Экспертиза качества консервов для детского питания

 

Анализ конкурентоспособности и  сегментирование рынка консервов  на фруктовой основе для питания детей  раннего возраста

 

Расчет показателей экономической  эффективности производства пюре в  домашних условиях

 

 

Рисунок 6 - Схема постановки эксперимента

 

В качестве объектов исследования было выбрано  однокомпонентное яблочное пюре для питания детей раннего возраста различных производителей и яблочное пюре, приготовленное в домашних условиях из яблок сорта Симиренко (рисунок 7).

Рисунок 7 - Образцы яблочного пюре промышленного производства

 

Яблочное  пюре домашнего производства изготавливали  из яблок сорта Симиренко при помощи блендера.

 

 

2.2 Методы оценки качества яблочного пюре для питания детей раннего

возраста

 

 

 

Экспертизу качества начинали с оценки внешнего вида потребительской  тары, проверки ее на герметичность. При  оценке качества по органолептическим показателям мы обращали внимание на консистенцию, цвет, внешний вид, вкус и запах. Чтобы дать заключение о качестве образцов мы определяли физико-химические показатели: массовую долю влаги  и сухих веществ, тируемую кислотность, витамин С и др.

Оценку  качества яблочного пюре проводили  по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 52475-2005 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Технические условия».

Соответствие маркировки требованиям ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» выясняли осмотром представленных образцов яблочного пюре. Герметичность тары проверяли по четкому хлопку при открывании. Массу нетто определяли согласно ГОСТ 8756.1-79 по разности массы брутто и массы потребительской тары. Массу нетто (Х) в граммах (кг) вычисляли по формуле:

Х=m-m₁,                                                            (1)               

где  m- масса тары с продуктом, г или кг;

       m₁- масса тары без продукта, г или кг.

Расчетную калорийность определяли путем умножения  количества белков, жиров и углеводов в продукте, указанных в составе, на соответствующие коэффициенты: белки - 4,0 ккал/гр., жиры – 9,0 ккал/гр., углеводы – 3,75 ккал/гр.

К органолептическим  показателям качества яблочного пюре относятся внешний вид, консистенция пюре, цвет, вкус и запах. Органолептическую оценку образцов яблочного пюре проводили аналитическим балловым методом с использованием унифицированной балловой шкалы. При этом единичные органолептические показатели оценивали по пятибалловой шкале, приведенной в таблице 9, в которой каждая ступень качества охарактеризована не только баллом, но и словесно.

При распределении  коэффициентов весомости  учитывали  следующие рекомендации. Наиболее важными  для яблочного пюре являются такие  показатели как вкус, внешний вид и консистенция. Им были присвоены самые высокие коэффициенты весомости: вкус – 6, внешний вид – 5, консистенция – 4. Оставшиеся показатели – цвет и запах – соответственно 3 и 2. Сумма коэффициентов весомости равна 20. Умножая коэффициент весомости на соответствующий балл качества по каждому показателю и затем, складывая полученные результаты, мы получили комплексный показатель качества исследуемых образцов, по которому и оценивали общее качество.

 

 

 

 

Таблица 9 – Балльная шкала для оценки качества яблочного пюре

Показатель	Органолептическая характеристика яблочного  пюре	Оценка в баллах
Внешний вид	Однородная пюреобразная тонко измельченная масса Однородная пюреобразная тонко измельченная масса с единичными вкраплениями кожицы темного цвета Неоднородная пюреобразная тонко измельченная масса с множественными вкраплениями кожицы темного цвета Неоднородная пюреобразная грубо измельченная масса с множественными вкраплениями кожицы темного цвета	5   4   3     2
Консистенция	Однородная слегка растекающаяся масса Однородная жидкая или загущенная Неоднородная, комкообразная густая Неоднородная, очень жидкая	5 4 3 2
Вкус	Натуральный, хорошо выраженный, свойственный яблокам, прошедшим тепловую обработку, без постороннего привкуса Натуральный, средней выраженности, свойственный яблокам, прошедшим тепловую обработку, без постороннего Слабо выраженный, с присутствуем постороннего привкуса Несвойственный яблокам, прошедшим тепловую обработку	5     4   3   2
Запах	Натуральный, хорошо выраженный, свойственный яблокам, прошедшим тепловую обработку, без постороннего привкуса Гармоничный, приятный, средней выраженности, свойственный яблокам, прошедшим тепловую обработку, без постороннего запаха Слабо выраженный, с присутствуем постороннего запаха Несвойственный яблокам, прошедшим тепловую обработку	5     4   3   2
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету яблок. Однородный, свойственный цвету яблок, с незначительным потемнением поверхностного слоя или боковой поверхности содержимого банок Слегка неоднородный, с выраженным потемнением поверхностного слоя или боковой поверхности содержимого банок Неоднородный, несвойственный цвету яблок	5   4     3   2

