпочтительны сорта яблок с крупными или средними по массе плодами и светлой мякотью.

Содержание  сухих растворимых веществ в  яблоках хорошего качества должно быть не менее 12%, сахаров – не менее 8, кислот – 0,5-1%; отношение количества сахаров к количеству кислот 10-20; общее количество пектиновых веществ не менее 0,8 % (таблица 4).

 

Таблица 4 – Массовая доля веществ (%) в яблоках рекомендуемых сортов

Сорт	Сухие вещества, %	Сахара, %	Титруемые кислоты (по яблочной кислоте)
Антоновка	14,4	8,9	1,0
Кальвиль снежный	15,2	10,7	0,5
Папировка (белый налив)	12,1	7,9	0,8
Джонатан	16,7	11,6	0,6
Пармен зимний золотой	15,7	11,7	0,5
Пепин лондонский	15,0	9,5	0,6
Ренет Симиренко	15,3	11,0	0,6
Ренет шампанский	13,5	8,8	0,7

 

 

 

1.5.2. Технология производства консервов на фруктовой основе для

питания детей раннего возраста

 

 

 

Консервы на фруктовой  основе для питания детей раннего  возраста занимают важное место в питании детей. Они по питательной ценности должны быть равноценны свежим фруктам, а по усвояемости даже превосходить их.[5]

Консервы вырабатывают на сборных линиях, состоящих из машин  различных типов или комплексов оборудования для подготовки отдельных видов сырья, по технологической схеме, разработанной для производства пюреобразных консервов для детского питания.

Рисунок 5 – Базовая технологическая схема производства консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста.

 

Базовая технологическая  схема производства пюреобразных консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста представлена на рисунке 5.

Поступающее сырье вначале  сортируют, удаляя незрелые, загнившие, мятые, пораженные вредителями и болезнями плоды, а также посторонние примеси. Как правило, сортировку проводят вручную. Затем моют в двух последовательно установленных машинах. Далее плоды измельчают на дробилках на кусочки размером 3-5 мм. Дробление яблок обычно производят в атмосфере пара для сохранения витаминов и других биологически активных веществ. [6]