 

По этой системе максимально возможная  оценка качества составляет 100 баллов, что соответствует 100-процентному  оптимальному качеству продукта. Поэтому  комплексный показатель качества продукта можно выразить в процентах от оптимального качества, принятого за 100 %.

Таблица 10 –  Дифференцирование яблочного пюре по категориям качества в зависимости  от комплексного показателя

Категории качества	Комплексный показатель с учетом коэффициентов  весомости, баллы
Стандартная: Высшая Первая Вторая	90 80 60
Нестандартная: Пищевая неполноценная	40

 

Физико-химическая оценка качества яблочного пюре включала определение массовой доли влаги и сухих веществ, титруемой кислотности, витамина С, пектина и общего сахара.

Массовую  долю влаги и сухих веществ  определяли  по ГОСТ 28561-90 «Продукты  переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или  влаги».

Определение содержания влаги проводили высушиванием пробы в сушильном шкафу при температуре 130⁰С в течение 40 минут. Содержание влаги (Х, %) в яблочном пюре определяли по формуле:

(2)

где m – масса пустого бюкса, г;

      m₁ – масса бюкса с навеской до высушивания, г;

      m₂ – масса бюкса с навеской после высушивания, г.

Определение содержания сухих веществ (Х₁, %) проводили по формуле:

Х₁=100-Х,                                                                (3)

где Х  – массовая доля влаги, %.

Определение содержания водорастворимых сухих веществ проводили согласно ГОСТ 28562-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ». Метод основан на определении показателя преломления исследуемого раствора. Массовую долю растворимых сухих веществ (Х, %) в яблочном пюре вычисляли по формуле:

                                                   (4)

где   а – значение массовой доли растворимых сухих веществ, полученное для разбавленного водой продукта, %

        m₁ – масса добавленной воды, г;

        Ɛ – массовая доля нерастворимых  в воде сухих веществ, %

        m₃ – масса навески продукта, г.

Титруемую кислотность (Х, %) определяли методом, основанным на титровании исследуемого раствора фильтрата 0,1 н раствором гидроксида натрия или калия в присутствии индикатора фенолфталеина. Расчеты проводили по следующей формуле:

                                                        (5)

где V – объем титрованного раствора щелочи, израсходованного на титрование, мл;

       С – молярная концентрация титрованного раствора щелочи, моль/дм³;

       М – коэффициент пересчета  (=67 г/моль);

       m – масса навески, г;

       V₀ – общий объем вытяжки, до которого доведена навеска, мл;

       V₁ – объем фильтрата, взятого для титрования, мл.

Определение содержания витамина С проводили согласно ГОСТ 24556-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С». Метод определения витамина С основан на его редуцирующих свойствах, в частности, способности восстанавливать йодат калия до свободного йода, появление которого определяется по реакции с крахмалом. Содержание витамина С в мг% (Х) вычисляли по формуле:

                                                      (6)

где (а-b)- разность между количеством мл 0,001 Н йодата калия, пошедшего на титрование опытного и контрольного образца;

К – поправка к титру раствора йодата калия;

С – масса яблочного пюре, отобранного для анализа.

Методика  определения содержания пектина  основана на его выделении из растительного  материала с помощью горячей  воды с последующим взаимодействием с гидроксидом натрия и уксусной кислотой. Количество растворимого пектина определяли по формуле:

,                                                               (7)

где а  – количество определенного пектата кальция, г;

      92 – коэффициент пересчета, %;

      V – объем водного фильтрата пектина, мл;

      n – навеска исследуемого материала, г;

      V₁ – объем фильтрата, отобранный для анализа, мл.

 

 

3.  Результаты исследований

 

 

Экспертизе  качества подвергались образцы однокомпонентного  яблочного пюре, приготовленного на производстве и в домашних условиях. В соответствии со схемой исследований начальным этапом экспертизы являлась оценка целостности и анализ маркировки на потребительской упаковке образцов яблочного пюре.

 Все образцы яблочного пюре расфасованы в стеклянные банки массой от 110 до 130 гр. По массе нетто все образцы имеют незначительные отклонения, которые укладываются в допуск стандарта (±5%).

Основные  информационные характеристики исследуемых  образцов представлены в таблице 11. Маркировка имеет четкий текст и иллюстрации, по полноте информации соответствует нормативным требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования». Вся продукция является сертифицированной.

Анализ маркировки показал, что у всех образцов калорийность, заявленная на маркировке, не соответствует расчетной. На маркировке образца яблочного пюре торговой марки «HiPP» отсутствует информация об энергетической ценности. На маркировке пюре торговых марок «NUTRICIA» и «Gerber» отсутствует обозначение нормативного документа в соответствии с которым оно было изготовлено, но ввиду того, что данные образцы являются продуктами импортного производства, мы не можем дать заключение, что этот факт является нарушением российского  ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».

Таким образом, выявленные при  анализе маркировки замечания являются не существенными и в целом маркировка соответствует требованиям ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».

Органолептические показатели качества яблочного пюре для питания детей раннего возраста играют важную роль в формировании предпочтений потребителей и выборе ими конкретного производителя. Эти показатели зависят от качества сырья, технологии производства, условий хранения и др. факторов, оказывающих влияние на формирование и изменение органолептических показателей качества яблочного пюре (таблица 12).

Оценка  образцов яблочного пюре по 100 –  балльной шкале выявила различия между образцами по внешнему виду, цвету и консистенции. По результатам дегустации установлено, что образцы импортного производства получили более высокие оценки, чем образцы отечественного производства. Из образцов отечественного производства наибольшее количество баллов -95,7 - получил образец торговой марки «Фрутоняня» за приятный вкус и нежную консистенцию. Яблочное пюре домашнего приготовления по вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствовало требованиям стандарта, но дегустаторами был отмечен более выраженный кислый вкус, за что данный образец получил наименьшее количество баллов.

 

 

Таблица 11 – Анализ маркировки яблочного пюре промышленного производства

Наименование показателя	Образцы однокомпонентного яблочного  пюре
	«Бабушкино  лукошко»	«Агуша»	«Фрутоняня»	«NUTRICIA»	«Gerber»	«HiPP»
Наименова-ние продукта	Пюре фруктовое гомогенизированное стерилизованное	Пюре яблочное на-туральное гомоге-низированное сте-рилизованное	Пюре яблочное на-туральное для пи-тания детей ранне-го возраста гомоге-низированное, сте-рилизованное	Пюре гомогенизи-рованное на фрук-товой основе: ябло-ко	Фруктовое пюре «Яблоко» гомогенизировано, пастеризовано	Пюре яблочное вита-минизированное, го-могенизированное, стерилизованное. Органический про-дукт
Наименова-ние и место-нахождение изготовителя	ООО «Завод детского питания «Фаустово», Рос-сия, Московская область, Воскре-сенский район, по-селок Белозерский, ул. Пионерская	ОАО «Вимм-Биль-Данн», Россия, г.Москва, Дмитровское шоссе, д.108	ОАО «Прогресс», Россия, г. Липецк, ул. Ангарская	Завод «Nutricia Deva a.s., Чешская Республика	Nestle, Польша	ООО «Хипп», Россия, Калиниградская область, Баратиновский район, г. Мамоново, ул. Таможняя, 40
Товарный знак изгото-вителя
Масса нетто, г	100/97	115/110	110/108	125/125	130/128	125/125
Состав продукта	Пюре из яблок	Пюре яблока концентрированное, вода	Пюре из яблок, витамин С	Яблочное пюре, витамин С	Пюре из яблок, витамин С	Пюре яблочное, вода, аскорбиновая кислота
Пищевая цен-ность 100 г продукта (Расчетная калорийность)	Массовая доля сухих веществ, не менее – 9,0 г.; углеводы – 10,8 г. Без ГМО, красителей, ароматизаторов и консервантов, без сахара и загустителей. Энергетическая ценность – 45 ккал (40,5 ккал).	Углеводы – 9,0 г. Калорийность – 40,0 ккал (33,8 ккал). Не содержит сахара	Углеводы – 9,0 г., Калорийность – 36,0 ккал (33,8 ккал). Без искусственных добавок, без ГМО, без консервантов, без красителей, без крахмала и сахара	Массовая доля сухих веществ – 12,5%; белок – 0,3 г., углеводы – 10,8 г. Энергетическая ценность – 46 ккал (41,7 ккал). Без глютена, без сои, без молочных компонентов, без консервантов, без искуственных ароматизаторов и красителей	Массовая доля сухих веществ, не менее – 11,0 г.; белки – 0,4 г., углеводы – 10,1 г., жиры – 0,4 г. Энергетическая ценность – 46 ккал (43,1 ккал). Без добавления крахмала и сахара	Массовая доля сухих веществ – 11,2 г.; углеводы – 10,9 г., белок – 0,5 г., жиры – 0,1 г., пищевые волокна – 1,7 г. Расчетная калорийность – 43,8 ккал). Не содержит крахмала, без консервантов, красителей, ароматизаторов, без глютена, с низким содержанием кислоты
Содержание витаминов, минеральных  веществ	Калий – 278,0 г	Калий – 108,0 г	Витамин С, мг, не менее – 15.	Калий – 70-300 мг, витамин С – не менее 20 мг	Калий – 100 мг, витамин С – 15 мг	Калий – 90 мг, витамин С – 30 мг
Возраст ребенка	Для питания детей раннего возраста старше 3,5 месяцев	Для питания детей раннего возраста, с   4-х месяцев	Для питания детей с 4-х месяцев	Для питания детей с 4-х месяцев	Для питания детей с 4-х месяцев	Для питания детей раннего возраста, 4-х месяцев. Не используйте, если у ребенка аллергия на один из компонентов в составе продукта
Рекомендации по употреблению	Продукт готов к употреблению. Начиная с 0,5 чайной ложки 2 раза в день, постепенно увеличивая к 6 месяцам до 100 г в день	Начиная с 0,5 чайной ложки, увеличивая к 12 месяцам до 100 г в день	Продукт готов к употреблению. Начиная с 0,5 чайной ложки 2 раза в день, постепенно увеличивая к 12 месяцам до 100 г в день. Перед кормлением ребенка содержимое баночки перемешать	отсутствуют	Начните кормление с 1 ложки, постепенно увеличивая объем	Для первого прикорма с 4-х месяцев. Начиная с ½ чайной ложки 2 раза в день, увеличивая к 12 месяцам до 100 г в день. Пюре готово к употреблению без подогревания
Срок годности	30 месяцев при температуре от 20С до 250С	Хранить при температуре от от 00С до 250С и относительной влажности воздуха не более 75%.	Хранить при температуре от 00С до 250С и относительной влажности воздуха не более 75%. Годен 12 месяцев с даты изготовления. Беречь от солнечных лучей	Невскрытый продукт хранить рекомендуется хранить 36 месяцев при температуре от 0 до +250С и относительной влажности не менее 75%. Нет необходимости хранить в холодильнике	Хранить при температуре 15-250С 36 месяцев	36 месяцев при температуре от 20С до 250С.
Условия и срок хране-ния после вскрытия потребительской упаковки	Вскрытую банку хранить в холодильнике не более 24 часов	После вскрытия продукт хранить в  холодильнике при температуре от +20С до +60С не более суток	После вскрытия банку хранить в  холодильнике не более суток.	После вскрытия хранить в холодильнике и употребить в течение 48 часов	Открытую банку хранить в холодильнике не более 24 часов	Начатую баночку хранить закрытой в холодильнике и использовать в течение суток
Дата изготов-ления и дата упаковывания	14.07.2011	13.06.2011	30.10.2011	25.05.2011	27.06.2011	06.04.2011
Информация о подтверж-дении соот-ветствия	присутствует	присутствует	присутствует	присутствует	присутствует	присутствует
Обозначение документа, в соответствии с которым из-готовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р 52475-2005	ТУ 9163-001-74401803-06	ТУ 9163-058-18008485-08	отсутствует	отсутствует	ТУ 9163-019-94021623-2010